营养学基础医学知识专题讲座

营养学基础

主讲:陈美珍汕头大学理学院1营养学基础医学知识专题讲座1/54

据美国媒体8月12日报道，在印度、巴基斯坦等南亚国家出现一个新型细菌变种基因有可能在全球蔓延，拥有这种基因细菌是乎对全部抗生素都有耐药性。有报道称，南亚"超级病菌”正向全球蔓延，当前已传输至美国、英国、加拿大、澳大利亚、荷兰等国，数百人感染，最少5人死亡。该病菌对全部抗生素免疫，当前无确定方法治疗。

2营养学基础医学知识专题讲座2/54日本帝京大学从属医院责任人在新闻公布会上道歉3营养学基础医学知识专题讲座3/54

日本政府.9.6日发表紧急消息说，造成帝京大学从属医院9名病人死亡超级细菌一位日本男性2年前从印度带入日本。这个超级细菌是带有“NDM-1”遗传因子细菌，因为当前还没有特效药能够战胜超级细菌，日本厚生劳动省担心细菌会在日本蔓延，打算采取办法在全国实施大预防行动。据了解，患者在日本帝京大学从属医院住院期间感染超级细菌名叫“MRAB”，“MRAB”又称“多重抗药性鲍氏不动杆菌”，存在于水和土壤当中，几乎能够抵抗全部抗生素。因为该医院曾刻意隐瞒感染事件，造成日本首次出现大规模不动杆菌感染。健康人不会染病，因为“MRAB”专找免疫力弱病患者下手。而这次感染者中超出70%人是60岁以上老人。4营养学基础医学知识专题讲座4/54英国诺丁汉大学研究表示，蟑螂和蝗虫脑部神经系统组织能够毁灭掉90%超级细菌或是肠病毒，同时又不会破坏人类细胞。有观点认为，因为这类昆虫往往生活在极度不卫生环境下，所以它们对于各种不一样类型细菌，有很多不一样抗体来保护自己，才能防止受到微生物攻击。蟑螂表皮一个叫几丁质物质，含有保湿功效。同时蟑螂体内有一个叫抗菌肽物质，能抵抗病菌，涂在脸上也有抗细菌功效。女子用过含有蟑螂汁化装品后，感觉脸部水嫩嫩。有教授认为，在日本、韩国高端化装品中，几乎都含有从蟑螂身上提取几丁质物质。

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绪论

一、学习营养学知识主要性1．膳食、营养与健康是二十一世纪食品科技领域重点研究内容健康是最大财富

健康概念不但包含身体健康,而且包含心理健康。世界卫生组织把健康定义为"不但没有身体缺点和疾病,而且要有生理、心理和社会适应能力完满状态。”所以,只有当一个人身体、心理都处于良好状态时,才是真正健康。健康就像一个空心玻璃球，一旦碎了就不能再恢复了。6营养学基础医学知识专题讲座6/542)身体健康标准：充沛精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分担心与疲劳；2．处事乐观态度主动，乐于负担责任，事无大小，不挑剔；3．善于休息，睡眠好；4．应变能力强，能适应外界环境中各种改变；5．能够抵抗普通感冒和传染病；6．体重适当，身材匀称，站立时，头、肩位置协调；7．眼睛明亮，反应灵敏，眼睑不发炎；8．牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；9．头发有光泽，无头屑；10．肌肉丰满，皮肤有弹性。7营养学基础医学知识专题讲座7/54

什么是心理健康?其标准是什么?当前,较普遍观点认为心理健康是能够充分发挥个人最大潜能,妥善处理人与人,人与社会环境之间相互关系。

调查表明，在不少高校大学生中，患各种躯体疾病如肺结核、肝炎、心脏病等疾患比率居高不下，各种心理障碍或疾病造成休、退学大学生人数已占大学总休退学人数50%左右，而因为自卑、失恋、受挫等心理原因自杀已成为大学生非正常死亡首要原因。8营养学基础医学知识专题讲座8/54威胁老人健康十大疾病:

