GBT 47328.2-2026 乳及乳制品感官分析 第2部分：感官分析方法标准立项发展报告

乳及乳制品感官分析第2部分：感官分析方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:SensoryAnalysisofMilkandMilkProducts-Part2:SensoryAnalysisMethods摘要感官分析是乳及乳制品质量控制与产品研发中的关键环节，直接关系到产品质量一致性评估、消费偏好洞察及市场竞争力塑造。随着我国乳制品行业从“规模扩张”向“质量提升”转型，以及消费者对乳品风味、口感等感官品质要求的不断提高，建立统一、规范、可量化的感官分析方法标准已成为行业发展的迫切需求。本报告以国家标准GB/T47328.2-2026《乳及乳制品感官分析第2部分：感官分析方法》为研究对象，系统阐述该标准的立项背景、编制原则、主要技术内容及其行业意义。报告指出，该标准在充分借鉴ISO22935系列国际标准框架的基础上，结合我国乳制品行业的生产实际与消费特征，构建了涵盖差别检验、描述性分析、消费者偏爱检验及阈值测定等方法的完整技术体系，填补了我国乳制品感官分析专项方法标准的空白。该标准的发布实施将有效促进乳制品企业感官评价工作的科学化与规范化，为产品质量分级、工艺优化、市场监管及国际贸易提供重要的技术支撑。关键词：乳制品；感官分析；方法标准；标准化；质量控制；差别检验；描述性分析Keywords:Milkproducts;Sensoryanalysis;Methodstandard;Standardization;Qualitycontrol;Discriminationtesting;Descriptiveanalysis1前言1.1标准立项背景乳及乳制品作为营养密集型食品，其感官品质——包括色泽、组织状态、滋味与气味等——是消费者评价产品质量最直接、最直观的维度。在产品质量检测体系中，理化指标和微生物指标虽能客观反映产品的安全性与营养性，却无法完全替代人对产品整体感官品质的综合性判断。感官分析作为一门集生理学、心理学与统计学于一体的科学方法体系，通过规范化的评价程序对食品的感官特性进行系统测量与分析，已被广泛应用于产品开发、质量控制、货架期研究和市场调研等环节。近年来，我国乳制品行业取得了长足发展。国家统计局数据显示，2024年全国规模以上乳制品企业产量突破3000万吨，行业主营业务收入持续增长。然而，在产品品类日益丰富、消费需求日趋多元的背景下，行业内感官评价方法不统一、评价结果可比性差、评价实验室建设缺乏规范指导等问题日益凸显。不同企业对同一类型产品的感官评判标准差异较大，不仅影响了企业间的技术交流与质量对标，也对市场监管和消费者权益保护构成挑战。因此，制定专门的乳制品感官分析方法国家标准势在必行。1.2国内外标准现状在国际层面，国际标准化组织食品技术委员会感官分析分技术委员会（ISO/TC34/SC12）已建立了较为完善的感官分析方法标准体系，其中ISO22935系列标准专门针对乳及乳制品的感官分析制定了规范框架。该系列标准包括三个部分：第1部分为评价员招募、选拔、培训及监控的一般性导则，第2部分为感官分析方法的具体规定，第3部分为基于靶值评定符合性的导则。欧盟、美国、澳大利亚等乳业发达国家普遍采用或参考该系列标准开展乳制品感官评价工作。在国内层面，我国虽已发布GB/T10220《感官分析方法学总论》、GB/T10221《感官分析术语》以及GB/T12311《感官分析方法三点检验》等通用感官分析方法标准，但专门针对乳及乳制品品类特征和应用场景的专项感官分析方法标准长期处于空白状态。乳制品的基质复杂性（如乳脂肪含量跨度大、乳化体系多样、风味物质阈值低等）决定了其感官评价在样品制备、评价员要求、评价环境控制等方面具有特殊性，通用标准难以完全满足实际应用需求。1.3标准立项的必要性与意义GB/T47328.2-2026的制定具有以下几个方面的重大意义：第一，填补标准空白，完善标准体系。该标准是国内首项专门针对乳及乳制品感官分析方法的国家标准，与感官分析通用方法标准形成互补关系，填补了该领域的标准空白，有助于构建层次分明、结构完整的乳制品感官分析标准体系。第二，接轨国际规则，促进国际贸易。该标准在编制过程中合理采纳了ISO22935-2的国际通行技术框架，有助于降低我国乳制品在国际贸易中的技术性壁垒，提升检测结果在国际互认中的可信度。