2026年烘焙中级理论考试试题及答案

2026年烘焙中级理论考试试题及答案及答

案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

L烘焙过程中，下列哪种糖浆最适合用于制作马卡龙外壳的

淋面？

A.糖水

B.糖浆（38度）

C.糖油

D.糖蜜

2.制作法式奶油泡芙时，以下哪种面粉最适合以保持酥脆口

感？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.烘焙中常用的“欧姆龙”指的是哪种设备？

A.电子秤

B.温度计

C.面团揉捏机

D.烤箱

4.制作戚风蛋糕时，以下哪种成分是防止蛋糕开裂的关键?

A.蛋黄

B.蛋白

C.牛奶

D.糖粉

5.烘焙中“玛德琳”通常使用的模具材质是？

A.金属

B.塑料

C.陶瓷

D.油纸

6.以下哪种油脂的烟点最低，不适合高温烘焙？

A.黄油

B.棕桐油

C.葵花籽油

D.茶籽油

7.制作丹麦酥时，以下哪种技术是形成层次的关键?

A.快速搅拌

B.慢速搅拌

C.冷冻分层

D.高速打发

8.烘焙中“翻糖”的主要成分是？

A.糖粉

B.蛋白

C.面粉

D.淀粉

9.以下哪种方法最适合延长酥皮类产品的保质期？

A.密封冷藏

B.自然风干

C.晾晒

D.涂油

10.烘焙中“裱花袋”通常使用的材质是？

A.金属

B.塑料

C.陶瓷

D.玻璃

二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.制作曲奇时，如果面团太干，可以适量添加调节。

2.烘焙中“欧姆龙”的学名是____o

3.法式奶油泡芙的内部馅料通常使用制作。

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准是o

5.玛德琳蛋糕的典型特征是。

6.烘焙中“翻糖”的英文缩写是o

7.丹麦酥的酥皮层次通常由和组成。

8.酥皮类产品在烘烤后，表面呈现色为最佳状态。

9.裱花袋的常见形状是。

10.烘焙中〃玛德琳”的模具底部通常带有_____O

三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）

L烘焙中使用高筋面粉制作的面包=1感更松软。（X）

2.法式奶油泡芙的表面通常会刷蛋液以增加光泽。（J）

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白必须完全分离且尢水。（J）

4.玛德琳蛋糕的模具底部通常需要涂抹黄油。（J）

5.烘焙中“翻糖”可以用于制作立体糖艺装饰。（J）

6.丹麦酥的酥皮层次越多，口感越好。（J）

7.酥皮类产品在烘烤后，表面呈现焦黄色为最佳状态。（J）

8.裱花袋通常使用金属材质以增加耐用性。（X）

9.烘焙中“玛德琳”的模具底部通常带有贝壳状花纹。（J）

10.烘焙中使用低筋面粉制作的蛋糕口感更扎实。（义）

四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）

1.简述制作法式奶油泡芙的步骤。

2.解释“欧姆龙”在烘焙中的作用。

3.说明制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准。

4.描述丹麦酥的制作要点。

五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）

1.某烘焙店需要制作一批马卡龙，但发现外壳开裂严重，分

析可能的原因并提出改进措施。

2.解释如何使用“欧姆龙”测量面团的水分含量，并说明其

对烘焙的影响。

3.某烘焙师在制作戚风蛋糕时，发现蛋糕易塌陷，分析可能

的原因并提出解决方案。

4.设计一份丹麦酥的制作配方，并说明其关键步骤及注意事

项。

【标准答案及解析】

一、单选题

1.B

解析：马卡龙外壳淋面需使用38度糖浆，温度过高易导致外壳开裂。

2.C

解析：低筋面粉适合制作酥脆口感，如泡芙、曲奇等。

3.A

解析：“欧姆龙”是烘焙中常用的电子秤，用于精确称量原料。

4.B

解析：蛋白打发至干性发泡（拉出尖角）可防止蛋糕开裂。

5.D

解析：玛德琳蛋糕模具通常使用油纸，便于脱模且图案清晰。

6.C

解析：葵花籽油烟点较低，不适合高温烘焙。

7.C

解析：丹麦酥的层次通过冷冻分层技术形成。

8.A

解析：翻糖的主要成分是糖粉，可塑性强。

9.A

解析：密封冷藏可延长酥皮类产品的酥脆口感。

10.B

解析一：裱花袋通常使用塑料材质，便于挤出奶油或糖霜。

二、填空题

1.饮用水

2.电子秤

3.法式奶油馅

4.拉出尖角

5.模具底部有贝壳状花纹

6.PMD

7.油皮、水皮

8.焦黄

9.梨形

10.贝壳状花纹

三、判断题

1.X

解析：高筋面粉适合制作面包，口感扎实。

2.V

解析：刷蛋液可增加光泽和酥脆度。

3.V

解析：蛋黄和蛋白分离可避免蛋白消泡。

4.V

解析：涂抹黄油可防止粘连。

5.V

解析：翻糖可制作立体糖艺装饰。

6.V

解析：层次越多口感越丰富。

7.J

解析：焦黄色为最佳烘烤状态。

8.X

解析一：裱花袋通常使用塑料材质。

9.V

解析：玛德琳模具底部有贝壳状花纹。

10.X

解析：低筋面粉适合制作松软蛋糕。

四、简答题

1.制作法式奶油泡芙的步骤：

（1）制作水油皮，将黄油融化后加入面粉搅拌；

（2）加入冷水搅拌至光滑，冷藏松弛；

（3）擀开面比，卷起后冷冻；

（4）切片后烤至表面金黄；

（5）填入法式奶油馅，再次烘烤。

2.“欧姆龙”的作用：

欧姆龙是烘焙中常用的电子秤，用于精确称量原料，确保配方

比例准确，影响产品口感和质量。

3.蛋白打发至干性发泡的标准：

蛋白打发至能拉出尖角，倒置不倾斜，表面光滑有光泽。

4.丹麦酥的制作要点：

（1）制作油皮和水皮，冷藏松弛；

（2）擀开油皮，放入水皮，卷起后冷冻；

（3）擀开切片，卷起后冷冻；

（4）烘烤至表面金黄。

五、应用题

1.马卡龙外壳开裂的原因及改进措施：

原因：糖浆温度过高、蛋白未打发至干性发泡、烤箱温差大。

改进措施：降低糖浆温度至38度、确保蛋白打发至干性发泡、

预热烤箱至恒温。

2.使用“欧姆龙”测量面团水分含量的方法及影响：

方法：称量面团前后重量差，计算水分含量。

影响：水分含量影响面团状态和产品口感，需精确控制。

3.戚风蛋糕易塌陷的原因及解决方案：

原因：蛋白消泡、烤箱温差大、配方比例错误。

解决方案：确保蛋白打发过程无水、预热烤箱至恒温、严格按

配方比例操作。

4.丹麦酥的制作配方及关键步骤：

配方：