2026年公共营养师《膳食搭配指导》练习题及答案

2026年公共营养师《膳食搭配指导》练习题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，处于最底层的食物类别是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油盐类2.下列关于蛋白质互补作用的说法，错误的是（）。A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的食物种类越多越好C.食物的食用时间越分散越好D.动植物性食物混合食用效果较好3.评价膳食蛋白质营养价值的常用指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分4.对于一名轻体力劳动的成年男性，推荐的每日能量摄入量大约为（）。A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2700kcal5.下列食物中，富含膳食纤维且具有降低胆固醇作用的是（）。A.燕麦B.猪肉C.鸡蛋D.牛奶6.膳食中缺乏下列哪种维生素易引起夜盲症？（）A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素E7.下列烹饪方法中，最能保留水溶性维生素的是（）。A.高温油炸B.久煮C.蒸D.熏制8.某食物的蛋白质含量为20%，其氨基酸评分（AAS）为0.75，则该蛋白质的limitingaminoacid是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸9.孕妇膳食中应特别增加下列哪种营养素的摄入，以预防胎儿神经管畸形？（）A.铁B.钙C.叶酸D.锌10.下列哪种油脂含有的饱和脂肪酸比例最高？（）A.大豆油B.玉米油C.橄榄油D.椰子油11.按照《中国居民膳食指南（2022）》，建议成年人每天添加糖的摄入量最好控制在（）以下。A.10gB.25gC.50gD.100g12.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（）。A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.黄瓜13.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，不正确的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有大量的维生素C14.老年人膳食中应适当增加的矿物质是（）。A.钠B.钙C.铁D.锌15.某患者被诊断为缺铁性贫血，下列膳食指导中错误的是（）。A.增加富含血红素铁的食物B.餐后立即饮用浓茶以助消化C.搭配富含维生素C的食物D.纠正偏食挑食16.计算BMI的公式是（）。A.体重/身高B.身高/体重C.体重/身高²D.身高²/体重17.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸18.食物交换份法中，1个食物交换份的谷薯类通常可提供（）能量。A.90kcalB.120kcalC.160kcalD.200kcal19.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.香蕉C.鲜枣D.梨20.低嘌呤膳食适用于下列哪种疾病患者？（）A.糖尿病B.高血压C.痛风D.肾炎21.下列关于“食物血糖生成指数（GI）”的说法，正确的是（）。A.GI值越高，对血糖影响越小B.GI值反映了食物含碳水化合物的总量C.GI值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标D.所有粗粮的GI值都低于细粮22.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？（）A.菠菜B.牛奶C.红肉D.米饭23.母乳喂养的婴儿，通常建议在（）开始添加辅食。A.2个月B.4个月C.6个月D.12个月24.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.硬脂酸25.糖尿病患者膳食控制的首要原则是（）。A.严格限制碳水化合物B.控制总能量摄入C.只能吃粗粮D.禁止吃水果26.下列关于食品安全与营养的说法，错误的是（）。A.烧焦的鱼、肉不宜食用B.发芽的马铃薯只要切去芽眼即可食用C.生的豆浆必须煮透才能饮用D.青皮红肉鱼易引起组胺中毒27.下列哪项不是评价膳食结构合理性的常用指标？（）A.能量及营养素摄入量B.动植物性食物比例C.三餐能量分配比D.食物的价格28.预防高血压的膳食原则中，应限制（）的摄入。A.钾B.钙C.镁D.钠29.下列关于学龄前儿童膳食指导，错误的是（）。A.食物多样化，谷类为主B.每日饮奶C.可适量食用零食D.成人饮食即可，无需特殊安排30.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，下列哪项不是其功能？（）A.增强饱腹感B.促进肠道蠕动C.提供大量能量D.调节血糖二、多项选择题（共15题，每题2分）1.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒2.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.豆腐E.玉米3.能够促进铁吸收的因素有（）。A.维生素CB.柠檬酸C.单宁D.肉类因子E.钙4.