2026年秋季食品安全五要点与秋季防病

2026年秋季食品安全五要点与秋季防病守护舌尖安全，健康度过金秋2026年9月内容导览01风险认知数据与案例揭示食源性疾病严峻形势02五要点实操逐条拆解WHO食品安全核心准则03秋季防病聚焦秋季高发传染病与科学防控04行动号召将知识转化为日常防护行动风险认知食源性疾病是全球性公共卫生挑战用数据看清风险，用案例敲响警钟01全球食源性疾病负担触目惊心WHO最新估计2021年8.66亿人全球患病人数2021年因不安全食品患病1人每9人中约合全球每9人中即有1人患病152万人死亡人数全年约152万人死于食源性疾病5710万伤残调整寿命年损失不安全食品早已不是偶发小事，而是长期被低估的公共卫生隐患儿童是最脆弱的高风险人群甲基汞和铅损害发育中大脑，导致终身神经系统问题73%

化学危害相关死亡，多与无机砷和铅有关儿童承担了与其人口占比严重不符的疾病负担5岁以下儿童9%仅占全球人口近1/3却承担近三分之一的食源性疾病病例其余人群约3倍5岁以下儿童因不安全食品患病的风险，是较大年龄儿童和成人的约3倍发育尚未成熟，对食源性危害的耐受能力远低于较大年龄儿童和成人VS2026版报告带来三重认知升级食品安全已从厨房卫生上升为全链条公共卫生治理命题危害因素扩容31类

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42类从2015版扩展到2026版，危害因素覆盖大幅扩容新增危害因素新增金属污染物、轮状病毒等覆盖范围扩容194个首次覆盖WHO全部成员国国家层面估计首次提供国家层面的疾病负担估计结果疾病结局扩容原有疾病结局急性腹泻、食物中毒等急性后果扩展至长期健康后果心血管疾病、癌症、神经发育损害等长期健康后果2026年日本食源事件时间线“集体供餐环节的任何一个疏漏，都可能演变成百人级别的公共卫生事件”涉病人数（约）2—7月2月逾百人涉病6月百余人涉病7月130多人涉病全年多个月份接连暴发，涉病菌从诺如病毒扩展到产气荚膜梭菌，呈持续高发态势。诺如病毒产气荚膜梭菌秋季为何食源风险陡增秋季的每一顿饭，都需要比平时多一分警惕温度湿度频繁变化2项秋雨连绵、昼夜温差大温湿度频繁波动，为食物变质创造条件台风汛期食物易腐败变质台风汛期食品储运风险陡增微生物高度活跃2项沙门氏菌、致泻大肠埃希菌10至12月最活跃金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌秋季活跃度高，易污染食物人体适应期薄弱2项早晚温差致功能适应期早晚温差致胃肠和免疫功能处于适应阶段饮食不当极易发病抵抗力薄弱期，饮食不当风险被放大秋季时令美食隐藏的风险13-45/10万人年发病率呈逐年上升趋势5%酗酒者中约

5%

可发生急性胰腺炎首位胆源性因素是我国最常见病因，高脂血症及过度饮酒紧随其后“美味虽好，切勿贪多；腹痛异常，及时就医”01典型案例美味背后的健康代价40岁男性大量进食大闸蟹并摄入酒精后，诱发重症急性胰腺炎。高危信号突发持续性上腹疼痛并向背部放射，呕吐后疼痛不缓解，须立即就医。重症急性胰腺炎五要点实操五把金钥匙，守住餐桌安全从清洁到原料，全链条阻断食源风险02五把金钥匙总览五要点是WHO凝练的防病金钥匙，缺一不可保持清洁原则一阻断微生物传播的第一道防线生熟分开原则二防止交叉污染的关键措施烧熟煮透原则三用温度杀死几乎所有的有害微生物安全温度原则四熟食热存、易腐冷藏，抑制微生物繁殖安全原料原则五从源头控制风险要点一

