模块六 西餐热少司制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）

模块六

西餐热少司制

作实训

模块知识引导

少司是英语Sauce的音译，有的地方译成沙司，是指

经厨师专门制作的菜点调味汁。许多烹饪原料在烹饪过程

中都会产生一些汁液，这是原料的原汁，不能算作少司。

西餐厨房把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验

的厨师专门制作。

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1.少司的作用

（1）确定和增加菜肴的口味

（2）增加菜肴的美观度

（3）改善菜肴的口感

（4）保持菜肴的温度

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2.少司的三类必备原料

（1）液体原料

液体原料是制作少司的基本原料之一，常用的液体

原料有基础汤、牛奶、液体油脂等。

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2.少司的三类必备原料

（2）增稠原料增稠原料是制作少司的基本原料。增稠

原料必须经过稠化产生戮力后，才能够成为少司，否则，少

司就不会粘附在菜肴的主料上，菜肴的味道就比较淡薄。因

此，稠化技术是制作少司的关键。西餐增稠原料的种类有许

多，常用的稠化剂有以下几种：

①油面酱②干面糊

③蛋黄奶油芡④水粉芡⑤面包渣

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2.少司的三类必备原料

（3）调味原料

按照调味原料的不同特点，可将西餐中的调味原料分为以下

六大类：

①咸味调料食盐（Salt）、辣酱油（Worcestershire

Sauce）

②甜味调料食糖（Sugar）、怡糖（maltose）

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2.少司的三类必备原料

（3）调味原料

③酸味调料番茄酱（tomatopaste）、柠檬汁（Lemon

juice）、酸豆（Caper）

④鲜味调料原汤（Stock）也称为基础汤或鲜汤，根据制

作原料的不同，有白色鸡原汤、白色牛原汤、白色鱼原汤以

及褐色鸡原汤、褐色牛原汤等多种。

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2.少司的三类必备原料

⑤辣味调料有墨西哥辣椒（Tabasco）、辣味少

司（Tabascosauce）、辣椒粉（Paprika）、芥末

酱（Mustardpaste）、胡椒（Pepper）、青芥辣

（Wasabi）。

⑥味调料有香叶（Bayleaf）、番芫荽

（Parsley）、百里香（Thyme）、牛至

（Oregano）、番红花（Saffron）等。

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项目一布朗少司

项目二奶油少司

项目三荷兰少司

番茄少司

项目四

项目五咖喱少司

巴黎黄油

项目六

项目七红椒少司

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项目一

布朗少司制作实训

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子项目一：红椒少司

1．掌握制作布朗少司的工艺流程和操作要点

实训目标2．知道布朗少司成品质量的特点和鉴别方法

3．了解以布朗少司为基础的少司种类与原料配比

主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、汤勺、木铲、不锈钢圆盆等

实训准备布朗牛基础汤10kg，调味蔬菜（洋葱400g、胡萝卜300g、芹菜300g），番

主辅调料茄酱500g，红酒100mL，雪利酒50ml，黄油150g，面粉150g、盐20g，香叶

2片，百里香3g，辣酱油适量

实训方法工艺流程清洗原料→刀工处理→小火熬制1.5～2h→调味→浓稠度调节→过滤

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子项目一：红椒少司

（1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至淡黄色

（）把蔬菜洗净，切碎，炒香，加入番茄酱炒至稍呈深红色

操作步骤2

（3）往炒好的蔬菜番茄酱中放入布朗基础汁，用小火熬制1.5～2h，调入

实训方红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可

法

1．炒面粉时火力不宜过大，防止面粉被炒焦

注意事项2．番茄酱和蔬菜应炒香、炒红后才能放入布朗基础汁中

3．用油炒面粉调节浓度时，应用蛋抽朝一个方向搅打

质量标准色泽棕褐色，形态近似流体，口味浓香

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项目二

奶油少司制作实训

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子项目一：奶油少司

1．掌握制作奶油少司的工艺流程和操作要点

实训目标2．知道奶油少司成品质量的特点和鉴别方法

