2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、中式烹调中，"汆"这种烹调方法的特点是？A.油量多温度高，成菜外酥里嫩B.用少量油滑炒，主料嫩滑C.水沸后放入主料，成熟后连汤食用D.先炸后炒，色泽红亮2、下列哪种原料适合采用"滚刀块"的刀法加工？A.豆腐B.土豆C.鸡胸肉D.黄瓜片3、中式烹调中，"熘"的主要特点是什么？A.成菜干香酥脆B.外酥里嫩，浇汁入味C.色泽红亮，甜咸适口D.汤汁浓稠，口感滑嫩4、下列哪种调味品不属于中式烹调常用调味品？A.酱油B.豆瓣酱C.番茄酱D.蚝油5、"爆"这种烹调方法的火候要求是？A.小火慢煮B.中火收汁C.大火速成D.微火焖制6、下列哪种原料不适合用来制作汤品提鲜？A.老母鸡B.猪骨C.火腿D.青菜7、中式烹调中，"炖"与"烧"的主要区别在于？A.炖时间长、汤多味淡B.炖时间短、口味重C.炖用油多、烧用油少D.炖要勾芡、烧不勾芡8、下列哪种刀法是用于切丝的正确操作？A.先用片刀将原料切成片，再改刀切丝B.直接切块不需准备C.用刀背拍松后再切丝D.先焯水再切丝9、"煎"这种烹调方法对油温的要求是？A.低温油炸B.中温慢煎C.高温快煎D.冷油入锅10、下列哪种原料在加工前应先去骨？A.整鸡B.五花肉C.土豆D.白菜11、中式烹调中，"炸"的主要作用是？A.仅使原料上色B.使原料成熟并定型C.去除原料腥味D.改变原料颜色12、下列哪种调味品主要用于提鲜增香？A.味精B.食盐C.食醋D.红糖13、"红烧"烹调方法的特点是什么？A.成菜清淡原味B.色泽红亮，口味咸甜C.成菜金黄酥脆D.汤汁清澈见底14、下列哪种切配方法适用于冬瓜？A.切片B.切丁C.切丝D.一切两半即可15、中式烹调中，"炒"的基本要求是？A.慢火细炒B.旺火速炒C.中火长时间加热D.冷油慢炒16、下列哪种原料不适合油炸？A.鸡块B.土豆条C.豆腐D.生菜17、"蒸"这种烹调方法的最大优点是什么？A.成菜速度快B.保留原料原汁原味C.使原料上色好看D.增加菜肴油润感18、下列哪种调味料主要用于调色？A.糖色B.味精C.料酒D.葱姜19、中式烹调中，"卤"的特点是什么？A.快速成熟B.长时间浸煮入味C.只用于蔬菜D.需要高温油炸20、下列哪种原料切配时应注意保持完整性？A.洋葱B.整鱼C.土豆D.胡萝卜21、"糖醋"口味的特点是什么？A.只甜不酸B.只酸不甜C.酸甜适口D.咸甜为主22、中式烹调中，"焖"和"炖"的区别在于？A.焖时间更长B.焖要盖紧锅盖，汤汁较少C.炖要用高压锅D.焖不需要加水23、下列哪种原料最适合用来制作馅心？A.整块猪肉B.剁碎的肉泥C.肥肉块D.带皮鸡肉24、"白切"这种做法的主要特点是什么？A.成菜颜色鲜艳B.突出原料本味，蘸料食用C.需要大量调料D.成菜油腻25、下列哪种情况需要使用"勾芡"？A.原料本身多汁B.菜肴需要汤汁浓稠C.原料已经很嫩D.需要干燥口感26、中式烹调中，"煮"和"熬"的主要区别是？A.煮时间长B.熬时间长且火力小C.煮不用水D.熬需要油炸27、下列哪种原料加工时需要去腥增香？A.大米B.鱼类C.青菜D.面粉28、"凉拌"菜品的加工要点是什么？A.高温快炒B.原料需凉透再调味C.加大量油D.长时间蒸煮29、下列哪种调料主要用于去腥除异味？A.料酒B.味精C.食盐D.白糖30、中式烹调中，"熏"的主要作用是什么？A.快速成熟B.赋予原料烟香味和色泽C.使原料变软D.增加水分31、下列哪种刀法适用于切段状原料？A.切丝B.切块C.直切D.剁32、"烩"这种烹调方法的特点是？A.成菜干香B.汤汁较多，口味清淡C.需要油炸D.