项目七 特殊营养食谱设计 （课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《烹饪营养与配餐》

项目七

特殊营养食谱设计

【知识目标】

l了解各类人群菜点设计、食谱编制中原

料选择的方法；

l了解特殊人群的营养配餐原则；

l理解调整食谱的过程。

【能力目标】

l能根据特殊人群营养需求，结合膳食宝塔

，合理选择各类食物；

l能结合特殊人群营养需求设计一道菜点；

l能结合特殊人群营养需求设计一餐食谱;

l能结合特殊人群营养需求设计一天食谱，

并能用食物交换份法编制一周食谱;

l能运用食物成份表，对食谱的能量和营养

素进行计算与分析；

l能对结合特殊人群营养需求对其食谱进行

综合评价。

任务１

特殊营养食谱食材的选择

一、特殊营养菜点食材的选择

（一）主料的选择

l主料要选择用餐者特殊营养素需要的

原料,如适宜老年人的富含优质蛋白

质、低脂的里脊肉，富含优质蛋白质

、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类

一、特殊营养菜点食材的选择

（二）辅料的选择

l辅料要选择能与主料营养成分互补的原料（如荤

素原料的配合使菜点营养素更全面）

（三）调料的选择

l调料要选用适合于进餐者口味的调料（如儿童菜

点宜选择相对清淡的调味品）

二、特殊营养食谱食材的选择

l设计有特殊营养需求的人群的食谱时，食

材的选择与普通人群食材的选择有所不同；

l在遵循平衡膳食、均衡营养的前提下，需求

对一餐或一天的所有食材进行整体考虑；

l选择某种（或几种）营养素含量特别高或特

别低的食材，以对某种（或几种）营养素进

行强化或减少，使其在总量上达到该特定人

群需求。

任务２

矿物质营养食谱设计

一、高钙营养菜肴、食谱设计

(一）钙的主要食物来源

常见食物中钙含量(mg/100g）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量

南豆腐116北豆腐138红胡萝卜缨350绿豆芽9

豆腐脑18豆腐皮116苋菜187牛乳104

大白菜69香干300莼菜42酸奶118

油菜心92豆浆10韭菜42水虾米403

黄花菜301白菜心96莴苣23虾皮991

空心菜99菠菜66菜花23鸡蛋黄110

香菜101洋葱24酸菜48芝麻酱1170

黄豆191紫菜264海带（鲜）46泥鳅299

素鸡319茄子55小白菜96鸡蛋48

(二）高钙菜肴、食谱设计

1.富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计

l营养菜肴设计思路

l操作过程

l“平桥豆腐羹”营养分析

（1）营养菜肴设计思路

l南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和

脂肪酸、钙、钾；

l鸡蛋除含有丰富的优质蛋白、脂肪外，还

含有较多的卵磷脂，钙、磷、维生素A、

维生素D及B族维生素也有一定含量，两种

食物相配，氨基酸得到互补。

u虾皮是含钙量最高的食物之一

u胡萝卜的胡萝卜素含量高

u香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D

（2）“平桥豆腐羹”食材表

用量食物名食物名

食物名称用量(克)食物名称用量(克)用量(克)

(克)称称

豆腐

60香菜[芫荽]4火腿5精盐0.5

(南豆腐)

香菇片5淀粉(小麦)5胡萝卜8胡椒粉0.5

芝麻油[香

鸡蛋202虾皮5味精0.5

油]