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.孕妇C.重体力劳动者D.肾功能衰竭患者E.严重烧伤患者5.下列关于膳食脂肪的描述，正确的有（）。A.是人体能量的重要来源B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素吸收D.摄入过多会增加肥胖风险E.胆固醇对人体完全有害，应尽量避免摄入6.矿物质钙的主要生理功能包括（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉兴奋性C.参与血液凝固D.维持毛细血管正常通透性E.调节酸碱平衡7.下列蔬菜中，叶酸含量较丰富的有（）。A.菠菜B.芦笋C.莴苣D.肝脏（虽非蔬菜，但常作对比）E.土豆8.营养标签中必须标示的核心营养素有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素A9.常用的膳食调查方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法10.下列关于科学减肥的膳食原则，正确的有（）。A.极低能量饮食（<400kcal/d）适合所有人B.保证蛋白质摄入，防止肌肉流失C.增加膳食纤维摄入D.减少精制糖和油脂摄入E.养成定时定量进餐习惯11.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂（存在于大豆中）B.植酸C.草酸D.皂苷E.膳食纤维（在某些特定过量摄入情况下）12.下列关于维生素A的来源，正确的有（）。A.动物肝脏B.鱼肝油C.全脂奶D.胡萝卜E.菠菜13.糖尿病患者选择食物时，应考虑的因素包括（）。A.食物的GI值B.食物的GL值（血糖负荷）C.食物的烹饪方式D.食物的总能量E.食物的口感14.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.强迫进食15.下列属于“中国居民平衡膳食餐盘”推荐内容的有（）。A.餐盘分成4部分B.谷薯类占餐盘约1/4C.蔬菜水果占餐盘约1/2D.动物性食物占餐盘约1/4E.一餐中最好包含多种颜色的食物三、判断题（共15题，每题1分）1.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）2.精米白面在加工过程中损失了大量的B族维生素和矿物质。（）3.只要膳食结构合理，正常人群无需额外服用膳食补充剂。（）4.维生素D的主要食物来源是蔬菜和水果。（）5.早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%。（）6.所有的脂肪都是对人体有害的，应当零脂肪饮食。（）7.酸奶经过发酵，乳糖含量降低，适合乳糖不耐受人群饮用。（）8.深色蔬菜的营养价值通常高于浅色蔬菜。（）9.肥胖的定义是体内脂肪积聚过多，BMI≥24即为肥胖。（）10.烹调蔬菜时，先切后洗可以最大程度保留水溶性维生素。（）11.锌是生长发育的重要元素，缺锌会导致性成熟延迟。（）12.食物血糖生成指数（GI）受食物中碳水化合物的类型、含量及加工方式影响。（）13.素食者容易缺乏维生素B12，应注意补充。（）14.天然果汁与完整水果相比，营养价值完全一样且更有利于健康。（）15.肾脏病患者应严格控制蛋白质和盐的摄入量。（）四、填空题（共10空，每空1分）1.人体必需的氨基酸有______种，其中对于婴儿来说，______也是必需氨基酸。2.中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入食盐不超过______g，烹调油不超过______g。3.食物保留因子的计算公式是：食物保留因子=（烹调后食物中某营养素含量/烹调前生食物中该营养素含量）×______%。4.膳食结构评价中，动物性蛋白质与大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的比例应达到______%以上，可认为膳食蛋白质质量良好。5.维生素C具有______性和______性，因此烹饪蔬菜时应急火快炒。6.1克蛋白质在体内可产生的生理有效能量约为______kcal，1克脂肪约为______kcal，1克碳水化合物约为______kcal。五、简答题（共4题，每题5分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的“东方健康膳食模式”的主要特点。2.简述膳食调查中“24小时回顾法”的优缺点。3.简述蛋白质互补作用的原则及其在膳食搭配中的应用。4.简述针对缺铁性贫血人群的膳食指导原则。六、计算分析题（共2题，每题10分）1.某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。请利用以下数据及公式进行计算与分析：(1)计算该女性的BMI指数并评价其营养状况。(2)参考中国营养学会推荐的能量摄入量标准（轻体力劳动成年女性：1800~2100kcal），假设其标准能量需求为2000kcal。(3)若其膳食中蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算她每日需要摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的克数。（注：蛋白质、碳水化合物、脂肪的生热系数分别为4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g）2.某糖尿病患者，男性，50岁，中等体力劳动者，每日能量需求为2400kcal。