成菜焦脆33、下列哪种原料适合"拍松"处理后烹调？A.嫩豆腐B.猪肉排C.黄瓜D.鸡蛋34、中式烹调中，"熘"分为哪几种主要类型？A.清熘、焦熘、醋熘B.干熘、湿熘、水熘C.油熘、水熘、气熘D.生熘、熟熘、半熘35、下列哪种调味品属于"复合调味品"？A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.味精36、中式烹调中，"烤"和"烧"的主要区别是？A.烤用火直接，烧用汤汁B.烧时间更长C.烤不需要调料D.烧不用火37、下列哪种原料在储存时需要冷藏保鲜？A.大米B.面粉C.鲜肉D.食用油38、"扒"这种烹调方法的成品特点是？A.干香酥脆B.成形完整，汤汁浓稠C.原汁原味D.色泽金黄39、下列哪种操作可以防止炒糖色时发苦？A.火太大B.糖炒至深褐色C.及时加入热水D.不停翻炒40、中式烹调中，"涮"的主要特点是？A.原料大块B.薄片原料在沸汤中快速烫熟C.需要油炸D.成菜干香41、下列哪种原料不宜长时间浸泡？A.木耳B.香菇C.大米D.粉丝42、"糟溜"是一种特殊的熘法，其主要特点是什么？A.使用酒糟调味B.使用糖调味C.使用盐调味D.使用醋调味43、下列哪种切配方法能使原料更容易入味？A.整块烹调B.切小块或薄片C.大块保持完整D.不去皮处理44、中式烹调中，"干炸"与"软炸"的区别在于？A.干炸油温低B.软炸挂糊较厚，油温较低C.干炸不用油D.软炸时间更长45、下列哪种调料主要用于去腥增鲜？A.八角B.花椒C.葱姜蒜D.丁香46、"红烧"和"酱烧"的主要区别是？A.红烧用糖色，酱烧用面酱B.两者完全一样C.酱烧不加酱油D.红烧不用火47、下列哪种原料不适合用来制作汤底？A.老母鸡B.猪骨C.火腿D.青椒48、中式烹调中，"焖"的成菜特点是？A.汤汁多且清B.原料酥烂，汤汁浓稠C.成菜干香D.色泽鲜艳49、下列哪种方法可以测试油温？A.用手感受B.投入筷子观察气泡C.看油的颜色D.听声音即可50、"白灼"这种做法的主要特点是什么？A.用油炸B.原料在水中快速烫熟后蘸料食用C.用蒸法D.需要炒制51、下列哪种原料切配时需要注意顺着纹理切？A.土豆B.牛肉C.豆腐D.白菜52、中式烹调中，"焯水"的主要作用是？A.使原料上色B.去腥除异味、保持色泽C.增加油腻感D.延长烹调时间53、下列哪种调味品属于"鲜味剂"？A.食盐B.味精C.食醋D.白糖54、"煎封"是一种特殊的烹调方法，其主要特点是？A.只用蒸法B.先煎后烧，外皮焦香C.需要油炸D.成菜清淡55、下列哪种原料适合"整只"烹调？A.胡萝卜B.整鸡C.洋葱D.青椒56、中式烹调中，"炝"的成品特点是？A.汤汁浓郁B.口感爽脆，清香开胃C.外酥里嫩D.色泽金黄57、下列哪种操作可以缩短烹调时间？A.原料切大块B.原料切小或薄片C.整只烹调D.不去皮58、"红烧"成菜的色泽主要来源于？A.食盐B.糖色和酱油C.料酒D.葱姜59、下列哪种原料不适合"爆炒"？A.腰花B.猪肝C.老牛肉D.鸡丁60、中式烹调中，"炖"的火候要求是？A.大火煮沸B.小火慢炖C.中火快炒D.冷油慢炸61、下列哪种调味品可用于去腥增香？A.白胡椒B.辣椒粉C.五香粉D.花椒粉62、"炸"与"煎"的主要区别是？A.炸用油少，煎用油多B.炸用油量多，煎用油量少C.炸不需要油D.煎需要大量油63、下列哪种操作不利于食品安全？A.生熟分开B.原料充分加热C.使用过期调料D.保持厨房清洁64、"煮"和"汆"的主要区别是？A.煮时间长，汆时间短B.煮时间短，汆时间长C.两者一样D.煮不用水65、下列哪种原料切配时应保持完整形态？A.土豆B.整条鱼C.胡萝卜D.白菜66、中式烹调中，"煸"的主要作用是？