（3）“平桥豆腐羹”营养分析

营养素单位摄入量（每份）NRVNRV(%)INQ

能量千卡155.920008

蛋白质克8.860151.88

脂肪克9.260151.97

碳水化合物克9.530030.41

钠毫克258.41500172.21

维生素A微克视黄醇当量103.9800131.67

维生素B1毫克0.11.470.92

维生素B2毫克0.11.470.92

维生素C毫克2.410020.31

钙毫克134.4800172.16

铁毫克2.412202.05

锌毫克0.812.56.40.68

“平桥豆腐羹”营养评价：

（1）平桥豆腐羹作为一款汤羹类菜肴，营养价

值很高，尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素

A含量很高。

（2）该菜所含的钙的INQ值为：平桥豆腐羹钙

的质量指数=（134.4/800）/（155.9/2000）

=2.16，远大于1，说明本菜提供钙的能力远大于

其提供能量的能力，适合于补钙人群食用。

（三）富钙营养食谱设计

1.设计思路

根据需强化钙元素的特定人群的营养需要，选择钙

含量丰富的食物。同时，注意食物间的搭配及影响

钙吸收的因素。

2.设计富钙食谱

富钙食谱（轻体力劳动水平的成年男性一日食谱）

〖营养素摄入量占推荐量的百分比〗

────────────────────────────────────────────

营养素摄入量单位推荐量上限百分比％

────────────────────────────────────────────

能量2353.6千卡2250104.6％

蛋白质78.6克65120.9％

脂肪57克62.591.2％

碳水化合物383.8克337.5113％

钠（Ｎａ）1506毫克1500100.4％

钙（Ｃａ）971.5毫克8002000121％

────────────────────────────────────────────

──────────────────────────────────────────────

蛋白质脂肪

来源───────────────────────────────

动物性豆类其它植物性动物性植物性

──────────────────────────────────────────────

摄入量（克）３１．０５４．０５４３．５５１９．１１３７．８４

构成比（％）３９％５％５６％３４％６６％

──────────────────────────────────────────────

表7-6

─────────────────────────────────────────────

类别蛋白质脂肪碳水化合物

─────────────────────────────────────────────

摄入能量（千卡）３１４．６５１２．６１５２６．４

比例１３％２２％６５％

─────────────────────────────────────────────

──────────────────────────────────────────────

类别早餐午餐晚餐其它

──────────────────────────────────────────────

摄入能量（千卡）４９７６３７９９５２２５

比例２１％２７％４２％１０％

─────────────────────────────────────────

──────────────────────────────────────────────

类别谷类豆类及其制品蔬菜水果肉禽水产类蛋类奶类及制品其他

──────────────────────────────────────────────

摄入量（克）３５０５０４３５２５０１１０６０３５０１３１

──────────────────────────────────────────────

（1）由表7-4可知：

p该食谱中热量占目标值的104.6％，合理。

p脂肪供量占目标值的91.2％，合理。

p蛋白质占目标值的120.9％，略多。

p碳水化合物占目标值的113％，略多。

p根据表7-6所示，三大产能营养素的供能比

例比较合理。

（2）由表7-5可知：

p优质蛋白（动物及大豆蛋白）占44%，大

于成年人要求的1/3以上，符合要求；

p植物性油脂占66%，远大于动物性脂肪所

占比例，符合要求。

（3）由表7-7可知：

u三餐餐次比不合理，中餐有些少，晚餐

有些多；

u根据食谱，可将晚上的主食减少，增加

午餐的主食即可解决。

（4）表7-8反映的是：

u各类食物的摄入量的统计。

u与中国居民膳食宝塔相比，除鸡蛋有些

多外，其他比较合理。

二、高铁营养菜肴、食谱设计

(一）铁的主要食物来源

(二）高铁菜肴、食谱设计

1.富铁“鸭血粉丝汤”营养菜点设计

2.富铁营养食谱设计

(一）铁的主要食物来源

常见食物中铁含量(mg／100g）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量

面条（干）9.6猪肝23鸭肝23.1羊肝7.5

猪肺5.3银耳4.1花生仁6.9核桃6.8

蚌肉50鸭血39.6鸡血25刀豆3.2

鸡24.8黑芝麻22.7白芝麻14.1鹌鹑蛋3.2

鸡肝12土豆粉10.7猪血8.7虾酱8.7

素鸡5.3油豆腐5.2小米5.1水芹菜6.9

瘦猪肉3豆腐干23.3豆腐皮30.8虾皮6.7

甘蓝2韭黄1.7酸菜1.6生菜0.9

韭菜1.6南豆腐1.5芹菜1.2葡萄0.4

(二）高铁菜肴、食谱设计

1.富铁“鸭血粉丝汤”营养菜点设计

（１）主料营养特点：

l选用鸭血和红薯粉丝作为主料

l鸭血富含优质蛋白质、铁、钙等营养素

l红薯粉丝主要含淀粉，但煮后色泽透明，

口感爽滑深受国人喜欢。

2.“鸭血粉丝汤”食材表

食物名称用量(克)食物名称用量(克)

