模块二面点基础-单元一面点原料 课件 高等教育出版社《中式面点工艺与实训》

模块二面点基础

——单元一面点原料

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本单元学习目标

了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料

的种类。

熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味

原料的性质、用途。

掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。

能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调

味原料。

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项目一面点常用坯团原料

01

提到坯皮，人们一般首先想到

的就是面坯、米坯，作为专业

人员，你还能说出除此以外有

哪些可以用来做坯团？

03

02

不同种类的大米在米制

面粉作为重要的坯团原料

品运用中有区别吗？之一，它与其它坯团原料

最重要的区别是什么？

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项目一面点常用坯团原料

面粉

面

点大米

常

用杂粮类

坯

团

原淀粉类

料

其他

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项目一面点常用坯团原料

一、面粉

面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面

面粉的化学点制品的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成

成分与性质分主要有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、

水分和少量的维生素、酶类等。

各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人

民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。

面粉的分类

可从面粉加工精度、面粉中湿面筋含量、面粉用

途等方面进行分类。

面筋的工艺性能主要取决于面粉中面筋质的数量

面粉的工艺

与质量。通常，评定面筋质量和工艺性能的指标

性能有弹性、韧性、延伸性、可塑性和比延伸性。

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项目一面点常用坯团原料

二、大米

大米的种类、特点及用途

大米的组成成分与性质

米粉的种类与性质

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项目一面点常用坯团原料

三、杂粮类

§小米

§玉米

谷类杂粮§高粱

§荞麦

§莜麦

§马铃薯杂粮

§甘薯§大豆

§芋艿薯类杂豆类杂§赤小豆

§山药粮粮§绿豆

§豌豆、蚕豆

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项目一面点常用坯团原料

四、淀粉类

澄粉即小麦淀粉

澄粉

西米又称西谷米，是西米粟粉也就是玉米淀粉

由淀粉经冲浆、轧丸粟粉

、烘焙干制而成的圆

珠形粉粒

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项目一面点常用坯团原料

五、其它类

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糕粉类鱼虾类果蔬类

糕粉又称潮州粉、利用鱼虾肉富含用于制作坯团的

加工粉，主要由高蛋白质，并且果类主要有马蹄、

有很强的粘性特

糯米熟制后磨成莲子、栗子、山

点，将鱼虾肉打

的细粉。茸后加盐和水搅楂等。

拌后，形成粘稠

的团，用来制作

皮坯

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项目二面点常用辅助原料

制作层酥或混酥面点，坯团中添加猪油或植物油，对面团

性质和制成品的品质有影响吗？

面团中加入糖、油对面团筋力有无影响？为什么？

糖如何影响制品上色的？

鲜蛋为何能使蛋糕类制品体积膨松？

乳品除了可以提高面点营养价值外，还有其他作用吗？

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项目二面点常用辅助原料

面点制作中的辅助原料，是面点制作不可缺少的的原

料，一般在面团中起到改善面团性质，使成品具有良

好的色、香、味、形等特点的重要作用。

油脂蛋品

糖食品添加剂

乳品食盐

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项目二面点常用辅助原料

一、油脂

油脂在面点中的工艺性能

1面点中常用油脂的种类2

§油脂改善面团的物理性质

§植物油

§油脂的可塑性

§动物油

§油脂的起酥性

§动植物油脂再加工品

§油脂的融合性（充气性）

§油脂的乳化性

§油脂的热学工艺性

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项目二面点常用辅助原料

二、糖

§糖是良好的着色剂

ü蔗糖

•蔗糖是由甘蔗、甜菜§改善制品的风味

榨取而来，根据精制程

度、形态和色泽大致可§改善制品的形态和口感

分为白砂糖、绵白糖、

赤砂糖、红糖、冰糖、§促进酵母发酵

糖粉等。

ü糖浆§改善面团物理性质

•面点中常用的糖浆有

§提高产品的货架寿命

饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、

转化糖浆等。§装饰美化产品

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项目二面点常用辅助原料

三、乳品

•面点中常用的乳品包括鲜乳、乳粉、炼

乳及乳制品

乳、淡奶、鲜奶油、奶酪、酸奶、酸奶油

的种类

等

•提高面团的吸水率

乳及乳制品

•提高面团筋力和搅拌能力

在面点中的

•提高面团的发酵耐力

工艺性能

•延缓制品的老化

•乳制品是良好的着色剂

•赋予制品浓郁的奶香风味

•提高制品的营养价值

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项目二面点常用辅助原料

四、蛋品

1面点中常用蛋的种类2蛋在面点中的工艺性能

§蛋白的起泡性

§鲜蛋

§蛋黄的乳化性

§蛋制品

§蛋的热凝固性

§再制蛋

§改善面点的色、香、味、形

§提高制品的营养价值

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