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文档简介

油条

课堂目标

123

能够知道油条的

能够学会油条面学会判断油条的

蓬松原理及成型

团的调制方法技术醒发状态及成熟

油条的介绍

油条又称：馃子、油馍，是一种古老的面食，长条形中空的油

炸食品，口感松脆有韧劲，中国传1统的早点之一。《宋史》记

载，宋朝时，秦桧（HUI）迫害岳飞，民间通过炸制一种类似

油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其

是起源远远早于唐代以前，但具体时期不得考证。

油条的制作

首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面

团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚

1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中

间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使其膨胀成一根又松、又

脆、又黄、又香的油条。

油条发起的原理：

当油条进入油锅后，膨松剂受热产油条是否能炸得又松、又脆、又黄、

生气体，油条膨胀。但是由于油温又香，其制作要领是：每两条上下叠

度很高，油条表面立刻硬化，影响好，用竹筷在中间压一下；不能压得

了油条继续膨胀，于是油条采用了太紧，以免两条粘连在一起，两条面

每两条上下叠好，用竹筷在中间压块的边缘绝对不能粘连；也不能压得

一下的方案，两条面块之间水蒸汽太轻，要保证油条在炸得时候两条不

和发泡气体会不断溢出，热油不能分离；旋转就是为了保证上述要求，

接触到两条面块的结合部，使结合同时在炸得过程中，容易翻动。双手

部的面块处于柔软的糊精状态，可轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏

不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。紧，在炸的时候两头也不能分离。

原料准备

010203

中筋粉200g小苏打2g无铝泡打粉5g

040506

白糖10g清油20g温水110g

070809

鸡蛋1个油条膨松剂5g盐3g

【量杯】

【炸炉】

【擀面杖】【油刷】【菜刀】

第一、油条面团的

调制

在进行油条的面坯调制使一定不能采

用揉面的方法，需要采用揣面的制作

方法进行，因为面团一旦经过揉制就

会起筋，最后的制作出制品会变硬，

无法达到我们想要的膨松状态

第二、面团的醒发

油条面坯在调制完成后

需要静置松弛，然后醒

发，这样制作出来的制

品才会更加膨松，

第三、油条的成型

静置醒发后的油条取出后可将面团拉长或擀长，然

后按照要求制作成生胚

第四、油条的熟制

油条的成熟方法主要是炸制，在炸制过程中要注意油的温度

注意事项

一．面团要软，不能揉制，面团揉制起筋会导

致油条不膨松

二．面团要醒发到位（油条炸制前要醒发到位）

三．炸油条是油温不能太低，油温太低，油条

膨胀不起来，炸制的油条没有蜂

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