高血压、糖尿病、脑中风、痴呆症、冠心病、慢阻肺、耳聋耳鸣、白内障、关节病、瘙痒症

威胁经理人十大疾病:

抑郁症、脂肪肝、颈椎病、神经衰弱、慢性胃病、肥胖、脱发、腰肌劳损、前列腺炎、癌症威胁大学生疾病:身心健康问题并存9营养学基础医学知识专题讲座9/54农村居民前十位死因为:①

恶性肿瘤95.7/10万，②

脑血管病89.9/10万，③

呼吸系病70.9/10万，④

心脏病45.5/10万，⑤

损伤和中毒21.5/10万，⑥

内分泌、营养及代谢疾病14.5/10万，⑦

消化系病10.5/10万，⑧

泌尿生殖系病7.2/10万，⑨

围生期病372.2/10万活产，⑩

肺结核4.2/10万。前十位死因累计占死亡总数92.9％。原因:营养、生活方式、环境、疲劳10营养学基础医学知识专题讲座10/54疲劳自测1早晨不能按时醒来,醒后懒得起床2走路抬不起,腿无力。3不想参加社交活动,尤其不愿见陌生人4懒得讲话,说话声音细而短,自觉有气5坐下后不愿起来,时常托腮呆想发呆6说话、写文章不时犯错7记忆力下降,想不起朋友嘱咐或者忘记几小时前事情8提不起精神来,过分地想用茶或者咖啡提神9口苦、无味,食欲差,饭菜没有滋味,厌油腻,总想在饭莱中加些刺激性调料。10吸烟、饮酒癖好有增无减。"疲劳过分人在追逐死亡”11营养学基础医学知识专题讲座11/5411耳呜、头昏、目眩、眼前冒金星、烦躁、易怒。12眼睛疲劳，呵欠不停。13下肢沉重，休息时总想把脚架在桌上。14入睡困难，想这想那，易醒多梦。15打盹不止，四肢像抽筋普通。假如有上述2-4项情况时，说明轻微疲劳；有5项以上是重度疲劳，可能潜伏着疾病。健康体重标准：

体重指数（BMI)＝体重（kg)÷身高2（m)体重指数在18.5-22.5为正常，在25以下为健康体重，小于18.5为慢性营养不良12营养学基础医学知识专题讲座12/543)健康要素一要有均衡营养二要有适量运动三要有乐观态度四要有充分睡眠钟南山说:“人体健康有五大基石，分别是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、早防早治。其中，心理平衡最为主要”。13营养学基础医学知识专题讲座13/54三餐不定.不運動壞習慣害短命14营养学基础医学知识专题讲座14/544)“黄金分割律0.618”，保持健康最正确平衡点“黄金分割”是一个友好百分比，它表述是：把一长度为l直线段分成两部分，使其中一部分对于全部比等于其余一部分对这部分比，即ｘ∶ｌ＝（ｌ－ｘ)∶ｘ。这一公式换算后数值为0.618。每顿饭只吃“七分饱（0.618)”人体为何在环境温度为22至24摄氏度时感觉最舒适。人最理想睡眠刚好是夜晚12小时0.618(7.416)即近7.5小时。假如你预计穿衣服时间要2分钟，那么躺在床上睁开眼睛时间应为3分钟,这么起床，人体感觉是最为舒适。心理平衡程度以四分宣泄，六分忍耐为机体保持健康最正确平衡点。抗衰老有生理与心理抗衰之分，哪个为重?生理上抗衰为四，而心理上抗衰为六。

15营养学基础医学知识专题讲座15/542．与膳食营养相关疾病吃某种膳食过多疾病：龋齿、脑血管疾病、肥胖、肿瘤缺乏某种食物或营养素所致疾病：佝偻症、骨质软化症、骨质疏松症，缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿，维生素A.B1、B2、C缺乏症3．合理营养可预治上述相关疾病16营养学基础医学知识专题讲座16/54二、营养学研究对象及内容