A.增加水分B.使原料脱水，香味释放C.使原料变软D.上色为主67、下列哪种调味料可以中和酸性？A.食醋B.白糖C.食盐D.料酒68、"烤"这种烹调方法的最大特点是？A.汤汁多B.成菜干香，外焦里嫩C.口感软烂D.汤汁清淡69、下列哪种原料不适合"卤制"？A.牛肉B.豆腐C.鸡蛋D.青菜70、中式烹调中，"勾芡"应该在什么时候进行？A.原料未熟时B.菜肴即将出锅前C.烹调开始时D.原料冷冻时71、下列哪种切配方法适用于萝卜？A.切丝B.切滚刀块C.切薄片D.一切两半72、"红烧"成菜的口味特点是？A.清淡原味B.咸甜适口，酱香浓郁C.酸辣开胃D.麻辣鲜香73、下列哪种原料适合"凉拌"？A.整鸡B.黄瓜C.五花肉D.整鱼74、中式烹调中，"焖"和"烧"的区别在于？A.焖时间短B.焖盖紧锅盖，用小火C.烧不需要水D.两者无区别75、下列哪种操作有助于保持蔬菜的绿色？A.长时间煮沸B.焯水时加少许盐和油C.加入大量醋D.直接生吃76、"炸"成菜的口感特点是？A.软烂B.外酥里嫩C.清脆D.黏稠77、下列哪种原料不适合"蒸制"？A.鱼B.肉饼C.整鸡D.油炸食品78、中式烹调中，"溜"分为哪几种？A.滑溜、焦溜、醋溜B.红烧溜、清溜C.干溜、湿溜D.水煮溜、油溜79、下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味层次？A.味精B.食盐C.白糖D.食醋80、"红烧"与"酱烧"的区别在于？A.红烧用酱油，酱烧用面酱B.两者完全相同C.酱烧不用糖D.红烧时间更短81、下列哪种操作可以判断油温是否合适？A.手放油面上方感受热度B.投入少量食材观察反应C.看油烟多少D.凭经验不看82、中式烹调中，"爆"的原料处理要求是？A.原料切大块B.原料切小且薄C.原料完整D.原料冷冻83、下列哪种原料适合"炖汤"？A.青菜B.老母鸡C.黄瓜D.生菜84、"熘"与"爆"的主要区别是？A.熘用油少B.熘需浇汁，爆不需C.两者一样D.爆时间更长85、下列哪种调味料主要用于去腥？A.料酒B.味精C.食盐D.白糖86、"扒"的成菜特点是？A.干香酥脆B.成形完整，汤汁浓稠C.原汁原味D.色泽金黄87、下列哪种操作不利于原料入味？A.切小块B.划刀口C.整块烹调D.浸泡88、中式烹调中，"煎"的油量要求是？A.大量油没过原料B.少量油润锅即可C.不用油D.油必须覆盖两倍高度89、下列哪种原料不适合"烤制"？A.整鸡B.五花肉C.豆腐D.青菜90、"红烧"成菜的色泽主要靠什么调色？A.食盐B.糖色和酱油C.味精D.料酒91、下列哪种切配方法适合土豆？A.切丝B.切块C.切丁D.以上均可92、中式烹调中，"煮"和"炖"的区别是？A.煮时间短，炖时间长B.炖时间短，煮时间长C.两者一样D.煮不用水93、下列哪种调味料可以用于去腥增香？A.葱姜B.味精C.食盐D.白糖94、"炸"成菜的口感特点是？A.软烂B.外酥里嫩C.黏稠D.清脆95、下列哪种原料适合"红烧"？A.青菜B.五花肉C.黄瓜D.生菜96、中式烹调中，"滑溜"的原料预处理要求是？A.炸至金黄B.上浆后滑油C.直接入锅D.腌制后烤制97、下列哪种操作可以防止肉类煮老？A.大火长时间煮B.中火短时间煮C.冷水下锅慢煮D.整块煮后切98、"炝"与"拌"的主要区别是？A.炝需要热油泼，拌不需要B.两者完全一样C.拌需要油炸D.炝时间更长99、下列哪种原料切配时需要注意刀工均匀？A.整鸡B.土豆C.胡萝卜D.以上都需要100、中式烹调中，"烧"的成菜特点是？A.干香酥脆B.汤汁较多，口味浓郁C.原汁原味D.色泽清淡

