2026年食品安全总监、食品安全员考核考试模拟题库及答案解析

2026年食品安全总监、食品安全员考核考试模拟题库及答案解析一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定、实施国家食品安全风险监测方案的是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家疾病预防控制中心2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪项不属于有碍食品安全疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.普通感冒3.某食品生产企业生产了一批不符合食品安全标准的食品，但尚未造成消费者人身损害。根据《食品安全法》，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.204.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号由英文字母SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和（）位阿拉伯数字组成。A.12B.14C.16D.185.关于食品生产企业的进货查验记录制度，下列说法正确的是（）。A.只需查验供货者的许可证B.只需查验产品合格证明C.应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验D.无需记录，保存凭证即可6.预包装食品标签通则（GB7718）规定，配料表中各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序逐一排列。A.递减B.递增C.任意D.字母7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。专间内温度不得高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃8.HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指（）。A.任何能产生生物、化学或物理危害的步骤B.食品加工过程中的任意一个操作环节C.可进行控制，并能防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤D.最终产品检验环节9.食品安全总监对本企业食品安全工作负全面责任，应当协助主要负责人做好食品安全管理工作。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当（）组织拟定食品安全管理制度。A.每月B.每季度C.每半年D.每年10.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以根据客户需要随意添加B.必须在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠C.只要不超过最大使用量即可，不考虑使用范围D.天然添加剂不受限制11.某饮料生产企业在生产过程中发现原料乳抗生素残留超标，根据《食品安全法》及召回相关规定，该企业应当（）。A.隐瞒不报，偷偷处理B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者C.将该批次原料乳混合其他合格原料乳稀释后使用D.仅在生产记录中备注，无需召回12.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品加工场所的清洁区、准清洁区和非清洁区应（）。A.混合设置B.有效分隔或分离C.根据生产需要随意调整D.只要保持清洁即可，无需分隔13.食品中致病菌限量标准（GB29921）中，对于肉制品中的沙门氏菌，其采样方案通常采用（）。A.n=5,c=0,m=0,M=0B.n=5,c=2,m=100,M=1000C.n=1,c=0,m=0,M=0D.n=10,c=1,m=10,M=10014.食品安全员在开展“日管控”工作中，发现某关键控制点的温度记录异常，应当（）。A.自行修改记录以符合标准B.立即报告食品安全总监或企业主要负责人，并采取纠正措施C.等待食品安全总监检查时再汇报D.忽略该异常，因为未发生食品安全事故15.下列哪种食品属于《食品安全法》规定的“特殊食品”？（）A.罐头B.保健食品C.调味品D.焙烤食品16.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.产品保质期满后6个月D.3年17.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（）以上。每个品种的留样量应不少于检验需要量，且不少于125g。A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时18.食品生产许可证有效期为（）。A.3年B.5年C.4年D.长期有效19.关于食品安全事故处置，下列说法错误的是（）。A.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大B.事故发生单位应当及时向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报D.只有造成人员死亡的事故才需要上报20.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、使用范围及（）。A.生产工艺B.最大使用量C.检验方法D.原料来源21.食品生产经营者应当妥善保管食品进货查验记录及相关凭证，其保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年22.散装食品的贮存位置，应当在食品的容器、外包装上标明食品的（）。