项目三 任务二 成形方法 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）

项目三面点制作基本技术

任务一成形基础技艺

任务二成形方法

任务二成形方法

技能目标：

能够使用切、抻、削、搓、包的成形手法熟练制

作手擀面、抻面、刀削面、麻花、水饺、烧卖、秋叶

包、烫面蒸饺、花色蒸饺等制品的生坯。

能够熟练运用包的手法包制出色泽洁白、大小均

匀，不少于20褶的提褶中包生坯。

能够运用其他成形方法制作相应制品的生坯。

知识目标：

理解成形的概念、作用。

掌握上馅的分类及适合制作的制品品种。

掌握常用成形方法的操作要求。

一、成形的定义

成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的

要求，包馅心（或不包馅心），运用各种方法，制成各

种各样的形状的成品和半成品。成形后再经过加热熟制

就是最终制品。

二、成形的作用

面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制

作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、

味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面

点的特色。如包、饼、、糕、团、粉、冻等制品以及色

泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点

独有的特色。

由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多

样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、

下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工

序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形

品质影响较大。面点的成形包括上馅和成形两方面

的内容。

三、上馅

根据面点的品种不同，上馅的方法也不同，主

要有填入法、铺上法、注入法、装入法和盖浇法等。

1、填入法一手托住坯皮或将坯皮直接放于案板上，另

一手用馅挑或筷子将馅填放于坯皮上某一部位的上馅方

法。此法适用较广，凡属于坯皮包馅的制品，无论封口

或不封口，均可采用填入法上馅，如水饺、烧卖、蒸饺、

麻团、馄饨、酥盒等。

2、铺上法将擀制成薄皮的坯料放在案板上，并将馅料

均匀地平抹在整块坯料表面的过程。此法适用于坯料较

大而薄，采用卷制成形或几层皮料中夹馅成形面点的上

馅，如卷筒蛋糕、豆沙花卷等。

3、装入法用勺将馅料装入一定形状的坯料中的过程。

此法适用于坯料单独采用模具成形再上馅的面点，如

蛋挞、鸡粒盏等。

4、注入法将馅装入裱花袋中，再挤注在坯料表面或内

部。此法适用于先成熟、后成形且馅料较稀软的面点制

品，在西式面点中常用，如奶油泡芙等。

5、盖浇法将预先成熟的馅料浇盖在熟制后坯料表

面。此法适用于面条类的添加配料。

6、滚沾法将馅料切成小块，蘸水，放入干粉中用

簸箕摇晃，裹上干粉即成，主要用于元宵的上馅。

（一）分坯技术

分坯就是将调制好的面团按照成品的

要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的

操作过程。分坯包括搓条和下剂两道工序。

（一）搓条

搓条就是将调制好的面团制成粗细均

匀、圆滑光润的长条以供下剂使用的操作过

程。

1、搓条的方法

取一块饧好的面团，双手掌压在面团

上，来回推搓，同时向两边延伸，将面团搓

成粗细均匀的圆柱形长条，以供下一步操作

使用。

2、搓条的操作要领

（1）两手用力要均匀，从中间向两边扩张，以

确保粗细均匀。

（2）手法要灵活、起落自然，始终以手掌部位

搓制面团，才能保证搓条光洁、圆整、无干皮，

粗细一致。

（3）饽粉要适量，不可过多或过少。饽粉过多

则搓条易起干皮，如过少则不利于下步操作。

搓条

（二）下剂

下剂是将搓条后的面团按照制品要求，分成一定

规格分量的面坯的过程。下剂的质量将直接影响制皮

和制品的形状。下剂的方法多样，按照操作方法可分

为揪剂、切剂、挖剂、拉剂四种。

1、揪剂

又称摘剂，是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，

从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大

拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉将剂子摘

下。

揪剂

2、切剂

又称剁剂，将搓好的剂条放在案板上，根据所需

剂子的大小用刀切下的一种下剂方法。

（三）制皮

制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成

一定质量要求的薄皮的过程。制皮的技术要求高，操

作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响包馅和制

品的成形。

由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所

不同，常用方法有擀皮、按皮、拍皮、捏皮、摊皮。

1、擀皮

擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过

程。此种制皮技法是当前最主要、最普遍的制皮方

法，技术性较强。由于品种多，擀皮的工具和方法

也是多种多样的。擀皮方法包括单手杖擀、双手杖

擀、橄榄杖擀、通心槌擀等。

2、按皮

按皮是最为基础的一种面皮加工方法，在进行面

皮的制作以前，通常需要首先将下好的剂子立放在案

板上，通过使用手掌根部的力量进行面皮的加工，通

过不断的反复按压，将面皮定型为中间稍厚边缘较薄

的圆形皮。这种类型的面皮适用于包子、馅饼等面点

的制作。

3、拍皮

拍皮主要就是需要在按皮以后对剂子稍加整理，

达到标准后即可使用。拍皮时往往会首先将剂子进

行初步的压制加工，随后通过拍皮刀等工具进行旋

转式的压制，并最终形成一边稍厚、一边稍薄的圆

形皮。

4、捏皮

