中国旅游文化（第二版） 课件 8 中国饮食文化

第八章

中国饮食文化目录中国饮食的历史0102030504中国的菜系中国的风味特色菜中国的酒文化中国的茶文化第一节中国饮食的历史

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。

“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。

中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。

“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

——孙中山《建国方略》“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。见面打招呼是“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说“脍炙人口”得意满足是“吃香的喝辣的”无趣之事形容为“味同嚼辣”生活艰辛是“酸甜苦辣”1、燧人氏：从生食到熟食2、伏羲氏：从狩猎到驯养3、神农氏：耕而陶4、黄帝：蒸谷为饭，烹谷为粥5、调料的出现：盐、花椒、醋、茶油一、原始社会饮食小故事：饮食萌芽

在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。1、食品原料2、谷物加工3、家畜驯养4、食品烹饪5、钟鸣鼎食6、饮食与政治二、夏商周饮食小故事：问鼎九州

时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。1、肉食紧缺2、南北食系3、铁烹时期4、饮食论著三、春秋战国饮食小故事：烹子献糜一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。易牙又名狄牙1、面食崛起2、一日三餐3、分餐而食4、食养饮食5、筷子普及6、川粤菜系四、秦汉饮食小故事：举案齐眉

在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。1、乳制产品2、投桃报李3、饮酒风盛4、僧尼戒荤5、饮食专著五、三国两晋南北朝小故事：醍醐和酥酪

醍醐：将牛奶、羊奶放入锅内煮上二三成开，随后盛入盆内冷却，取其表面凝结的奶皮，再煎熬，滤去渣子，使之成为酥油，接着在进行提炼而成。因此，醍醐色泽橘黄，油质细腻，入口后清爽宜人，甘香味美，为奶制品中的佼佼者。

酥酪：则是一种可以同醍醐相媲美的乳制品。1、食物丰富2、奢靡风盛3、合食出现4、工作餐制5、食疗专著6、饮食禁忌六、隋唐饮食小故事：温室栽培

公元645年12月9日（唐贞观十九年十一月庚辰日），唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马命百姓于地下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之下将其罢官。这个倒霉的司马因丢了乌纱帽而“留名青史”，可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术——温室栽培。1、素食流行2、浙徽菜系3、宋代厨娘4、饮酒风尚七、宋代饮食小故事：火腿

