2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（共50题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家建立食品全程追溯协作机制。以下哪项不是食品生产经营者应当建立的记录制度？A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.销售记录制度D.员工私人社交记录制度2.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。以下哪个机构负责制定、公布食品安全国家标准？A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家标准化管理委员会3.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。食品安全事故处置方案至少应包括以下内容，除了：A.应急指挥机构B.应急处置人员C.员工升职加薪计划D.报告程序及联系方式4.某食堂在制作凉拌黄瓜时，未按规定进行彻底清洗和消毒，导致学生发生食物中毒。这属于哪种类型的污染？A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染5.餐饮服务提供者应当严格遵守国家法律、法规、规章和食品安全标准、操作规范。关于从业人员健康管理，下列说法正确的是：A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，只要症状不明显即可上岗B.患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.化脓性或者渗出性皮肤病治愈后，仍需隔离观察半年方可上岗D.从业人员每年只需进行一次基础体检，无需取得健康证明6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间内温度应控制在：A.25℃以下B.28℃以下C.30℃以下D.35℃以下7.关于食品留样的管理要求，下列说法错误的是：A.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等特定餐饮服务提供者，应对食品进行留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于100gD.留样食品只需记录留样时间，无需记录留样人员8.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：A.凭经验采购B.只要价格便宜就可以采购C.拒绝采购D.先采购再说，事后补齐9.烹饪食品的中心温度应达到多少以上，以确保杀灭致病菌？A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这种做法的主要目的是：A.保持设备外观整洁B.确保设施设备正常运转，符合食品安全要求C.节约能源D.应对上级检查11.下列哪种食品添加剂可以在餐饮服务中自行采购和使用？A.苏丹红B.吊白块C.罗汉果甜苷（在标准范围内）D.三聚氰胺12.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并严格执行：A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记、专柜保存、上锁保管13.关于餐用具的清洗消毒，下列流程正确的是：A.使用->清洗->消毒->冲洗B.使用->冲洗->消毒->清洗C.使用->冲洗->清洗->消毒D.使用->消毒->冲洗->清洗14.采用化学消毒（如含氯消毒剂）消毒餐用具后，必须用什么水彻底冲洗？A.冷水B.热水C.自来水D.纯净水15.餐饮服务提供者在使用“四害”防治药物时，应当注意：A.可以随意喷洒在食品加工区B.应避免污染食品、食品接触面及食品包装材料C.药物浓度越高越好D.只要有虫子出现就立即喷洒16.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。这种布局原则称为：A.生进熟出原则B.生熟分开原则C.单向流动原则D.就近原则17.下列哪种情况不属于食品腐败变质的特征？A.产生酸臭味B.色泽变暗C.组织结构变得软烂D.食品表面干燥发亮18.关于冰箱的使用，下列做法正确的是：A.生食和熟食混放在同一层B.冰箱内食物堆放得越满越好，省电C.定期除霜、清洁消毒D.热饭菜直接放入冰箱冷却19.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及：A.供货者名称、地址及联系方式B.运输车辆牌号C.采购员姓名D.销售者姓名20.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大。并在事故发生后：A.1小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告B.2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.12小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告D.24小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告21.下列哪种致病菌常被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌22.餐饮服务提供者不得采购、使用、加工下列哪类食品？