项目三-刀工技术(课件)《中式烹调工艺与实训》-剞刀法技能同步教学(科学出版社)_第1页
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文档简介

刀工刀法——剞刀法

刀工刀法——剞刀法

目录

1.直刀推剞

2.直刀剞

3.斜刀拉剞

4.斜刀推剞

刀工刀法——剞刀法

一、直刀推剞

直刀推剞操作方法：

1.左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部对

准原料要剞的位置。

2．刀自右后方向左前方运行，直至近到一定深度时停止运行。

刀工刀法——剞刀法

3.将刀收回，再次运刀推剞。

4.如此反复进行直刀推剞，直至原料达到要求为止。

刀工刀法——剞刀法

直刀推剞操作要点和适用原料

直刀推剞的操作要点：刀面与墩面始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅

一致，左手从前向后移动，并使刀距均匀。

适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如肾、猪胃、猪肉、净鱼肉、通

脊肉、鱿鱼、鱿鱼、鸡肫、鸭肫、墨鱼等。

刀工刀法——剞刀法

二、直刀剞

直刀剞操作方法：

1.右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前

部对准原料要剞的位置。

2.到自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。

3.施刀直剞，直至将原料剞完。

刀工刀法——剞刀法

直刀剞操作要点和适用原料

直刀剞的操作要点：左手扶稳原料，手指从前向后移动，保持刀距均匀，控制

好进刀深度，做到深浅一致。

适用范围：此刀法适用于加工脆性的植物原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、豆腐

干、莴笋等；同时也适用于加工质地软嫩的韧性动物原料，如猪肾、墨鱼、鱿

鱼等。

刀工刀法——剞刀法

三、斜刀拉剞

斜刀拉剞操作方法：

1.左手扶料，右手持刀，用到让你的中部对准原料要剞的位置。

2.自左后方向右前方运刀，进到一定深度时停止。

3.把刀抽出，再反复斜刀拉剞。

4.直到原料达到成型规格为止。

刀工刀法——剞刀法

斜刀拉剞操作要点和适用原料

斜刀拉剞的操作要点：刀面与墩面的倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，

刀距要均匀。刀膛要紧贴原料运行，防止其滑动。

适用范围：此刀法适用于加工韧性原料，如猪肾、净鱼肉、通脊肉等。

刀工刀法——剞刀法

四、斜刀推剞

斜刀推剞操作方法：

1.左手扶稳原料，中指第一关节的弯曲处紧贴刀膛，用刀刃的中前部对准原料要

剞的位置。

2.刀自左后方向右前方运行，直至近到一定深度时停刀。

3.将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

刀工刀法——剞刀法

斜刀推剞操作要点和适用原料

斜刀推剞的操作要点：刀面与墩面的倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀

距要均匀。

适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如猪肾、猪胃、通脊肉、鱿鱼、

鸡肫、鸭肫等。

刀工刀法——斜刀法

课后思考

1.剞刀法的概念、用途

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