鸭血(公麻鸭)30油豆腐5

鸭肫(公麻鸭)5芝麻油[香油]1

鸭肝(公麻鸭)15胡椒粉0.5

鸭心5醋1

鸭肠5精盐1

粉丝60香菜[芫荽]5

3.“鸭血粉丝汤”营养分析

营养素单位摄入量（每份）NRVNRV(%)INQ

能量千卡280.7200014

脂肪克3.56060.52

蛋白质克9.660161.14

碳水化合物克52.8300181.25

钠克482.61500322.29

维生素A微克视黄醇当量456.7800574.07

维生素B1毫克0.11.470.51

维生素B2毫克0.11.470.51

维生素C毫克1.910020.14

钙毫克33.580040.30

铁毫克19.7151319.36

锌毫克1.41590.67

4.“鸭血粉丝汤”营养评价

（1）从上表可见，鸭血粉丝汤作为一款小

吃，营养价值很高，尤其是蛋白质、

碳水化合物、铁及维生素A含量很高。

（2）本小吃搭配富含维生素C、B族维生素

的蔬菜、水果食用，营养更为均衡，

铁的消化吸收率也会更高。

4.“鸭血粉丝汤”营养评价

（3）该菜所含的铁的INQ值为：

鸭血粉丝汤铁的质量指数=（19.7/15）/（

280.7/2000）=9.36，远大于1。

l本菜提供铁的能力远大于其提供能量的能力

l绝大多数都来自动物性食物，主要为血红性铁

l更宜被人体吸收，适合于补铁人群食用。

（三）高铁食谱设计

1.设计思路

根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以“平

衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念，以食

物成份表为依据，选择铁含量丰富的食物。同时，

注意食物间的搭配及影响铁吸收的因素。

2.轻体力劳动水平的成年男性一日食谱（富铁食谱）

──────────────────────────────────────────────

菜名食物名称数量（克）

──────────────────────────────────────────────

早餐：

面包面包１００

酸奶酸奶２５０

煮鸡蛋鸡蛋５０

早餐后点心：

苹果苹果２００

午餐：

红烧大排猪大排１００

米饭稻米１５０

清炒白菜小白菜２００

午餐后点心：

酥梨酥梨１００

晚餐：

菠菜猪肝汤菠菜［赤根菜］１５０

猪肝５０

红烧豆腐豆腐２５

红烧牛肉牛肉（里脊）５０

米饭稻米１５０

其它：

盐精盐４

植物油混合油２０

──────────────────────────────────────────────

3.高铁食谱营养计算与评价

表7-12营养素摄入量占推荐量的百分比

─────────────────────────────────────────────

─

营养素摄入量单位推荐量上限百分比％

─────────────────────────────────────────────

─

能量２２７４．１千卡2250101

蛋白质８４．１克65129.4

脂肪５６．３克62.590

碳水化合物３５８．３克337.5104.8

铁（Ｆｅ）３３．９毫克1240282.5

钠（Ｎａ）１４８０毫克1500206.7

────────────────────────────────────────

表7-13能量来源

───────────────────────────────────────────

类别蛋白质脂肪碳水化合物

───────────────────────────────────────────

摄入能量（千卡）３３６．６５０７．１１４３０．５

比例１５％２２％６３％

───────────────────────────────────────────

表7-14蛋白质和脂肪来源

────────────────────────────────────────────

蛋白质脂肪

来源───────────────────────────────

动物性豆类其它植物性动物性植物性

────────────────────────────────────────────

摄入量（克）４５．２２．０２３６．９３２６．６８２

９．６６

构成比（％）５４％２％４４％４７％５３

％

────────────────────────────────────────────

表7-15三餐供能比

─────────────────────────────────────────

类别早餐午餐晚餐其它

─────────────────────────────────────────

摄入能量（千卡）６３８７６０６９６１８０

比例２８％３３％３１％８％

─────────────────────────────────────────

3.高铁食谱营养计算与评价

表7-16〖膳食构成表〗

──────────────────────────────────────────────

类别谷类豆类及其制品蔬菜水果肉禽水产类蛋类奶类及制品其他

──────────────────────────────────────────────

摄入量（克）３００２５３５０３００２００５０２５０１２６

──────────────────────────────────────────────

高铁食谱营养评价：

㎜该食谱中热量占目标值的101％，合理；

㎜脂肪供量占目标值的90％，合理；

㎜碳水化合物占目标值的104.8％，合理；

㎜蛋白质占目标值的129.4％，略多。

㎜三大产能营养素的供能比例比较合理，但蛋

白质供量比例为15%，为合理比例的上限，

可下降2、3个百分点。

㎜家畜类的原料较多，可适当减少猪大排、牛

肉的量，添加鱼虾贝类，使膳食结构更合理。

￦优质蛋白（动物及大豆蛋白）占56%，远

大于成年人要求的1/3以上，符合要求；

￦植物性油脂占53%，大于动物性脂肪所占

比例，符合要求。

￦三餐的餐次比比较均衡;

