项目七不同职业人群的食谱（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐

录项目七

目

不同职业人群的食谱

1为电脑工作者编制食谱

2为高温环境工作者编制食谱

3为低温环境工作者编制食谱

4为建筑工作者编制食谱

项目阅读

一般情况下，成年人每天需要的

能量和营养素是基本相同的，但由于

职业的不同，其对能量和营养素的需

要量会存在差别。

本项目将从常见的职业入手，分

析他们的工作特点和营养需求，以便

有针对性地为该职业人群编制食谱。

2

知识目标

了解电脑工作者、高温环境工作者、

低温环境工作者、建筑工作者的工作特点

和营养需求。

技能目标

掌握为电脑工作者、高温环境工作

者、低温环境工作者、建筑工作者编制食

谱的方法。3

任务一为电脑工作者

编制食谱

4

案例导入

电脑辐射对身体的危害不容忽视

英国某机构对200多名从事电脑操作的工

作人员进行调查，发现长期在电脑辐射中工

作的人会出现眼干、眼涩、颈背痛、记忆力

衰退、暴躁、抑郁等多种病症，且每天面对

电脑4小时以上的女性，有35%以上会出现痛

经、经期延长等症状，少数孕妇还会发生早

产或流产的现象。

想一想：如何通过饮食缓解电脑辐射对人体

带来的危害？5

相关知识

长期在电脑前工作的人群有何生理特点？易得什么病症？如何通

过健康的饮食改善这些病症呢？

下面就来介绍一下电脑工作者的工作特点和膳食需要。

（1）维生素A的补充（2）常吃可加快（3）常吃防辐射食物

新陈代谢的食物

可常吃羊肝、猪①定时喝水；②常常吃具有抗辐射

肝、蛋类、奶类、吃富含纤维素的蔬功能的食物，如

胡萝卜、菠菜、菜；③甜食、脂肪大蒜、绿茶、番

番茄、杏仁等食类食物应限量食用；茄等。

物。④常吃富含钙、铁

的食物，维持骨骼

强度。6

任务二为高温环境工作者

编制食谱

7

案例导入

镇江一名27岁男子因热射病不幸离世

近日，一名27岁男子在家午睡后突发呕吐，

并出现了意识障碍，随后被家人送往医院急诊科，

最终因热射病抢救无效不幸离世。

医生表示，中暑可分为先兆中暑、轻症中

暑和重症中暑3类，重症中暑从轻到重又可分为

热痉挛、热衰竭和热射病，其中热射病最为危重，

死亡率很高。

想一想：对于长时间处于高温环境的工作者来说，

如何避免热射病？

8

相关知识

高温环境通常是指在35℃以上的生活环境和32℃以上的生产劳动环境。

在高温环境中，人体为了维持正常体温需要对外散热，这将导致能量和营

养素的流失，因此需要及时补充。

下面就来介绍一下高温环境工作者的工作特点和膳食需要。

（1）工作环境温度高，能量需（2）出汗量大，注意补水。高温环境

要量增多。配餐时可适当增加优下人体会大量出汗，为了补充水分，高

质蛋白质和脂肪来提取能量。温环境工作者每天至少饮水3000mL。

（3）易出现抽筋现象，需补充（4）高温影响食欲，可常吃清热解暑的

矿物质和维生素。常食用各种蔬食物。如绿豆、苦瓜、西红柿、黄瓜、海

菜、水果、豆类来补充。带、紫菜、西瓜、香蕉、苹果、葡萄等。

9

任务三为低温环境工作者

编制食谱

10

案例导入

超低温冷库保管员的工作环境

2010年2月，李军强应聘来到山东某

食品有限公司，并在此当上了超低温冷库

保管员。炎炎夏日下，户外温度一般有

30℃以上，而冷库温度却是零下60℃，近

100℃的温差是常人无法承受的，但李军强

每天需要进出二三十次，且一干就是10年。

想一想：如何为低温环境工作者编制食谱？

11

相关知识

低温环境多指温度在10℃以下的环境，常见于寒带、

海拔较高地区的冬季或冷库等。处于低温环境的工作者为

了维持正常体温，除了需要穿着御寒的服装外，还需要对

膳食进行合理的安排。

12

下面就来介绍一下低温环境工作者的工作特点和膳食需要。

（1）人体能量消耗大，导致能量（2）产能营养素的供能比例有所改变。

需要量增加。低温环境工作者的能脂肪可增加人体对低温的耐受能力，供

量需要量应比常温下多10%～15%。能比例可提高至25%～35%；

（3）工作环境温度低，需增加维（4）人体受环境因素影响，导致矿物质

生素的摄入量以维持正常体温。如需要量增加。如奶类及奶制品、豆类及豆

维生素A、维生素C。制品、虾皮、海米等。

13

任务四为建筑工作者

编制食谱

14

案例导入

因营养不良而晕倒的建筑工人

6月29日晚上，建筑工人张某在搬砖时忽然

晕倒，送往医院经医生诊断后发现，张某没有严

重疾病，晕倒是由于长期营养不良造成的。

医生提醒张某，建筑工人的劳动强度大，不

但需要补充充足的能量，还需要合理搭配膳食，

只求温饱是远远不够的。

想一想：为什么建筑工作者不能只吃主食和素菜？

15

相关知识

建筑工作者属于重体力劳动者，他们的工作

环境艰苦，不仅经常遭受风吹日晒，而且工作环

境中还常伴有强烈的噪声、粉尘等危害健康的因

素。为了避免损害身体健康，建筑工作者除了要

做好劳动保护措施外，还要合理安排膳食。

16

下面就来介绍一下建筑工作者的工作特点和膳食需要。

（1）工作繁重，需要（2）出汗量大，需要科（3）根据工种规划膳食

充足的能量学补水、矿物质和维生素可饮用含有咖啡因的茶叶、

建筑工作者的食物选择每天补充含盐饮料3000咖啡等；常吃富含锌、铁、

应以多样化、易消化为mL，食用清热解暑的汤维生素C、维生素E的食物，

基础，并兼具良好的色、水食物，如冬瓜薏仁汤、如畜禽肉（瘦肉）、肝脏、

香、味，以增进食