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】汆是将小型原料放入沸水或清汤中，快速成熟后连汤食用的烹调方法，特点是成品鲜嫩，汤清味鲜，如汆丸子。2.【参考答案】B【解析】滚刀块适用于圆形或椭圆形原料如土豆、萝卜等，切时一边切一边滚动原料，形成不规则的块状，便于入味和均匀受热。3.【参考答案】B【解析】熘是先炸或蒸熟原料，再浇上预先调好的汤汁，特点是外酥里嫩，汁味浓郁，代表菜如糖醋里脊。4.【参考答案】C【解析】番茄酱是西式烹调常用调味品，中式烹调常用酱油、豆瓣酱、蚝油、醋等本土调味品来调味增香。5.【参考答案】C【解析】爆是用水或油在高温下快速成熟的方法，要求大火旺油，操作迅速，成菜脆嫩爽口，如爆炒腰花。6.【参考答案】D【解析】青菜主要用于增加绿色蔬菜类菜品，不具有提鲜作用，而老母鸡、猪骨、火腿都是传统提鲜的高汤原料。7.【参考答案】A【解析】炖是长时间慢火加热，汤多味清，原汁原味；烧则是短时间加热收汁，汤汁较少，口味较重，二者在火候和成菜特点上有明显区别。8.【参考答案】A【解析】切丝通常先将原料片成均匀薄片，再将片叠起切丝，这样能保证丝的粗细均匀，火候一致，成熟度相同。9.【参考答案】B【解析】煎是用少量油，中温慢火加热，使原料两面金黄、外香里嫩的方法，油温过高易焦糊，过低则不够香。10.【参考答案】A【解析】整鸡在做某些菜品时需要先去骨，保留鸡皮完整，填充馅料后成型美观，如八宝葫芦鸡。11.【参考答案】B【解析】炸是通过大量热油使原料迅速成熟，同时定型并保持外酥里嫩的口感，是中式烹调中重要的基础技法之一。12.【参考答案】A【解析】味精主要成分是谷氨酸钠，具有强烈的鲜味，常用于提鲜增香，食盐主要用于咸味，醋用于酸味，糖用于甜味。13.【参考答案】B【解析】红烧是先炸或煎后加调料和汤汁，用中小火慢烧收汁，特点是色泽红亮，口味咸甜适中，如红烧肉。14.【参考答案】B【解析】冬瓜质地较软，切丁后便于入味和均匀受热，常用于制作红烧冬瓜、冬瓜汤等菜品。15.【参考答案】B【解析】炒要求旺火热油，动作迅速，成菜时间短，保持原料的嫩度和色泽，口味清爽，如炒青菜。16.【参考答案】D【解析】生菜含水量高，油炸后会迅速变软萎蔫，失去口感，不适合油炸，而鸡块、土豆条、豆腐都是常见的油炸原料。17.【参考答案】B【解析】蒸是利用水蒸气加热使原料成熟，不加过多调料和油脂，能最大程度保留原料的营养和原汁原味，口感鲜嫩。18.【参考答案】A【解析】糖色是糖炒至焦糖色后加入热水制成，主要用于红烧类菜肴上色，使成品呈现红亮的色泽。19.【参考答案】B【解析】卤是将原料放入调制好的卤水中，用中小火长时间浸煮，使原料充分入味，口感醇香，如卤牛肉。20.【参考答案】B【解析】整鱼在烹制过程中需要保持形态完整，切配时要注意不破坏鱼身，如清蒸鱼讲究刀工和摆盘的美观性。21.【参考答案】C【解析】糖醋口味以糖和醋为主要调味，追求酸甜平衡，入口先酸后甜，回味悠长，如糖醋鲤鱼。22.【参考答案】B【解析】焖是原料经炸或煎后，加少量汤汁，盖紧锅盖，用中小火慢火加热至熟烂，汤汁较少，味道浓郁。23.【参考答案】B【解析】制作馅心需要将原料剁碎或绞成泥状，便于调味和包裹，如饺子馅、包子馅多用剁碎的肉泥。24.【参考答案】B【解析】白切是将原料煮熟后过凉，切成块状，突出原料本身的鲜味，配以特制蘸料食用，如白切鸡。25.【参考答案】B【解析】勾芡是在菜肴即将出锅时加入水淀粉，使汤汁浓稠，更好地包裹在原料表面，增加菜肴的光泽和口感。26.【参考答案】B【解析】熬是用小火长时间加热，使原料中的营养和味道充分溶解到汤中，如火攻牛尾汤；煮则时间较短，火力较大。27.