A.生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式B.仅生产日期C.仅保质期D.仅生产经营者名称23.根据《食品生产许可管理办法》，申请食品生产许可，应当向申请人（）所在地县级以上地方市场监督管理部门提交申请材料。A.户籍B.生产经营场所C.注册地D.办公地24.食品中污染物限量（GB2762）中，对铅、镉、汞等重金属指标进行了严格限定。这属于食品安全危害中的（）。A.生物危害B.化学危害C.物理危害D.致敏原危害25.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即向社会公告，告知消费者停止食用，并采取相应措施，确保该食品（）。A.继续销售B.降价处理C.停止生产经营D.改换包装后销售26.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购时，应查验并留存供货者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和（）。A.销售发票B.产品合格证明文件C.采购合同D.运输单据27.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，以下说法正确的是（）。A.只要不直接接触食品即可随意使用B.必须符合食品安全标准C.只要是全新的就可以使用D.只需清洁消毒，无需符合标准28.进口的预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签C.中文说明书D.原产国文字标签29.食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.企业自定标准D.行业自律标准30.“日管控、周排查、月调度”工作机制是落实食品安全主体责任的重要举措。其中，“周排查”通常由（）组织。A.食品安全员B.食品安全总监C.企业主要负责人D.车间主任二、多项选择题（共15题，每题2分）31.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立健全（）等食品安全管理制度。A.食品安全风险隐患动态管理机制B.日管控、周排查、月调度工作机制C.食品安全主体责任追究机制D.员工绩效考核机制32.下列属于GB14881《食品生产通用卫生规范》中规定的防止交叉污染措施的有（）。A.原料、半成品、成品的分隔B.清洁作业区与准清洁作业区的分隔C.工作服的清洗消毒D.废弃物的存放处理33.食品标签中必须强制标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量和规格C.生产者、经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期34.食品安全员在检查中发现以下哪些情况时，应当立即采取风险管控措施？（）A.原料仓库温度超标B.员工洗手消毒设施损坏C.食品添加剂未专人专柜管理D.成品检验报告缺失35.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.无标签的预包装食品36.食品生产企业应当建立食品追溯体系，确保记录真实、完整，保证食品可追溯。追溯记录应包括（）。A.原料验收记录B.生产过程控制记录C.产品出厂检验记录D.销售记录37.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的有（）。A.应当每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗工作C.患有有碍食品安全疾病的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位D.健康证明应随身携带或集中存放，以便检查38.发生食品安全事故时，食品生产经营者应当采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营B.封存导致事故或者可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品工具及用具D.通知相关生产经营者和消费者39.食品生产过程中常见的物理危害来源包括（）。A.玻璃碎片B.金属碎片C.石子D.细菌40.下列关于食品添加剂标识的说法，正确的有（）。A.应当在标签上标示“食品添加剂”字样B.复配食品添加剂还应在标签上标示各单一添加剂的名称C.可以不标示功能类别D.应当标示产品标准代号41.食品安全总监在“月调度”工作中，通常需要听取食品安全总监（或食品安全员）的工作汇报，重点关注（）。A.本月食品安全风险隐患排查情况B.整改落实情况C.重大食品安全隐患处置情况D.企业下个月食品安全重点工作安排42.餐饮服务提供者制作凉菜时，必须遵守“五专”要求，即（）。A.专人加工B.专室制作C.专用工具D.专用冷藏设施和专用洗手设施43.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者应当对食品安全管理人员进行（）。A.随机考核B.定期培训C.监督其履行职责D.每日健康检查44.食品召回分为三级，根据食品安全风险的严重程度，下列属于一级召回的情形是（）。A.已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的B.对社会造成广泛影响C.造成一般性食源性疾病的D.标签标识存在瑕疵但不影响食品安全的45.食品生产企业选址时应考虑的环境因素包括（）。A.周围是否有有害气体、放射性物质B.周围是否有粉尘扩散源C.周围是否有昆虫大量滋生的潜在场所D.是否易于进行清洁消毒三、判断题（共20题，每题1分）46.食品安全标准是强制性标准，食品生产经营者必须遵守。（）47.食品生产企业只要产品检验合格，其生产过程是否符合卫生规范并不重要。