2025年食品安全管理人员抽查考核试卷附答案

2025年食品安全管理人员抽查考核试卷附答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。下列哪项不是食品生产经营者的主体责任？（）A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担所有因食品价格波动造成的损失D.建立食品安全管理制度2.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定、实施国家食品安全风险监测方案的是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家疾病预防控制中心3.某食品生产企业发现其生产的某批次酸奶出现了酸度超标的质量问题，但尚未造成严重后果。根据《食品安全法》，该企业应当采取的措施是（）。A.立即销毁该批次产品，无需报告B.立即停止生产经营，召回产品，通知相关方，并报告C.隐瞒不报，等待监管部门检查D.继续销售，直到售完为止4.关于食品生产许可证编号“SC”的含义，下列说法正确的是（）。A.代表“食品生产”的汉语拼音缩写B.代表“食品安全”的汉语拼音缩写C.代表“生产许可”的汉语拼音缩写D.代表“审查合格”的汉语拼音缩写5.食品中不得添加（）。A.食品添加剂B.药品C.营养强化剂D.食用香料6.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.每季度7.某餐饮服务单位在制售冷食类食品时，未设置专间操作，被监管部门责令改正。这违反了（）的要求。A.食品原料控制B.餐饮服务过程控制C.食品检验D.食品标签标识8.根据《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》，食品加工场所的清洁作业区与准清洁作业区之间应采取（）。A.物理隔离B.化学隔离C.生物隔离D.无需隔离9.预包装食品标签应当标注（）。A.保质期至2025年05月01日B.保持期：12个月C.最佳食用期：一年D.保存条件：冷藏10.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品？（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.未按规定进行检验或者检验不合格的食品C.超过保质期的食品D.仅标签字体稍小的食品11.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、（）等内容。A.销售价格B.保质期C.检验合格证号D.运输车辆牌号12.专间内操作人员在进行操作前，应进行（）。A.手部清洗、消毒B.仅洗手C.仅戴手套D.仅更换工作服13.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以在任何食品中随意添加B.必须按照食品添加剂的使用标准（GB2760）规定的品种、使用范围和限量使用C.只要口感好，可以超限量使用D.可以用工业盐代替食用盐14.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和（）。A.身份证B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件C.营业执照D.税务登记证15.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当（）。A.立即对事故现场进行卫生处理B.对与事故有关的因素开展流行病学调查C.向卫生行政部门提交流行病学调查报告D.以上都是16.下列关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品原料、半成品、成品应分开存放B.冷冻食品解冻后应及时使用，不应再次冷冻C.可以将食品与有毒有害物品存放在同一仓库内，只要分开放置即可D.贮存场所应保持清洁、干燥、通风17.保健食品的标签、说明书不得涉及（）。A.适宜人群B.不适宜人群C.治疗功能D.食用方法及食用量18.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和（），并对无法提供合格证明文件的食品原料进行检验。A.产品合格证明文件B.发票C.合同D.运单19.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查本单位的食品安全状况，及时消除食品安全隐患。A.食品安全管理制度B.从业人员培训计划C.食品安全事故处置方案D.原料采购计划20.进口的预包装食品、食品添加剂应当有（）。A.英文标签、说明书B.中文标签、说明书C.双语标签、说明书D.生产国文字标签、说明书21.食品生产许可证有效期为（）年。A.3B.5C.4D.长期有效22.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担（）。A.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.道德责任23.下列哪项不属于“食品安全管理人员”的主要职责？（）A.配合监管部门开展监督检查B.负责食品进货查验记录C.负责厨房的切配工作D.组织从业人员食品安全知识培训24.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，以下统称为（）。A.食品相关产品B.食品添加剂C.食品原料D.食品辅助材料25.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）。A.集中消毒餐具B.一次性餐具C.未经清洗消毒的餐具、饮具D.不锈钢餐具26.