3．了解以奶油少司为基础的少司种类与原料配比

主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等

实训准备

黄油，面粉，牛奶，奶油，白色鸡基础汤，香叶片，丁

主辅调料150g150g3L2L1L2

香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量，

油炒面粉煮沸牛奶、鸡基础汤将牛奶、鸡基础汤加入到黄油面酱中搅拌

实训方法工艺流程→→

均匀→加入奶油搅拌均匀→调味→过滤

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子项目一：奶油少司

（1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至熟并保

持面粉本色

（2）将牛奶、白色鸡基础汤煮沸，逐渐倒入炒好的面粉中，用蛋抽不停地

搅打，使其完全融在一起

操作步骤

（3）待搅打均匀后逐渐加入奶油，同时同力搅拌

实训方（4）将香叶、丁香一起放入酱汁锅中，煮沸后调成小火，用蛋抽不停地搅

法打，煮10～15min，检查其浓度，如果需要，可以再放些牛奶或奶油

（5）用胡椒粉、盐、豆蔻粉调味，过滤，然后在酱汁表面放一些牛油即可

1．制作黄油面酱时火力不宜过大，避免将面粉炒焦、炒糊，而难以保证汤

注意事项色洁白2．煮制过程中要不停的搅动，以防止粘锅、糊底；使用过程中应保

持一定的热度，并在表面放一定量的牛油，防止表面被吹干而造成结块

质量标准色泽洁白、光亮，60°C以上为半流体，口味浓香、微咸，口感滑爽细腻

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项目三

荷兰少司制作实训

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子项目一：荷兰少司

1．掌握制作荷兰少司的工艺流程和操作要点

实训目标2．知道荷兰少司成品质量的特点和鉴别方法

3．了解以荷兰少司为基础的少司种类与原料配比

主要器具燃气灶、酱汁锅、分刀、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等

实训准备

蛋黄个，清黄油，白葡萄酒，香叶片，黑胡椒粒，冬葱，

主辅调料102kg2kg31g100g

红酒醋60mL，柠檬半个，盐、胡椒粉、辣椒油适量

实训方法工艺流程清洗→刀工处理→煮汁→搅打→调味→煮制→保温

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子项目一：荷兰少司

（1）把冬葱洗干净，然后切成末状

（2）把红酒醋、胡椒粉、柠檬、冬葱末放在少司锅内煮成浓汁过滤

（）把蛋黄放入酱汁锅内，再把酱汁锅放在～°的热水内，加入白

操作步骤35060C

葡萄酒打起，打至发起，然后逐渐加入温热的清黄油，并不断搅动，使之融

实训方为一体，调入盐、胡椒粉、辣酱油煮成浓汁并搅匀，最后将其置于温热处保

法存即可

1．要把冬葱切成末状，以防颗粒太大影响成品质量

注意事项2．煮汁时水的用量大约是红酒醋的2倍

3．在往蛋黄内添加白葡萄酒、清黄油的过程中应边添加边搅打

质量标准色泽浅黄，形态膏状，口味清香微咸酸，口感细腻

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项目四

番茄少司制作实训

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子项目一：番茄少司

．掌握制作番茄少司的工艺流程和操作要点

实训目标1

2．知道番茄少司成品质量的特点和鉴别方法

主要器具燃气灶、酱汁锅、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等

实训准备

鲜番茄，番茄酱，植物油，面粉，洋葱，蒜，糖

主辅调料5kg2kg500g500g2kg500g

300g，百里香5g，罗勒3g，香叶3片，盐、胡椒粉适量

实训方法工艺流程清洗→刀工处理→焯水去皮→打碎→炒制→调味→熬制

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子项目一：番茄少司

（1）把鲜番茄洗净，在沸水内焯一下，去皮去蒂，用料理棒打碎；

（）把洋葱、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，随之加

操作步骤2

入百里香、罗勒、盐、糖、胡椒粉调味

实训方（3）用大火烧沸腾后转用小火熬制40min即可

法

．鲜番茄要去皮去帝，这样才能提高酱汁的细腻感

注意事项1

2．洋葱末、大蒜末、番茄酱要充分炒香

质量标准色泽艳红，半流体状，口味浓香、咸酸，口感细腻

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项目五

咖喱少司制作实训

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子项目一：咖喱少司

．掌握制作咖喱少司的工艺流程和操作要点

实训目标1

2．熟悉咖喱少司成品质量的特点和鉴别方法

主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等

