食物中毒处置指南(试行)

食物中毒处置指南(试行)本指南适用于中华人民共和国境内各类餐饮服务提供者、集体用餐单位（含学校、托育机构、养老机构、建筑工地食堂等）、基层医疗卫生机构、疾病预防控制机构、市场监督管理部门及公众，开展食物中毒事件的识别、处置、溯源及预防工作，试行期间根据实际执行情况动态调整。一、食物中毒识别与事件分级1.1判定标准食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病，需同时满足4项核心判定要件：一是潜伏期短，最短数分钟、常规不超过72小时，毒蕈、河豚鱼中毒潜伏期可延长至7天；二是中毒患者均有共同的可疑食品暴露史，未进食该可疑食品者不发病；三是患者临床表现高度相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主，部分可伴随发热、头痛、头晕、乏力、呼吸困难、意识障碍等特异性表现；四是无直接人传人证据，停止食用可疑食品后发病快速终止。需排除急性胃肠炎、霍乱、病毒性感冒、暴饮暴食导致的胃肠功能紊乱、故意投毒导致的人身伤害等情形。常见食物中毒的典型特征：①细菌性食物中毒：占所有食物中毒的60%以上，潜伏期1-24小时，典型症状为发热、腹痛、腹泻、呕吐，粪便多为黄色稀便、水样便或黏液脓血便；②化学性食物中毒：潜伏期数分钟至2小时，典型症状为口唇发绀、头晕、头痛、抽搐、意识障碍，胃肠道症状较轻；③有毒动植物中毒：潜伏期10分钟至72小时，毒蕈中毒可分为胃肠型、肝损伤型、神经精神型、溶血型，河豚鱼中毒典型症状为口唇麻木、四肢无力、呼吸困难、呼吸衰竭。1.2事件分级依据《国家突发公共卫生事件应急预案》，食物中毒事件分为4级：（1）一般食物中毒事件（Ⅳ级）：一次食物中毒人数30人及以上未出现死亡病例；或一次食物中毒人数10-29人，且发生在学校、托育机构、养老机构、建筑工地等重点场所，或涉事食品已流入多地存在扩散风险；（2）较大食物中毒事件（Ⅲ级）：一次食物中毒人数100人及以上，或出现1-2例死亡病例；（3）重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次食物中毒人数100人及以上并出现2例及以上死亡病例，或出现3-9例死亡病例；（4）特别重大食物中毒事件（Ⅰ级）：一次食物中毒事件出现10例及以上死亡病例。二、先期处置流程2.1集体单位/餐饮服务提供者先期处置（1）立即停止生产经营/供餐活动，第一时间向属地街道办事处、卫生健康行政部门、市场监督管理部门报告，报告内容需包含事件发生时间、地点、涉事人数、首发患者症状、共同暴露食品线索、已采取的救治措施，不得迟报、瞒报、谎报。（2）立即封存所有可疑食品及其原料、加工工具、容器、砧板、餐具，留存按规定采集的食品留样，封存期间不得转移、销毁、清洗上述物品，留样需维持0-4℃冷藏条件，不得冷冻避免破坏活菌样本。（3）立即组织涉事人员就医，对已出现症状的人员安排专人陪同前往就近医疗机构救治，对共同进食未出现症状的人员登记造册，开展为期48小时的医学观察，告知其出现不适立即就医，不得自行服用止泻剂、镇痛剂、抗生素掩盖症状。（4）保护事发现场，暂停涉事加工区域、就餐区域的清扫、消毒工作，安排专人对接流调人员，如实提供进货记录、加工台账、从业人员健康证明、就餐人员登记等资料。2.2个人及家庭先期处置（1）立即停止食用剩余可疑食品，将可疑食品连同包装袋、剩余残渣密封留存，不得随意丢弃，避免儿童、宠物接触。（2）催吐：针对意识清醒、进食时间不足2小时、无剧烈呕吐症状者，一次性饮用300-500ml温清水或0.9%淡盐水，用压舌板、干净筷子或手指按压舌根刺激咽后壁引发呕吐，重复操作直至呕吐物为清亮无色液体，呕吐物用密封容器留存供检测使用。禁忌：若患者已出现昏迷、抽搐、剧烈腹痛，或疑似摄入强酸、强碱等腐蚀性有毒物质，不得催吐，避免引发窒息、消化道穿孔。（3）导泻：若进食时间超过2小时、患者精神状态良好、无严重腹泻症状，可口服15-30g硫酸镁或10-15g番泻叶冲泡液促进有毒物质排出，孕妇、老年人、婴幼儿、体质虚弱者需谨慎使用，避免脱水。