请利用食物交换份法为其设计一日三餐的食谱框架（只需列出各类食物的交换份数，无需具体到菜品）。参考数据：全天食物交换份总份数=2400/90≈27份谷薯类：每份20g，供能90kcal蔬菜类：每份500g，供能90kcal肉蛋类：每份50g，供能90kcal大豆类：每份25g，供能90kcal奶类：每份160g，供能90kcal水果类：每份200g，供能90kcal油脂类：每份10g，供能90kcal建议分配比例：谷薯类13份，蔬果类4份（蔬菜1份，水果3份），肉蛋豆类5份（肉蛋4份，大豆1份），奶类1.5份，油脂类3.5份。请根据此分配比例，计算各类食物的实际重量，并分配到三餐中。参考答案及解析一、单项选择题1.A解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）第一层（底层）为谷薯类，是膳食能量的主要来源。2.C解析：蛋白质互补作用要求搭配的食物种类越多越好，生物学种属越远越好，且最好同时食用，这样氨基酸才能同时到达组织被利用，时间分散会降低互补效果。3.D解析：氨基酸评分是评价蛋白质营养价值最常用的指标，它反映了蛋白质中必需氨基酸含量和比例与人体模式的接近程度。4.B解析：根据中国营养学会DRIs，轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。5.A解析：燕麦含有丰富的β-葡聚糖，这是一种可溶性膳食纤维，具有降低血清胆固醇和血糖的作用。6.C解析：维生素A参与视紫红质的合成，缺乏可导致暗适应能力下降，严重时引起夜盲症。7.C解析：蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物不直接接触水，能最大程度保留水溶性维生素。8.A解析：通常谷物类食物的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类是蛋氨酸。题目未指定具体食物，但AAS<1表明有限制氨基酸。在一般谷物评价中，赖氨酸常为限制氨基酸。9.C解析：叶酸摄入不足是胎儿神经管畸形发生的主要原因，孕前和孕早期补充叶酸至关重要。10.D解析：椰子油、棕榈油等热带植物油中含有大量的饱和脂肪酸，动物油中也较多。11.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天添加糖摄入量最好控制在25g以下，最高不超过50g。12.C解析：胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素，其含量远高于一般绿叶蔬菜（如菠菜）和浅色蔬菜。13.D解析：大豆及其制品含有丰富的优质蛋白、钙、大豆异黄酮等，但几乎不含维生素C。14.B解析：老年人骨质流失加速，对钙的吸收率下降，且需求量相对维持或略增，应特别注意补钙。15.B解析：茶叶中含有鞣酸（单宁），会与铁结合形成不溶性沉淀，阻碍铁的吸收，缺铁性贫血患者应避免餐后立即饮浓茶。16.C解析：BMI=体重/身高²。17.C解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、受伤恢复等特定条件下需要从食物中补充。18.A解析：在食物交换份法中，通常定义产生90kcal能量的食物重量为1个交换份。19.C解析：鲜枣（尤其是冬枣）的维生素C含量极高，可达240mg/100g以上，远高于苹果、香蕉等。20.C解析：痛风是由于嘌呤代谢紊乱所致，低嘌呤膳食可减少外源性尿酸来源。21.CA错，GI越高，升糖越快；B错，GI反映的是碳水化合物的“质”，不是“量”；D错，有些粗粮GI并不低（如糯米），且加工方式影响大。22.B解析：牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率极高。菠菜虽含钙但含草酸高，吸收率低。23.C解析：世界卫生组织和我国指南建议婴儿在6个月开始添加辅食。24.C解析：亚油酸是n-6系列，EPA和DHA是n-3系列。25.B解析：糖尿病饮食核心是控制总能量以维持理想体重，同时均衡营养，而非单纯极端限制某类营养素。26.B解析：发芽马铃薯（特别是芽眼周围）含有龙葵素毒素，切去芽眼不能完全去除毒素，剩余部分毒素仍可能超标，不宜食用。27.D解析：食物价格是经济因素，不是评价膳食结构营养合理性的直接指标。28.D解析：钠与高血压密切相关，高盐（高钠）饮食是高血压的重要危险因素。29.D解析：学龄前儿童正处于生长发育期，不能直接食用成人饮食，特别是调味料和坚硬食物。30.C解析：膳食纤维在结肠内被发酵，产生的短链脂肪酸可提供少量能量，但通常认为其不提供主要能量，且能量系数很低。二、多项选择题1.ABCDE解析：以上五条均为《中国居民膳食指南（2022）》的八条核心准则中的内容。2.ABCD解析：优质蛋白主要指动物蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。玉米蛋白质量较差。3.ABD解析：维生素C、柠檬酸、肉类因子（MFP因子）能促进非血红素铁的吸收。单宁（茶、咖啡）和钙会阻碍铁吸收。4.ABCE解析：儿童、孕妇、恢复期病人、重体力劳动者需要增加蛋白质。肾功能衰竭患者需限制蛋白质摄入。5.ABCD解析：脂肪是能量来源，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，过多有害。但胆固醇也是细胞膜成分，适量摄入是必要的，并非完全有害。6.ABC解析：钙主要构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性和血液凝固。