食品安全国家标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.自愿性27.某食品广告宣称“本产品可治疗高血压”，该行为（）。A.合法，因为产品确实有保健功能B.合法，因为商家可以自由宣传C.违法，食品广告不得涉及疾病治疗功能D.违法，但只要不造成后果就不处罚28.食品生产企业应当建立食品（）制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。A.进货查验记录B.出厂检验记录C.安全自查D.召回29.婴幼儿配方食品生产企业应当实施（）。A.HACCP体系B.ISO9001体系C.ISO14001体系D.全面质量管理30.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其（）。A.销售额B.食品安全管理责任C.经营范围D.员工人数31.食品生产车间内，关于洗手消毒设施的要求，下列说法错误的是（）。A.应设置在进口处或车间内适当的地点B.应配备非手动开关的水龙头C.洗手设施下方可以设置排水沟直接排水D.应配备洗手液（或肥皂）和干手设施32.下列哪种致病菌在肉类食品中常见，且耐热性较强？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.李斯特氏菌D.大肠杆菌33.食品加工用水的水质应符合（）的规定。A.GB5749B.GB2760C.GB7718D.GB1488134.餐饮服务提供者委托集中消毒服务单位提供餐具、饮具的，应当查验其（）。A.营业执照B.消毒合格证明C.从业人员健康证D.税务登记证35.食品生产加工场所的地面应使用（）材料铺设。A.普通水泥B.防滑、耐腐蚀、易清洁C.泥土D.木地板36.食品标签配料表中，各种配料应按（）的递减顺序排列。A.加入量B.价格C.重量D.制造时加入量（以质量计）37.食品从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（不包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当（）。A.调整到接触非直接入口食品的工作岗位B.立即治愈后方可上岗C.调整到不影响食品安全的工作岗位D.立即隔离治疗，不得从事接触直接入口食品的工作38.生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金。A.3；3B.10；3C.10；10D.5；539.食品生产企业在生产过程中，下列哪种做法是正确的？（）A.为了增加口感，超范围使用甜味剂B.使用回收食品作为原料再加工后销售C.建立关键控制点（CCP）监控记录D.接受委托生产食品，不审核委托方资质40.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。对食品安全实行（）制度。A.抽样检验B.批批检验C.企业自检D.第三方认证二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）41.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，（）。A.不得制定其他食品强制性标准B.可以制定地方食品强制性标准C.可以制定企业食品强制性标准D.可以制定地区推荐性标准E.可以制定行业标准42.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求？（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等设备、设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员D.具有合理的设备布局和工艺流程E.有完善的规章制度43.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.虚假标注生产日期、保质期的食品E.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品44.食品生产企业应当建立并执行原料验收制度，在原料验收时，应当查验（）。A.原料生产者的许可证B.原料的合格证明文件C.原料的产地证明D.原料的运输车辆温度记录E.原料的采购合同45.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专柜保存46.发生食品安全事故时，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大。这些措施包括（）。A.保存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备B.保存患者标本C.立即销毁所有食品D.向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告E.隐瞒事实真相，等待调查47.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即采取相应措施，这些措施包括（）。A.制定、修订食品安全标准B.禁止生产经营C.召回相关产品D.告知消费者停止食用E.加大处罚力度48.食品生产经营者进货查验记录制度应当如实记录下列哪些内容？（）A.食品的名称B.规格C.数量D.生产日期或者生产批号E.保质期49.关于食品从业人员的个人卫生，下列说法正确的有（）。A.应保持良好的个人卫生B.应穿戴清洁的工作衣、帽C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.操作期间不得吸烟、饮食E.操作前应洗手消毒50.食品生产企业的生产场所应当符合下列哪些要求？（）A.环境整洁B.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上C.