任务6.3食品腐败变质的现象及鉴别（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

主营

讲

人养

：与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目六辨别并评估各类食品危害

项目目标01

1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施

2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及

其控制措施01

3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

任务三食品腐败变质的现象及鉴别

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务三食品腐败变质的现象及鉴别

1.食品腐败变质的现象有哪些？

2.食品腐败变质的常用鉴别方法有哪些？

任务驱动

任务三食品腐败变质的现象及鉴别

2013年5月，某市餐饮食品安全监督所接到群众举报，反映市区某烧烤店提供给

顾客食用的烧烤肉串有异味。现场调查中，该烧烤店经营者辩称，店内现存的腐败

变质的食品是因未及时清理造成，不是留给消费者烧烤食用的。鉴于该烧烤店使用

腐败变质的肉制品加工制作食品的严重违法行为。执法人员立即采取措施，对现场

存留的腐败变质食品进行查扣，暂扣共计约1500克霉变肉制品等食品原料。

思考：食品的腐败变质从表观上看，会有哪些改变？如何进行鉴别？

案例导入

任务三食品腐败变质的现象及鉴别

一、食品腐败变质的现象

由于食品的不同和腐败变质因素的不同，食品腐败变质后所表现的外观现象

也不一样，其现象主要通过形状、色泽、气味、味道、质地等表现出来。

1.腐败

肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的

食品，主要是以微生物引起的蛋白质分解为主要

特性的腐败变质。蛋白质在微生物的作用下，逐

步分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫

等作用，形成多种腐败产物。

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任务三食品腐败变质

的现象及鉴别

一、食品腐败变质的现象

由于食品的不同和腐败变质因素的不同，食

品腐败变质后所表现的外观现象也不一样，

其现象主要通过形状、色泽、气味、味道、

质地等表现出来。

任务三食品腐败变质的现象及鉴别

在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成脂肪酸，脱下的氨基

与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具

有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮。据研究，挥发性碱基总氮与

食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，此指标也适用于大豆制品的腐

败鉴定。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

2.酸败

食用油脂和食品脂肪受紫外线、氧、水

分及微生物的解酯酶等因素的影响会发生酸

败现象。酸败主要是在微生物的作用下，脂

肪被水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步被

氧化成酮和酮酸、多不饱和脂肪酸形成过氧

化物进一步被分解成醛和酮酸，这些产物具

有特殊的气味，即人们常说的“哈喇味”。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

3.发酵

发酵主要是微生物对碳水化合物的分解过程。含碳水化合物较多的食品主

要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生

的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳

和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等，

这些气味混合在一起出现刺激性比较强的酸臭味。

4.斑点

微生物在食品中生长繁殖，会产生许多痕迹斑，如赤酵母产生的红斑、腊

叶芽枝霉产生的黑斑、耐盐酵母产生的被膜以及霉菌产生的发霉现象等。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

5.变色

微生物在食品中生长繁殖的过程中，还会产生许多色素，从而使食品变色，

如嗜盐性细菌使咸鱼、咸肉变红；黄色杆菌、黄细球菌使食品出现黄、橙和绿

色；褐色假单胞菌使食品变蓝，有些颜色会给人一种污浊的感觉。

6.黏液

微生物在食品中生长繁殖的过程中，还会使食品表面产生黏液，这类微生物

主要是耐热的枯草芽孢杆菌、土豆芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。

7.腐烂

有些食品由于受到损伤，极易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，引起变质，

并引起不良的气味和味道，特别是蔬菜、水果，由于含水量大，受到损伤后很

容易腐烂。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

二、食品腐败变质的鉴别

食品腐败变质的鉴别主要有感官鉴别、理化鉴别和生物鉴别。

1.感官鉴别

感官鉴别就是利用人们的耳、眼、鼻、舌、手等感觉器官来对食品的外形、

色泽、气味、味道以及食品的老、嫩、软、糯等方面是否发生改变的一种的鉴别

方法。这种方法简便易行，不需要设备、仪器和场所，是食品腐败变质最常用的

鉴别方法。但要求鉴别者对食品的本质要有一定的认识和了解，经验性强，和理

化鉴别相比精确度低。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

耳：主要通过听觉来鉴定食品的内部质量是否发生腐败变质，如鸡蛋、核桃、西

瓜等，外观看不出其质量的好坏，只有通过摇晃、敲击听其声音来辨别，也称作听

觉检验法。

眼：主要通过视觉来鉴定食品是否腐败变质，看其颜色是否变化，观其形状是否

改变，轻微的改变可能不会影响到食品的食用，严重的改变则表明食品腐败变质的

程度，食用要谨慎，也称作视觉检验法。

鼻：主要通过嗅觉来鉴定食品是否腐败变质，闻其气味是否变化，每种食品都有

其自身的气味，如果气味发生变化，甚至刺激的异味，表面食品已发生腐败变质，

也称作嗅觉检验法。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

舌：主要通过味觉来鉴定食品是否腐败变质，味觉就是食品的口味刺激人们舌头时

的反应。食品的口味通过人们舌头上面的味蕾（味觉细胞）对食品的口味变化来进行判

断，食品的口味发生变化，说明食品的品质出现了变化，严重者腐败变质，也称作味觉

检验法。

手：主要是通过人们的手——触觉器官来对食品的组织结构的弹性、硬度、粗细、

质感等变化来判断食品变质的程度，也称作触觉检验法。

以上五种方法，适应范围广，但并不孤立存在。有些食品用一种方法就能很准确判

断，无需再用其他方法，而有些食品，则需要几种方法共用，才能收到满意的效果。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

2.理化鉴别

理化鉴别主要是指利用物理仪器、机械或化学药剂来对食品的各项指标进行鉴

别，以确定食品品质变化的程度。这种鉴别方法，过程较为复杂，需要有一定的场

所和设备，检验人员需要有一定的专业知识和操作技能，但鉴别的精确程度较高，

有助于对食品进行科学的检验，具有一定的权威性。

3.生物学鉴别

生物学鉴别主要是指利用动物实验或微生物生长的实验数据，来确定食品变化

程度的一种方法。如用食品喂养小动物、微生物生长培育情况来判断食品的品质好

坏、有无毒性、有无污染。与理化鉴别一样，需要有一定的场所和设备，工作人员

要有一定的技术和知识、精确度较高，但实验时间较长，过程复杂。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状改变，如刺激气味、异

常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。其次是营养成分分解，营养价值严

重降低。再者腐败变质食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因

而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不够明确，然而这方面

的报告与中毒事件却越来越多。如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒,脂肪酸败产

物引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具

有一定毒性。因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制。

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任务三食品腐败变质的现象及鉴别

1.填空题

（1）食品腐败变质的鉴别主要有、和。

（2）腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的改变，其次是分解，营养价值严

重降低，最后腐败变质食品一般都有的严重污染，容易造成肠源性疾病和食物中毒。

2.选择题

（1）挥发性碱基总氮是用于鉴定富含（）的食品腐败变质。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

（2）食用油脂酸败的常用指标是（