￦考虑到烹调油主要用于午餐和晚餐，故晚

餐比例偏高，午餐比例偏低。

￦根据食谱，可将晚上的主食米饭减少20-

30克，增加到午餐中去。

三、低钠营养食谱设计

（一）钠的主要食物来源

常见食物中钠含量(mg／100g）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量

方便面1144馒头165油条585春卷486

小香干372熏干233蛋糕50-100西瓜3.2

炸素虾1440素什锦475大白菜89菠菜85

菜花32油菜心56洋葱4.4酸菜43

盐水鸭1557酱鸭981松花蛋542咸鸭蛋2706

虾皮5057大黄鱼120带鱼120牛奶37.2

醋262豆瓣酱6012豆豉264大酱3606

花生酱2340酱油5757味精21053盐25127

（二）低钠食谱设计

1.设计思路

l食盐（氯化钠）是膳食钠的主要来源，每克食

盐含钠约251mg。

l中国居民膳食推荐每天摄入量为1500mg，除

去食物中所含的钠，食盐摄入量不超过５克。

l限盐（钠）饮食分为三档：

（１）低盐饮食：食盐用量不超过2g或酱

油少于10ml，但不包括食物内自然存

在的氯化钠；

（２）无盐饮食：全日钠摄入量为1000mg

左右，烹调中不得使用食盐和酱油；

（３）低钠饮食：全日钠摄入量控制在

500mg

以内，要严格限制每百克含钠量在

100mg以上的蔬菜。

2.低钠食谱

低钠食谱（以轻体力劳动强度的成年男性为例，高血压患者）

─────────────────────────────────────────

菜名食物名称重量（克）

─────────────────────────────────────────

早餐：

面包面包８０

牛奶牛乳２５０

煮鸡蛋鸡蛋６０

午餐：

炒土豆丝辣椒（青，尖）４０

马铃薯［土豆，洋芋］２１０

米饭稻米１６０

清蒸鲈鱼鲈鱼［鲈花］５０

晚餐：

豆角炒肉猪里脊肉３０

豆角１５０

米饭稻米１００

丝瓜毛豆丝瓜１６０

毛豆［青豆，菜用大豆］１３０

晚餐后点心：

香蕉香蕉［甘蕉］２００

其它：

植物油菜籽油＋橄榄油２５

盐钾盐2

─────────────────────────────────────────

表7-22三餐供能比

─────────────────────────────

类别早餐午餐晚餐其它

─────────────────────────────

摄入能量（千卡）４６１７８９１０５５１６２

比例１９％３２％４３％７％

──────────────────────────────

表7-23膳食构成表

───────────────────────────────────────────────

类别谷类豆类及其制品蔬菜水果肉禽水产类蛋类奶类及制品其他

───────────────────────────────────────────────

摄入量（克）３５０１２８４８０２００１５０６０２５０３０８

───────────────────────────────────────────────

低钠食谱营养评价：

p该食谱中热量、蛋白质、脂肪、碳水化合

物的供给量在合理的范围内；

p三大产能营养素的供能比例也比较合理，

其中脂肪的供量比例为20%，适合于高血

压人群，控制脂肪的摄入。

p三餐的餐次比不太合理，晚餐比例偏高，

早餐、午餐比例偏低。

p根据食谱，可减少晚餐的毛豆用量，早餐

增加主食的量，午餐增加豆腐等豆制品。

p钠的供给量占推荐量的49.9%，适合于不需

要严格控钠的一般高血压患者；

p使用钾盐，有利于降低血压；

p与膳食宝塔相比，鸡蛋偏多，对于高血压患

者最好每天不要超过30克；

p选用含脂量较低的里脊肉及水产鲈鱼，对高

血压患者合适。