（）48.食品安全员发现食品存在安全隐患，有权立即停止相关生产经营活动。（）49.进口的食品必须符合中国食品安全国家标准。（）50.预包装食品没有标签、标签缺失或者标签不符合规定的，不得进口和销售。（）51.食品添加剂的使用应当在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（）52.食品生产经营者可以自行选择是否保留食品进货查验记录和凭证。（）53.食品生产许可证过期后，只要产品未变质，可以继续生产销售。（）54.HACCP体系主要关注最终产品的检验，以确保食品安全。（）55.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当设专人专柜进行管理，并精确称量。（）56.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。（）57.食品生产企业可以将食品与其他物品一同贮存，只要保持清洁即可。（）58.特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品不得在互联网销售。（）59.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）60.保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。（）61.食品安全总监应当协助主要负责人组织制定和实施食品安全事故应急预案。（）62.食品从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手镯等饰物，只要保持清洁即可。（）63.生产日期、保质期是预包装食品标签必须标示的内容，若日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。（）64.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）65.只有当发生食品安全事故时，食品生产经营者才需要开展食品安全自查。（）四、填空题（共10题，每题1分）66.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施（）。67.食品生产通用卫生规范（GB14881）要求，生产车间内若使用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品，应（）存放并有明显标识。68.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的（）在生产经营场所显著位置公示。69.预包装食品标签通则（GB7718）规定，致敏物质可以标示在配料表附近，也可以标示在（）附近。70.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）的餐具、饮具。71.食品召回实施过程中，食品生产经营者应当记录召回通知情况、（）情况、处理结果等，并向所在地县级以上市场监督管理部门报告。72.HACCP原理中，确定关键控制点的目的是为了实施（），将危害预防、消除或降低到可接受水平。73.食品安全国家标准（GB2760）规定，食品添加剂使用时应符合（）的使用原则。74.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和（）。75.食品安全风险监测信息由国务院卫生行政部门统一公布，但（）除外。五、简答题（共5题，每题5分）76.简述食品安全总监在“周排查”工作中的主要职责和排查重点。77.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪些食品安全管理制度？（至少列举5项）78.简述HACCP体系中七个原理的内容。79.某食品生产企业采购了一批原料肉，请简述食品安全员在进货查验环节应当重点查验哪些内容？80.发生食品安全事故时，食品生产经营者应当立即采取哪些处置措施？六、案例分析题（共3题，每题10分）81.案例背景：某肉制品生产企业在一次内部自查中，食品安全员发现原料冷库的温度显示为-8℃，而该企业作业指导书规定原料冻肉贮存温度应为-18℃以下。同时，食品安全员发现部分员工在进入车间前未按规定进行手部消毒。问题：(1)请分析该企业存在哪些食品安全风险隐患？(2)作为食品安全总监，你应如何指导食品安全员处理这一情况？(3)针对发现的问题，企业应采取哪些纠正和预防措施？82.案例背景：某超市销售的某品牌预包装糕点，被消费者投诉在食用后出现腹泻。市场监管部门对该超市进行检查，发现该批次糕点已过保质期2天，且超市未及时下架处理。同时，检查发现超市无法提供该批次糕点的进货查验记录。问题：(1)该超市违反了《食品安全法》的哪些规定？(2)根据《食品安全法》，该超市可能面临哪些法律责任？(3)如果你是该超市的食品安全总监，针对过期食品管理，应建立什么样的管控机制？83.案例背景：某饮料生产企业计划研发一款新功能饮料，配方中包含一种新食品原料。在试生产阶段，企业直接使用了该新食品原料进行生产，并准备上市销售。食品安全员在审核配方时发现，该新食品原料尚未列入国家卫生健康委公布的新食品原料名单，也未通过安全性评估。问题：(1)该企业的做法存在什么法律风险？(2)使用新食品原料应当符合哪些法定程序和要求？(3)食品安全总监在产品研发和配方审核环节应发挥什么作用？参考答案及解析一、单项选择题1.A解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第十一条，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测方案。2.D解析：根据《食品安全法》第四十五条及《有碍食品安全的疾病管理目录》，痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等均属于有碍食品安全疾病。