A.超过保质期的食品B.标签符合规定的预包装食品C.检验合格的肉类D.符合食品安全标准的食用农产品23.从业人员在操作期间，下列哪种行为是允许的？A.戴戒指操作B.将手机带入食品处理区C.穿着清洁的工作衣帽D.在食品处理区内吸烟24.用于制作凉菜、生食水产品等直接入口食品的专间，应设置：A.独立的空调设施、工具清洗消毒设施B.与外界直接相通的窗户C.明沟排水D.非手动式的水龙头即可，无需其他设施25.餐饮服务提供者在使用食品原料时，应遵循先进先出的原则。这主要是为了：A.方便盘点B.减少库存积压C.防止使用过期变质食品D.方便取用26.下列哪种食品容易引起组胺中毒（过敏性食物中毒）？A.发芽的马铃薯B.未煮熟的四季豆C.不新鲜的青皮红肉鱼类（如金枪鱼、鲐鱼）D.苦杏仁27.餐饮服务提供者应当配备与生产经营的食品品种、数量相适应的：A.昂贵的装饰品B.食品原料处理、加工、贮存等场所C.专职保安人员D.私家车28.关于洗手消毒设施，下列说法正确的是：A.只需在加工区入口处设置B.水龙头应采用脚踏式、感应式或肘碰式等非手动开关C.可以使用固体肥皂作为洗手用品D.消毒液只需每天更换一次29.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训。培训内容不包括：A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.食品安全基础知识D.员工个人理财知识30.餐饮服务提供者委托第三方配送食品的，应当：A.只要在合同中约定食品安全责任即可，无需审查配送方资质B.审查配送方的食品安全资质，并签订食品安全责任协议C.只要配送速度快即可D.不需要管理，由配送方全权负责31.下列哪种化学物质可能通过污染食品导致急性中毒？A.亚硝酸盐（误作食盐使用）B.维生素CC.淀粉D.蛋白质32.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物的处置记录应当保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.5年33.关于集体用餐配送单位的配送要求，下列说法正确的是：A.食品的中心温度在运输过程中可以低于10℃B.运输车辆应配备冷藏或保温设施C.可以将食品与化学品混装运输D.配送时间可以随意延长34.食品处理区地面应当：A.采用耐腐蚀、耐酸碱、易清洗的材料铺设B.铺设地毯，防滑效果好C.只要不漏水即可，材料不限D.铺设木质地板，美观大方35.餐饮服务提供者应当配备专（兼）职食品安全管理人员，负责：A.采购食材B.烹饪食品C.检查督促本单位的食品安全状况，及时消除食品安全隐患D.招聘员工36.下列哪种情况可能导致化学性食物中毒？A.食用未煮熟的豆浆B.食用霉变甘蔗C.食用被农药污染的蔬菜D.食用发芽土豆37.餐饮服务提供者应当定期对食品加工、贮存设备进行维护保养，并做好记录。记录保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.永久保存38.关于食品库房的管理，下列说法错误的是：A.库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品B.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放C.库房应设专人管理，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品D.为了节约空间，可以将清洁剂与食品原料混放在同一货架39.餐饮服务提供者制作凉菜时，下列做法错误的是：A.使用专用的工具、容器B.使用前对专间进行空气消毒C.使用前对双手进行严格清洗消毒D.可以在专间内处理生食原料40.从业人员患有霍乱，治愈后，在重新从事食品生产经营工作前，必须：A.向领导汇报即可B.经过健康检查，取得健康证明C.休息一周即可D.服用抗生素即可41.餐饮服务提供者采购食品原料，应当建立电子或书面的进货查验记录台账。记录和凭证保存期限不得少于：A.6个月B.产品保质期满后6个月C.产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年D.1年42.下列哪种食物中毒潜伏期最短，发病急骤？A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.细菌性痢疾43.餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行控制，确保食品符合食品安全标准。下列哪项是关键控制点？A.原料清洗B.烹饪加热C.备餐D.以上都是44.餐饮服务提供者应当保持环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。这属于：A.设施设备要求B.过程控制要求C.环境卫生要求D.人员健康要求45.关于餐饮服务场所的墙壁，下列说法正确的是：A.墙壁应有1.5m以上或整个墙面的浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙B.墙壁可以随意涂刷颜色C.墙裙可以使用木质材料D.墙壁上有霉斑没关系，只要不脱落即可46.餐饮服务提供者应当对食品从业人员进行每日晨检。晨检内容不包括：A.是否患有发热、腹泻、咽部炎症等病症B.手部皮肤是否破损或感染C.是否佩戴首饰D.昨晚的睡眠质量47.下列哪种食品在加工前必须进行彻底的清洗和去皮？A.新鲜水果B.预包装肉制品C.罐头食品D.灭菌乳48.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当：A.