项目1 基础营养学入门-4（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（西安科大版）

食品营养与卫生

项目一基础营养学入门

项目一基础营养学入门

任务一食品营养与卫生入门

任务二常量营养素

任务三微量营养素

任务四能量与能量平衡

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【知识目标】

1.掌握食品营养与卫生的基本概念，了解食品营养与卫生研究的具体内容；

2.理解人体对食物的消化与吸收过程；

3.了解并掌握人体需要的七大营养素的含义、种类、主要生理功能及其食

物来源；

4.掌握各营养素的生理价值、各营养素缺乏症、过多症及人体每天能量的

需要量和计算方法。

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任务四能量与能量平衡

【知识储备】

人体为了维持生命及从事各项体力活动，必须每天都从

各种食物中获得能量以满足生长、代谢、维持体温及从事各

种体力劳动等的需要。能量是人类赖以生存的物质基础，没

有能量就没有生命活动，也就没有人类。

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一、能量的作用及来源

1.能量的作用

人的一生，从初生的婴儿到即将离开人世的老人，每时

每刻都需要利用从食物中摄取的能量，以供生长、发育、维

持正常生理功能和从事体力、脑力活动等的需要。即使在静

止不动的情况下，为了维持心跳、呼吸、体温等重要生理功

能也需要能量。人只要活着就需要能量，如同一部机器得不

到能源就会停止运转一样，人如果得不到能量，生命也将停

止。可见，能量对生命活动是极为重要的。一个人如果得不

到足够的能量，体内各种营养素也很难发挥它们应有的作用。

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2.能量的来源

食物能量的最终来源是太阳能，植物通过光合作用，利

用太阳能把二氧化碳、水和其他无机物转变成有机物来提供

生命所需的能量，动物和人则是通过各种代谢活动将植物的

储能(如淀粉)变成自己的储能，以维持自身的生命活动。

人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪、

蛋白质这三大宏量营养素提供。

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二、能量、能量单位

(1)能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活

动、劳动所必需的。能量是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体

内氧化代谢过程中产生的。

(2)能量的国际单位。能量的国际单位有焦耳(J)和千焦

耳(kJ)以及卡(cal)和千卡(kcal)。现在一般采用焦耳(J)和千焦

耳(kJ)表示热量。焦耳和卡之间的换算关系如下：

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三、生热营养素的物理卡价和生理卡价

1.物理卡价

因为生热营养素在环境中可完全燃烧氧化产生二氧化碳

和水，同时释放能量，因此食物及其产能营养素所产生的能

量可进行精确的测量。生热营养素在体外完全燃烧时释放出

的热能称为物理卡价，每1 g碳水化合物、脂肪、蛋白质燃

烧后释放出的热能值(物理卡价)分别为17.15 kJ、39.33 kJ、

23.43 kJ。

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2.生理卡价

由于在人体内，食物中的能量营养素不可能全部被消化

吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定

完全彻底被氧化分解产生能量，特别是蛋白质可产生一些机

体内不能继续被分解利用的含氮化合物，如尿素、肌酐、尿

酸等。所以，营养学中往往以食物在人体内经过氧化反应后

释放出来的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值。

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四、人体的热能消耗

人体的热能消耗可以概括为维持基础代谢、满足食物特

殊动力作用和各种活动消耗等三个方面，对于特殊条件人群

还需要额外消耗。

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1.基础代谢及其影响因素

1)基础代谢

基础代谢是指维持人体基本生命活动的热量，即在无任

何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于

静息状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液

中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

2)影响基础代谢率的因素

影响基础代谢率的因素包括体表面积与体型、年龄、性

别、内分泌、环境温度与气候等。

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2.体力活动所消耗的热能

除基础代谢外，体力活动是影响人体热能消耗的最主要

的因素，体力活动包括在生产与生活中全部体力活动的热能

消耗。人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水

平，即活动的强度不等，一般分为极轻、轻、中等、重和极

重劳动五级(女性分为四级，无极重劳动级)。

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1)极轻的体力活动

这种活动是以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、

打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、绘画等。

2)轻体力活动

这类活动是指在水平面上走动，速度在4～5 km/h的活

动，如打扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、进行饭店服务等。

3)中等体力活动

这类活动包括行走(速度在5.5～6.5 km/h)，如除草、负

重行走、打网球、跳舞、骑自行车等。

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4)重体力活动

这类活动包括负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登

山、踢足球等。

5)极重体力活动

这种情况随着科技和生产力的发展，已经越来越少见。

现在常指运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。

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3.食物特殊动力作用耗能

食物特殊动力作用，即指因为摄食过程引起的热量消耗。

实验证明，摄食可使热能代谢增高。食物特殊动力作用与进

食的总热量无关，而与食物的种类有关。进食糖与脂肪对代

谢的影响较小，大约只是代谢的4%，持续时间亦只1小时左

右。但进食蛋白质对代谢的影响则较大，为30%，持续时间

也较长，有的可达10～12小时。当成人摄入一般的混合膳食

时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

600 kJ(150 kcaL)，相当于基础代谢的10%。

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五、热能供给

热量平衡与否，与健康的关系极大。由于饥饿或疾病等

原因，造成热能摄入不足，可造成体力下降、工作效率低下。

而热能摄入不足造成脂肪贮存