2026 年粮油品质测试题库及答案

2026年粮油品质测试题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）按照GB5491-2008《粮食、油料检验扦样、分样法》规定，散装粮油扦样时，粮食堆高在2m及以下时，分层要求为A.不分层，只在表层扦样B.分两层，上层和下层C.分三层，上中下D.按50cm分层逐层扦样答案：B按照GB1351-2008《小麦》国家标准规定，小麦容重的法定单位是A.g/LB.kg/m³C.g/100mLD.mg/kg答案：A粮油脂肪酸值测定中，滴定终点判断用到的标准滴定溶液是A.盐酸标准乙醇溶液B.氢氧化钾标准乙醇溶液C.氢氧化钠标准水溶液D.硫代硫酸钠标准溶液答案：B按照GB/T5495-2008《粮食、油料检验稻谷出糙率检验》规定，计算出糙率时，不完善粒糙米的质量折算规则为

A.全部计入糙米质量B.按一半质量计入糙米质量C.全部不计入糙米质量D.未熟粒不计入，其余一半计入答案：B动植物油脂酸值测定中，酸值的法定单位是A.mgKOH/gB.mg/gC.gKOH/100gD.mol/kg答案：A黄曲霉毒素B₁薄层色谱测定法中，黄曲霉毒素B₁在365nm波长紫外光下呈现的荧光颜色为A.蓝紫色B.黄绿色C.棕红色D.天蓝色答案：A105℃恒重法测定粮油水分，双试验结果允许差为不超过多少时，取平均值作为最终结果A.0.05%B.0.1%C.0.2%D.0.5%

答案：C依据GB1535-2017《大豆油》国家标准，一级成品大豆油的酸值（KOH）限值为

A.≤0.1mgKOH/gB.≤0.2mgKOH/gC.≤0.3mgKOH/gD.≤0.4mgKOH/g答案：B小麦容重测定前，需筛除多大粒径以上的大杂质A.1.0mmB.2.0mmC.4.5mmD.5.0mm答案：C粮食中磁性金属物测定中，要求所用磁铁的吸力不低于A.12kgB.10kgC.8kgD.5kg答案：A下列项目中，不属于小麦粉加工精度常用检验方法的是A.麸星法B.粉色法C.比色法D.沉降法答案：D小麦粉湿面筋测定完成后，计算面筋吸水率的公式为A.（湿面筋质量-干面筋质量）/干面筋质量×100%B.（湿面筋质量-干面筋质量）/湿面筋质量×100%C.湿面筋质量/干面筋质量×100%D.干面筋质量/湿面筋质量×100%

答案：A动植物油脂过氧化值测定中，滴定过程使用的指示剂是A.酚酞B.淀粉C.甲基橙D.碘化钾答案：B稻谷脂肪酸值测定中，要求试样粉碎后通过1.0mm孔径筛的试样比例不少于A.80%B.85%C.90%D.95%

答案：C袋装小麦扦样，单袋净含量为50kg，10袋及以下的扦样要求为A.每袋扦样B.随机扦5袋C.按10%比例扦样D.固定扦7袋

答案：A正常储存条件下，粮食储存品质指标中，会随着储存时间延长而上升的指标是A.面筋吸水量B.脂肪酸值C.出糙率D.容重答案：BGB1350-2009《稻谷》国家标准中，稻谷分类依据是

A.粒形和蜡质层特性B.种植区域C.收获季节D.加工精度答案：A油脂不溶性杂质测定中，用于溶解油脂的常用溶剂是A.无水乙醇B.丙酮C.乙醚（或石油醚）D.正己烷答案：C冬小麦籽粒饱满度普遍高于春小麦，因此容重整体情况为A.冬小麦更高B.春小麦更高C.二者一致D.无明显规律答案：A粮油灰分测定中，马弗炉的标准灼烧温度为A.450-500℃B.550-600℃C.650-700℃D.750-800℃