凭经验随意添加B.按照GB2760规定的品种和使用量添加C.为了增加口感，可以超限量添加D.为了颜色鲜艳，可以使用工业染料49.关于餐饮服务食品留样，下列说法正确的是：A.只有学校食堂需要留样B.留样容器必须消毒后使用C.留样食品可以不记录加工日期D.留样食品保存24小时即可50.餐饮服务提供者接到食品安全事故报告后，应当立即采取下列措施，除了：A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等C.销毁所有食品以消除证据D.立即向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告二、多项选择题（共20题，每题2分）51.食品安全管理人员应当具备下列哪些专业知识？A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品安全专业知识D.食品安全管理经验52.根据《食品安全法》，禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品53.餐饮服务提供者应当从合法渠道采购食品原料，查验并索取下列哪些证明文件？A.供货者许可证B.食品合格证明文件C.销售发票或购货凭证D.供货者身份证复印件54.餐饮服务中常见的交叉污染途径包括：A.生熟食品的容器、工具混用B.从业人员手部接触生食后未消毒即接触熟食C.生熟食品混放于同一冰箱D.清洁区与污染区人流、物流交叉55.食物中毒的常见特点包括：A.潜伏期短B.发病急剧C.病人临床表现相似D.发病与食用某种食物有明显关系56.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训内容包括：A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.食品安全基础知识D.食品安全事故应急处置57.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格控制？A.凉菜B.生食水产品C.裱花蛋糕D.复配食品添加剂58.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病患者B.活动性肺结核患者C.化脓性或者渗出性皮肤病人员D.感冒发烧人员59.餐饮服务提供者应当配备的清洗消毒设施包括：A.餐用具清洗池B.餐用具消毒池C.餐用具保洁柜D.洗衣池60.关于餐饮服务场所的废弃物处理，下列说法正确的有：A.废弃物容器应配有盖子B.废弃物容器应外观整洁、坚固、不渗漏C.废弃物应及时清理，防止外溢和散发异味D.废弃物可以与食品原料混放61.餐饮服务提供者应当对食品加工过程进行控制，下列哪些环节需要重点监控？A.原料验收B.烹饪加热C.备餐与配送D.餐用具清洗消毒62.下列哪些致病菌可引起细菌性食物中毒？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.李斯特氏菌D.黄曲霉毒素63.餐饮服务提供者应当对进货查验记录进行如实记录，记录内容包括：A.食品名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址及联系方式64.下列哪些情况可能导致食品受到化学性污染？A.使用非食品用包装材料B.滥用食品添加剂C.清洁剂、消毒剂管理不当D.农药残留65.餐饮服务提供者应当采取下列哪些措施防止食品受到交叉污染？A.生熟食品的加工工具、容器分开使用并有明显标识B.生熟食品分开存放C.从业人员操作前洗手消毒D.定期对场所进行清洁消毒66.关于食品留样，下列说法正确的有：A.应当有专门的留样冰箱B.留样冰箱不得存放其他食品C.留样食品必须密封D.留样量应不少于125g67.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当：A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.记录停止经营和通知情况D.继续销售直到售完为止68.下列哪些设施设备应当定期清洗、校验？A.冷藏、冷冻设施B.保温设施C.排水设施D.通风排烟设施69.餐饮服务提供者应当对从业人员进行晨检，发现有下列哪些情形的，应当暂停其工作？A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤伤口或感染70.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急处置方案，内容包括：A.应急指挥机构B.应急处置人员C.报告程序D.处置措施三、判断题（共30题，每题1分）71.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。72.餐饮服务提供者可以将食品生产经营场所出租给无证经营者。73.从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手链等饰品，只要清洗干净即可。74.食品处理区应当设置专用的拖把等清洁工具清洗池，避免与食品加工水池混用。75.餐饮服务提供者可以使用工业用盐加工食品。76.烹饪后的熟食品应当在10℃以下或60℃以上的条件下存放。77.餐饮服务提供者采购食品时，可以只查验食品外观，无需索取票据。78.从业人员患有感冒，只要戴上口罩就可以继续从事接触直接入口食品的工作。79.餐饮服务提供者应当定期对食品加工、贮存设施设备进行维护保养。80.专间内应当使用紫外线灯进行空气消毒，紫外线灯应悬挂在操作台正上方。81.