保持清洁手上、抹布与案板上潜伏的微生物，稍经接触即可污染食物手部清洁关键洗手时机加工制备食物前、处理生肉禽蛋后、如厕后及吃饭前，均须用流动安全水洗手流动安全水餐具厨具清洁日常清洗消毒用流动安全水冲洗晾干，经常蒸煮消毒重点对象案板、刀具尤其要彻底清洗蒸煮消毒厨房环境清洁环境通风保持空气流通定期清洁范围地面、洗菜池、冰箱内外定期清洁抹布管理抹布用后彻底清洗并经常更换定期清洁要点二

生熟分开生食及其汁水携带的危险微生物，是交叉污染的最大源头储存分层生食·肉、禽、蛋、海产品、蔬菜密封后放入冰箱底层可直接食用·乳制品、熟肉、水果放置于冰箱上层底层上层工具分用案板·刀具处理生食与熟食必须分开使用用后清洁分别清洗干净，避免残留交叉分开使用生食≠熟食要点三

烧熟煮透70℃是杀灭有害微生物的分水岭70℃以上中心温度标准“温度到位，病菌才无处藏身。”中心温度必须达到70℃以上食物中心温度达标，烧熟煮透才算完成重点品类2项煮熟烧透肉、禽、蛋、海产品须煮熟烧透尤其注意尤其是烤肉、肉馅、大块肉类风险警示2项最高风险状态半生不熟是最高风险状态安全优先切勿贪图口感忽视安全要点四

保持安全温度60℃以上热存熟食食用时保持温热状态。要点尽快热存，阻断微生物繁殖5℃以下冷藏熟食及易腐食物均需冷藏保存。要点室温放置越久，风险越高控温不是小事，是抑制微生物繁殖的关键闸门要点五

使用安全原料把好源头关，风险少一半源头管控，从挑对食材开始选新鲜正规选用来源可靠、新鲜干净的水和食材谨慎购买散装食品来源可靠新鲜干净看包装标签检查配料表、生产日期和保质期不买超保质期、包装破损漏气胀包的食品生产日期保质期索凭证正规商超购买并索要发票等购物凭证作为问题追溯依据购物凭证问题追溯外出就餐与标签选购提示五要点的原则，在外出与网购场景同样不能松懈外出就餐选择证照齐全、卫生良好、实施

明厨亮灶

的餐饮单位网络订餐须查看营业执照和食品经营许可证明厨亮灶证照齐全标签选购预包装食品要核对配料表、生产者信息、生产日期和保质期不买包装破损、漏气、胀包食品核对标签拒绝胀包秋季防病秋季防病，多病同防是关键呼吸道、肠道、虫媒三类风险逐一击破03秋季防病三大风险谱系秋季防病不能只盯一个方向，三类风险必须统筹应对呼吸道传染病5种流感新冠水痘肺结核百日咳肠道传染病4种诺如病毒轮状病毒细菌性痢疾手足口病虫媒传染病3种登革热基孔肯雅热流行性乙型脑炎诺如病毒为何如此难防“对照自查，谨防诺如病毒聚集性暴发”全人群普遍易感，学校、托幼机构、养老院是聚集性疫情高发区难诺如病毒难防的四大特性剂量感染剂量极低仅需

18至2800个

病毒粒子即可感染，一个针头上的病毒量甚至能感染上百人耐性环境适应力极强在

0℃至60℃

环境中均可存活，物体表面可存活数天至数周途径传播途径多样粪-口途径、接触传播、气溶胶传播，还可借污染的食物和水传播免疫免疫保护期短感染后保护时间短，容易反复感染诺如病毒防控把好三道关三道关卡层层设防，才能有效阻断病毒传播链条把好入口关、接触关、消毒关——饮食煮透、规范洗手、含氯消毒入口关2项彻底煮熟煮透贝类海鲜、肉类彻底煮熟煮透；贝类加热至内部温度85℃以上并持续1分钟不喝生水蔬果洗净去皮接触关2项肥皂和流动水洗手饭前便后、加工食物前、接触公共物品后，洗手至少20秒不共用餐具、毛巾消毒关1项对酒精不敏感必须使用含氯消毒剂处理污染物和高频接触面诺如呕吐物消毒规范规范流程每一步都关乎能否真正阻断气溶胶与接触传播1疏散通风发现呕吐后立即疏散周围人员并开窗通风2覆盖消毒处理者佩戴口罩手套，用漂白粉或含有效氯5000mg/L消毒液湿巾完全覆盖污染物3清除污染物作用1至3分钟后清除，禁止直接清扫4表面擦拭高频接触表面用1000mg/L含氯消毒液擦拭，作用30分钟后清水擦净5织物处理耐温织物用65℃以上热水浸泡清洗30分钟，再阳光暴晒感染诺如后的科学应对多数患者2至3天