火腿发明于宋朝，而浙江金华火腿名闻天下则始于北宋。据传，一次北宋抗金名将宗泽从家乡回京，带回了几块老家浙江义乌的咸猪腿肉给宋高宗赵构品尝。赵构切开咸肉，只见肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，赞不绝口，便给他取名为“火腿”。“火腿”的名声越来越大，传遍天下。浙江盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县，因这些县旧时都属于旧金华府，因此通称“金华火腿”。1、四方饮食2、宴会大事3、葡萄美酒4、注重饮水八、元代饮食小故事：冰淇淋元代之前，欧洲并无冰淇淋；而后来，却一个个养成了爱吃冰淇淋的习惯。这是因为：冰淇淋原是中国人发明的，是在元代有意大利旅行家马可·波罗把它的制作方法带到了欧洲。1、主食丰富2、八大菜系3、盐茶专卖4、救荒食书5、明令禁烟九、明朝饮食小故事：八大菜系鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽八大菜系，在明朝时期已渐趋形成。早在春秋战国时期，鲁菜已经发端于齐鲁大地，到秦汉已经基本形成。在两汉时期，川菜和粤菜初具规模。南北朝时期，苏菜崭斩露头角。两宋时期，浙菜和徽菜脱颖而出，并名臊一时。时至明代，湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。1、满汉全席2、茶馆遍地3、重视菜名十、清朝饮食小故事：满汉全席满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。第二节中国的菜系（1）宫廷菜最大菜系，对宮廷菜和涼菜的形成有极深的影响，是八大菜系之首（2）南北朝时初具规模，明清时形成流派（3）影响黄河中下游、华北东部以及东北地区（4）由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系一、鲁菜（1）讲究调味醇正，口味咸鲜为主。（2）烹调技法以爆、扒技法独特而专长。（3）颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。一、鲁菜--特点（1）西汉两晋时初具轮廓，明清之际因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色（2）影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成（3）包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类二、川菜（1）用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征（2）口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤以味型多样、变化巧妙而著称（3）川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。二、川菜--特点（1）南宋以后初具轮廓，有“南烹”“南食”之称。（2）清形成“帮口”，清末有“食在广州”的说法。（3）由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。三、粤菜（1）以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。（2）广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。（3）广东属亚热带，口味鲜香为主。（4）擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。三、粤菜--特点（1）始于春秋战国时的吴地风味（2）唐宋时成为“南食”（指用南方烹任方法做成的饭菜）中重要组成部分（3）元代已具规模，明清完全形成流派（4）由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表四、苏菜（1）用料广泛，以江河湖海水鲜为主（2）刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐（3）追求本味，清鲜平和，适应性强（4）菜品风格雅丽，形质均美，注重配色，讲究造型，四季有别。四、苏菜--特点（1）始于南北朝时期，兴于晚唐。（2）起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。（3）以闽东和闽南风味为代表。五、闽菜（1）色调美观，滋味清鲜而著称。（2）烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色，有炝糟、醉糟等。（3）多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。（4）闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。五、闽菜--特点鸡汤汆海蚌（1）浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化。（2）由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。（3）浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。六、浙菜（1）选料讲究：选料刻求“细、特、鲜、嫩”（2）烹饪独到：以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。（3）注重本味：口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。（4）制作精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋。六、浙菜--特点（1）早在汉朝就已经形成菜系。（2）以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。七、湘菜（1）湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多。（2）色泽上油重色浓，讲求实惠；口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。（3）制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。（4）刀工精妙，形味兼美。七、湘菜--特点（1）徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。（2）徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛八、徽菜（1）就地取材，以鲜制胜。（2）善用火候，火功独到。（3）娴于烧炖，浓淡相宜。（4）注重天然，以食养身。八、徽菜--特点第三节中国的风味特色菜1.宫廷菜，也称御膳，指历代皇宮内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。2.我国的宫廷菜有南北之分，清代宫廷菜主要在山东风味、满族风味苏杭风味三种菜的基础上发展而成。3.清代宮廷菜的代表名菜有：熠鸡脯、炸佛手卷、龙须驼掌等。4.仿宫廷菜是指仿制历代帝王皇宫内御膳房御厨制作的专供皇帝、后妃等用膳的菜肴。一、宫廷菜官府菜是古代官宦之家所制的菜肴，以清淡精致、用料讲究闻名。贵族官僚之家生活奢侈、资金雄厚、原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。1、孔府菜2、谭家菜3、红楼菜4、随园菜二、官府菜（1）孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。（2）山东济南和北京先后开办了孔膳堂饭庄。（3）孔府菜分两部分：一是宴请活动菜肴，由“外厨”负责烹制；二是府内家人日常饮食菜肴，由“内厨”烹制。（4）特点：用料精而广；命名讲究，寓意深远；制作精细，注重营养，豪华奢侈，讲究礼仪。二、官府菜--孔府菜（1）谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。