捏皮的技巧会用在一些米粉面团或是汤团的制

作方面，通常来讲，捏皮时需要先将剂子按扁，随

后用手直接捏成圆形，此时需要注意的是，根据面

点加工方式的不同，坯皮的大小也需要做好适当的

调整，这样才可以更好的做好外型的加工，辅助到

面点的整体表现。

（二）成形

成形是将调制好的坯料或坯皮，经上馅或直接运

用各种方法加工成一定形状的成品或半成品的操作过

程。

1、成形的方法

（1）抻、切、削、拨

抻是将面团用一定的手法反复抻拉成形的一种技

法，用此种技法成形的制品叫抻面，有的地区叫拉面，

是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方的面条

制作之一绝。

切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯

切割而成的一种成形方法。如三鲜伊府面、刀切馒头

等。

削是用刀直接一刀接着一刀地削面团而成长形面条

的成形方法，包括手工削和机器削两种。此种技法主要

用于刀削面的成形。

拨是面条的成形技法之一，是用铁、木、竹筷子将

稀糊面团顺容器边缘拨出两头尖、中间粗的条的成形方

法。此种成形技法适用于较为稀软的面团，如香菇拨鱼

面等

抻面刀削面

（2）叠、摊、按、擀

叠是把经过擀制的面坯用折的手法制成半成品

形态的一种成形工艺方法。叠的方法：在成品或半

成品成形时，由于花样变化较多，折叠方法各不相

同，有对折的，也有反复多次折叠而成的。叠的具

体要求:手法灵活，叠时收口要齐，操作时每次折叠

要清晰、平整，要根据点心的特点，达到成品的要

求。其最后成形还需擀、卷、切、剪、钳、捏等结

合。

摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅

内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。按照

摊制方法的不同，可分为成品成形法和半成品成形法两

种。摊的具体要求：必须善于掌握火候，手法灵活，动

作熟练。成品厚薄均匀，规格一致，完整无缺。

按又称压，是指用手掌或手指按压坯形的手法。常

作为辅助手法合包、印模等成形工艺使用。按的具体要

求：用力均匀，包馅品种一般应注意按的动作要轻重适

度，防止馅心外露。对成品的基本要求是厚薄一致，大

小一致，无露馅。

擀是运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成

不同形态面皮的一种技法。

（3）搓、包、卷、捏

搓：将饧好的剂条双掌搓成粗细均匀的长条，在

用双手按住两头，一手向前，一手向后搓上劲，然后

一手交给另一手成为双条，再顺劲搓紧，成双股即可。

主要用于麻花类制品的成形。

包：是将制好的皮子包入馅心后使之成形的一种

技法。包法因制品的不同，而有不同的操作方法，如

提褶包法、烧卖包法、馄饨包法、汤圆包法、春卷包

法、粽子包法

卷：是将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种

要求，卷合成不同形式的圆柱形，并形成间隔层次的形

成方法。按制法可分为单卷法、双卷法。

捏：是将包馅的面剂，按成品形态要求，通过拇指

与食指上的技巧制成各种形状的方法。捏的方法一般用

拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。捏

可分为一般捏法和花式捏法。花式捏法又分为推捏、捻

捏、搓捏、挤捏等。捏所作的品种要符合质感、形象逼

真、规格一致。

（4）滚沾、镶嵌、钳花、模具、

滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增

加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。

滚沾的具体要求：粉料或其他辅料要均匀的粘在制品

的外层；其他辅料一般应成小颗粒状，且颗粒的大小

一致；操作时动作要协调，坯剂滚动的力要均匀。如

北方地区的滚摇元宵就是采用此种技法成形。

镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹

其他原料而达到美化成品、增调口味目的的

一种方法。镶嵌是美化成品菜点的艺术，它

没有规范的手法，但镶嵌原料颗粒的大小、

色彩应协调。镶嵌可具体分为直接镶嵌和间

接镶嵌两种。直接镶嵌是在糕、饼面坯上直

接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。间

接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒拌

在一起，再制成成品，使点心的表面露出其

他原料，如百果年糕制作中百果的镶嵌。

钳花是运用花钳等小型工具整塑成品或半

成品的方法，从而使制品形成多种多样的花色

品种。如钳花包、荷花包等。

模具是将生熟坯料注入、筛入或按入各种

模具中，利用模具成形的方法。模具的种类可

分为印模、套模、盒模、内模。模具成形的方

法可分为生成形、加热成形、熟成形等。

钳花包

糕饼模具饼干印模

（5）其他成形方法

拧是使坯剂或剂条形成绳的形态的成形手法。常

和搓、切等手法结合使用。拧的具体要求：双手用力

均匀，扭转程度适当，剂条粗细一致，形象美观，形

状整齐。

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种

成型工艺手法，常配合包、捏等手法使用。剪的具体

要求：手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的形态要

求。

夹是借助于工具如竹筷、花钳或花夹等将面皮夹

制成一定形状的方法。

挤注是将坯料的布袋，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴流

出，直接挤入烤盘形成品种形态的一种方法，如制作泡芙、手指饼干、

蛋白酥条等。根据品种的不同要求，更换袋嘴上的挤注器，通过挤、

拉、带、收等手法，形成各种不同形状的成品或半成品。挤注时要求

用力得当、出料均匀、规格一致。

裱花是将装有半流体状原料的袋子，通过手指的挤压，使装饰料

均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品