《食品理化检验技术》 课件 项目三-火腿肠中亚硝酸盐的测定

项目三

食品添加剂的检验日照职业技术学院

刘丹赤火腿肠中亚硝酸盐的测定1.了解食品添加剂的概念、在食品中的作用及使用限量。2.熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。3.掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。

1.能对样品预处理。2.能准确测定食品中亚硝酸的含量。3.能正确记录数据、绘制标准曲线、处理数据、填写检验报告。学习目标知识目标能力目标素质目标1.具有辩证思维，正确看待食品添加剂和食品安全的关系。2.具有担当精神和使命意识，树立和践行社会主义核心价值观。食品添加剂食品添加剂宝宝觉得你有必要重新认识一下食品添加剂冤枉啊~~食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。食品添加剂到底是什么？01食品添加剂食品添加剂是必需使用的吗？02早在1800多年前的东汉时期，人们就开始用盐卤做豆腐食品添加剂不加食品添加剂的食品真的更有益于健康吗？食品添加剂什么情况可以使用食品添加剂？03这些情况下可使用食品添加剂提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。保持或提高食品本身的营养价值。食品添加剂使用食品添加剂时有哪些要求？04食品添加剂使用时基本要求不应降低食品本身的营养价值。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应掩盖食品腐败变质。不应对人体产生任何健康危害。食品添加剂食品添加剂的种类有哪些？05《食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)中已批准使用的食品添加剂按功能分为23个类别、2000多个品种，凡是不在这个标准里的，都不算食品添加剂。食品添加剂

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非法添加物食品添加剂食品添加剂的种类有哪些？05大家最熟悉的食品添加剂可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，其中香料种类最多，有1000多种，除香料以外大约300种左右。酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。食品添加剂《食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。事实上食品添加剂本身并没有错重要的是我们怎么用！正确认识食品添加剂

切实维护食品安全食品添加剂违规使用食品添加剂有以下三种：超范围使用超限量使用食品添加剂本身质量不合格按照国家标准正确、合理、适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成危害。正确认识食品添加剂

切实维护食品安全食品添加剂的检测检测方法滴定法比色法液相色谱法薄层色谱法气相色谱法离子色谱法早期应用较多当前比较普及色谱-质谱联用技术成为食品添加剂检测的一个趋势，具有定性准确、可靠、检出限高、适用性广的特点。亚硝酸盐的测定护色剂基本知识PART01护色剂我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会对健康造成危害。今天咱们来学习，这个亚硝酸盐，到底是什么，以及它会对人体产生什么影响。案例导入护色剂火腿、培根成一类致癌物，到底还能不能吃？护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂护色剂亚硝酸钠（钾）硝酸钠（钾）发色机理硝酸盐亮红色乳酸pH5.6-5.8常温分解亚硝酸菌亚硝酸盐

酸性条件亚硝酸亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白受热亚硝基血色原鲜红色硝酸盐在亚硝酸菌作用下，还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下（如肌肉中的乳酸）产生游离的亚硝酸，再与肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，经加热，亚硝基肌红蛋白释放出巯基，变成具有鲜红色的亚硝基血色原，使肉品呈现出稳定的亮红色。发色机理发色剂在食品中的作用：可发色作用抑菌作用（肉毒梭菌）增加风味亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增强抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸盐的毒性作用12急性毒性作用成人摄入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。在于它作为一种强致癌物质——亚硝胺的前体物质而发挥作用，摄入的硝酸盐和亚硝酸盐可以与食品中固有的胺类如仲胺等生成致癌物质亚硝胺。慢性毒性作用亚硝酸盐的毒性作用如何科学认识亚硝酸盐？食品中亚硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类（熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/kg食品中硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类（熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等）0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.05肉灌肠类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg检测依据离子色谱法1分光光度法2GB5009.33-2025连续流动分析-分光光度法3蔬菜、水果中硝酸盐的测定-紫外分光光度法4亚硝酸盐的测定分光光度法PART02测定原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色化合物，测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。测定原理检测仪器