实训准备咖喱粉50g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（苹果、香蕉、菠萝等）

主辅调料600g，鸡基础汤6kg，洋葱100g，蒜70g，姜120g，青椒100g，土豆3

kg，植物油100g，辣椒4个，香叶2片，丁香1粒，椰子奶200g，盐适量。

实训方法工艺流程清洗→刀工处理→炒制→熬制→炒制1.5～2h→粉碎→调味→煮沸腾

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子项目一：咖喱少司

（1）将洋葱、青椒切成块，水果、土豆去皮切片，姜、蒜拍碎

（2）用油把葱头、姜、蒜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、丁香、香

叶、辣椒炒透，再放入土豆、青椒、水果等，放入鸡基础汤，用大火煮至沸

操作步骤腾后改用小火上煮1.5～2h，并不断搅动，防止粘锅、糊底

（3）当蔬菜水果软烂时，再用料理棒把少司打烂，如浓度不够，可用油炒

实训方

面调节浓度，加入盐、椰子奶调味，煮沸过滤即成4．实训完毕，整理用具，

法清洁现场

1．根据地方人群的口味特点，辣椒的使用量可以酌情增减2．用料理棒粉碎

注意事项后，需要过箩，把蔬菜、水果中未被粉碎的去除3．在熬制咖喱少司的过程

中要不断搅动，防止粘锅、糊底

质量标准色泽呈黄绿色，半流体状，口味浓香、果香、辛辣、微咸，口感细腻

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项目五

黄油少司制作实训

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子项目一：巴黎黄油

．熟悉黄油少司的种类和巴黎少司成品质量的特点和鉴别方法

实训目标1

2．掌握制作巴黎少司的工艺流程和操作要点

主要器具分刀、裱花袋、粉碎机、奶油机、不锈钢圆盆等

实训准备黄油1kg，法国芥末20g，冬葱124g，葱头200g，小葱50g，水瓜柳25g，

牛藤草，莳萝，他拉根香草，银鱼柳条，大蒜瓣蒜粒，白兰地

主辅调料25g5g10g83

50mL，马德拉酒50mL，辣椒油50mL，咖喱粉5g，红椒粉5g，柠檬皮5g，

陈皮3g，橙汁50mL，盐12g，鸡蛋黄4个

实训方法工艺流程清洗→刀工处理→软化黄油→打碎→放入鸡蛋黄拌匀→冷藏保管

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子项目一：巴黎黄油

（1）将冬葱、葱头、小葱切成末，把黄油放在温处化软，然后打成奶油状

（2）把除鸡蛋黄外的所有辅料用粉碎机打碎，放入黄油中搅拌均匀，再放

操作步骤入鸡蛋黄搅匀

（3）把黄油装入裱花袋，挤成黄油花后放入冰箱中冷藏，随用随取4．实训

实训方完毕，整理用具，清洁现场

法

．黄油要打发成奶油状；所有辅料要充分打碎，达到细腻的标准

注意事项1

2．做好的巴黎黄油需要冷藏使用

质量标准色泽呈黄绿色，固态状，口味浓香、辛辣、微咸，口感细腻

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子项目二：蜗牛黄油

掌握制作蜗牛黄油的工艺流程和操作要点；

实训目标1.

2.知道蜗牛黄油成品质量的特点和鉴别方法；

主要器具燃气灶、酱汁锅、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等。

实训准备黄油1.5kg，冬葱l50g，蒜蓉90g，银鱼柳30g，他拉根香草15g，牛藤

主辅调料草6g，白兰地80g，柠檬汁50g，红椒粉110g，水瓜柳25g，咖喱粉10

g，盐15g、胡椒粉、辣酱油少量，鸡蛋黄6个。

实训方法工艺流程清洗→刀工处理→软化黄油→打碎→放入鸡蛋黄拌匀→冷藏保管。

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子项目二：蜗牛黄油

（1）把冬葱切成末状，把黄油放在温处化软，然后打成奶油状；

（2）把除鸡蛋黄外的所有辅料用粉碎机打碎，放入黄油中搅拌均匀，再放

操作步骤入鸡蛋黄搅匀；

（3）把黄油装入裱花袋，挤成黄油花，也可用油纸放入冰箱中冷藏，随用

实训方随取；

法

黄油要打发成奶油状，所有辅料要充分打碎，以达到口感细腻的标准；

注意事项1.

2.做好的巴黎黄油需要冷藏使用。

质量标准色泽呈淡黄色，固态状，口味浓香、辛辣、微咸，口感细腻。

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项目五

蔬果少司制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.

浪漫邂逅，异域风情。

子项目一：红椒少司

．熟悉蔬菜水果少司的分类和红椒少司成品质量的特点和鉴别方法

实训目标1

2．掌握制作红椒少司的工艺流程和操作要点

主要器具扒炉、分刀、料理棒、不锈钢圆盆等

实训准备

红色柿子椒，红椒粉，奶油，黄油，干白葡萄酒，柠

主辅调料500g5g50g10g20g

檬汁10g，盐10g，杂香草2g

实训方法工艺流程清洗→煎制→去皮、去籽→打碎

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浪漫邂逅，异域风情。

子项目一：红椒少司

（1）将红色柿子椒清洗干净后，把表面的水擦拭干净

（2）把红柿子椒放在130°C的扒板上，煎至外皮起皱变软，取出晾凉，