普通感冒不属于法定有碍食品安全疾病，但从业人员患有感冒发烧等传染性疾病时应暂停工作。3.C解析：根据《食品安全法》第一百四十八条，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。4.B解析：根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号格式为SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）后加14位阿拉伯数字。5.C解析：根据《食品安全法》第五十条，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。6.A解析：根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列）。7.B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度不得高于25℃。8.C解析：关键控制点（CCP）是指食品安全危害能被控制、预防、消除或降低到可接受水平的步骤。9.D解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当协助主要负责人组织拟定食品安全管理制度，组织拟定并督促落实食品安全风险隐患动态管理机制。10.B解析：根据《食品安全法》第四十条，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。11.B解析：根据《食品安全法》第六十三条，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者。12.B解析：根据GB14881《食品生产通用卫生规范》，应采取有效分隔或分离，控制各区域的人员和物料流动，防止交叉污染。13.A解析：根据GB29921，对于致病菌如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等，通常采用n=5,c=0,m=0,M=0的采样方案，即所有样品均不得检出。14.B解析：食品安全员在“日管控”中发现风险隐患，应立即报告食品安全总监或企业主要负责人，并采取相应的防范控制措施。15.B解析：根据《食品安全法》第七十四条，国家对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。16.C解析：根据《食品安全法》第五十一条，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。17.D解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品应冷藏存放48小时以上。18.B解析：根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为5年。19.D解析：根据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。造成人员死亡的事故属于重大事故，但无论事故大小，均需上报。20.B解析：GB2760规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、使用范围及最大使用量。21.A解析：根据《食品安全法》第五十条，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。22.A解析：根据《食品安全法》第六十八条，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。23.B解析：根据《食品生产许可管理办法》，申请食品生产许可，应当向申请人生产经营场所所在地县级以上地方市场监督管理部门提交申请材料。24.B解析：重金属属于化学性危害。25.C解析：根据《食品安全法》第十七条，食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即向社会公告，告知消费者停止食用，并采取相应措施，确保该食品停止生产经营。26.B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购时应查验并留存供货者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和产品合格证明文件。27.B解析：根据《食品安全法》第五十二条，用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，必须符合食品安全标准。28.B解析：根据《食品安全法》第九十七条，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。29.B解析：根据《食品安全法》第二十五条，食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。30.B解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题。二、多项选择题31.ABC解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，企业应当建立健全食品安全风险隐患动态管理机制、日管控周排查月调度工作机制、食品安全主体责任追究机制。32.ABCD解析：GB14881中关于交叉污染的控制包括原料、半成品、成品的分隔，清洁区与非清洁区的分隔，人员卫生控制，工作服清洗，废弃物处理等。33.ABCD解析：根据GB7718，强制标示的内容包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。34.ABCD解析：所有选项均为典型的食品安全风险隐患，食品安全员应立即采取措施。