答案：B二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）原粮质量常规检验中，必检的基础指标包括A.水分B.杂质C.脂肪酸值D.容重E.黄曲霉毒素B₁答案：ABCDE下列选项中，属于小麦国家标准规定的不完善粒类型的有A.虫蚀粒B.病斑粒C.生芽粒D.霉变粒E.赤霉病粒答案：ABCDE下列选项中，属于粮油水分检验认可方法的有A.105℃恒重法B.定温定时烘干法C.隧道式烘箱法D.电容式快速水分仪法E.卡尔费休法答案：ABCDE，其中105℃恒重法为仲裁法GB1352-2009《大豆》国家标准中，属于大豆等级划分相关指标的有

A.完整粒率B.损伤粒率C.杂质D.水分E.酸值答案：ABCD下列因素中，会影响粮油容重测定结果准确性的有A.杂质含量B.籽粒饱满度C.籽粒形状D.样品水分含量E.测定环境温湿度答案：ABCDE下列选项中，属于油脂感官检验必检项目的有A.气味B.滋味C.透明度D.色泽E.沉淀物答案：ABCDE粮油扦样工作必须遵守的基本原则包括A.代表性B.随机性C.公正性D.唯一性E.可追溯性答案：ABCDE小麦粉加工精度等级划分的主要依据是A.粉色B.麸星含量C.灰分含量D.水分含量E.面筋含量答案：ABC我国储存粮油品质判定中，判定宜存状态需要考核的指标有A.脂肪酸值B.品尝评分值C.容重D.面筋吸水量E.色泽气味答案：ABDE下列粮油检验项目中，需要用到无水乙醇溶剂的有A.脂肪酸值测定B.油脂酸值测定C.湿面筋洗涤D.磷化物定性测定E.磁性金属物测定答案：AB三、判断题扦样时，不同批次、不同等级、不同储存状态的粮油必须分别扦样，不得混合制样。（√）粮食水分含量越高，容重测定结果越高。（×）脂肪酸值是反映粮油新鲜度的核心指标，脂肪酸值越高，粮油新鲜度越好。（×）我国国家标准规定，浸出法生产的一级食用植物油溶剂残留量应符合不得检出的要求。（√）出糙率计算中，不完善粒糙米需要全部计入总质量，不得折算。（×）105℃恒重法测定水分时，恒重的定义为相邻两次烘干后称量的质量差不超过0.002g。（√）黄曲霉毒素B₁主要污染花生、玉米等油料和谷物，小麦、稻谷受污染风险相对较低。（√）磁性金属物测定中，磁铁可以直接接触粮油试样，不需要隔离。（×）小麦粉湿面筋测定中，洗涤液的温度要求控制在15℃-20℃范围内。（√）油脂酸值越高，说明油脂中游离脂肪酸含量越高，水解酸败程度越深。（√）稻谷整精米率的定义为整精米质量占净稻谷试样质量的百分率，是稻谷等级划分的核心指标。（√）粮食储存过程中，品尝评分值会随着储存时间延长逐渐升高。（×）散装粮油扦样，扦样点需要均匀覆盖粮堆的上层、下层、四周和中心区域，边缘点距离粮堆边缘不少于50cm。（√）灰分测定中，样品炭化后再放入马弗炉灼烧，是为了避免低温炭化时样品冒烟燃烧导致有机物损失。（√）镉是粮油中常见的重金属污染物，主要来源是工业三废对土壤和水源的污染。（√）过氧化值是反映油脂氧化酸败程度的核心指标，过氧化值越高，油脂氧化程度越深。（√）粮油杂质包括筛下物、无机杂质和有机杂质，不包含有使用价值的完善粒和不完善粒。（√）面筋是小麦粉特有的蛋白质复合物，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。（√）我国食用植物油色泽测定中，最常用的标准方法是罗维朋比色计法。（√）凡是列入目录的转基因粮油产品，必须在产品包装上明确标识转基因属性，未经批准的转基因粮油不得进口或销售。