恒温干燥箱

分析天平

镉柱还原装置分光光度计

组织捣碎机超声波清洗器试剂材料4盐酸(0.1mol/L)6量取8.3mL盐酸，加水稀释至1000mL。321硼酸钠溶液（50g/L）氨缓冲液的稀释液5量取50mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。临用现配。称取50g十水硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，加热水溶解，冷却后稀释至1000mL备用。氨缓冲溶液(pH9.6~9.7)量取30mL盐酸，加500mL水，混匀后加65mL氨水，调pH至9.6～9.7，再加水稀释至1000mL，混匀。避光保存。亚铁氰化钾溶液（106g/L）称取106g三水亚铁氰化[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解并稀释至1000mL。乙酸锌溶液（220g/L）称取220g二水乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加30mL冰乙酸（CH3COOH）和约500mL水，加热或超声至完全溶解，冷却后用水稀释至1000mL。试剂材料10硫酸镉溶液(40g/L)12称取40g硫酸镉(CdSO4·8H2O)，加水溶解，并稀释至1000mL。987对氨基苯磺酸溶液(4g/L)硫酸铜溶液(20g/L)11称取20g硫酸铜(CuSO4·5H2O)，加水溶解，并稀释至1000mL。称取0.4g对氨基苯磺酸(C6H7NO3S)，溶于100m

L20%盐酸中，加热或超声使其溶解，冷却后置棕色瓶中，2~6℃避光保存。有效期1个月。乙酸溶液(3%)13量取冰乙酸(CH3COOH)3mL于100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。锌皮或锌棒14盐酸（20%）量取20mL盐酸。用水稀释至100mL。盐酸(2mol/L)量取167mL盐酸，用水稀释至1000mL。盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)称取0.2g盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl)，置于棕色瓶中，2~6℃避光保存。有效期1个月。标准溶液2硝酸盐标准储备液（200mg/L）准确称取0.1000g于110～120℃干燥恒重的硝酸钠标准品，用水溶解并稀释至500mL。于2~6℃冰箱避光保存。有效期3个月。1亚硝酸盐标准储备液(200μg/mL)3亚硝酸盐标准使用液（5.00mg/L）吸取2.50mL亚硝酸盐标准储备液于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。临用现配。准确称取0.1000g于110～120℃干燥恒重的亚硝酸钠标准品，用水溶解并稀释至500mL。于2~6℃冰箱保存。有效期3个月。4硝酸盐标准使用液（5.00mg/L）吸取2.50mL硝酸盐标准储备液于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。临用现配。试样制备取适量样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中避免产生过多热量。取适量样品通过搅拌或振摇使样品充分混匀。液体或半固体样品固体粉状样品干酪其他固体样品取适量样品通过振摇等手段使样品充分混匀。取适量样品粉碎至均匀粉末或制成匀浆，备用。试样贮存①水果、蔬菜、肉类、水产品等易腐试样应于-18℃及以下温度保存。②其他样品按照产品的贮存条件保存。试样提取乳及乳制品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品液体试样45～90g固体试样1～10g250mL具塞锥形瓶取出置冷水浴中冷却放置至室温加入5.00mL106g/L亚铁氰化钾溶液摇匀加入5.00mL

220g/L乙酸锌溶液定量转移提取液至200mL容量瓶中加水至刻度摇匀放置30min除去上层脂肪精确至0.01g加12.5mL50g/L硼酸钠溶液

加入70℃左右的水至总体积约160mL沸水浴中加热15min混匀沉淀蛋白质上清液过滤续滤液备用弃去初滤液30mL空白试验：除不加试样外，其他操作与试样的操作一致。试样提取易糊化的高淀粉含量样品称取试样5g加入0.5gα-淀粉酶150mL具塞锥形瓶加水60mL60℃水浴锅保温15min12.5mL50g/L硼酸钠溶液混匀于沸水浴中加热15min取出置冷水浴中冷却加入5.00mL106g/L亚铁氰化钾溶液精确至0.01g放置至室温可根据淀粉含量调整酶用量定量转移提取液至200mL容量瓶中摇匀加入5.00mL