【参考答案】B【解析】鱼类有腥膻味，在烹调时常用料酒、葱姜等调料去腥增香，提升菜肴风味，其他选项一般无此需求。28.【参考答案】B【解析】凉拌要求原料经过焯水或煮熟后彻底晾凉，再加入调料拌匀，口感清爽，如凉拌黄瓜。29.【参考答案】A【解析】料酒含有酒精，能有效去除肉类、鱼类的腥膻味，是中式烹调中去腥除异味的常用调料。30.【参考答案】B【解析】熏是利用燃料产生的烟气使原料上色并赋予特殊烟香味，如熏鱼、熏鸡，成菜色泽棕红，香气扑鼻。31.【参考答案】C【解析】直切是刀身垂直落下，一刀一刀切断原料，适合切段状如葱段、芹菜段等，操作简便，效率高。32.【参考答案】B【解析】烩是将多种原料一起煮，汤汁较多，口味清淡鲜美，如烩三鲜，特点是原料多样，汤鲜味美。33.【参考答案】B【解析】猪肉排放刀后用刀背拍松，可使肉质纤维断裂，更易入味且熟得快，烹调后口感更嫩。34.【参考答案】A【解析】熘主要分为清熘（如清熘鱼片）、焦熘（如焦熘丸子）、醋熘（如醋熘白菜），不同熘法在工艺和口味上各有特色。35.【参考答案】B【解析】酱油由大豆、小麦等发酵制成，含有氨基酸、糖、盐等多种成分，属于复合调味品，食盐和味精是单一调味品。36.【参考答案】A【解析】烤是直接利用明火或热空气加热使原料成熟，外焦里嫩；烧则是用汤汁在锅中加热，成菜汤汁浓郁。37.【参考答案】C【解析】鲜肉易变质，需冷藏或冷冻保存，大米、面粉、食用油可在常温干燥处保存，不易腐败。38.【参考答案】B【解析】扒要求原料成形完整，码放整齐，用中小火慢烧收汁，成菜汤汁浓稠，味道醇厚，如扒豆腐。39.【参考答案】C【解析】炒糖色时火不能太大，糖色呈枣红色时及时加入热水可停止焦化过程，避免糖色过火发苦。40.【参考答案】B【解析】涮是将原料切成薄片，在沸汤中快速烫熟后食用，如涮羊肉，特点是鲜嫩爽口，操作简单。41.【参考答案】C【解析】大米浸泡时间过长会损失营养成分，口感变差，木耳、香菇、粉丝可适当长时间浸泡恢复弹性。42.【参考答案】A【解析】糟溜是用酒糟或糟卤调味，成菜带有独特的酒香和糟香，口味鲜香微甜，如糟溜鱼片。43.【参考答案】B【解析】原料切得越小，表面积越大，调料更容易渗透进去，入味更快更均匀，如切丝、切片、切丁。44.【参考答案】B【解析】干炸油温较高，成品干香酥脆；软炸挂糊较厚，油温较低，成品外酥里嫩，如软炸里脊。45.【参考答案】C【解析】葱姜蒜是中式烹调常用的去腥增鲜调料，能有效去除肉类、鱼类的腥膻味，提升菜肴香味。46.【参考答案】A【解析】红烧主要用糖色和酱油上色调味，口味咸甜；酱烧则用面酱、黄酱等酱类调料，酱香浓郁，口味偏咸。47.【参考答案】D【解析】青椒不适合做汤底，其味道辛辣，会干扰汤的清鲜，老母鸡、猪骨、火腿是传统提鲜的汤底原料。48.【参考答案】B【解析】焖是原料经初步处理后，加适量汤汁和调料，盖紧锅盖，中小火长时间加热至酥烂，汤汁浓稠入味。49.【参考答案】B【解析】将筷子插入油中，观察气泡产生情况可判断油温，气泡多为高温，气泡少为中低温，这是常用且安全的测试方法。50.【参考答案】B【解析】白灼是将原料放入沸水中快速烫熟，捞出后蘸调料食用，如白灼菜心，特点是原汁原味，口感爽脆。51.【参考答案】B【解析】牛肉纤维粗，顺着纹理切可防止切散，保持肉片完整；土豆、豆腐、白菜纹理不明显，无需特别注意。52.【参考答案】B【解析】焯水可去除原料的腥膻味、草酸等异味，还能保持蔬菜的绿色，是烹调前的重要预处理步骤。53.【参考答案】B【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，是典型的鲜味剂，食盐提供咸味，醋提供酸味，糖提供甜味。