2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用1果酒和果醋的制作课后检测含解析新人教版选修1

果酒和果醋的制作

一、选择题（每小题4分，共24分）

1.对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的限制中，错误的是（B）

A.前葡汁装入发酵瓶时，要留有;的空间

B.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

C.制前萄酒的过程中，除在相宜的条件下，时间应限制在10〜12d

D.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般限制在7〜8d左右

解析•：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约:的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物,

但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度限制在18〜25C,

时间限制在10〜12天左右，C正确；制菊菊醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度限制在

30〜35℃,但时间一般限制在7〜8d左右，D正确。

2.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（。的影响,

其中正确的是（C）

解析：酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作

是利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。假如溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生

CO?和比0,不产生C2H2H,A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH,高于

或低于该pH,能活性下降，所以B中曲线应当先上升，再下降，B错误；在肯定范围由，温

度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧

呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是

先从。点起先上升，再下降，D错误。

3.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（A）

A.果酒和果醋的发醉菌种不同，但代谢类型相同

B.制作果酒和果醋时都应用体枳分数为70%的酒精时发酵瓶消毒

C.变酸果酒的表面视察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

I）.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需限制不同发酵条件

解析：果酒发酵的酵母菌是兼性厌氧菌，果醋发酵的醋酸菌是好氧菌。

4.下图是某生物探讨小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数最变更因素”时，获

得的两组试验数据（图中〃、业A'、〃代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（C）

A."点前酵母菌不进行细胞呼吸

B.终止发酵时间应选择在2点时

C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖

D.N点时酵母菌种群增长速率最大

解析：必点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在

N点，B错误；种群数量的变更与酒精浓度、养分物质的削减等多种因素有关，C正确；”

点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变更，D错误。

5.下列有关果酒自然发酵流程的叙述，正确的是（B）

A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染

B,应将选择好的葡萄只冲洗1〜2遍，防止菌种流失

C.应先去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染

0.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染

解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗过于干净，

也不能进行去皮，因为自然发酵的菌种来自值萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗

之后，否则会因去梗造成糖流出或造成杂菌的污染。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被歼灭，

无法产生果酒。

6.关于佛萄汁发酹后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是（D）

A.检测果汁发酵后，是否有酒精产生所用的试剂是重钠酸钾

B.重铭酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色

C.营造反应的酸性式境所用的酸是H£0i,物质的量浓度为3mo"L

D.重格酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的凹凸，酒精产量的多少

解析：本题考查酒精的检验原理及操作。在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂

是重铝酸钾，原理是在酸性条件下，重铝酸钾遇酒精呈现灰绿色。反应产物中酒精浓度越高，

颜色越深；营造酸性环境所用的酸是H2S0„物质的量浓度一般为3mol/Lo因此A、B、C

三项正确，1）项错误。

二、非选择题（共26分）

7.（12分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

淀粉类糖化|葡相啕酒精病饰沛舲|醋酸发酵成熟处理木石^

原料A…发「械药网»醋酷”成品品

（1）在糖化阶段添加防制剂须要限制反应温度，这是因为酶在最适温度条件下催化实力

最强。

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能

提高酵母菌的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采纳独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如F：

每天只翻

发动B层

酵

缸发醒15天

成熟酒酷醋酷醋醋成熟醋醋

①发醉过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变更，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比,

B层醋酸杆菌在颠倒后密度变更的特点是先快速增长后趋于•稳定,由此推想，影响醋酸杆菌

密度变更的主要环境因素是氮气、养分物质、川（不止一个）。

醋酸杆菌密度

第15天B层

----A层

O1015202530火

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和

颠倒后的A（或不翻动，或下）层的醋酷有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸.

③成熟醋酷中乳酸菌的种类明显削减,主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的

变更，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争）,淘汰了部分乳酸菌种类。

解析：（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖醐的作用下水解产

生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂须要限制反应

温度。

（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸

条件下无氧呼吸产生酒精，因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提

高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气足够的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据

图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变更的主要环境因素是

氧气、养分物质、pH。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因，酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此

发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)层醋醋有利于乳酸菌繁

殖，积累乳酸。

③成熟醋酷中乳酸菌的种类明显削减,主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的

变更，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)，淘汰了部分乳酸菌种类。

8.(14分)在葡萄酒限制过程中，有很多须要留意的环节，请回答下列有关问题：

(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是醛性菌，酒精发酵一般将温度限制在18〜25

(2)工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，实行

的措施是对原料和设施进行逍遵和灭菌，并接入合适的菌和L

(3)在制作葡萄酒的试验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约L③的空间。假如

要接着制作葡萄醋,在发醉后期要向发酵液中通入(无菌)空气,以保证发酵液处于有氧环境,

并将发酵液置于30〜35℃的温度环境中,一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌。

解析：(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酵母菌最相宜生长繁殖的温度范围

是18〜25℃,因此酒精发酵一般将温度限制在18〜25