D主要与维生素C有关，E主要与蛋白质有关。7.ABC解析：菠菜、芦笋、莴苣等深绿色叶菜是叶酸的良好来源。8.ABCD解析：中国营养标签强制标示“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。9.ABCDE解析：这些都是常用的膳食调查方法。10.BCDE解析：极低能量饮食需在医生监督下进行，不适合所有人，且风险较高。科学减肥应均衡营养、低能量、高纤维。11.ABCD解析：胰蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、皂苷均属于抗营养因子，影响营养素吸收或利用。12.ABCDE解析：维生素A来源包括视黄醇（动物肝脏、鱼肝油、全脂奶）和β-胡萝卜素（胡萝卜、菠菜等深色蔬果）。13.ABCD解析：糖尿病患者选择食物需关注GI、GL、总能量和烹饪方式，口感不是主要营养考量因素。14.ABCD解析：辅食添加原则是由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。不应强迫进食。15.ABCDE解析：平衡膳食餐盘强调食物搭配和比例，通常包括谷薯、蔬果、动物性食物，且提倡食物多样化（颜色）。三、判断题1.错解析：植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率较低；动物性食物中的铁是血红素铁（二价铁），吸收率高。2.对解析：谷类加工越精细，B族维生素（如B1）和矿物质损失越多。3.对解析：平衡膳食是营养的基础，正常人群通过合理饮食即可满足需求，无需额外补充。4.错解析：维生素D主要来源于日光照射在皮肤下合成，食物来源较少（主要是鱼肝油、蛋黄等），蔬菜水果几乎不含。5.对解析：合理三餐能量分配通常为早餐25%~30%，午餐30%~40%，晚餐30%~40%。6.错解析：脂肪是人体必需营养素，提供必需脂肪酸和能量，应适量摄入，而非零脂肪。7.对解析：酸奶中乳酸菌分解了部分乳糖，可减轻乳糖不耐受症状。8.对解析：深色蔬菜通常含有更多的β-胡萝卜素、维生素B2和维生素C。9.错解析：中国成人BMI标准：18.5~23.9正常，24~27.9为超重，≥28为肥胖。BMI≥24为超重，并非肥胖。10.错解析：应先洗后切。先切后洗会使切面与水接触面积增大，导致水溶性维生素（如VC、VB族）流失到水中。11.对解析：锌参与多种酶的活性及激素合成，缺锌影响生长发育和性成熟。12.对解析：GI受淀粉类型、膳食纤维含量、颗粒大小、加工烹调方式等多种因素影响。13.对解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，严格素食者容易缺乏。14.错解析：天然果汁在加工过程中损失了大量的膳食纤维和维生素C，且含糖量浓缩，饱腹感差，不如完整水果健康。15.对解析：肾脏病患者代谢废物排泄能力下降，需限制蛋白质分解产生的含氮废物和钠盐，以减轻肾脏负担。四、填空题1.9；组氨酸解析：成人必需氨基酸8种，婴儿加上组氨酸共9种。2.5；25~30解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每日食盐摄入不超过5g，烹调油25~30g。3.100解析：保留因子通常以百分比表示。4.30解析：一般认为优质蛋白占膳食蛋白总量的30%以上，说明蛋白质来源良好。5.水溶；对热不稳定解析：维生素C易溶于水，遇热易破坏。6.4；9；4解析：这是生理有效热能系数（Atwater系数）。五、简答题1.简述《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的“东方健康膳食模式”的主要特点。东方健康膳食模式是以我国江南地区膳食模式为代表，其主要特点包括：(1)烹饪方式清淡：少盐少油，多采用蒸、煮、炖、凉拌等方式，减少高温煎炸。(2)食物多样性：膳食结构丰富，包含蔬菜水果丰富，鱼虾水产摄入较多。(3)以植物性食物为主：豆制品、奶类消费量较高，适量摄入动物性食物，且多以白肉（鱼禽）为主，红肉适量。(4)营养均衡：这种模式具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪的特点，有利于预防慢性病，保持健康体重。2.简述膳食调查中“24小时回顾法”的优缺点。优点：(1)相对简单、方便，省时省力，不需要复杂的仪器。(2)调查员与被调查者面对面交流，可获得较为准确的摄入量信息。(3)适合个体或小规模调查，回忆时间短（24小时），记忆相对清晰。缺点：(1)依赖被调查者的记忆力和配合度，存在回忆偏差，可能漏报或误报。(2)调查结果只能代表调查当天的膳食情况，不能反映长期的饮食习惯，个体内变异大。(3)对于文化程度较低或老年人、儿童，准确性可能受影响。3.简述蛋白质互补作用的原则及其在膳食搭配中的应用。原则：(1)生物学种属越远越好：如动物性与植物性食物搭配优于同种植物性食物搭配（如谷类+豆类）。(2)种类越多越好：同时摄入的食物种类越多，氨基酸互补效果越明显。(3)同时食用：不同食物中的氨基酸必须同时进入血液才能被组织利用，时间间隔过长（如超过几小时）互补效果会降低。应用：在日常膳食中，应避免长期单一进食某类食物。例如，将谷类（赖氨酸低，蛋氨酸高）与豆类（赖氨酸高，蛋氨酸低）混合食用（如八宝粥、米饭配豆腐），可以显著提高混合膳食的蛋白质生物价。此外，荤素搭配也是典型的互补应用。4.简述针对缺铁性贫血人群的膳食指导原则。(1)增加血红素铁的摄入：多吃富含血红素铁且吸收率高的食物，如动物肝脏（每周1-2次）、动物全血（如鸭血）、瘦肉（红肉）等。(2)促进铁的吸收：在餐中搭配富含维生素C的新鲜蔬