西餐制作（套餐设计实训）（课件）-高一《西餐烹饪基础》同步教学（人教版）

学习目标

ü了解西餐菜肴的基础知识概念

ü掌握套餐中头盘和汤、热菜的制

作工艺

ü掌握各种调味汁和沙拉的英文名

称及原料配比

ü熟知用于西餐制作的原材料的名

称及使用方法

套餐设计实训

头盘：MarinatedporkloinwithPrum

热菜：ClassicLasagne

汤菜：MushroomCreamSoup

套餐设计实训

认真思考菜肴制

作中有哪些可以

改进的地方？

猪柳酿西梅（MarinatedporkloinwithPrum）

1.出品量

出品量为1份。

2.原料配比

猪通脊150g，盐3g，西梅50g，胡椒

粉1g，紫甘蓝20g，红酒20mL，圆生

菜20g，百里香2g，胡萝卜20g，橄榄

油50mL，彩椒20g，意大利黑醋20mL，

黑胡椒碎3g。

猪柳酿西梅（MarinatedporkloinwithPrum）

3.制作方法

（1）猪通脊整形备用。

（2）将西梅塞入猪通脊中，撒上盐、

胡椒粉、百里香，用线绳捆好，腌制3h。

猪柳酿西梅（MarinatedporkloinwithPrum）

(３)腌制好的猪通脊上火煎上色，然后烤熟备用。

猪柳酿西梅（MarinatedporkloinwithPrum）

(４)紫甘蓝、圆白菜、胡萝卜、

彩椒切成丝备用。

(５)用意大利黑醋、橄榄油、盐、

黑胡椒碎调成汁。

(６)菜丝用汁拌好，放在盘子中

心。

(７)猪通脊放凉后切成厚片，放

在菜丝旁即可。

猪柳酿西梅（MarinatedporkloinwithPrum）

４.成品标准

里脊肉颜色灰白，口感软嫩，口味咸香，西梅的酸味突出。

５.制作要点

盘中的蔬菜应在上桌前现拌。

如何调制西梅酱来制作猪

肉卷？

传统意式千层面（ClassicLasagne）

1.出品量

出品量为10份。

2.原料配比

牛肉馅600g，胡萝卜150g，洋葱150g，

芹菜150g，鸡肝200g，番茄酱300g，

红葡萄酒300mL，法香碎10g，千层面

皮(干)350g，帕玛森奶酪粉150g，基

础奶油少司800mL，色拉油100mL，盐20

g，水1500mL。

传统意式千层面（ClassicLasagne）

3.制作方法

(１)洋葱、胡萝卜去皮，洗净，切成小丁。芹菜去叶，去根，洗净，

切成小丁，鸡肝切成小丁。

(２）在大少司锅内放入油，大火将牛肉馅炒成棕色，再加入鸡肝，

也炒成棕色后，全部取出备用。

(3）锅内加入黄油、洋葱、芹菜、胡萝卜炒香，再加入番茄酱、法香

碎、红葡萄酒和炒好的肉馅、鸡肝，最后加盐调味。小火煮45min。

煮好后离火备用。

传统意式千层面（ClassicLasagne）

(4)将水放锅内煮开，加少量油。把千层面片放入水中煮熟。捞出后

用布将表面的水分蘸干，抹上油。

(5)在专用的烤斗底部抹上油。将面皮整齐地铺一层作为垫底，之后

均匀抹一层肉酱，肉酱上面浇上基础奶油汁，如此反复铺三层。最

后铺一层面皮，浇上基础奶油汁，并撒上奶酪粉。

(6)将做好的千层面放入温度为180℃的烤箱焗35~40min，待表面焗至

不均匀的金黄色即可。

传统意式千层面（ClassicLasagne）

4.成品标准

表面为不均匀的金黄色，面皮稍软，口味醇厚

5.制作要点

(１)千层面片煮制的时间不可过长，

以刚熟为宜。

(２)制作的肉酱要收干水分，否则

影响整体质量。

奶油蘑菇蓉汤（MushroomCreamSoup）

1.出品量

出品量为10份。

2.原料配比

白蘑菇1kg，基础汤(鸡或牛)1500mL，

洋葱100g，黄油30g，奶油100mL，盐

10g，白胡椒粉3g。

奶油蘑菇蓉汤（MushroomCreamSoup）

3.制作方法

(１)白蘑菇洗净切成片。洋葱洗净，切成碎。

(２)用黄油放入汤锅中加热。炒香洋葱碎及

白蘑菇，再加入基础汤煮30min左右。用食品

搅拌机把蘑菇和

汤一起打至蘑菇成细碎后，再倒回锅中煮开，

加入奶油、盐和白胡椒粉，调味即可。

奶油蘑菇蓉汤（MushroomCreamSoup）

4.成品标准

色泽白黄相间，蘑菇呈明显的颗粒状，蘑菇和奶油的香味浓郁。

5.制作要点

(１)洋葱和蘑菇要炒透后再加入基础汤。

(２)基础汤一定要过滤后再倒入锅中。

思考讨论

头盘：1.什么是西梅，腌制的西梅如何制作？

2.西梅猪柳还有哪些创新做法？

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