220g/L乙酸锌溶液沉淀蛋白质加水至刻度摇匀放置30min除去上层脂肪上清液过滤弃去初滤液30mL取续滤液备用空白试验：除不加试样外，其他操作与试样的操作一致。试样提取称取试样2.5～5g250mL具塞锥形瓶取出置冷水浴中冷却放置至室温加入5.00mL106g/L亚铁氰化钾溶液摇匀加入5.00mL

220g/L乙酸锌溶液定量转移提取液至200mL容量瓶中加水至刻度摇匀放置30min除去上层脂肪精确至0.01g加12.5mL50g/L硼酸钠溶液

加入70℃左右的水约150mL沸水浴中加热15min混匀沉淀蛋白质上清液过滤续滤液备用弃去初滤液30mL其他样品空白试验：除不加试样外，其他操作与试样的操作一致。亚硝酸盐的测定编号123456789样1样2空白NaNO2标准使用液用量/mL0.0000.2000.4000.6000.8001.001.502.002.50

标准管溶液质量浓度/(mg/L)0.00000.02000.04000.06000.08000.1000.1502.002.50

对氨基苯磺酸(4g/L)/mL2.002.002.002.002.002.002.002.002.002.002.002.00

混匀，静置3～5min盐酸萘乙二胺(2g/L)/mL1.001.001.001.001.001.001.001.001.001.001.001.00

加水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度

吸取40.0mL上述滤液（可根据样品含量适当减少吸取滤液的体积）于50mL具塞比色管中。另吸取0mL、0.200mL、0.400mL、0.600mL、0.800mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL和2.50mL亚硝酸钠标准使用液（5.00mg/L），分别置于50mL具塞比色管中，加40.0mL水。标准管与试样管中分别加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min，各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色皿，以标准溶液第一点（0mg/L亚硝酸钠）调节零点，于波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线。以试剂空白调节零点，测定试样吸光度。镉柱还原先以25mL氨缓冲溶液稀释液冲洗镉柱，流速控制在3～5mL/min（以滴定管代替的可控制在2～3mL/min）。吸取20.0mL滤液于50mL烧杯中，加10mLpH9.6~9.7氨缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗，使其流经镉柱还原，当贮液杯中的样液流尽后，加10mL水冲洗烧杯，再倒入贮液杯中。冲洗水流完后，再用15mL水重复1次。当第2次冲洗水快流尽时，将贮液杯装满水，以最大流速过柱。当容量瓶中的洗提液接近100mL时，取出容量瓶，用水定容刻度，混匀。0102亚硝酸钠总量的测定吸取10~20mL还原后的样液于50mL比色管中。以下按亚硝酸盐的测定方法操作。编号123456789样1’样2’空白’NaNO2标准使用液用量/mL0.0000.2000.4000.6000.8001.001.502.002.50

标准管溶液质量浓度/(mg/L)0.00000.02000.04000.06000.08000.1000.1502.002.50

对氨基苯磺酸(4g/L)/mL2.002.002.002.002.002.002.002.002.002.002.002.00

混匀，静置3～5min盐酸萘乙二胺(2g/L)/mL1.001.001.001.001.001.001.001.001.001.001.001.00

加水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度

结果计算式中：X1——试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量，mg/kg；

ρ1——测定用样液中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的质量浓度，mg/L；

1000——转换系数；

V——测定用样液定容体积，mL；

f1——试样溶液稀释倍数；

m1——试样质量，g；

V1——测定用样液体积，mL；

V0——试样处理液总体积，mL。试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算结果大于或等于1.00mg/kg时，保留三位有效数字；结果小于1.00mg/kg时，保留两位有效数字。结果计算式中：X2——试样中硝酸盐（以硝酸钠计）的含量，mg/kg；

ρ2——经镉柱还原后测得亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）总量的质量浓度，mg/L；1000——转换系数；

V——测定用样液定容体积，mL；

f2——试样溶液稀释倍数；

m2——试样质量，g；

V3——测亚硝酸盐总量的测定用样液体积，mL；

V2——试样处理液总体积，mL；V5——经镉柱还原后样液的测定用体积，mL；

V4——经镉柱还原后样液总体积，mL；

X1——由式（1）计算出的试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量，mg/kg；

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