（4）就医：携带可疑食品、呕吐物样本就近前往设有消化科或急诊的医疗机构就诊，就诊时主动告知医生可疑进食史，不得自行服用喹诺酮类抗生素（如诺氟沙星、左氧氟沙星，18岁以下人群禁用）、强效止泻剂（如洛哌丁胺，可能延缓毒素排出加重中毒症状）。2.3基层社区/村委会先期处置接到辖区食物中毒事件报告后，第一时间协助组织患者就医，配合监管部门开展病例搜索，通过社区微信群、公告栏发布风险提示，告知居民暂停食用涉事可疑食品，发现相似症状人员立即上报社区工作人员。三、医疗卫生机构处置流程3.1预检分诊与预警医疗机构预检分诊岗发现1小时内接诊3例及以上有共同进食史的呕吐、腹泻、腹痛患者，需立即启动食源性疾病暴发预警，10分钟内上报属地疾病预防控制机构，同步开通食物中毒患者救治绿色通道，优先接诊救治重症患者。3.2临床救治按照“先重后轻、先急后缓”原则分类救治：（1）一般治疗：轻症患者卧床休息，给予流质或半流质饮食，优先口服补液盐Ⅲ补充电解质，配比为1袋补液盐加250ml温纯净水，避免添加糖、蜂蜜等辅料，重度脱水患者需静脉输注葡萄糖生理盐水、电解质溶液，纠正酸中毒及水电解质紊乱。（2）对症治疗：腹痛症状明显者给予10mg山莨菪碱肌肉注射，体温超过38.5℃者优先给予物理降温，必要时给予对乙酰氨基酚、布洛芬退热，腹泻症状严重者给予蒙脱石散（每次3g，每日3次）吸附毒素，不得使用抑制胃肠蠕动的止泻药物。（3）特效救治：明确中毒类型后立即给予特效解毒剂：①细菌性食物中毒：沙门氏菌感染给予左氧氟沙星（18岁以上）或头孢曲松（18岁以下）静脉滴注，副溶血性弧菌感染给予庆大霉素或复方新诺明，肉毒杆菌中毒需在发病24小时内注射多价肉毒抗毒素血清，注射前需做皮肤过敏试验，过敏者采用脱敏注射法；②化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒给予1%亚甲蓝按1-2mg/kg体重剂量配5%葡萄糖溶液缓慢静脉滴注，输注速度控制在10-15滴/分钟，避免快速输注引发溶血、恶心、呕吐等不良反应，有机磷农药中毒给予阿托品联合氯解磷定解毒，重金属中毒给予二巯丙磺钠、依地酸二钠钙驱毒；③有毒动植物中毒：河豚鱼中毒给予半胱氨酸联合糖皮质激素治疗，毒蕈中毒根据分型给予二巯丙磺钠（肝损伤型）、阿托品（神经精神型）治疗，重症患者立即开展血液灌流、血浆置换治疗。3.3采样与送检接诊后2小时内完成样本采集：患者呕吐物、粪便样本各不少于25g，血液样本不少于5ml，可疑食品样本不少于100g，样本标注唯一标识后置于4℃冷藏箱，4小时内送达属地疾控中心实验室检测，需开展活菌检测的样本不得冷冻保存。3.4个案调查安排专人对所有就诊患者开展个案调查，登记内容包括：基本信息、发病时间、潜伏期、首发症状、体征、进食史（近72小时所有进食的食品种类、来源、进食量、进食时间）、诊疗情况、实验室检测结果，24小时内将个案调查表报送属地疾控中心。四、流调溯源与风险控制4.1流调时限属地疾控中心接到报告后2小时内抵达现场，4小时内完成初步流行病学调查，明确涉事餐次、可疑暴露食品、波及范围，24小时内提交初步调查报告报送属地政府及上级卫健部门。4.2流调内容（1）病例搜索：对涉事场所周边3公里范围内的医疗机构、社区、学校、企业开展拉网式排查，梳理近72小时内有相同进食史的相似症状患者，明确发病人数、波及范围。（2）暴露因素调查：对所有患者及共同进食的密接人员开展进食史回溯，明确共同暴露的食品种类、进食时间、加工场所，对比发病与未发病人员的进食差异，锁定可疑食品。（3）全链条溯源：对可疑食品的采购、运输、储存、加工、售卖全流程开展溯源调查，核查供货方资质、进货查验记录、索证索票资料、运输储存温度记录、加工人员健康证、加工操作流程，排查风险点：是否采购来源不明、过期变质食品，是否存在生熟交叉污染，是否加工过程未烧熟煮透（中心温度未达70℃），是否冷食类食品在25℃以上环境存放超过2小时，是否从业人员携带致病菌上岗。4.3风险控制（1）产品管控：市场监管部门对锁定的涉事食品同批次产品立即采取下架、封存、召回措施，发布消费预警，告知公众暂停食用、主动上交同批次产品，对已召回及封存的涉事食品统一采取无害化销毁处理。