任务4.5真菌性食物中毒及其预防、4.6食物中毒的一般急救及处理（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

任务五真菌性食物中毒及其预防

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任务五真菌性食物中毒及其预防

1.真菌性食物中毒的概念及中毒原因？

2.常见真菌性食物中毒的预防措施？

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任务五真菌性食物中毒及其预防

甘蔗中毒事件敲响警钟

卫生部近日发布了今年首次食品安全

预警公告：酒糟味甘蔗不要食用。公告称

，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘

蔗引起的食物中毒事件，5人中毒，其中1

名10岁儿童死亡。

警钟响起：当你在追求口福的时候，

如果放胆乱吃，那是很危险的。

(解放日报，2004年3月15日)

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任务五真菌性食物中毒及其预防

n概念：

指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食

物所引起的食物中毒。

n特点：

中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。

一般烹调方法无法破坏其毒素。

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任务五真菌性食物中毒及其预防

霉变甘蔗中毒

n中毒物质——甘蔗节菱孢霉素

好甘蔗：肉质清白、味甘甜。

霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较

软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅

棕色，有酒糟味或酸霉味。

多发于我国北方地区的初春季节

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任务五真菌性食物中毒及其预防

霉变甘蔗中毒

n症状——不死即瘫

最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻

进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽

搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状、大小便失禁，严重者出现

昏迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神经系统后遗症致终生残废

n预防措施

不吃霉变甘蔗

甘蔗成熟后收割

储存期不可过长，定期检查，防冻防霉

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任务五真菌性食物中毒及其预防

黄变米和黄粒米毒素中毒

n症状

黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经

岛青霉素和黄米毒素：肝硬化和肝癌

桔青霉素：肾脏肥大及肾脏障碍

n预防措施

禁止食用变黄米粒

稻谷收割后及时干燥

储存期间定期检查

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任务五真菌性食物中毒及其预防

赤霉病麦食物中毒

n症状：

以呕吐为主要症状

个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称“醉谷病”

n预防措施：

关键：防止谷物受霉菌污染和产毒

主要：制定毒素卫生标准

减除粮食中病粒或毒素

加强田间和储存期的防霉措施

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任务五真菌性食物中毒及其预防

1.填空题：

（1）霉变甘蔗含有大量的及其毒素，后者对神经系统和

消化系统有较大的损害。

（2）黄曲霉毒素主要污染和作物，例如玉米、花生、花生

油。

2.简答题：

（1）霉变甘蔗食物中毒的预防措施有哪些？

（2）黄曲霉毒素食物中毒的预防措施有哪些？

任务检验

任务六食物中毒的一般急救及处理

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任务六食物中毒的一般急救及处理

1.食物中毒的一般急救处理方法有哪些？

2.餐饮企业在发生食物中毒时的处理程序有哪些？

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任务六食物中毒的一般急救及处理

（见教材86页）

《中华人民共和国国家标准：

食物中毒诊断标准及技术处理

总则（GB14938-94）》

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任务六食物中毒的一般急救及处理

一、食物微中生毒的物一的般分急类救处理

尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物

（催吐、洗胃、灌肠及导泻）

防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜

（使用拮抗剂）

促进已吸收的毒物排泄

（大量饮水或静脉输液）

对症治疗

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任务六食物中毒的一般急救及处理

二、食物微中生毒物的的调查分及类防范

判断是否是食物中毒

引起中毒的可疑食品

主动配合、密切协助，搞好现场调查

防止中毒继续发生

确定治疗方案

认真查找中毒事故发生原因，检查食品采购到销售的每一个环节

采取有利的防范措施检查货仓冷库厨房餐厅的卫生

检查食品加工和存放条件

检查厨师及工作人员的身体及个人卫生

资料整理与总结食物中毒的发生过程；病人的临床表现

引起中毒的食物及其被污染的原因；

检验分析结果

确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进

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任务六食物中毒的一般急救及处理

学习和了解食物中毒的急救处理及

调查，对于尽可能降低食物中毒事件

带来的危害意义重大，因为时间就是

生命，主动配合协助，才有利于事情

解决。

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任务六食物中毒的一般急救及处理

1.选择题：

发生食物中毒时，下列不正确的做法是（）

A.及时抢救中毒者B.主动配合卫生防疫部分做好现场调查

C.隐瞒不报，推脱责任