2026年中式烹调师职业技能等级考试真题题库

2026年中式烹调师职业技能等级考试真题题库一、单项选择题（每题1分，共40分）1.中国四大菜系通常指的是哪四种地方风味流派？A.川、粤、鲁、苏B.川、粤、鲁、浙C.川、粤、苏、闽D.川、粤、鲁、湘答案A2.下列哪种刀法适用于将质地较嫩的肉类原料切成细丝？A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.锯刀切答案B3.烹调中油温常用“几成热”表示，一般五六成热油温约为多少摄氏度？A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃答案C4.制作“鱼香肉丝”所用的典型味型是？A.麻辣味B.鱼香味C.糖醋味D.酸辣味答案B5.下列原料中属于家畜类的是？A.鸡B.鸭C.猪D.鹅答案C6.干货原料涨发中，碱水涨发最适用于下列哪种原料？A.香菇B.木耳C.鱿鱼D.海带答案C7.烹调前对原料进行“焯水”处理，下列哪项不是其主要目的？A.去除异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料营养D.使原料色泽鲜艳答案C8.下列调味品中，属于咸味调味品的是？A.白糖B.香醋C.酱油D.味精答案C9.制作“清蒸鱼”时，采用的成熟方法是？A.蒸B.煮C.炖D.烧答案A10.厨房中“砧板”的主要用途是？A.切配原料B.摆放餐具C.制作面点D.储存调料答案A11.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝下锅前通常需要？A.上浆B.挂糊C.直接煸炒D.焯水答案C12.烹调时使用料酒的主要作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.增加酸味D.增加稠度答案B13.下列哪种火候适用于“爆”的烹调方法？A.小火B.微火C.旺火D.中火答案C14.制作“拔丝苹果”时，熬糖应使用的火候是？A.大火B.中火C.小火D.微火答案C15.下列食品添加剂中，在烹调中严禁过量使用的是？A.食用碱B.亚硝酸钠C.小苏打D.酵母答案B16.食品冷藏温度一般应控制在？A.0～4℃B.5～10℃C.10～15℃D.-18℃以下答案A17.下列哪种细菌性食物中毒与海产品关系最密切？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌答案B18.被称为“植物肉”的烹饪原料是？A.豆腐B.面筋C.花生D.豆芽答案A19.制作“水晶虾仁”时，虾仁上浆后应进行下列哪种处理？A.冷冻B.静置C.焯水D.油炸答案B20.海参的涨发通常采用的方法是？A.油发B.碱水发C.水发（煮焖）D.盐发答案C21.烹调中“勾芡”使用最普遍的淀粉是？A.玉米淀粉B.面粉C.米粉D.红薯淀粉答案A22.“宫保鸡丁”属于哪个菜系的代表菜？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.苏菜答案A23.制作“脆皮乳鸽”时，为使外皮酥脆，通常需要？A.刷糖水后晾干B.直接油炸C.上浆D.焯水答案A24.下列涨发方法中，属于干法涨发的是？A.水发B.碱发C.油发D.蒸发答案C25.中式烹调中夏季常用作汤菜的瓜类原料是？A.冬瓜B.南瓜C.丝瓜D.苦瓜答案A26.制作“红烧肉”时，常用的糖色是用什么炒制而成？A.白糖直接炒B.冰糖炒制C.红糖D.饴糖答案B27.下列原料中，蛋白质含量最丰富的是？A.猪瘦肉B.面粉C.土豆D.白菜答案A28.为防止细菌污染，厨房中生熟菜墩应？A.共用B.分开使用C.定期消毒即可D.无所谓答案B29.制作“汤爆双脆”的主要原料是？A.猪肚和鸭肫B.猪腰和猪肝C.鸡胗和鸭肝D.羊肚和牛肚答案A30.烹调中“滑油”一般使用的油温是？A.三至四成热B.五至六成热C.七至八成热D.九成热以上答案A31.菜品“麻婆豆腐”的风味特点是？A.麻、辣、鲜、香、烫B.酸、甜、辣C.咸、鲜、甜D.麻辣、咸鲜带甜答案A32.下列哪项属于“翻锅”的基本功？A.切菜B.颠勺C.配菜D.摆盘答案B33.制作“松鼠桂鱼”时，对鱼身进行的刀工处理方法是？A.直刀法B.剞花刀C.斜刀法D.平刀法答案B34.食品加工中“生熟分开”的主要目的是防止？A.串味B.交叉污染C.营养损失D.色泽变差答案B35.下列蔬菜中，含有较多草酸且烹调前宜焯水的是？A.菠菜B.白菜C.生菜D.黄瓜答案A36.制作“清汤”时，吊汤所用的主要原料是？A.猪骨B.鸡脯肉C.牛肉D.鱼骨答案B37.烹饪中食盐的作用不包括下列哪一项？A.调味B.防腐C.增稠D.脱水答案C38.下列调味料中，属于香辛料的是？A.花椒B.白糖C.酱油D.料酒答案A39.制作“回锅肉”通常选用的猪肉部位是？A.里脊肉B.后腿肉（坐臀肉）C.五花肉D.前夹肉答案B40.厨房操作中，刀具使用完毕后正确的处理方法是？A.随意放置B.擦干后放入刀架C.浸泡在水中D.放在操作台上答案B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调中属于基本味的有哪些？