生产区应与生活区分开D.厂区道路应采用硬质材料铺设E.应有适当的防蝇、防鼠、防尘设施51.食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件52.下列哪些属于食品安全事故？（）A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染D.员工工伤E.厂房火灾53.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位的食品安全状况，及时消除食品安全隐患。方案应包括（）。A.停止生产经营食品B.封存导致事故或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备C.在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理等部门报告D.配合监管部门进行调查E.制定召回计划54.餐饮服务提供者在制作凉菜时，必须遵守的操作规范有（）。A.在专间内进行B.专人加工C.使用专用工具D.使用专用消毒设施E.专间内温度应控制在25℃以下55.食品检验机构出具虚假检验报告，由授予其资质的部门撤销检验资质，并处罚款。直接负责的主管人员和其他直接责任人员（）。A.五年内不得从事食品检验工作B.处以罚款C.构成犯罪的，依法追究刑事责任D.终身禁止从事食品检验工作E.仅给予行政处分56.下列关于食品召回的说法，正确的有（）。A.食品生产者发现其生产的食品不安全，应当立即召回B.食品经营者发现其经营的食品不安全，应当立即停止经营，通知相关生产者和消费者C.召回的食品应当根据其不安全程度采取无害化处理、销毁等措施D.对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证安全的情况下可以继续销售E.召回情况无需向社会公布57.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门（）。A.吊销许可证B.处罚款C.责令停产停业D.公告违法人员名单E.移送公安机关58.下列哪些物质属于食品中可能违法添加的非食用物质？（）A.三聚氰胺B.苏丹红C.吊白块D.罗丹明BE.柠檬黄（注：柠檬黄是合法食品添加剂，此处为陷阱题）59.食品生产许可申请受理后，许可机关应当组织现场核查。现场核查的内容包括（）。A.生产场所B.生产设备C.设备布局和工艺流程D.人员管理E.试制产品检验合格报告60.食品安全管理人员应当具备下列哪些能力？（）A.掌握食品安全法律法规和标准知识B.具备识别食品安全风险的能力C.熟悉食品安全管理流程D.能够组织制定食品安全管理制度E.能够配合监管部门进行监督检查三、判断题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）61.食品安全标准是供生产经营者自愿执行的推荐性标准。（）62.食品生产经营者可以将食品与有毒、有害物品一同运输。（）63.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）64.食品生产企业可以免予出厂检验。（）65.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）66.患有感冒、流感的食品从业人员，只要症状轻微，可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）67.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）68.进口的食品必须符合中国的食品安全国家标准。（）69.食品生产者应当对食品的标签、说明书承担法律责任。（）70.餐饮服务提供者在加工经营过程中，可以不需要生熟分开，只要煮熟煮透即可。（）71.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）72.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）73.食品生产许可证编号中的“SC”代表“生产”。（）74.食品生产经营企业应当建立食品追溯体系，保证食品可追溯。（）75.食品从业人员在上厕所前，可以不脱去工作衣帽。（）76.用于食品的包装材料和容器，必须无毒、无害，符合食品安全标准。（）77.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当查验经营者营业执照和消毒合格证明，并建立验收台账。（）78.食品中可以添加药品，只要是为了治疗疾病。（）79.保健食品标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能的，没收违法所得，并处罚款。（）80.食品生产企业未按规定建立并执行进货查验记录制度的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业。（）81.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。（）82.食品生产经营人员的健康证明在全省范围内通用。（）83.餐饮服务提供者应当确保经营场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（）84.食品生产车间内的洗手设施水龙头可以采用手动式，只要能出水即可。（）85.食品生产企业可以接受其他企业的委托生产食品，但必须符合相关规定。（）86.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本法的，不得进口。（）87.食品检验机构及其检验人出具虚假检验报告的，十年内不得从事食品检验工作。（）88.