可自行康复，但脱水是最大风险，绝不可大意居家隔离感染者应隔离至症状消失后至少

72小时厨师、育婴员等特殊岗位须粪便排毒结束后才能返岗补充水分少量多次饮用口服补液盐可乐、果汁含糖高反而加重腹泻，严禁替代谨慎用药抗生素对病毒无效止吐止泻药物应遵医嘱使用及时就医出现持续高热、无法进食饮水、尿量减少等脱水迹象婴幼儿老人须立即就医呼吸道传染病防护要点呼吸道疾病传播快、发病急，通风与隔离是最朴素却最有效的防线通风换气教室、宿舍每日开窗通风

2至3次每次不少于

30分钟规范防护人群密集、通风不良场所科学佩戴口罩咳嗽打喷嚏用纸巾或肘部遮挡不带病聚集出现发热、咳嗽、咽痛等症状应居家休息痊愈后凭复课证明返校秋季校园传染病重点清单疫苗接种是最高性价比的预防手段，能在高发季到来前筑起免疫屏障疾病主要症状防控重点手足口病发热、口腔疱疹、手足皮疹接种EV71疫苗，12月龄前完成水痘发热、皮疹、瘙痒接种水痘疫苗，隔离至痂皮脱落肺结核持续咳嗽咳痰两周以上、低热盗汗不随地吐痰，主动筛查流感突发高烧、全身酸痛接种流感疫苗，避免带病上课虫媒传染病防护三招清积水2项及时清空积水容器花盆托盘、水桶、闲置容器、空调接水盘及时清空从源头消除孳生清除积水环境，让蚊虫无处繁殖出现突发高热、皮疹、关节痛，须立即就医并主动告知蚊虫叮咬和旅居史源头清理灭成蚊2项物理防蚊设施配备纱窗、蚊帐、电蚊拍等物理防蚊设施参与环境消杀必要时参与环境消杀，降低蚊媒密度物理防蚊防叮咬2项穿衣+驱避剂户外活动穿浅色长袖长裤，暴露皮肤涂抹含避蚊胺（DEET）的驱避剂避开高危环境避免在草丛、水边长时间停留个人防护食物中毒专项风险警示“有些毒物无药可解，唯一的防线就是不碰不吃”米米酵菌酸中毒典型载体银耳、木耳、河粉、凉皮等发酵米面与变质木耳类食品防范要点选新鲜正规产品，变质发黏即弃，严禁食用野野生植物中毒典型载体断肠草（钩吻）、乌头、曼陀罗、夹竹桃等有毒野生植物防范要点根茎叶花皆含剧毒，严禁随意采摘食用野外植物行动号召每个人都是自己健康的第一责任人把知识变成习惯，把习惯变成守护04把知识转化为日常行动知识只有落地为习惯，才能真正守住健康贯穿洗手、加热、储存、分隔、采购五个日常环节，把健康知识落成可执行的习惯日常行动要点5项洗手餐前便后、加工食物前，用流动水和肥皂洗手至少

20秒加热烹调时确认中心温度达到

70℃以上，海产品彻底煮熟储存熟食热存于

60℃以上，易腐食物冷藏于

5℃以下分隔生熟案板刀具分开，冰箱生食密封置于底层采购不喝生水、不买无证摊贩食品、不吃来源不明野生植物分场景防护要点速查家庭厨房3项生熟分开烧熟煮透定期清洁冰箱和抹布家庭校园与集体场所4项勤通风不带病聚集呕吐物规范消毒餐具专人专用校园外出就餐与