学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度为严格管控校园餐饮风险，保障全体师生身体健康与生命安全，明确食堂各环节食品安全管控要求，落实从原料采购到餐食供应全链条责任，本制度适用于学校所有自营、外包餐饮服务窗口及档口，所有参与食堂生产、加工、供应、管理的人员均须严格遵守执行。学校建立以校长为第一责任人的食品安全主体责任体系，设立专门的食品安全管理机构，明确分管副校长、后勤管理部门负责人、食堂管理员、各岗位从业人员的层级食品安全责任，每学期签订食品安全责任书，每学期至少召开两次专题工作会议，梳理排查食品安全风险隐患，研究部署管控措施。对于外包经营的食堂，学校落实主体监管责任，承包经营方落实食品安全第一责任人责任，承包合同中必须明确食品安全相关要求与违约责任，学校配备专职食品安全管理员全程驻场监管，不得一改了之、一包了之。千人以上用餐规模的学校食堂必须配备至少两名专职食品安全管理人员，所有食品安全管理人员必须经过官方组织的食品安全培训，考核合格后方可上岗。所有食堂从业人员必须取得有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期为一年，到期前必须提前组织复检更换，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得安排从事接触直接入口食品的工作。严格落实每日晨检制度，每日开工前由食堂管理员对所有从业人员逐一进行健康检查，询问身体状况，检查皮肤、呼吸道有无异常，若发现从业人员存在咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤伤口感染、化脓等可能影响食品安全的症状，必须立即安排离岗休息，及时就医排查，排除有碍食品安全的疾病或经治疗痊愈后，方可重新上岗，晨检结果必须如实记录存档，严禁带病上岗。从业人员必须严格遵守个人卫生要求，工作时间必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等可能污染食品的首饰，进入专间操作前必须进行二次更衣、洗手消毒，操作过程中手部接触垃圾、设备、卫生间等污染源后必须立即重新洗手消毒。不得在食品加工操作区、备餐区吸烟、随地吐痰、乱丢杂物，不得穿戴工作衣帽进入卫生间或离开食堂加工区域，个人衣物、生活用品不得带入食品加工操作区，必须统一存放在专用更衣箱内。新入职从业人员必须接受不少于40学时的食品安全岗前培训，考核合格后方可上岗，在岗从业人员每年接受不少于20学时的食品安全继续教育，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、风险防控、应急处理等，培训考核结果记入个人从业档案，考核不合格的必须重新培训，仍不合格的予以调离岗位或辞退。食品原料采购必须严格执行进货查验与索证索票制度，选择证照齐全、资质合格、信用良好的供应商开展合作，米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品原料必须实行定点集中采购，签订正式采购合同，明确食品安全质量责任与不合格原料退换机制。从正规畜禽屠宰场采购畜禽肉，必须查验并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，从食品生产企业采购预包装食品，必须查验并留存生产者营业执照、食品生产许可证，以及对应批次产品的质量合格证明文件；从食品经销商采购食品，必须查验经销商营业执照、食品经营许可证。严禁采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”产品，严禁采购过期、变质、受污染的食品，严禁采购河豚鱼、织纹螺、野生毒蘑菇等有毒动植物，严禁采购死因不明的畜禽水产品，严禁采购来源不明的散装食用油，严禁使用任何非食用物质加工食品。所有进货查验信息必须如实记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期，以及供应商名称、地址、联系方式等核心信息，所有索证索票资料与进货记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的产品记录保存期限不得少于两年，确保所有原料来源可追溯。学校食堂必须配备农产品快速检测设备，每日对采购的蔬菜、水果等新鲜食用农产品开展农药残留快速检测，检测结果如实记录存档，检测不合格的原料不得入库加工，必须立即退回供应商，做好退回记录并留存相关凭证。食品储存应当按照原料属性与储存要求分类存放，严格落实生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开的存放要求，所有存放原料必须做到离地10厘米、离墙10厘米，预留通风空间防止受潮霉变。干货储存库必须保持通风干燥，定期监测控制温湿度，每月定期清扫整理，及时清除散落原料与杂物。冷藏冷冻储存设备必须定期清理除霜，保持内部清洁无异味，冷藏温度严格控制在0℃-4℃之间，冷冻温度控制在-18℃以下，储存的半成品、成品必须密封覆盖，避免交叉污染，冷藏冷冻柜内不得存放有毒有害物品、个人生活用品。库存原料严格执行先进先出原则，每月定期盘点清理，及时清出过期、变质、霉变的原料，做好清理记录，不得将过期原料继续加工使用。食堂所有区域必须落实防鼠、防蝇、防虫、防霉管控措施，加工区出入口安装高度不低于60厘米的防鼠网，窗户安装防蝇纱窗，门厅安装风幕机或防蝇软门帘，定期开展虫害防治，优先使用粘鼠板、捕鼠夹物理灭鼠，不得在食品加工储存区域放置剧毒杀鼠剂，定期排查卫生死角，清除积水与杂物，防止蚊虫病菌滋生。