项目五：各地风味流派面点的制作任务二发酵面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）

项目五：各地风味流派面点的制作

–上白面粉500克,白面馒头900克,猪肥肉1

500克,冰糖200克,蜜桂花100克,葡萄干

100克,淀粉300克,白糖1500克,蜜橘饼

200克,核桃仁100克,红绿丝30克,精盐10

克。

–馅心的调制→面团的调制→作品的成形→

熟制。

–①馅心调制:将猪肥肉切成6块,放沸水锅中煮5分钟捞出,去皮晾凉,改切成

如豌豆粒大小的丁。馒头切成小方丁,冰糖砸碎成屑。核桃仁放温水中浸

泡后取出,去皮,和蜜橘饼切成颗粒。红绿丝切成细末。用猪肥肉丁、核桃

仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、冰糖屑、葡萄干、白糖一起拌匀成馅。

–②面团调制:将面粉倒在案板上,中间开成小窝,下清水250克及精盐拌和后,

搓揉均匀,盖上湿布饧5分钟。

–③成形:将面团搓条捋整齐,揪成80只面剂,撒上干淀粉黏匀。取面剂按扁,

擀成直径10cm的荷叶状圆皮,放在掌上,挑入糖馅,包成6cm高、底部直径

3.3cm,上小下大的秤砣状。

–④熟制:烧梅坯置于垫有松毛的笼屉中,用旺火沸水蒸约3分钟,揭盖在烧梅

上均匀洒上冷水,盖好盖续蒸5分钟即成。

–①面团要揉搓均匀上劲。饧面可提高制品的弹性和光滑度,使之更

滋润爽口。饧面必须加盖湿布。

–②水烧沸后才能上笼蒸至,蒸时要求火旺汽足。不宜蒸得过久。

–工艺精细,玲珑剔透,色白形美,皮薄馅满,油润香甜。

–面粉400克,面肥150克,白糖150克,碱5克,葡

萄干25克,糖青梅25克,冬瓜条25克,红枣25

克,核桃仁50克,熟面100克,果味香精3滴。

–面团→馅心的调制→生坯成形→熟制。

–①面团的调制。用温水将面肥化开,放入面粉、清水200克,和成面

团,置保温处发酵。

–②馅心的调制。用温水将核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小。将糖

青梅、红枣涨发洗净,切成细丝。糖马蹄切成小丁。冬瓜条、橘饼

剁成米粒大小。葡萄干用温水稍泡,等松软后一破为二。在将以上

原料放在一起,加白糖、熟面、果味香精拌匀成八宝馅。

–③生坯成形。当面团发酵好之后兑入适量的碱,揉匀,搓成长条,楸成

20个面剂,按成周围薄、中间厚的圆边,包入八宝馅,将口捏紧,将口

朝下入笼。

–④熟制。锅中加水,上旺火烧沸,将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后,在馒

头顶端印一个红色的八角形花纹即成。

–①控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了,制品色泽发黄、黑,

味道涩苦;碱量少了,酸味重、发硬、不爽口。面皮包入八宝馅后要

将口捏紧,以免漏糖

–②蒸制时应用旺火足汽,一气呵成。笼盖必须盖紧,中途不能打开盖。

制品成熟后,要及时下屉。

–馒头色白,质松软,味甜香。

–面粉180克,熟猪油100克,糖冬瓜180克,椰丝30克,白芝麻30克,玫瑰

糖30克,白糖200克,熟花生油15克,顶标粉30克,臭粉1克,发酵粉2克,

面种15克,橄榄仁50克。

–调制粉团→分剂子→制作馅心→包捏成形→炸制成熟→装盘。

–①面粉加白糖100克、熟猪油、臭粉、发酵粉、面种、清水揉匀成

粉团,分成10个面剂。

–②糖冬瓜、椰丝、白芝麻、玫瑰糖、白糖100克、熟花生油、顶标

粉调成玫瑰糖味甜馅,分成10份;橄榄仁切碎。

–③面剂按扁,包入馅心,抹上清水,黏上橄榄仁,制成化皮堆生坯。

–④锅内放油,烧至150℃左右,放入化皮堆生坯浸炸,至坯料呈浅黄色

时捞出。

–①面剂包入馅心的接口处捏牢,防止生坯破散。

–②炸制油温不能过高,中小火即可。

–松化香甜,玫瑰味突出,多在冬季制作。

–面粉500克,叉烧肉500克,淀粉30克,

白酱油20克,酱油15克,白糖500克,猪

油50克,蚝油20克,胡椒粉0.5克,麻油

10克,酵母8克,苏打粉6克。

–制作叉烧馅→发酵面→分坯→制皮→

包馅→成形→饧制→蒸熟。

–①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水,加入酱油、白酱油、猪油、

蚝油、白糖、胡椒粉,大火煮沸,淀粉倒入沸水锅内勾芡,制成叉烧肉

包浆料,冷却后,放入麻油、叉烧肉片拌匀,成叉烧馅待用。

–②面粉加入酵母、苏打粉调制成发酵面。

–③发酵面摘成30个剂子,按扁成坯皮,每个剂子包入15克馅料,饧制

10分钟,放进蒸笼蒸熟即可。

–①叉烧汁略厚,易于包捏。

–②发酵面饧制具体时间视环境温度而定,待褶纹稍稍模糊,即可蒸制。

–味甜色白,松滑甘香,鲜美可口。

–酵面500克,白糖375克,鸡蛋液350

克,碱2克,发酵粉3克,熟鸡油100克,

花生油10克,橄榄仁30克。

–糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。

–①酵面放入盆内,加白糖,搓至溶解,加鸡蛋液,搅拌均匀,饧制2小时。

待有气泡出现,加碱、发酵粉拌匀,制成糕浆。在常温下静置1小时,

糕浆浮松,加熟鸡油拌匀。

–②薄油纸放在蒸笼内,铺平,取一方格放在上面,油纸和方格边框抹上

花生油,倒入糕浆拨平,撒上橄榄仁,大火旺气蒸5分钟左右,掀去笼盖,

用手将蒸笼顺着同一个