54.【参考答案】B【解析】煎封是将原料先煎至两面金黄，再加调料烧制入味，成菜外皮焦香，内里鲜嫩，如煎封带鱼。55.【参考答案】B【解析】整鸡适合整只烹调，如白切鸡、清蒸鸡，能保持鸡的完整形态和原汁原味，其他选项不适合整只烹制。56.【参考答案】B【解析】炝是将原料用沸水烫或油滑后，立即加入调料拌匀，口感爽脆，清香开胃，如炝莲白。57.【参考答案】B【解析】原料切得越小，受热面积越大，烹调时间越短，成熟更均匀，这是厨房中常见的提高效率的方法。58.【参考答案】B【解析】红烧的红色主要来自糖色和酱油的调色作用，糖色赋予红亮色泽，酱油增加酱香和颜色深度。59.【参考答案】C【解析】老牛肉纤维粗硬，不易在短时间内炒嫩，不适合爆炒，腰花、猪肝、鸡丁质地细嫩，适合旺火速炒。60.【参考答案】B【解析】炖要求小火慢炖，使原料充分软化，汤汁醇厚，营养溶出，如炖鸡汤、炖排骨。61.【参考答案】A【解析】白胡椒具有去腥增香的作用，常用于肉类、汤类烹调，能提升菜肴的风味层次。62.【参考答案】B【解析】炸是用大量油使原料漂浮其中，完全浸没；煎是用少量油，原料平铺锅底，二者用油量不同。63.【参考答案】C【解析】使用过期调料可能引发食物中毒，生熟分开、充分加热、保持清洁都是食品安全的基本要求。64.【参考答案】A【解析】煮是原料在水中较长时间加热至熟，汆是沸水中快速成熟，时间短，成菜鲜嫩，二者在时间和火候上有明显区别。65.【参考答案】B【解析】整条鱼在清蒸等做法中需保持完整形态，切配时要小心，不破坏鱼身，保证成品美观。66.【参考答案】B【解析】煸是将原料用少量油中小火加热，使水分蒸发，香味释放，口感酥脆，如煸干豆角。67.【参考答案】B【解析】白糖可以中和酸味，当菜肴过酸时可加少量糖平衡口味，使味道更加柔和。68.【参考答案】B【解析】烤是利用热空气或明火直接加热，使原料表面干燥焦香，内部鲜嫩，成菜干香有嚼劲，如烤鸭。69.【参考答案】D【解析】青菜水分多，卤制后会软烂变色，影响口感和外观，牛肉、豆腐、鸡蛋都是常见的卤制原料。70.【参考答案】B【解析】勾芡应在菜肴即将出锅前进行，此时原料已熟，芡汁能均匀包裹原料，增加菜肴的光泽和口感。71.【参考答案】B【解析】萝卜适合切滚刀块，便于入味和均匀受热，也可用于红烧、炖汤等做法，是常见的切配方法。72.【参考答案】B【解析】红烧口味以咸甜为主，加入酱油、糖等调料，酱香浓郁，色泽红亮，是中式烹调的经典口味之一。73.【参考答案】B【解析】黄瓜质地脆嫩，适合凉拌，口感清爽，如凉拌黄瓜，而其他选项多为热菜原料。74.【参考答案】B【解析】焖要盖紧锅盖，用中小火慢焖，使原料酥烂入味，汤汁较少；烧则汤汁较多，火候相对较大。75.【参考答案】B【解析】焯水时加少许盐和油可以固定叶绿素，防止蔬菜变色，保持翠绿鲜亮的色泽。76.【参考答案】B【解析】炸是利用高温油使原料表面迅速脱水形成酥脆外壳，内部保持嫩滑，外酥里嫩是炸菜的主要口感特征。77.【参考答案】D【解析】油炸食品本身已熟，再蒸会使外皮回软，失去酥脆口感，鱼、肉饼、整鸡都是常见的蒸制原料。78.【参考答案】A【解析】溜主要分为滑溜（如滑溜鱼片）、焦溜（如焦熘丸子）、醋溜（如醋溜白菜），各有不同的工艺和风味特点。79.【参考答案】A【解析】味精含有谷氨酸钠，能显著提升菜肴的鲜味，使味道更加丰富有层次，是常用的鲜味增强剂。80.【参考答案】A【解析】红烧主要用糖色和酱油调色调味，口味咸甜；酱烧则用面酱、黄酱等酱类调料，酱香更突出。81.【参考答案】B【解析】投入少量食材观察气泡产生情况是最准确的油温判断方法，手感受热度不安全，油烟多少也不准确。82.【参考答案】B【解析】