第三，规范行业实践，提升质量水平。通过为乳制品企业提供一套科学、规范、可操作的感官分析方法体系，推动行业感官评价从“经验型判断”向“科学化评估”转变，促进产品质量的持续改进与均一性控制。第四，服务市场监管，保障消费权益。为监管部门提供统一的技术依据，在流通环节产品质量抽查、感官质量缺陷判定、地理标志产品保护等方面发挥标准的技术支撑作用。2标准编制原则与技术路线2.1编制原则GB/T47328.2-2026的编制遵循以下基本原则：（1）科学性。标准中规定的各类感官分析方法均建立在感官科学基础理论之上，充分考虑了人体感觉器官的生理响应特征和心理测量学规律，确保评价结果的客观性和可重复性。（2）协调性。在方法框架上与GB/T10220系列等现行有效国家标准保持协调一致，避免术语定义和操作程序上的冲突；同时积极跟踪ISO/TC34/SC12的国际标准化动态，使标准内容与国际通行做法保持同步。（3）适用性。充分考虑我国乳制品行业的发展现状和企业的实际应用能力，在方法选择、实验设计及结果解释等方面给出明确指引，力求标准既具有技术先进性，又具有实际可操作性。（4）规范性。标准编写严格遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定，确保标准的结构、编写方法和表述格式的规范性。2.2技术路线本标准的编制过程大致经历了以下几个阶段：前期调研与资料收集阶段，重点梳理国内外相关标准文献和行业实践案例；框架设计与草案编制阶段，确定标准的整体结构和核心技术要素；征求意见与修改完善阶段，面向行业企业、科研院所和检测机构广泛征集意见；技术审查与报批阶段，根据审查意见进行最终修订后报国家标准化主管部门批准发布。3标准主要技术内容GB/T47328.2-2026系统地规定了乳及乳制品感官分析中所涉及的各种具体方法的原理、适用条件、操作程序及结果分析要求。标准的主体框架涵盖了以下几大方法类别：3.1差别检验方法差别检验（DiscriminationTesting）用于判定两个或多个样品之间是否存在可觉察的感官差异，在乳制品质量控制中应用极为广泛，如检验配方变更前后产品是否保持一致、不同批次原料乳之间是否存在风味差异、包装材料变更是否引起异味等。GB/T47328.2-2026中规定的差别检验方法主要包括：成对比较检验法（PairedComparisonTest）、三点检验法（TriangleTest）、二-三点检验法（Duo-TrioTest）等。针对乳制品的特点，标准对各方法的适用条件予以说明。例如，三点检验法适用于判断两个样品间是否存在细微但可觉察的差异，在乳制品检测中常用于确认工艺参数调整或原料批次更换是否引起整体感官属性的显著变化。标准同时规定，由于乳制品中部分风味物质（如同风味物质）阈值极低，试验中应合理控制评价员数量，保证足够的检验功效。3.2描述性分析方法描述性分析（DescriptiveAnalysis）是感官科学中信息量最为丰富的方法类别，其目的在于对产品的全部感官特性进行系统、全面的定性描述和定量评估。标准对定量描述分析法的实施程序做出了详细规定，包括评价小组的组建与培训、感官属性词的开发与筛选、参比样的选择与标定、评分标尺的建立、评价环境条件的控制及数据的统计分析。在乳制品感官属性的设定方面，标准对各品类产品的评价维度予以了系统分类，例如：外观评价关注色泽均匀性、组织状态（如是否存在分层、沉淀或凝块）；质地评价关注黏稠度、爽滑感、涂抹性等流变学感受特性；风味评价则涵盖乳香、酸味、甜味、咸味及蒸煮味、氧化味等异味属性。3.3消费者偏爱检验消费者偏爱检验（ConsumerPreferenceTesting）是以目标消费群体为评价主体，测定消费者对产品感官品质的接受程度和偏好方向的方法。该部分在标准编制过程中充分考量了我国不同地域在乳品消费习惯上的差异特征，在评价员招募的地域分布、样本量设定等方面提出了相应的技术要求。标准中规定了两种主要的消费者检验类型：偏爱检验（PreferenceTest），即消费者对两个或多个样品进行比较后表明更偏爱哪一个；接受性检验（AcceptanceTest），即消费者采用享乐标度对单一或多样品的喜好程度进行评分。这两类方法适用于新品开发阶段的产品筛选和上市前消费者调研。3.4阈值测定方法阈值测定用于确定乳制品中某种风味物质的感官阈值，包括觉察阈值和识别阈值。