研究对象研究内容研究食品营养成份和作用,营养素作用机制及生理功效人体对食物摄取、消化、吸收、代谢及排泄等过程研究怎样使人在最经济条件下,取得合理营养素研究营养与疾病防治研究人类在不一样生理阶段营养,各类病人营养,各种职业人群营养及各种地理环境下生活和工作人群营养现有食物资源合理利用和开发新食物资源17营养学基础医学知识专题讲座17/54

三、食品、营养等概念

1.食品对人体功效

第一功效:提供人体必要营养素;

食品对生物体有三个功效第二功效:提供美味享受;

第三功效:调整人体生理活性;2.食品分类

营养品

按食品对生物体有效功效来分，食品可分为:癖好品

功效性食品

功效性食品:指除了营养和味道外，还含有调整生理活性，能防治疾病、推迟衰老等功效食品。

绿色食品:是指安全、营养、优质、无污染食品。有机食品:18营养学基础医学知识专题讲座18/5419营养学基础医学知识专题讲座19/54传统医学认为，秋令干燥，燥邪易伤肺，造成肺阴不足，肺津亏损，所以，在这个季节，人们要注意养肺护肺，预防秋燥伤害。我国古代医学家很早以前就替我们想了一个对付秋燥最正确饮食良方："朝朝盐水，晚晚蜜汤”，即白天喝点盐水，晚上则喝点蜜水，这既是补充人体水分好方法，又是秋季养生、抗拒衰老饮食良方，同时还能够预防因秋燥而引发咳嗽、便秘等症。《本草纲目》记载："蜂蜜有五功：清热、补中、解毒、润燥、止痛。”当代医学也证实，蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠状动脉硬化、肺病等都有疗效。所以，在秋天常服用蜂蜜，能够预防秋燥对人体伤害，起到润肺、养肺作用。

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秋燥饮食调养：多喝水、粥、豆浆，多吃百合、萝卜、蜂蜜等润肺食物;可适当多吃一些水果，其中以梨、甘蔗为首选，其次，像荸荠、香蕉、枇杷等也是良好润燥之物。同时适当食用一些对身体无损伤保健品滋养，如鸭肉。

秋季皮肤水分蒸发加紧，外露部分皮肤会因缺水会变得粗糙，弹性变小，严重者会产生皲裂。所以，洗浴不宜用碱性大用具。要注意皮肤日常护理，吃白鸭肉、花生、梨、红枣、莲子、葡萄、甘蔗、芝麻、核桃、蜂蜜、银耳、梨等食物，能很好地滋润肌肤，美化容貌。

21营养学基础医学知识专题讲座21/549种小食物把身体小毛病甩光1.香蕉含有一个被称为生物碱物质,可振奋精神和提升信心。而且香蕉是色胺酸和维生素B6超级起源,这些都可帮助大脑制造血清素,降低忧郁。2.深水鱼鱼油中Omega－3脂肪酸有惯用抗忧郁药如碳酸锂类似作用。3.葡萄柚不但有浓郁香味,更能够净化繁杂思绪,提神醒脑。葡萄柚所含高量维生素C,不但能够使身体有抵抗力,还能够抗压。最主要是,在制造多巴胺、正肾上腺素时,维生素C是主要成份之一。4.菠菜除含有大量铁质外,更有些人体所需叶酸。医学文件一致指出,缺乏叶酸会造成精神疾病,包含抑郁症和早发性痴呆等。研究也发觉,叶酸不足超出5个月人会无法入睡,并产生健忘和焦虑等症状。5.德国一项针对大蒜对胆固醇功效研究从病人回答问卷发觉,他们吃了大蒜丸之后,感觉不疲惫、不焦虑、不易发怒。

