烹饪概论 第一讲 中国烹饪简史（课件）高教版（第四版）

烹饪概论

（第四版）

1第一节中国烹饪的起源

2第二节中国烹饪的发展

第一讲

中国烹饪简史3第三节中国烹饪的昌盛

4第四节中国烹饪史的启示

第一节中国烹饪的起源

一、人类饮食的三部曲

生食阶段

熟食55阶%段

烹饪阶段

第一节中国烹饪的起源

二、中国烹饪的诞生

1.盐的发现、制取、交换与使用

《世本》：

黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。

第一节中国烹饪的起源

二、中国烹饪的诞生

若盐、梅子、香草、苦果、野蜜

作

咸、酸、香、苦、甜

和这就是“五味调和”！

羹

尔

惟

盐

梅

第一节中国烹饪的起源

二、中国烹饪的诞生

2.陶器的问世及历史评价

陶器是炊具的鼻祖

第一节中国烹饪的起源

二、中国烹饪的诞生

3.水烹法和汽烹法的发明

陶

水烹：以水作传热介质罐

煮、熬、焖、煨

陶

汽烹：以蒸汽作传热介质

甑

蒸、酿

第二节中国烹饪的发展

01先秦时期

02汉魏六朝时期

四个时期

03隋唐宋元时期

04明清时期

第二节中国烹饪的发展

一、先秦时期

新石器时代

约6000年

夏商周三代

约1300年

春秋战国

约500年

第二节中国烹饪的发展

一、先秦时期

1.新石器时期的烹饪

先秦陶质炊餐具

陶钵

陶灶网纹人面鱼形盆单耳鬲陶鼎陶钵

第二节中国烹饪的发展

一、先秦时期

2.夏商周三代时期——百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇

1烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名

2炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台

3菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”

4饮食制度等方面也有新建树

第二节中国烹饪的发展

一、先秦时期

2.夏商周三代时期的烹饪

先秦青铜炊餐具

饕餮纹鼎四羊方尊龙纹斝父丁簋铜牛尊

第二节中国烹饪的发展

一、先秦时期

3.春秋战国时期的烹饪

1以人工培育的农产品为主要食源

2铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化

3继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面

4出现南北风味的分野，地方菜初露苗头

5烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和《黄帝内经》

第二节中国烹饪的发展

二、汉魏六朝时期

烹饪原料的扩充宴席格局的变化

上承先秦，下启唐宋，

饮食市场的活跃

炊饮器皿的鼎新是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。

烹调技法的长进烹饪理论的收获

第二节中国烹饪的发展

三、隋唐宋元时期

食源继续扩充风味大宴纷呈

炊饮器具进步饮食市场繁华

越窑青瓷（唐）哥窑瓷器（宋）

风姿各异的瓷质餐具逐步

烹饪著述颇丰

工艺菜式勃兴取代了陶质、铜质和漆质

餐具。

青花瓷（元）

第二节中国烹饪的发展

四、明清时期

飞潜动植争相入馔名菜美点五光十色

全席餐具流光溢彩华美大宴推陈出新

工艺规程日益规范饮食市场红火兴盛

名厨巧师灿若群星烹饪研究成果突出

第二节中国烹饪的发展

四、明清时期——研究成果

《闲情偶寄》李渔《随园食单》袁枚

第三节中国烹饪的昌盛

一、中华民国时期

1引进新食料和西餐

2仿膳菜肇始和仿古宴滥觞

3沪菜兴盛和川苏风味萌芽

4川菜革新和走出天府之国

5粤菜走红和星期美点问世

6中餐随着华侨的足迹走向世界

第三节中国烹饪的昌盛

一、中华民国时期

广州陶陶居九白宴上海梅龙镇酒家

第三节中国烹饪的昌盛

二、中华人民共和国时期

1建立管理机构，抢救文化遗产

2组织众多人力，出版烹饪书刊

3开办烹饪院校，培训技术人才

4制定职称标准，表彰名厨巧师

5采用先进工艺，创新花色品种

6组织观