《食品添加剂》期末复习试题及答案

《食品添加剂》期末复习试题及答案名词解释（共10题，每题3分，共30分）1.食品添加剂2.ADI值3.防腐剂4.抗氧化剂5.食用香精6.增稠剂7.护色剂8.食品营养强化剂9.最大使用量10.食品工业用加工助剂参考答案：1.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包含在内。2.即每日允许摄入量，是由FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全性评价指标，指人类终生每日摄入某一食品添加剂，对健康不会产生任何已知不良效应的剂量，单位为mg/kg体重。3.指防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂，通过抑制微生物增殖或杀灭微生物发挥作用，可分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂等类别。4.指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，按来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，按作用机理可分为自由基清除剂、金属离子螯合剂、氧清除剂等。5.指由食用香料和许可使用的附加物（包括载体、溶剂、抗氧化剂、防腐剂等）调配而成，用于食品加香的食品添加剂，按形态可分为液体香精、固体香精、浆状香精等。6.指可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂，常见来源包括植物来源、动物来源、微生物发酵来源等。7.又称发色剂，指在食品加工过程中，能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的食品添加剂，常用种类为硝酸盐和亚硝酸盐类。8.指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，属于食品添加剂的一类，添加需符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）的规定。9.指食品添加剂在使用时按照标准允许的最大添加浓度，一般以g/kg或mg/kg为单位，是基于风险评估结果制定的，正常使用下不会对人体健康产生危害。10.指为保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，一般应在制成最终成品之前除去，有规定残留量的需符合相应要求。单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.我国现行的食品添加剂使用标准编号为（）A.GB2760-2011B.GB2760-2014C.GB2761-2014D.GB14880-20122.下列防腐剂中，属于生物型防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.纳他霉素D.丙酸钙3.下列抗氧化剂中，属于天然抗氧化剂的是（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.生育酚4.我国GB2760规定，腌腊肉制品中亚硝酸钠的最大使用量为（）A.0.15g/kgB.0.3g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg5.下列增稠剂中，由微生物发酵制备得到的是（）A.明胶B.黄原胶C.琼脂D.果胶6.下列物质中，属于食品添加剂的是（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.柠檬黄D.吊白块7.下列甜味剂中，不适用于苯丙酮尿症患者食用的是（）A.赤藓糖醇B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.罗汉果甜苷8.苯甲酸及其钠盐的适用pH范围为（）A.酸性B.中性C.碱性D.任意pH9.下列物质中，不属于食品加工助剂的是（）A.食用酒精B.硅藻土C.酶制剂D.苯甲酸钠10.食用合成色素的最大使用量一般控制在（）A.0.1g/kg以下B.0.5g/kg以下C.1g/kg以下D.2g/kg以下11.下列乳化剂中，属于天然乳化剂的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.司盘60C.卵磷脂D.吐温8012.二氧化硫类漂白剂不得用于下列哪类食品的加工（）A.果脯B.干菜C.肉类D.葡萄酒13.食品添加剂的安全性评价中，反映急性毒性大小的指标是（）A.ADI值B.LD₅₀C.残留量D.最大使用量14.下列食品中，允许添加防腐剂的是（）A.纯牛奶B.饮用纯净水C.酱油D.婴幼儿配方奶粉15.食品添加剂在食品标签上的标识，下列说法错误的是（）A.必须标注食品添加剂的通用名称B.加工助剂不需要标注C.营养强化剂不需要标注D.复合食品添加剂需要标注其所有成分参考答案：1.B2.C3.D4.A5.B6.C7.B8.A9.D10.A11.C12.C13.B14.C15.C多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.