22营养学基础医学知识专题讲座22/546.南瓜能制造好心情，是因为它们富含维生素B6和铁，这两种营养素都能帮助身体所储存血糖转变成葡萄糖，葡萄糖正是脑部唯一"高兴燃料”。7.低脂牛奶让有经前症候群妇女吃1000毫克钙片3个月之后，3/4人都在不一样程度上解除了担心、急躁或焦虑。8.吃复合性碳水化合物如全麦面包、苏打饼干，它们所含有微量矿物质如硒能提升情绪，有如抗忧郁剂。9.英国心理学家班顿和库克给受试者吃了100微克硒之后，受试者普遍反应以为精神很好、思绪更为协调。硒丰富起源有鸡肉、海鲜、全谷类食品等。23营养学基础医学知识专题讲座23/54食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩领导此项研究密苏里大学科学家罗森菲尔德博士表示："我们发觉，孕妇假如在刚开始受精和怀孕早期吃得不好或者节食话就更轻易生女儿，这主要是因为适者生存道理——雄性胚胎相对于雌性胚胎来说是很脆弱。”

"而在受孕和怀孕早期，有规律丰盛早餐和高热量膳食结构确实会大大增加未来生男孩几率，”罗森菲尔德博士认为。除此之外，科学家们还研究得出一个有趣结论，胖妈儿子即便生出来体重很正常，长大后发胖几率也要高于自己亲姐妹，这也跟母亲在怀孕期间高热量饮食相关。

据悉，这一研究结果已经在《美国国家科学院论文集》中发表。24营养学基础医学知识专题讲座24/5425营养学基础医学知识专题讲座25/543．营养（Nutrition)

营养：人类从外界获取食物满足本身生理需要过程称为营养，其中包含对食物摄取、消化、吸收和营养素在体内利用等。

营养学：营养学是一门专门研究人们"吃”科学。主要研究人们应该"吃什么”、"怎样吃”才能更加好地确保机体健康，确保机体正常发育、繁养以及进行其它各种机能活动和劳动。

26营养学基础医学知识专题讲座26/544.营养素（Nutrient)

(1)什么是营养素：是指能确保人体生长、发育、繁养和维持健康生活物质。

营养素存在食品中，它们进入人体内能起以下几方面作用：1.提供热能（为各种生命活动提供能量)

2.调整机体代谢过程；

3.合成体内物质，形成组织和修补组织。

(2)必需营养素(EssentialNutrients)

必需营养素：是指人体必需从饮食中得到那些营养素。27营养学基础医学知识专题讲座27/54人体必需营养素当前已知有40各种，主要有以下成份：碳水化合物：葡萄糖脂类：亚油酸蛋白质：八种必需氨基酸即亮氨酸（Len）、异亮氨酸（Ile）、赖氨酸（Lys）蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）缬氨酸（Val）、组氨酸（His）维生素：水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、

烟酸、吡哆醇、生物素、泛酸、

叶酸和维生素B12

脂溶性维生素：维生素A、维生素D.维生素E、维生素K

28营养学基础医学知识专题讲座28/54矿物质:钙、磷、钠、钾、硫、镁、氯、铁、硒、锌、锰、

铜、钴、碘、钼、铬、氟、钒、锡、镍、硅，共

21种无机元素

水

膳食纤维(3)热能营养素（EnergyNutrients)热能营养素：是指在体内经过代谢可被氧化分解为二氧化碳和水，并放出能量营养素。碳水化合物、蛋白质、脂类是热能营养素，它们对机体作用有：1维持体温；2组成体质；3活动组织；4或以脂肪或其它形式贮存在体内以供需要时使用。

29营养学基础医学知识专题讲座29/545.营养价值

食品营养价值通常是指特定食品中营养素含量及其被机体消化、吸收利用程度高低。6．营养标签(Nutritionfacts)是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量标志7.其它FAO/WHOFAO为联合国粮农组织简写符号，全称为FoodandAgricultureOrganization；WHO为世界卫生组织简写符号，全称为WorldHealthOrganization,FAO/WHO即代表世界粮农组织与世界卫生组织。30营养学基础医学知识专题讲座30/54(2)ADI值ADI值为每日允许摄入量简写符号，全称为Acceptabledaityintake，单位：mg/kg体重，是指在人一生中，天天连续摄入而不致影响健康最高摄入量。ADI值是评价食品添加剂安全性指标。(3)营养素需要量：指维持正常生理功效所必需最低基本数量⑷RDA：为推荐每日（膳食中营养素)供给量简写，全称为RecommendedDietaryallowance。⑸