（√）四、简答题简述105℃恒重法测定粮油水分的操作步骤及注意事项答：操作步骤：（1）样品制备：取代表性粮油试样，按要求粉碎混匀，谷物类试样粉碎后全部通过1.0mm孔径筛，油料可根据要求整粒或破碎，保证样品均匀性符合要求。（2）铝盒恒重：将洁净干燥的铝盒打开盒盖，放入105℃烘箱中烘干至恒重，取出冷却后盖好盒盖，记录空铝盒质量m0。（3）称样：准确称取2-5g混匀试样，放入恒重后的铝盒中，摊平试样，记录铝盒加试样总质量m1，试样净质量为m1−m0。（4）第一次烘干：打开铝盒盖，将铝盒放入温度稳定在105℃的烘箱中，谷物样品烘干3h，油料样品烘干2h，烘干完成后盖好铝盒盖，取出放入干燥器中冷却至室温（约30-45min），取出称量。（5）恒重判定：再次将铝盒放入烘箱烘干1h，冷却称量，直到两次称量结果差不超过0.002g，即为恒重，记录最终铝盒加干燥试样总质量简述保证粮油扦样代表性的意义，以及散装粮油扦样的操作要点答：意义：粮油检验结果的准确性以样品代表性为基础，整批粮油不同部位的水分、杂质、容重等品质指标存在自然差异，若扦样没有代表性，即使后续检验操作完全规范，结果也无法反映整批粮油的真实品质，会导致错误的等级判定、质量结论，给粮食收购、贸易、储存、加工环节带来经济损失，甚至引发质量安全事故，因此必须保证扦样的随机性和代表性。散装粮油扦样操作要点：①分层：根据粮堆高度分层，堆高2m及以下分2层，2m-4m分3层，4m以上分4层，每层均匀布置扦样点；②布点：扦样点均匀覆盖粮堆的四周、中心、各个分层区域，边缘扦样点距离粮堆边缘50cm左右，避开表层结露、发霉的异常部位，若粮堆有自动分级导致的杂质聚集区，需单独布点扦样；③扦样量：每个扦样点扦取的样品量大致相等，原始总样品量满足后续分样和检验需求；④扦样完成后，将所有点的样品混合得到原始样品，及时做好标识，记录批次、堆位、扦样时间、扦样人等信息，避免混淆。简述我国小麦储存品质的判定标准答：依据GB/T20571-2006《小麦储存品质判定规则》，小麦储存品质分为宜存、轻度不宜存、不宜存三个等级，具体判定标准如下：①宜存：所有指标同时符合以下要求：脂肪酸值（KOH）≤78mg/100g，品尝评分值≥70分，面筋吸水量≥190g/100g，色泽气味正常，判定为宜存，可以继续正常储存；②轻度不宜存：任意一项指标符合以下区间，且色泽气味正常：脂肪酸值（KOH）79-120mg/100g，或品尝评分值60-69分，或面筋吸水量160-189g/100g，判定为轻度不宜存，需要监控储存品质，适时出库；③不宜存：任意一项指标符合以下要求即可判定：脂肪酸值（KOH）＞120mg/100g，或品尝评分值＜60分，或面筋吸水量＜160g/100g，或色泽气味明显异常，存在霉变、酸败异味，判定为不宜存，不得继续作为口粮储存，需及时安排出库处理。

4.简述油脂酸值和过氧化值测定的质量意义答：酸值是中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，其测定意义为：①酸值是我国食用植物油等级划分的核心指标，不同等级的食用植物油都有明确的酸值限值，酸值不符合要求的产品不得上市销售；②酸值反映油脂的水解酸败程度和新鲜度，油脂在储存过程中受水分、温度、脂肪酶的作用，会发生水解反应生成游离脂肪酸，酸值越高说明游离脂肪酸含量越高，油脂新鲜度越差，水解酸败程度越深；③酸值是判定煎炸油是否可继续使用的重要指标，长期使用的煎炸油酸值会不断升高，超过限值的煎炸油会产生有害产物，