我国食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量2.下列属于常用酸性防腐剂的有（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丙酸及其盐类D.对羟基苯甲酸酯类3.抗氧化剂的作用机理包括（）A.清除自由基，阻断氧化链式反应B.螯合金属离子，降低其催化氧化的作用C.消耗食品环境中的氧，降低氧浓度D.破坏氧化酶的活性，抑制酶促氧化4.下列食用色素中，属于天然色素的有（）A.β-胡萝卜素B.胭脂虫红C.苋菜红D.栀子黄5.下列属于常用增味剂的有（）A.谷氨酸钠B.5'-呈味核苷酸二钠C.琥珀酸二钠D.柠檬酸钠6.下列属于非法添加物的有（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.吊白块D.山梨酸钾7.护色剂在肉制品加工中的作用包括（）A.改善肉制品色泽B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖C.增强肉制品特有风味D.提高肉制品的营养价值8.食品营养强化剂的添加要求包括（）A.不破坏食品中原有的营养成分B.稳定性好，在食品加工和储存过程中不易损失C.生物利用率高，易被人体吸收利用D.不影响食品的感官性状和风味9.下列属于食品添加剂功能的有（）A.防腐保鲜B.改善食品感官性状C.改善食品加工工艺D.提高食品营养价值10.下列关于食品添加剂的说法，错误的有（）A.天然食品添加剂的安全性一定高于合成食品添加剂B.只要符合GB2760规定的使用范围和用量，食品添加剂就是安全的C.不含食品添加剂的食品一定更健康D.食品添加剂可以用来掩盖食品的质量缺陷参考答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ACD判断题（共10题，每题2分，共20分，对的打√，错的打×）1.食品用香料属于食品添加剂的范畴。（）2.山梨酸的毒性低于苯甲酸，是目前安全性较高的酸性防腐剂。（）3.天然食品添加剂的安全性一定优于合成食品添加剂。（）4.亚硝酸钠可以按照标准要求添加到婴幼儿辅助食品中。（）5.食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质，减少食品浪费。（）6.黄原胶是目前国际上生产规模最大、应用范围最广的微生物源增稠剂。（）7.二氧化硫类漂白剂会破坏食品中的维生素B₁，因此不得用于谷物类食品的加工。（）8.食品添加剂的最大使用量是风险评估得出的安全阈值，只要超出该值就会对人体产生急性毒性。（）9.食品工业用加工助剂一般不需要在最终食品的标签上进行标识。（）10.零添加食品是指完全不含有任何食品添加剂的食品，是当前食品行业的发展方向。（）参考答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述我国GB2760-2014规定的食品添加剂使用基本原则。参考答案：（1）不应对人体产生任何健康危害：所有允许使用的食品添加剂均需经过严格的毒理学安全性评价，在规定使用范围和用量下不会对人体产生短期、长期的健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质：禁止使用防腐剂等添加剂掩盖食品已经变质的情况，欺骗消费者；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂：比如使用色素掩盖肉制品的劣质原料，属于违法行为；（4）不应降低食品本身的营养价值：添加剂的使用不能破坏食品中原有的营养成分，比如漂白剂的使用不能过度破坏食品中的维生素等营养物质；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：食品添加剂应尽量少用，只在必要时添加，减少不必要的摄入。2.简述防腐剂的作用机理及常用酸性防腐剂的种类和特点。参考答案：作用机理：（1）破坏微生物的细胞膜结构，导致细胞内的物质泄漏，影响微生物的正常代谢；（2）抑制微生物体内关键酶的活性，阻断微生物的能量代谢或物质合成通路；（3）干扰微生物的遗传物质复制或蛋白质合成，抑制微生物的繁殖。常用酸性防腐剂种类及特点：（1）苯甲酸及其钠盐：抑菌活性高，成本低，在pH<4.5时抑菌效果好，毒性相对较高，广泛用于饮料、酱油等酸性食品中；（2）山梨酸及其钾盐：毒性仅为苯甲酸的1/4，安全性高，抑菌pH范围为5.5以下，可用于肉制品、饮料、糕点等多种食品，是目前应用最广的酸性防腐剂；（3）丙酸及其盐类：安全性极高，属于人体正常代谢物质，主要抑制霉菌和酵母菌，对细菌抑制作用弱，常用于面包、糕点等谷物类食品的防腐。3.简述护色剂的护色机理及使用注意事项。参考答案：护色机理：肉制品加工中常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜亮的红色，且在加热和储存过程中不易褪色。使用注意事项：（1）严格控制使用范围和使用量：GB2760规定亚硝酸钠仅允许用于肉制品、腌腊肉制品等少数食品，最大使用量为0.15g/kg，最终成品残留量不得超过30mg/kg；（2）搭配使用护色助剂：添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色助剂，既可以提高护色效果，还可以阻断亚硝胺的生成，降低安全风险；（3）禁止用于婴幼儿食品、新鲜肉类等明令禁止的食品类别；（4）储存时需加强管理，避免被当作食盐误用，引发急性中毒。