膳食指南：指一个国家、一个省、一个地域人民或一些疾病患者膳食指导标准。31营养学基础医学知识专题讲座31/54

膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值。我国现行DRIs是中国营养学会年修订。RDIs包含四个营养水平指标预计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)32营养学基础医学知识专题讲座32/54

预计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年纪及生理情况群体对某营养素需要量平均值。RNI=EAR+2SD；普通设EAR变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用RDA，是指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量摄入水平。适宜摄入量(AI)系指经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。可耐受高限摄入水平(UL)是指平均每日能够摄入某营养素最高量，即这个量几乎对全部个体健康都无任何副作用和危险。33营养学基础医学知识专题讲座33/54

每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA),又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体依据营养科学发展,结合各自详细情况,提出对社会各人群一日膳食中应含有能量和各种营养素种类、数量提议。膳食营养供给量制订时既要确保人体得到能量和各种营养素生理需要量,又要保持它们之间平衡。即使RDA是以天天为基础表示,但实际上它代表一个时期平均摄入量。平均时间长短依据营养素、人体储存量多少和营养转换率来决定。34营养学基础医学知识专题讲座34/54四、

合理营养与健康关系

(一)合理营养内容

1.膳食中应该含有机体所需要一切营养素,经过这些营养素能够满足机体从事活动和维持生命所需热能,提供细胞组织生长发育与修复材料,并维持机体正常生理功效。

2.人体摄入食物应该易于消化,并能促进食欲。

3.食物中不应该含有对机体有害物质,人体天天必须有规律地摄入各种食物。

35营养学基础医学知识专题讲座35/54(二)合理营养能促进生长发育生长:是指细胞繁殖、增大和细胞间增加，表现为全身各部分、各器官、各组织大小、长短和质量增加。发育:是指身体各系统、各器官、各组织功效完善。(三)合理营养能防治疾病(四)合理营养能促进智力(五)合理营养能促进优生优育(六)合理营养能增加机体免疫能力，促进健康长36营养学基础医学知识专题讲座36/54第一章人体化学组成与代谢第一节

人体化学组成一.人体组成细胞群人体由三部分组成细胞外支持组织脂肪

细胞群:组成各组织、器官。人体组织分为上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织。细胞外支持组织:支持各种细胞做功和维持细胞功效，如骨架、浸泡细胞各种液体。

37营养学基础医学知识专题讲座37/54它是一个受精5天后卵子,一些精细胞仍粘贴在它表面。胚胎和精细胞核呈紫色,而精子尾巴是绿色。蓝色区域是缝隙连接(gapjunction),它们把细胞彼此联络在一起。受精5天后卵子卵子表面精子这张图片上显示是大量精子正在争先恐后地给卵子受精38营养学基础医学知识专题讲座38/5439营养学基础医学知识专题讲座39/54

脂肪:以脂肪组织形式贮存能量，并起润滑和减缓机械损

伤作用，有皮下脂肪层和内脏周围脂肪。

二、人体所含有主要化合物

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水是组成机体各组织器官主要物质，另外，维生素对各组织形成催化促进作用也是必不可少。

表1人体基本化学组成(%)蛋白质脂类碳水化合物水矿物质15-1816-58＜160-752-6注：表中%为各成份占体重百分数40营养学基础医学知识专题讲座40/544.人体细胞寿命