任务3

富含维生素的营养食谱设计

一、富含维生素A营养食谱设计

二、富含维生素C营养食谱设计

(一）维生素A的主要食物来源

(二）富含维生素A营养食谱设计

1.设计思路

2.设计富维生素A食谱

(一）维生素A的主要食物来源

常见食物中维生素A含量(μgRE／100g）

食物名含量食物名含量食物名含量食物名含量

牛肝20220猪肝4972蒜苗（蒜苔）47小米17

鸡肝10414胡萝卜（红）688猪肉（瘦）44豆浆15

鹅肝6100生菜298白菜（大白菜）42草鱼11

鸭肝4675鸡蛋（红皮）194青鱼42芹菜10

猪胆肝3582青蒜98海带（干）40香蕉10

鸡肝（肉鸡）2867番茄92枣（鲜）40茄子8

鸭蛋黄1980青椒57牛乳24牛肉（瘦）6

白米虾（水虾

鹅蛋黄1977米）54羊肉（肥，瘦）22核桃（干）5

芒果1342鸭52木耳（黑木耳）17香菇（干）3

西兰花1202鸡48玉米（黄，包谷）17桃3

（二）富含维生素A营养食谱设计

1.设计思路

l根据特定人群，选择维生素A（或胡萝卜素）

含量丰富的食物。

l烹饪时，与适当的油脂一起烹调（荤素搭配

），有利于维生素A（或胡萝卜素）的吸收；

l与含铁量较多的食物一起食用，有利于胡萝

卜素转化为维生素A。

2.设计富含维生素A食谱

表7-25富维生素A食谱（轻体力劳动的成年男性一日食谱）

─────────────────────────────────────────

菜名食物名称重量（克）

─────────────────────────────────────────

早餐：

豆奶（粉）豆奶粉３０

白砂糖１５

煎荷包蛋鸡蛋６０

酱黄瓜拌黄瓜５０

烙饼小麦粉（富强粉，特一粉）５０

午餐：

蒸饭粳米（标一）120

炒苋菜（紫）苋菜（紫）［红苋］250

炒猪肝猪肝８０

萝卜丝白萝卜（圆）８０

晚餐：

韭菜炒肉猪肉（肥瘦）５０

韭菜250

蒸饭粳米（标一）90

清炒空心菜雍菜［空心菜］100

晚餐后水果：

香蕉香蕉［甘蕉］200

其它：

盐精盐2

植物油混合油18

─────────────────────────────────────────

表7-27能量来源

────────────────────────────────

类别蛋白质脂肪碳水化合物

────────────────────────────────

摄入能量（千卡）３５８．６４７１．９１３４０．４

比例１７％２２％６１％

─────────────────────────────────

表7-29膳食构成表

─────────────────────────────

类别谷类豆类及制品蔬菜水果肉禽水产类蛋类奶类及制品其他

─────────────────────────────

摄入量（克）2603073020013060045

─────────────────────────────

l维生素A实际摄入量占推荐量的321.9％，因而该

食谱提供充足的维生素A；

l产能营养素中蛋白质供能比例偏高，可下降3-5

个百分点；

l蛋白质有些多，脂肪稍显不足；

l与膳食宝塔相比，肉类偏多，无鱼虾水产类，无

奶类；

l该食谱中能量供给充足、三餐供能比例合理；

（2）建议：

l猪肝减少20-30克

l减少猪肉（肥瘦）用量

l换成鱼虾水产类原料

l适当增加奶类及其制品的摄入

l增加烹调油的用量

l增加油脂供能比例

l促进维生素A及胡萝卜素的吸收。

(一）维生素C的主要食物来源

(二）富含维生素C营养食谱设计

1.设计思路

2.设计富维生素C食谱

(一）维生素C的主要食物来源

常见食物中维生素C(mg／100g）

食物名含量食物名含量

枣（鲜）243茎用芥菜（青菜头）76

枣（蜜枣，无核）104油菜苔65

