项目一 餐饮成本核算（课件）-《餐饮成本核算》同步教学（高教版 第三版）

高等教育出版社

v第一一节：引成入本毛利率和销售毛利率

v提问：产品核算方法有哪几种？

v平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理

吗？

v那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用

呢？具体又包括哪些内容呢？

v这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。

二、基本理论

v一、成本费用的概念及内容

v1、成本是指企业在经营过程中为购买各种原

v材料、商品等而发生的支出。

v2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗

v费。

v3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人

v提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资

v产耗费的支出。

v餐饮企业的成本费用按其经济内容划分

餐饮成本营业费用管理费用财物费用

二、销售毛利率和成本毛利率的含义

v毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之

为毛利。

v即：毛利=营业费用+营业税+利润

v例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用

总共为1000元，营业税为200元，利润5000

元，求该餐饮企业的毛利为多少？

v解：毛利=1000+200+5000=6200（元）

v答：该餐饮企业的毛利为6200元。

v饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。

v即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利

v例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗

用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是

多少?

v毛利率可分为两种：

v1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；

v即：销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%

v2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。

v即：成本毛利率=毛利÷产品成本×100%

三、问题求解：

v问题1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价

格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其

销售毛利率和成本毛利率。

v问题2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为

28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售

毛利率。

练习

v1．销售毛利率是指与之比；

成本毛利率是指与之比。

v2．将___________、____________、___________

合并，称之为毛利。

v3．已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材

料成本为7.50元，求其销售毛利率和成本毛利率？

v4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛

利率为42％，求这盘菜的成本是多少？

v确立毛利率高低的依据

v餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，

并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的

定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定

经营品种的具体毛利率。

v企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据

本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：

v1、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程

复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、

货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。

v2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品

种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率

可略降低一些。

v3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比

一般菜点的毛利率高些。

v4、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路

鲜货，毛利率可低些。

v5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全

面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般

餐饮企业高。

v我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为

50%~55%

v费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）

的比率；

v税率就是指营业税与营业收入的比率；

v经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；

v成本率就是指成本与营业收入的比率。

v销售毛利率与成本率的关系

v成本率和销售毛利率之和为100%。

v即：成本率+销售毛利率=100%

v问题3：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），

所需原材料的成本率为45%，那么它的销售毛

利率应该是多少？

v五、销售毛利率与成本毛利率的关系

v成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）

v销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

v问题4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的

销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。

v问题5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛

利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。

公式集

v饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品

成本

v销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品

销售价格×100%

v成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品

成本×100%

v成本率+销售毛利率=100%

v成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）

v销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

v企业采购成本控制必须遵循以下原则：

v稳定原料质量原则

v最佳时间和批量原