A.咸B.甜C.酸D.辣E.苦答案A、B、C、D、E解析基本味又称单一味，是构成复合味的基础，常见的有咸、甜、酸、辣、苦、鲜等。本题选项中的五种均属于基本味。2.刀工的基本要求包括？A.粗细均匀B.长短一致C.厚薄均匀D.大小相等E.形状不一答案A、B、C、D解析刀工处理要求原料成型后粗细均匀、长短一致、厚薄均匀、大小相等，以保证成熟和入味一致。形状不一是刀工不佳的表现。3.下列属于烹饪原料初加工内容的有？A.宰杀B.洗涤C.分档D.涨发E.装盘答案A、B、C、D解析初加工包括宰杀、洗涤、分档、涨发等工序，装盘属于烹调后的盛装工序，不属于初加工。4.影响烹调火候的因素有？A.原料质地B.烹调方法C.原料数量D.季节变化E.厨师心情答案A、B、C、D解析火候运用需根据原料质地老嫩、数量多少、烹调方法要求以及季节气温等因素灵活掌握。厨师心情不属于客观技术因素。5.下列属于川菜代表菜的有？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.东坡肉E.回锅肉答案A、B、C、E解析宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉均为川菜经典名菜；东坡肉属于浙菜代表菜。6.食品污染的主要来源包括？A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.以上都不是答案A、B、C、D解析食品污染通常分为生物性、化学性和物理性污染三大类，放射性污染也可视为一类特殊污染。本题四个选项均属于污染来源。7.干货原料涨发的方法有？A.水发B.碱发C.油发D.盐发E.火发答案A、B、C、D、E解析干货涨发方法包括水发、碱发、油发、盐发、火发等，不同原料适用不同方法。8.下列措施中可以有效预防食物中毒的有？A.生熟分开B.彻底加热C.低温保存D.注意个人卫生E.使用新鲜原料答案A、B、C、D、E解析以上措施均有助于防止细菌滋生、交叉污染和毒素产生，是预防食物中毒的关键控制点。9.中式烹调中常用的上浆原料有？A.鸡蛋清B.淀粉C.盐D.料酒E.水答案A、B、C、D、E解析上浆通常由鸡蛋清、淀粉、盐、料酒、水等调制而成，可起到保水嫩化、去腥增香的作用。10.下列属于“炒”的变类技法的有？A.滑炒B.爆炒C.干炒D.软炒E.熟炒答案A、B、C、D、E解析炒法按操作特点和原料处理不同，可分为滑炒、爆炒、干炒、软炒、熟炒等多种形式。三、判断题（每题1分，共20分）1.烹调中油温越高，原料成熟越快，因此油温越高越好。答案错误2.味精在高温下长时间加热会生成有害物质，因此应在菜肴出锅前加入。答案正确3.制作清蒸鱼时应先调味再蒸制。答案正确4.猪肉在冷冻后应彻底解冻再烹调，以免外熟里生。答案正确5.食品加工中，刀具和砧板生熟混用容易引起交叉污染。答案正确6.干货原料涨发时，碱水发比水发更安全营养。答案错误7.勾芡能使汤汁浓稠，增加菜肴光泽。答案正确8.烹饪中加醋可以促进钙质的溶出。答案正确9.食用油脂反复高温加热不会产生有害物质。答案错误10.动物性原料比植物性原料更容易腐败变质。答案正确11.制作“辣子鸡”时，鸡块需要先腌制入味再炸。答案正确12.中国烹饪讲究“色、香、味、形、器”的和谐统一。答案正确13.烹调时加入料酒，酒精挥发后能带走腥味。答案正确14.制作凉拌菜时，原料洗净后可以直接切配，无需消毒。答案错误15.使用压力锅时，应确认排气阀畅通后再加热。答案正确16.菠菜含有大量草酸，直接食用会影响钙的吸收。答案正确17.烹饪中使用的“高汤”通常是用鸡、鸭、猪骨等熬制的。答案正确18.切配好的原料长时间暴露在空气中不会变质。答案错误19.火候中的“文火”是指火力小而缓。答案正确20.食品加工人员在操作前应洗手消毒。答案正确四、简答题（每题5分，共10分）1.简述干货原料涨发的主要方法及其适用范围。答案干货原料涨发的主要方法包括：水发（冷水发、热水发），适用于香菇、木耳、海参、干贝等；碱发，适用于干鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的原料；油发，适用于肉皮、蹄筋等含胶质较多的原料；盐发，适用于肉皮、蹄筋、鱼肚等；火发，适用于海参、乌参等表面有硬壳的原料。2.简述烹调过程中控制火候的基本原则。答案控制火候的基本原则有：(1)根据原料质地灵活掌握，质老体大的原料用小火长时间加热，质嫩体小的原料用旺火短时间加热；(2)根据烹调方法选择火力，炒、爆、炸等用旺火，煎、贴用中火，烧、焖、炖用中小火，蒸宜用旺火；(3)根据原料数量调整火力，数量多时火力适当加大，数量少时火力适当减小；(4)根据季节和环境温度微调火候，夏季火力略小，冬季火力略大。五、论述题（每题10分，共10分）1.结合实际操作，论述中式烹调中“上浆”与“挂糊”的区别及其对菜肴质量的影响。答案上浆与挂糊都是用淀粉、蛋液等调制的糊状物包裹原料，但二者有明显区别：(1)浓度不同：上浆所用浆液较稀薄，通常由蛋清、淀粉、盐、料酒、水等调成；挂糊所用糊液较稠厚，常由淀粉、面粉、鸡蛋、水、膨松剂等调成。(2)适用烹调方法不同：上浆适用于滑炒、爆炒等短时间旺火加热的菜肴