4.简述食品添加剂与非法添加物的核心区别。参考答案：二者的核心区别主要体现在三个方面：（1）属性不同：食品添加剂是GB2760、GB14880等国家标准明确允许使用的物质，属于合法的食品加工辅料；非法添加物是国家明令禁止添加到食品中的非食用物质，不属于食品添加剂范畴；（2）安全性不同：食品添加剂经过JECFA和我国食品安全风险评估中心的严格安全性评价，在规定使用范围和用量下对人体健康无害；非法添加物没有经过安全性评价，多数具有明确的毒性，会对人体健康造成急性或慢性损害，比如三聚氰胺会导致泌尿系统结石，苏丹红具有致癌性；（3）使用目的不同：食品添加剂的使用目的是改善食品品质、延长保质期、便于加工等合法需求；非法添加物的使用目的多是降低成本、伪造食品品质、掩盖质量缺陷等非法目的，属于严重的违法行为。5.简述食用合成色素和天然色素的优缺点。参考答案：食用合成色素优点：（1）色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，不易褪色；（2）价格低廉，成本仅为天然色素的1/10到1/5；（3）无异味，使用方便，批次之间性质稳定。缺点：（1）多为煤焦油来源，部分品种具有一定的毒性或致癌性，使用限制严格；（2）使用范围和用量有严格要求，部分品种在部分国家被禁用。天然色素优点：（1）多来自动植物、微生物等天然来源，安全性相对较高；（2）部分品种本身具有营养价值或生理活性，比如β-胡萝卜素可以补充维生素A，花青素具有抗氧化作用；（3）消费者接受度高。缺点：（1）着色力弱，稳定性差，对光、热、pH敏感，易褪色；（2）价格高，成本高；（3）批次之间性质差异大，部分带有天然异味，使用受限。论述题（共2题，每题15分，共30分）1.论述食品添加剂在现代食品工业中的作用，以及当前消费者对食品添加剂的常见认知误区。参考答案：作用：（1）改善食品的感官品质：现代食品需要满足消费者对色、香、味、形的多样化需求，食用色素、食用香精、增稠剂、乳化剂、甜味剂等添加剂可以调整食品的色泽、香气、口感、质构，比如饮料的香气来自食用香精，果冻的弹性来自增稠剂，显著提升了食品的适口性；（2）延长食品的保质期，减少食品浪费：我国每年因食品腐败变质损失的粮食占总产量的20%左右，防腐剂、抗氧化剂可以有效抑制微生物繁殖和食品氧化，延长食品的储存期，比如酱油如果不添加防腐剂，常温下7天就会变质，添加后保质期可达18个月，大大减少了食品浪费，保障了食品的远距离运输和供应；（3）提升食品加工的便利性，适配工业化生产：乳化剂可以改善面包面团的持气性，提高面包的体积和松软度；加工助剂可以提高过滤、澄清等工艺的效率，没有这些添加剂，现代食品的大规模工业化生产几乎无法实现，大幅提高了生产效率，降低了食品成本；（4）提高食品的营养价值，预防营养缺乏病：食品营养强化剂可以补充食品中缺失的营养成分，比如加碘盐有效预防了我国大部分地区的碘缺乏病，铁强化酱油降低了缺铁性贫血的发病率，维生素强化奶粉满足了婴幼儿的营养需求，对于提升全民营养水平具有重要意义；（5）满足特殊人群的饮食需求：赤藓糖醇、甜菊糖苷等无热量甜味剂可以满足糖尿病人的甜食需求，无麸质食品添加剂可以满足麸质过敏人群的饮食需求，丰富了特殊人群的食物选择。常见认知误区：（1）误区一：食品添加剂都是有害的。实际上所有允许使用的食品添加剂都经过了严格的安全性评价，只要符合标准的使用范围和用量，就不会对人体健康产生危害，反而不使用添加剂的食品更容易变质，带来的健康风险更高；（2）误区二：天然食品添加剂比合成的更安全。实际上安全性和来源没有必然联系，不管是天然还是合成的添加剂，都需要经过相同的安全性评价流程，部分天然来源的物质本身具有毒性，比如某些天然生物碱、毒素，反而会对人体造成危害，部分合成添加剂纯度高、杂质少，安全性反而高于同功能的天然添加剂；（3）误区三：零添加食品更健康。零添加更多是商家的营销噱头，一方面很多食品本身就不需要添加添加剂，比如纯净水、纯牛奶，标注零添加没有实际意义；另一方面部分食品如果不添加防腐剂、抗氧化剂，极易变质，食用后反而会引发食物中毒，消费者盲目追求零添加，反而会增加食品安全风险；（4）误区四：食品添加剂可以随意使用。我国对食品添加剂的使用有严格的标准限制，超范围、超量使用食品添加剂属于违法行为，会受到法律的处罚，正规企业的食品添加剂使用都受到严格的监管，不会出现违规使用的情况。2.论述我国当前的食品添加剂监管体系，以及如何进一步保障食品添加剂的使用安全。参考答案：我国食品添加剂监管体系主要包括四个层面：（1）标准体系：以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）为核心，明确了所有允许使用的食品添加剂的使用范围、最大使用量、残留量要求，同时配套有食品添加剂的产品标准、生产卫生规范（GB31647-2018《食品添加剂生产通用卫生规范》）、检验方法标准等，构成了完善的标准体系，为食品添加剂的生产、使用、监管提供了技术依据；（2）生产许可制度：食品添加剂生产企业必须取得食品生产许可（SC证）才能从事生产活动，生产过程必须符合食品添加剂生产通用卫生规范的要求，产品必须符合相应的产品标准，从生产源头保障食品添加剂的质量安全；（3）经营和使用监管：食品添加剂经营者必须建立索证索票和台账记录制度，确保可追溯；食品生产企业使用食品添加剂必须符合GB27