35.ABCD解析：根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营用非食品原料生产的食品、超过保质期的食品、营养成分不符合标准的专供婴幼儿食品、无标签的预包装食品等。36.ABCD解析：完整的追溯体系应覆盖从原料进厂到产品出厂的全过程。37.ABCD解析：根据《食品安全法》第四十五条及实施条例，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。38.ABCD解析：根据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故，食品生产经营者应当立即停止生产经营，封存相关食品及原料、工具，通知相关方。39.ABC解析：细菌属于生物危害，不属于物理危害。40.ABD解析：根据GB7718和GB29924，食品添加剂标签必须标示“食品添加剂”字样、产品标准代号，复配添加剂需标示各单一添加剂名称及功能类别。41.ABCD解析：月调度会议通常总结本月工作，排查隐患，部署下月重点。42.ABCD解析：凉菜间“五专”指专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。43.ABC解析：根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者应当对食品安全管理人员、负责人进行培训和考核，监督其履行职责。44.AB解析：一级召回针对已经或可能严重危害健康或造成广泛影响的情形。C属于二级，D属于三级。45.ABCD解析：GB14881对选址环境提出了严格要求，包括远离污染源，考虑粉尘、有害气体、虫害等。三、判断题46.正确。解析：《食品安全法》明确规定食品安全标准是强制性标准。47.错误。解析：过程控制是保证食品安全的基础，必须符合卫生规范。48.正确。解析：食品安全员有权制止违规行为。49.正确。解析：进口食品必须符合中国标准。50.正确。解析：标签是预包装食品的重要组成部分。51.正确。解析：这是食品添加剂使用的必要性和适量原则。52.错误。解析：必须保留进货查验记录和凭证。53.错误。解析：许可证过期后不得继续生产。54.错误。解析：HACCP侧重于过程预防，而非最终检验。55.正确。解析：这是餐饮服务环节对添加剂的管理要求。56.正确。解析：风险评估是制定标准的科学依据。57.错误。解析：食品不得与有毒、有害物品一同贮存。58.正确。解析：特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品属于特殊医学用途配方食品，不得在互联网销售。59.正确。解析：建立追溯体系是企业的法定义务。60.正确。解析：保健食品不得涉及疾病预防、治疗功能。61.正确。解析：应急预案制定是总监职责。62.错误。解析：操作期间不得佩戴饰物，防止物理性污染。63.正确。解析：GB7718对日期标示位置的要求。64.正确。解析：药食同源物质除外。65.错误。解析：企业应当定期开展食品安全自查，不仅仅是在事故发生后。四、填空题66.免检67.专柜68.姓名、联系方式69.配料表（或致敏物质提示语）70.未经清洗消毒71.召回72.关键限值（或监控）73.GB276074.安全状况75.需要保密的食品安全风险监测信息五、简答题76.答：食品安全总监在“周排查”工作中的主要职责包括：(1)组织开展至少每周一次的风险隐患排查。(2)听取食品安全员关于“日管控”情况的汇报。(3)分析研判本周食品安全管理状况。(4)研究解决“日管控”中发现的食品安全风险隐患。(5)对于排查发现的较为严重的风险隐患，应立即报告主要负责人。排查重点通常包括：本周日管控记录中发现的问题整改情况、关键控制点（如杀菌、冷链）的执行情况、原辅料验收及贮存情况、生产环境卫生状况、人员健康管理情况、设备设施维护情况等。77.答：食品生产企业应当建立并执行以下食品安全管理制度（至少5项）：(1)进货查验记录制度。(2)生产过程控制制度。(3)出厂检验记录制度。(4)食品安全自查制度。(5)从业人员健康管理制度。(6)不安全食品召回制度。(7)食品安全事故处置方案。(8)从业人员培训制度。(9)食品添加剂使用管理制度。(10)餐厨废弃物处置制度（适用于有食堂的企业）。78.答：HACCP体系的七个原理包括：(1)进行危害分析和确定预防措施。(2)确定关键控制点（CCP）。(3)建立关键限值（CL）。(4)建立关键控制点的监控程序。(5)建立纠偏措施。(6)建立验证程序。(7)建立记录保持程序。79.答：食品安全员在进货查验环节应当重点查验：(1)供货者的许可证（食品生产许可证或食品经营许可证）和营业执照。(2)产品合格证明文件（出厂检验报告或合格证）。(3)感官性状：检查原料肉的色泽、组织状态、气味是否有异常，是否有变质、异味或异物。(4)标签标识：核对预包装原料的生产日期、保质期、储存条件是否符合要求。(5)温度：检查冷链运输和到货温度是否符合冻肉贮存要求（通常-18℃以下）。(6)检疫证明：查验动物检疫合格证明等。(7)进口原料还需查验入境货物检验检疫证明。80.答：发生食品安全事故时，食品生产经营者应当立即采取以下处置措施：(1)立即停止生产经营活动，封存导致事故或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。(2)在2小时内向事故发生地县级市场监督管理、卫生行政部门报告。(3)对已售出的可能引发事故的食品，应当立即通知相关生产经营者和消费者停止食用，并召回已售出的食品。(4)配合有关部门开展事故调查处理，如实提供有关情况和材料。(5)按照应急预案进行现场处理，防止事故扩大。六、案例分析题81.参考答案：(1)风险隐患分析：原料冷库温度-8℃远高于标准-18℃，导致原料肉微生物大量繁殖，存在极高的生物性危害风险（如肉毒杆菌、李斯特菌等），且原料可能发生变质。员工未按规定手部消毒，直接导致交叉污染风险，将外部细菌带入洁净车间，污染产品。同时