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。（）89.餐饮服务提供者应当制定食品安全检查计划，对检查中发现的问题及时整改。（）90.食品生产许可证有效期满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前提出申请。（）四、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请将正确答案填在横线上。）91.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________负责制。92.食品生产经营者应当建立并执行________制度，对供货者的许可证和食品合格证明文件进行查验。93.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗工作。94.预包装食品标签应当标注________、净含量、生产者名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。95.食品生产许可证编号格式为：SC+________。96.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。97.禁止生产经营________、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。98.食品添加剂的使用必须符合GB2760《________》的规定。99.发生食品安全事故，单位负责人应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府________、卫生行政部门报告。100.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、________、购货者名称、地址、联系方式等内容。101.餐饮服务提供者应当严格遵守________制度，在专间内进行凉菜制作、裱花操作等高风险食品制作。102.食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、________措施，并将处理情况向县级以上食品安全监督管理部门报告。103.食品安全国家标准是________标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。104.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的________控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验。105.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即________。106.食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。107.餐饮服务提供者委托集中消毒服务单位提供餐具、饮具的，应当查验其________，并建立验收台账。108.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴________。109.食品生产车间内，清洁作业区应防止________进入。110.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究________。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）111.简述《食品安全法》中关于禁止生产经营的食品种类（至少列举5种）。112.食品生产企业建立进货查验记录制度时，应当查验并记录哪些内容？113.餐饮服务提供者在制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品时，必须遵守哪些“五专”管理要求？114.当发生食品安全事故时，食品生产经营者应当采取哪些应急处置措施？115.简述食品标签应当标注的基本要素。六、案例分析题（本大题共3小题，每小题30分，共90分。请根据案例内容，回答相关问题。）116.案例一：某市市场监督管理局执法人员在对辖区内一家中型餐饮企业“幸福里大饭店”进行日常监督检查时，发现以下情况：1.后厨凉菜间内，一名工作人员正在制作凉拌黄瓜，但该人员未穿戴专用的工作衣帽，且正在一边切菜一边接听电话。2.凉菜间内的紫外线消毒灯已损坏，无法正常使用，且无消毒记录。3.在食品库房内，发现有一箱预包装的“红烧肉罐头”，生产日期为2023年10月1日，保质期12个月，检查当日为2025年1月15日，已超过保质期。4.采购台账记录显示，该饭店上周购进了一批猪肉，但无法提供该批次猪肉的检疫合格证明。5.洗手池位于后厨出口处，且水龙头为手动旋钮式，旁边无洗手液。问题：(1)请依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，指出该饭店存在的违规行为。（15分）(2)针对上述违规行为，监管部门应如何处理？请简述法律依据。（15分）117.案例二：某食品加工厂主要生产糕点，为了降低成本，增加利润，厂长李某授意采购员王某采购了一批标有“仅供工业用”的劣质油脂作为生产原料。该批油脂被投入到“桃酥”产品的生产中。同时，为了延长糕点的保质期，工厂在生产过程中超范围添加了防腐剂“脱氢乙酸钠”（该防腐剂允许在部分食品中使用，但不得在该厂生产的特定糕点中使用）。产品出厂时，工厂未对这批“桃酥”进行全项检验，仅凭感官判定合格后即出厂销售。该批产品上市后，导致多名消费者出现食物中毒，经检测，中毒原因系食用了含有工业用油脂的桃酥。问题：(1)该食品加工厂的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？