橘汁（VC蜜橘）187西洋菜52

番石榴68辣椒（红小）144

猕猴桃62辣椒（尖，青）62

余甘子（油甘子）62苦苦菜62

草莓47菜花（花椰菜）61

1.设计思路

l需强化维生素C的特定人群（如有牙龈肿胀出血、

皮下出血、淤斑、关节疼痛等体征的人）；

l选择维生素C含量丰富的食物；

l新鲜蔬菜初加工时要先洗后切；

l烹饪加热的时间要短，减少维生素C的破坏；

l适当的加醋烹调，有利于保护维生素C；

l现做现吃，不吃剩菜，否则，维生素C破坏殆尽。

2.富维生素C食谱（轻体力劳动的成年男性一日食谱）

───────────────────────────────────────────────

菜名食物名称重量（克）

───────────────────────────────────────────────

早餐：

豆腐脑豆腐脑（带卤）150

鸡蛋面挂面80

小白菜50

鸡蛋50

加餐：酸奶250

午餐：

蒸饭粳米（标一）100

炒土豆丝辣椒（青，尖）40

马铃薯（土豆）100

清炖鸡块鸡50

肉丝炒银针粉（粤）淀粉（小麦）50

胡萝卜40

猪肉（瘦）35

黄瓜［胡瓜］100

加餐：橙子150

晚餐：

蒸饭（粤）粳米（标一）70

萝卜丝白萝卜（圆）80

青椒鳝背黄鳝（鳝鱼）70

甜椒（柿子椒）100

清炒笋子白笋60

青菜小白菜（青菜）100

加餐：鲜枣80

其它：

盐精盐5

植物油混合油31

───────────────────────────────────────────────

表7-33蛋白质和脂肪来源

─────────────────────────────────────────────

蛋白质脂肪

来源───────────────────────────────

动物性豆类其它植物性动物性植物性

─────────────────────────────────────────────

摄入量（克）35.32.838.8１６．４３４．６５

构成比（％）46.5％3.7％49.8％３２％６８％

─────────────────────────────────────────────

表7-34能量来源

─────────────────────────────────

类别蛋白质脂肪碳水化合物

───────────────────────────────────

摄入能量（千卡）303.6513.91408.5

比例13.6％23.1％63.3％

───────────────────────────────────

表7-35三餐供能比

───────────────────────────────────

类别早餐午餐晚餐其它

───────────────────────────────────

摄入能量（千卡）800884542279

比例35.9％39.7％24.3％10％

───────────────────────────────────

富含维生素C食谱营养评价：

l维生素C摄入量占推荐量的251.7％，是因为

选择了维生素C含量较高的青椒、橙子、鲜

枣等；

l该食谱中能量供给充足，脂肪、碳水化物供

给合理，蛋白质稍偏多；

l优秀蛋白质占50.2%，超过1/3，符合要求；

l植物脂肪占68%，远多于动物性脂肪，符合

要求；

l产能营养素供能比例较合理，结合表7-32数

据，可减少蛋白质1－2个百分点，增加脂肪

1－2个百分点；

l三餐供能比例基本合理，早餐鸡蛋可减少到

25克；

l与膳食宝塔相比较，豆制品还可适当增加，

如增加豆腐或香干等。

任务4

低脂营养食谱设计

一、含脂肪较低的食物原料

食物名z脂肪食物名脂肪食物名脂肪食物名脂肪

菜籽油99.9鸭19.7海带（干）0.1