食品加工操作必须严格区分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，各区域的砧板、刀具、容器、工具必须设置清晰的标识，生熟工具容器严禁混用。粗加工环节必须按照动物性食品、植物性食品、水产品分类清洗，对应使用不同的清洗水池，不得混洗，清洗过程保证足够浸泡时间，彻底清除泥沙、异物与残留农药，未经清洗处理的原料不得送入切配区。切配环节生原料与即食熟制品的切配工具必须严格分开，处理完生原料后必须重新洗手消毒，方可处理直接入口食品。烹饪环节必须严格落实烧熟煮透要求，大块肉类、整禽整鱼烹饪后的中心温度不得低于70℃，烹饪完成后至供餐前的存放时间不得超过2小时，存放温度必须保持在60℃以上或10℃以下，超过存放时间或存放温度不符合要求的成品，必须进行二次加热，二次加热后的中心温度同样不得低于70℃，经过一次加热仍未售完的成品必须全部废弃，不得再次加热供应。加工四季豆、豆浆等容易引发食源性中毒的食品，必须保证充足加热时间，四季豆加热至外观完全失去生绿色、无生硬感方可出锅，豆浆煮沸后必须维持加热不少于10分钟，彻底破坏皂素等有毒物质，严禁供应冷加工生食水产品、未经杀菌的自制生奶等高风险食品。专间备餐操作必须符合无菌要求，专间使用前必须开启紫外线消毒灯对空气消毒不少于30分钟，操作过程中专间室内温度不得超过25℃，操作人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽、佩戴医用口罩，对手部进行彻底消毒，专间内不得存放与操作无关的物品，每日操作结束后对专间地面、台面、工具进行全面清洗消毒。餐用具与接触直接入口食品的工具容器，使用后必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理，优先采用热力消毒方式，煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒温度不低于100℃、时间不少于10分钟，使用消毒柜消毒的必须严格按照设备要求保证消毒时间与温度，采用化学消毒的必须按照标准配比配置消毒液，保证有效消毒浓度，消毒后必须用清水彻底冲净残留消毒液，避免污染食品。消毒后的餐用具必须存放在密闭的专用保洁柜内备用，保洁柜每周至少清洗消毒一次，保持内部清洁，防止二次污染，严禁将未消毒的餐用具投入供餐使用，每日如实记录消毒时间、消毒数量、消毒方式等信息。食品添加剂使用严格落实“五专”管理制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁保存，食品添加剂的使用必须严格符合《GB2760食品添加剂使用标准》要求，不得超范围、超剂量使用，不得使用未经批准的食品添加剂，严禁将非食用物质作为食品添加剂使用。食品添加剂的包装必须标注清晰的“食品添加剂”标识，不得与其他食品原料混放，领用添加剂必须如实登记添加剂名称、使用量、使用范围、领用时间、领用人，使用后剩余的添加剂必须及时退回专柜存放，不得随意放置在操作区域。供餐过程中操作人员必须佩戴清洁口罩与一次性手套，不得徒手接触直接入口食品，售卖工具必须保持清洁，定时更换消毒，供餐就餐区域必须保持整洁卫生，餐桌座椅使用后及时清理污渍，每日定时对就餐区地面、墙面、台面开展消毒，保持通风良好，垃圾桶加盖密闭，每日定时清运垃圾，不得在就餐区积存垃圾。当日加工制作的成品未售完需要留存的，必须密封后放入0℃-4℃冷藏保存，次日供应前必须彻底加热确认无变质后方可供应，连续存放超过24小时的成品必须全部废弃，不得继续供餐。严格执行食品留样制度，每餐次的所有食品成品必须分别留样，每样食品留样量不得少于125克，留样容器必须提前经过高温消毒，密封后标注清楚留样日期、餐次、食品名称，放入专用的留样冰箱内，在0℃-4℃条件下冷藏保存，保存时间不得少于48小时，留样工作由专人负责，如实填写留样记录，留样冰箱不得存放其他私人物品或原料，定期清洁保持干净。学校食堂应当根据不同年龄段学生的营养需求，合理设计每周食谱，平衡膳食结构，严格控制油、盐、糖的摄入量，推广分餐制与公筷公勺制，引导学生养成健康饮食习惯，不得供应高盐、高油、高糖的不合格食品，不得向学生售卖过期、变质的预包装食品与饮品，食堂设置固定的食品安全与营养健康宣传栏，定期向师生普及相关知识，接受师生监督。食堂使用的饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，集中式供水定期配合监管部门开展水质检测，自建设施供水每半年至少开展一次水质检测，直饮水设备每半月清洗消毒一次，做好清洗消毒记录，保证饮用水安全。采购冷链食品必须落实全链条溯源要求，查验入库前对货物外包装进行全面消毒，分类存放，保障冷链食品安全。学校建立完善食品安全突发事件应急预案，明确应急处置组织机构、报告流程、处置措施，成立专项应急处置小组，明确各成员责任分工，当发生疑似食物中毒或其他食品安全突发事件时，食堂第一责任人必须立即停止涉事餐食的供应，第一时间将出现不适症状的师生送往医疗机构救治，立即向学校校长与分管领导报告，在2小时内向属地市场监督管理部门与教育行政部门报告，不得迟报、漏报、瞒报，同时保护好事发现场，封存可疑食品、原料、工具设备，不得擅自销毁、清理现场物品，配合监管部门开展调查取样，做好师生与家属的沟通安抚工作，学校每年至少组织一次食品安全应急演练，提升应急处置能力，排查预案漏洞，及时修订完善预案内容。学校建立每日巡查、每周抽查、每月全面检查的食品安全监督检查机制，每日由学校专职食品安全管理员对食堂各环节开展巡查，重点检查晨检落实、原料质量、加工操作规范、餐用具消毒、食品留样等内容，发现问题立即要求整改，做好检查记录存档；每周由后勤管理部门组织专项抽查，全面排查风险隐患；每月由学校食品安全管理机构组织后勤、纪检、工会、师生代表开展联合检查，检查结果在学校官方公示栏与校园平台公示，接受全体