（2）场所管控：责令涉事餐饮单位、集体食堂暂停营业，对加工场所、就餐场所开展终末消毒：加工工具、餐具采用煮沸15分钟或250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟消毒，墙面、地面采用500mg/L含氯消毒剂擦拭消毒，消毒后经检测合格后方可恢复营业。（3）人员管控：对加工过程中直接接触涉事食品的从业人员开展健康检测，携带致病菌的需调离直接入口食品岗位，治愈后方可返岗。4.4责任认定监管部门根据流调报告、实验室检测结果明确责任主体，对存在违法违规行为的责任单位及个人依法作出行政处罚，涉嫌构成生产、销售不符合安全标准的食品罪、投放危险物质罪的，移交司法机关追究刑事责任。五、恢复期管理与事件结案5.1患者出院标准符合以下所有条件可办理出院：（1）恶心、呕吐、腹痛、腹泻等临床症状消失24小时以上；（2）体温恢复正常，水电解质紊乱、酸碱平衡失调完全纠正；（3）连续2次粪便/呕吐物致病菌检测阴性（间隔24小时）；（4）肝肾功能、心肌酶、电解质等实验室指标恢复正常。5.2恢复期健康管理（1）饮食管理：出院后1-3天进食清淡、易消化的流质或半流质饮食，避免食用辛辣、油腻、生冷、刺激性食物，避免饮用浓茶、咖啡、酒精类饮品，婴幼儿出院后3天内暂停添加新辅食，母乳喂养者继续母乳喂养，配方奶喂养者可选用低乳糖配方奶。（2）随访管理：重症患者出院后1周、2周、1个月开展3次随访，重点监测肝肾功能、神经系统功能，肉毒杆菌中毒患者需跟踪随访6个月，排查眼睑下垂、吞咽困难、肢体无力等后遗症，毒蕈中毒患者需随访3个月，排查迟发性肝肾功能损伤。5.3事件结案满足以下所有条件可予以事件结案：（1）所有患者均痊愈或好转出院，无新增病例，最后1例病例发病后经过72小时无新发病例；（2）涉事食品及同批次产品全部召回销毁，涉事场所完成整改并检测合格；（3）完成事件调查报告，明确责任主体并落实处置措施。属地疾控中心在事件结案后7日内提交正式结案报告，报送上级主管部门。六、预防与长效管理6.1餐饮服务提供者管理（1）从业人员管理：每年至少开展1次健康体检，持有效健康证明上岗，每日开展岗前健康检查，出现发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症等症状的，立即调离直接接触入口食品的岗位，治愈后方可返岗。每年开展不少于40学时的食品安全操作规范培训，考核合格后方可上岗。（2）采购管理：落实进货查验及索证索票制度，不得采购来源不明、无合格证明文件、过期变质的食品及原料，禁止采购、加工野生蘑菇、不明来源的野菜、野果、河豚鱼等高风险食品。（3）加工管理：落实生熟分开要求，加工生熟食品的砧板、刀具、容器分开存放、标识清晰，食品烧熟煮透中心温度不低于70℃，冷食类、生食类食品加工后2小时内未食用的，需置于0-6℃冷藏条件下存放，存放时间不超过24小时，再次食用前需充分加热。（4）留样管理：集体聚餐、集体食堂供餐的所有食品品种需按要求留样，每个品种留样量不少于125g，置于0-4℃专用冷藏设备保存48小时，留存留样记录。6.2集体用餐单位管理学校、托育机构、养老机构、建筑工地等集体用餐单位落实主要负责人食品安全第一责任人制度，每周开展1次食品安全自查，不得供应冷荤凉菜、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品，每月对从业人员开展1次食品安全培训，每季度开展1次加工场所环境卫生检测。6.3家庭及个人预防（1）食品采购：选择正规商超、农贸市场采购食品，查看食品保质期、生产日期、合格证明，不采购来源不明的散装食品、野生蘑菇、野菜、野果。（2）食品加工：家庭加工食品做到生熟分开，砧板、刀具定期消毒，四季豆、鲜黄花菜等食品充分炖煮15分钟以上，发芽土豆需彻底挖除芽眼及发青部位，建议丢弃不食用，剩菜剩饭置于冰箱冷藏不超过24小时，再次食用前充分加热至中心温度70℃以上。（3）就餐习惯：不到无资质的流动摊贩、无证餐饮店就餐，聚餐时使用公筷公勺，不食用未经过安全检测的动植物制品。6.4基层宣传培训各地街道、村委会每年至少开展2次食品安全宣传活动，通过宣传栏、短视频、宣讲会等形式普及食物中毒识别