该测定结果的用途极为广泛，包括设定产品质量指标中的风味限量值、评估异味物质的污染风险、研究风味化合物的感官贡献度等。标准中规定了阈值测定的几种基本方法及其操作流程，为乳品风味研究提供了有力的方法学工具。3.5样品的制备与编码要求考虑到乳制品基质的高度特殊性，GB/T47328.2-2026专门设立了样品制备和编码要求的规范性条款。标准规定，乳制品的样品制备应当在温度、光照等条件方面加以严格控制，需根据产品类型选择适宜的评价温度和评价容器。对于不同基质类型（如液态乳、发酵乳、干酪、乳粉等），样品的前处理方式存在显著差异，标准分门别类给出了具体规定：-液态乳类：评价温度应控制在15～20℃，以保证乳脂肪处于适宜的感官感知状态；-发酵乳类：需在评价前充分搅拌以保证组织状态均匀一致，消除批次内的分层现象；-干酪类：应根据产品成熟度确定适宜的评价时间窗口，样品需切成统一规格的块状或条状，保证样品之间的均匀性和一致性；-乳粉类：需按照产品说明比例复原后进行评价，且需注意用水的水质要求，避免因水质差异引入外来风味干扰。标准对样品编码规则（采用3位随机数字编码）、呈送顺序的平衡设计、样品温度保持时间等技术细节亦给出了明确的操作性指引，并针对不同评价方法规定了相应的评价员数量要求和重复评价次数。3.6评价结果的处理与表述标准对感官分析数据的统计分析方法和结果表述进行了规范。根据不同的方法类型和分析目的，标准规定了相应的数据处理路径。差别检验结果通常采用二项分布检验进行显著性分析；描述性分析数据需经过方差分析考察样品间差异及评价员效应；消费者偏爱检验数据则常采用Friedman秩和检验等非参数方法加以处理。标准同时要求结果报告中应包含样品信息、评价条件、评价员构成、原始数据统计量和统计检验结果等基本要素，以保障结果的完整可追溯性。4主要起草单位介绍本标准的主要起草单位为中国标准化研究院。中国标准化研究院是国家市场监督管理总局直属的社会公益类科研机构，是我国standardization领域唯一的国家级综合研究机构，承担着全国标准化理论研究和实践推广的核心职能。在感官分析标准化领域，中国标准化研究院拥有深厚的学术积淀和丰富的标准研制经验。该院自20世纪80年代起开始从事感官分析方法学的研究与标准化工作，先后主持或参与制定了GB/T10220《感官分析方法学总论》、GB/T10221《感官分析术语》、GB/T12311《感官分析方法三点检验》等一系列感官分析领域基础性国家标准，为我国感官分析标准化工作体系的建立和持续完善作出了基础性贡献。近年来，该院积极跟踪ISO/TC34/SC12国际标准制修订动态，深度参与国际感官分析标准化交流与合作，在将国际先进标准成果转化为国内标准方面积累了丰富的实践经验。在乳制品感官分析标准的研制过程中，中国标准化研究院联合国内多家乳品龙头企业、权威检测机构和高等院校共同组成标准起草工作组，组织开展了多轮行业调研、实验室间验证和方法适用性测试，为标准技术内容的科学性、先进性和可操作性提供了坚实的技术支撑与实证依据。5标准实施的意义与预期效果5.1对企业的影响GB/T47328.2-2026的实施将对乳制品企业的质量控制体系产生深远影响。首先，标准为企业建立规范化的感官评价实验室和评价小组提供了技术遵循，有助于提升企业感官评价结果的可信度和内部一致性。其次，标准促进企业采用统一的评价方法后，行业内不同企业之间的产品质量对标将变得更加客观和便利，有利于推动行业整体质量水平的提升。再次，标准中描述的消费者偏爱检验和描述性分析方法为企业的产品创新和配方优化提供了科学工具，有助于缩短研发周期、降低研发成本。5.2对行业发展的影响从行业层面看，该标准的发布标志着我国乳制品感官分析工作的标准化水平迈上了一个新的台阶。它不仅是单一的方法标准，更是乳制品感官分析标准体系建设的核心组成部分。未来，围绕该标准可进一步开发配套的感官分析应用指南、能力验证规范和实验室认可导则，逐步构建较为完善的乳制品感官分析标准化生态系统。5.3面临的挑战标准实施过程中可能面临的挑战亦不容忽视。一方面，感官分析的固有特点是高度依赖评价员的感知能力和实验室条件，不同实验室之间的评价结果一致性需要通过系统的人员培训和实验室间比对来保证。另一方面，中小型乳制品企业在专业感官评价人员配备、设施条件建设等方面可能存在资源不足问题，需要行业组织和技术机构提供必要的指导和支持。6结论