T-HNAS 029-2025 安化腊肉标准

ICS67.120CCSX22IT/HNAS029—2025前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14产品分类 25产品分级 26原辅料要求 27生产加工过程的卫生要求 28加工技术要求 29产品要求 3 411标签与标志、包装、运输与贮存 5附录A（资料性）肥肉透光性检测方法 6参考文献 7T/HNAS029—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安化腊肉产业协会提出。本文件由湖南省标准化协会归口。本文件起草单位：安化腊肉产业协会、湖南湖湘肴食品有限公司、湖南省苦山村生态农业有限公司、湖南腊诱堂食品有限公司。本文件主要起草人：陈苏敏、王志军、刘超良、李尤、胡雪、夏学善、夏亲华、陶友庭、邓继彪、黄建设、彭振春、刘波、罗桂平。T/HNAS029—20251安化腊肉本文件规定了安化腊肉的术语和定义、产品分类、产品分级、原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工技术要求、产品要求、检验规则、标签与标志、包装、运输与贮存。本文件适用于安化腊肉的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件。3.1安化腊肉在安化县行政区域内，以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品、食用盐、白酒（加或不加）为原料，按安化传统熏制工艺加工制成的腌腊肉制品。3.2硬柴密度≥0.7g/cm3以上的熏制薪材，包括油茶木、栎木等，不包括含油脂高的松木及锯木屑。3.3手工皮纸以竹、木为原料，经加碱浸泡、粉碎、过滤、洗涤制浆、抄纸、晾纸等工艺制成的具有通透性且隔尘隔烟的纸张。3.4非预制安化腊肉T/HNAS029—20252以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品、食用盐、白酒（加或不加）为原料，经选料、前处理、腌制、烘干、上架定型、包纸或不包纸、熏制、低温柔化、包装或不包装等工艺生产而成的腌腊肉制品。3.5预制安化腊肉以非预制安化腊肉为原料，经烧皮、清洗、水煮、分切、晾干、真空包装、冷冻，简单烹饪熟制即可食用的腌腊肉制品。4产品分类根据工艺不同，产品分为预制安化腊肉与非预制安化腊肉两类。5产品分级根据五花腊肉品质不同，产品分为特级、一级、二级。6原辅料要求6.1宜选用养殖周期10个月以上、毛重280～320斤的生猪为原料，鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品应符合GB2707的规定。6.2食用盐应符合GB2721的规定。6.3白酒应符合GB2757的规定。6.4生产用水应符合GB5749的规定。7生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。8加工技术要求8.1.1非预制安化腊肉工艺流程应符合图1的要求。图1非预制安化腊肉加工工艺流程图8.1.2预制安化腊肉工艺流程应符合图2的要求。图2预制安化腊肉加工工艺流程图8.2工艺操作要点8.2.1原料前处理3T/HNAS029—20258.2.1.1解冻：采用常压水解冻时,静水解冻的水温不应高于18℃,流水解冻的水温不应高于21℃。不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。8.2.1.2分割：对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块(丝)或绞制时,环境温度不应高于12℃,操作应尽可能迅速,原料肉温度应控制在7℃以下,并具有产品散热和防止积压的措施。8.2.2腌制按每100kg猪肉加食盐2.5kg～5.0kg，混匀。根据产品特点，加入或不加入少量白酒一同腌制。根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间,腌制过程中确保腌制剂或腌制溶液分散均匀,腌制环境温度不应高于4℃。腌制溶液宜当天配制当天使用。8.2.3烘干腌制后的鲜（冻）肉及副产品置于烘干房内，烘干至表面干燥。8.2.4上架定型将烘干后的鲜（冻）肉及副产品悬挂于熏肉架上或直接上架至烟熏室中熏制定型。8.2.5包纸或不包纸定型后的鲜（冻）肉及副产品采用手工皮纸包裹或不包裹。8.2.6熏制用硬柴材料在烟熏室内生火熏制45d以上。8.2.7低温柔化熏制好的安化腊肉应下架至干燥、低温、通风地方晾挂冷却至室温，在0℃~8℃的温度下静置贮存15d以上，使安化腊肉口感更加柔和。8.2.8洗切将肉皮软化，清洗、晾干水分，按产品要求切片。8.2.9包装根据产品类型进行包装。9产品要求感官要求（除五花肉外）应符合表1的规定。表1感官要求将试样置于洁净白瓷织状态；检查有无杂质；另取试样嗅其气9.29.2五花腊肉感官要求五花腊肉感官要求应符合表2的规定。4T/HNAS029—2025表2五花腊肉感官要求味），），9.3理化指标理化指标应符合表3的规定。表3理化指标水分（以瘦肉计）/（g/100g）≤9.4污染物限量应符合GB2762的规定。9.5食品添加剂食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求,使用应符合GB2760的规定。9.6净含量定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF1070的规定执行。10检验规则以同一原料、同一班次、同一加工工艺生产的同品种产品为一批。10.2抽样应按GB/T9695.19规定的方法抽取，每批次不少于2kg样品或4个独立包装，分成2份，一份检验，一份备查。净含量抽样按JJF1070的规定执行。10.3出厂检验T/HNAS029—2025510.3.1每批产品应经检验合格后方可出厂。10.3.2出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、过氧化值、食盐。10.4型式试验10.4.1型式检验项目包括本标准要求规定的全部项目。10.4.2正常生产情况下，每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。10.5判定规则10.5.1所检项目全部符合本标准，判定为合格品。10.5.2出厂检验和型式检验中如有一项指标不合格时，取留样对不合格项进行复检，若复检结果仍不合格，判该批产品不合格。11标签与标志、包装、运输与贮存11.1标签与标志11.1.1预包装食品标签应符合GB7718、GB28050的规定。11.1.2散装食品标签应《中华人民共和国食品安全法》、GB31621的规定。11.1.3产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。11.2包装11.2.1包装材料应符合食品安全国家标准及相关规定。11.2.2外包装瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。11.3运输应符合GB20799的规定。11.4贮存应符合GB20799的规定。6肥肉透光性检测方法A.1熟化切片：将五花腊肉块汽蒸熟化15min,切成0.5cm的薄片。A.2参照物：在相同材料白纸上写上同样