请逐一列出。（10分）(2)该食品加工厂应当承担什么样的法律责任？（包括行政责任、刑事责任和民事责任）（10分）(3)作为该厂的食品安全管理人员，如果你在职期间发现了厂长的授意行为，你应该怎么做？（10分）118.案例三：某大型连锁超市为了应对即将到来的节日促销活动，大量采购了一批散装瓜子。超市员工将散装瓜子倒入自制的塑料大桶中，并在桶身贴了一张手写的标签，上面仅写着“优质瓜子，原价15元/斤，促销价10元/斤”。有消费者询问该瓜子的生产日期和保质期，销售人员表示：“这是新进的货，肯定没问题，放心吃。”执法人员在巡查中发现，该超市仓库内还有部分即将过期的冷藏酸奶，销售人员正将酸奶外包装上的生产日期标签撕下，准备贴上新的日期标签进行销售。问题：(1)请指出该超市在经营散装瓜子和酸奶过程中存在的违法行为。（12分）(2)根据《食品安全法》，针对超市更改生产日期的行为，应如何进行处罚？（8分）(3)散装食品标签应当标明哪些信息？请结合案例说明该超市标签的缺失项。（10分）参考答案及解析一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.A10.D11.C12.A13.B14.B15.D16.C17.C18.A19.C20.B21.B22.B23.C24.A25.C26.B27.C28.A29.A30.B31.C32.C33.A34.B35.B36.D37.D38.B39.C40.A二、多项选择题41.A42.ABCD43.ABCDE44.AB45.ABCDE46.ABD47.ABCD48.ABCDE49.ABCDE50.ABCDE51.ABCDE52.ABC53.ABCD54.ABCDE55.ABC56.ABCD57.B58.ABCD59.ABCDE60.ABCDE三、判断题61.×62.×63.√64.×65.√66.×67.√68.√69.√70.×71.×72.√73.×74.√75.×76.√77.√78.×79.√80.√81.√82.√83.√84.×85.√86.√87.×88.√89.√90.×四、填空题91.生产经营者92.进货查验93.健康证明94.食品名称95.14位阿拉伯数字96.保温97.腐败变质98.食品添加剂使用标准99.食品安全监督管理100.检验合格证号101.专间操作102.销毁103.强制性104.全过程105.停止生产经营，召回106.六107.消毒合格证明108.清洁的工作衣、帽109.虫害110.刑事责任五、简答题111.简述《食品安全法》中关于禁止生产经营的食品种类（至少列举5种）。答：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；(3)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；(8)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(9)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。112.食品生产企业建立进货查验记录制度时，应当查验并记录哪些内容？答：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。113.餐饮服务提供者在制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品时，必须遵守哪些“五专”管理要求？答：餐饮服务提供者制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品时，必须遵守“五专”管理要求，即：(1)专人：由经过培训的专人进行操作；(2)专室：在专用的封闭式操作间（专间）内进行；(3)专工具：使用专用的工具、容器；(4)专消毒：设有专用的消毒设施；(5)专冷藏：设有专用的冷藏设施。114.当发生食品安全事故时，食品生产经营者应当采取哪些应急处置措施？答：根据《食品安全法》规定，发生食品安全事故时，食品生产经营者应当立即采取措施，防止事故扩大。具体措施包括：(1)停止生产经营；(2)封存导致事故或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等；(3)在事故发生后2小时内，向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告；(4)配合监管部门进行事故调查处理。115.简述食品标签应当标注的基本要素。答：根据《食品安全法》及GB7718的规定，预包装食品标签应当标明下列事项：(1)名称、规格、净含量、生产日期；(2)成分或者配料表；(3)生产者的名称、地址、联系方式；(4)保质期；(5)产品标准代号；(6)贮存条件；(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；(8)生产许可证编号；(9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。六、案例分析题116.案例一分析：(1)该饭店存在的违规行为：①凉凉菜间操作人员未穿戴专用工作衣帽，操作期间接听电话，违反了从业人员个人卫生要求和专间操作规范。②凉菜间紫外线消毒灯损坏且无记录，违反了餐饮服务场所清洗消毒要求。③使用超过保质期的食品原料（红烧肉罐头），违反了禁止使用超过保质期的食品原料生产经营食品的规定。④采购猪肉无法提供检疫合格证明，违反了进货查验记录制度。⑤洗手设施设置不合理（位置不当、手动水龙头、无洗手液），违反了《餐饮服务食品安全操作规范》关于设施设备的要求。(2)监管部门处理及法律依据：根据《中华人民共和国食品安全法》：①针对操作人员违规、设施不合格等问题，依据第一百二十六条，责令改正，给予警告。②针对使用