（2）20世纪30年代起对外营业，取名谭家菜。（3）特点：咸甜适口，南北均宜，讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足下料重，菜肴软烂，易于消化，适合老年人；以做海味菜最为有名，又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。二、官府菜--谭家菜（1）依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。（2）特点：根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制。二、官府菜--红楼菜（1）因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。（2）特点：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。二、官府菜--随园菜（1）素菜又称寺院菜，以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。（2）寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。（3）宫廷素菜是素菜中的精品。宫廷中御膳房內专设“素局”。（4）素菜的特征主要有：原料全素，时鲜为主，清爽素净;莒养独特，健身疗疾;模仿荤菜，形态逼真，口味相似。三、素菜第四节中国的酒文化酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。一、定义1、上天造酒说2、猿猴造酒说3、仪狄造酒说4、杜康酿酒二、酒的起源1.史前时代在仰韶文化遗址中，即有陶罐，也有陶杯，由此可知，约在6000年前人工酿酒就可能开始了。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质，对于这种酒，不适于饮用，而是食用，故食用的酒具一般是食具，如碗，钵等大口器皿。三、酒文化的历史2.夏代夏朝酒文化十分盛行，夏人善饮酒，夏朝有一种叫爵的酒器，是我国已知最早的青铜器，在中华历史上具有重要地位。古云：“杜康造秫酒”，杜康作为夏王朝的五世国王，亲自造酒，可见当时人们对酒的重视程度。三、酒文化的历史5.春秋战国物资财富大为增加，为酒的进一步发展提供了物资基础。酿酒技术已有了明显的提高，酒的质量随之也有很大的提高。饮酒的方法是：将酿成的酒盛于青铜垒壶之中，再用青铜勺挹取，置入青铜杯中饮用。三、酒文化的历史3.商代商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。饮酒风气很盛，纣王造酒池可行船，整日里美酒伴美色，商代留下了“酒色文化”。三、酒文化的历史4.周代周人以农为本，认为大量酿酒会浪费很多粮食，因此，西周初年，周公在洛阳发布我国历史上的第一部禁酒令，即《酒诰》周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。周代有我国最早的酿酒规章，即《礼记·月令》。三、酒文化的历史6.秦汉秦汉出现“酒政文化”，商鞅变法，税重抑商，酒价十倍于成本。东汉名医张仲景用酒疗病，水平相当高。调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先是汉代基本酒文化功能，以乐为本是汉人酒文化的精神内核。司马迁的《史记·大宛列传》中有我国关于葡萄酒的最早记载。两汉时期，饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日。三、酒文化的历史7.三国魏晋南北朝三国时期的酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命。魏晋时期，酒禁大开，允许民间自由酿酒。出现了酒税，酒税成为国家的财源之一，因此就有了“酒财文化”。北魏年间，贾思勰撰《齐民要术》92篇，其中6-9专论制曲、酿酒，有我国麦芽制造方法的最早记载，因此它也是世界上最早的酿酒工艺学。魏晋南北朝时出现了“曲水流觞”的习俗，把酒道向前推进了一步。三、酒文化的历史8、隋唐唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，出现了辉煌的“酒章文化”。“酒催诗兴”是唐朝文化凝炼的高度体现。唐人崇尚“美酒盛以贵器”。饮酒大多在饭（食）后，正所谓“食讫命酒”“食毕行酒”“烹鸡设食，食毕，贳酒欲饮”。三、酒文化的历史9、宋元酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。宋代发明了蒸馏法，从此白酒成为中国人饮用的主要酒类。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，金代有着烧锅酒文化。元代出现了烧酒（阿剌吉酒）。三、酒文化的历史10、明清每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说，当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。酒道推向了一个修身养性的境界，酒令五花八门。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。三、酒文化的历史1.白酒白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”及“白干”，具有以酯类为主体的复合香味。主要香型有：（1）酱香型。（2）浓香型。（3）清香型。（4）米香型。（5）兼香型。四、酒的类型2.黄酒黄酒以大米、黍米或糯米为原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒。按原料和酒曲分：糯米黄酒，黍米黄酒，大米黄酒，红曲黄酒。四、酒的类型3.葡萄酒葡萄酒泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性可分为五大类：（1）白葡萄酒（2）红葡萄酒。（3）玫瑰红酒（4）香槟汽泡酒（5）加强葡萄酒。按加工方法分酿造葡萄酒、加香葡萄酒起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量分干葡萄酒（＜0.5％）、半干葡萄酒（0.5％～1.2％）、半甜葡萄酒（1.2％～5％）和甜葡萄酒（＞5％）；按色泽分红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。四、酒的类型4.啤酒啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。按是否杀菌分鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒；按麦汁浓度和酒精含量分低浓度障酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒；按色泽分黄啤酒（淡色或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色或绿色啤酒）。四、酒的类型1.酒德：酒徳两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行。2.酒礼：古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。3.酒令：酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏。各朝各代都有不同的行令方法。春秋战国时期最为流行的酒令当属“投壶”，魏晋时期的行酒令最为流行“流觞曲水”，到了宋唐时产生了一种全新的玩法“藏钩·射覆”，明清时代最流行的还属“拧酒令儿”。五、酒礼酒俗第五节中国的茶文化茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）原料加工而成的饮品，它与咖啡、可可并称为世界三大饮料。中国是茶的故乡，茶树最早为中国人所发现，最早为中国人所利用，最早为中国人所栽培。一、茶的起源1.三国以前的茶文化启蒙2.晋代、南北朝茶文化的萌芽3.唐代茶文化的形成4.