1)人体细胞分类：依据细胞增殖能力，分化程度，生存时间，可将人体组织细胞分为4类：①

更新组织：执行某种功效特化细胞，经过一定时间后衰老死亡，由新细胞分化成熟补充，如上皮细胞、血细胞。细胞不再分裂，经过一段时间后衰老和死亡。②

稳定组织细胞:是分化程度较高组织细胞，功效专一，正常情况下没有显著衰老现象，细胞分裂少见，但在一些细胞受到破坏丧失时，其余细胞也能进行分裂，以补充失去细胞，如肝、肾细胞。③

恒久组织细胞:属高度分化细胞，个体一生中没有细胞更替，破坏或丧失后不能由这类细胞分裂来补充。如神经细胞，骨骼细胞和心肌细胞。④

可耗尽组织细胞:如人类卵巢实质细胞，在一生中逐步消耗，而不能得到补充，最终消耗殆尽。41营养学基础医学知识专题讲座41/54第二节

酶与激素一、酶（enzyme)1．酶是一个由活细胞产生生物催化剂2．酶化学本质是蛋白质，是含有催化活性特殊蛋白质3．酶在生物体内合成与普通蛋白质合成相同，是由一个个氨基酸连接而成多肽链，多肽链再深入卷曲形成一定空间构型后，才出现对应催化活性。有些酶分子中除了蛋白质部分外，还有非蛋白质组分，如有许多酶分子中含有金属离子或含B族维生素或其它化合物。

42营养学基础医学知识专题讲座42/544.酶作用人体细胞每分钟要发生100屡次反应，这些反应大多需要酶催化。酶缺乏反应就无法顺利进行，代谢发生紊乱。如：ABCD（产物)

FH（不需要产物)当体内酶产生不够时，生化反应速度慢而不完全，能量产生不够，人就没有精神，轻易疲劳，大脑思维受影响，严重就会出当代谢紊乱疾病。影响酶活力原因

营养素、代谢物、激素、酸碱、温度、激活剂等43营养学基础医学知识专题讲座43/54

二、激素1．什么是激素（hormones)激素是生物体内产生（由某一特殊组织细胞产生)，经过体液或细胞外液运输到特定作用部位，从而引发特殊激动效应（能够调整和控制生物体代谢过程或生理功效)微量有机化合物。2．激素化学本质

含氮激素(蛋白质、多肽、小肽等)激素按其化学本质可分为三类甾醇激素

脂肪酸激素

44营养学基础医学知识专题讲座44/543.激素作用

1)生长激素

2)促甲状腺激素与甲状腺素

3)胰岛素45营养学基础医学知识专题讲座45/54生长激素是脑垂体细胞分泌蛋白质。正常情况下,生长激素呈脉冲式分泌,它分泌受下丘脑产生生长激素释放素(GHRH)调整,还受性别、年纪和昼夜节律影响,睡眠状态下分泌显著增加。生长激素主要生理功效是促进神经组织以外全部其它组织生长;促进机体合成代谢和蛋白质合成;促进脂肪分解;对胰岛素有拮抗作用;抑制葡萄糖利用而使血糖升高等作用;血清生长激素测定有利于巨人症、肢端肥大症、遗传性生长激素生成缺点所致生长激素缺乏症诊疗。

46营养学基础医学知识专题讲座46/54

生长激素（hGH)是人生长不可缺乏，假如没有它，人就长不高。hGH有显著种族特异性，只有些人生长激素对人生长起作用，它是有一个很长氨基酸链（含191个氨基酸)组成蛋白质，口服或舌下喷雾都不能吸收，只有皮下注射才能起效。人体内生长激素在正常情况下夜间入睡后分泌量到达高峰。注射生长激素增高已经成为了生长发育教授公认最有效增高方法之一。47营养学基础医学知识专题讲座47/54胰岛素是由胰岛β细胞受内源性或外源性物质如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等刺激而分泌一个蛋白质激素。胰岛素是机体内唯一降低血糖激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成激素。胰岛素由A.B链组成，共含51个氨基酸残基。能增强细胞对葡萄糖摄取利用，对蛋白质及脂质代谢有促进合成作用。人胰岛素化学结构48营养学基础医学知识专题讲座48/54