餐饮服务提供者可以随意更改食品的生产日期和保质期。82.餐用具清洗消毒后，应当放入保洁柜内存放，防止二次污染。83.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况。84.发生食源性疾病暴发事件时，餐饮服务提供者应当立即向卫生行政部门报告。85.食品原料在清洗前可以不拆包，直接放入水池清洗。86.餐饮服务提供者应当保持食品处理区地面清洁、干燥，无积水、油污。87.从业人员上厕所前，应当在食品处理区内脱去工作服。88.餐饮服务提供者可以使用过期的食品原料作为饲料喂养牲畜。89.食品留样冰箱应当定期进行清洁消毒，并做好记录。90.餐饮服务提供者采购畜禽肉时，应当查验动物产品检疫合格证明。91.餐饮服务提供者可以使用来源不明的食用油。92.专间操作人员进入专间时，应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩。93.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，每年不少于40学时。94.食品处理区不得设置厕所，厕所门不得直接开向食品处理区。95.餐饮服务提供者可以将杀虫剂与食品原料存放在同一库房内，只要分开放置即可。96.餐饮服务提供者应当对进货查验记录和凭证保存至产品保质期满后六个月。97.从业人员在操作时，应当面对食品或食品接触面进行咳嗽或打喷嚏，并立即洗手。98.餐饮服务提供者应当配备与加工食品品种、数量相适应的冷藏、冷冻设施。99.餐饮服务提供者可以采购散装食用油，无需查验供货者许可证。100.食品安全管理人员应当对食品安全状况进行检查评价，对发现的问题及时整改。四、填空题（共20题，每空1分）101.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营食品的________负责。102.餐饮服务提供者应当建立________制度，对从业人员进行健康管理。103.烹饪食品的中心温度应达到________以上。104.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“________”字样。105.餐用具宜采用热力消毒，煮沸消毒温度应保持在________以上，时间不少于________分钟。106.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不少于________年。107.专间内温度应控制在________以下。108.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放________小时以上，每个品种的留样量应不少于________g。109.餐饮服务提供者应当定期对食品加工、贮存、陈列等设施、设备进行维护保养，并做好记录。记录保存期限不得少于________年。110.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，每年组织培训不少于________学时。111.餐饮服务提供者应当配备专（兼）职食品安全管理人员，负责检查督促本单位的________状况，及时消除食品安全隐患。112.食品处理区应按照“________”的流程合理布局。113.餐饮服务提供者不得采购、使用、加工超过________的食品。114.从业人员操作前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的________。115.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到________。116.餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行控制，确保食品符合________标准。117.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即________经营。118.产生致病性微生物毒素的食物中毒属于________食物中毒。119.餐饮服务提供者应当保持环境整洁，消除________、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。120.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的________和食品合格证明文件。五、简答题（共10题，每题5分）121.简述餐饮服务提供者应当建立的进货查验记录制度包括哪些内容？122.什么是交叉污染？餐饮服务中常见的交叉污染有哪些？123.简述专间（如凉菜间）的操作要求。124.餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应当采取哪些措施？125.简述从业人员洗手消毒的规范步骤。126.餐饮服务提供者对食品添加剂的管理有哪些要求？127.简述食品留样的目的、要求和注意事项。128.餐饮服务提供者对从业人员健康管理有哪些规定？129.简述餐用具清洗消毒的流程。130.餐饮服务提供者应当如何对食品加工过程进行关键环节控制？六、案例分析题（共5题，每题10分）131.案例描述：某学校食堂在午餐后，陆续有20名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。经调查，该食堂当午餐供应了红烧肉、清炒菠菜、凉拌黄瓜和米饭。所有发病学生均食用了凉拌黄瓜。食堂制作凉拌黄瓜的专间内温度计显示为28℃，操作人员未佩戴口罩，且切配黄瓜的菜板和刀具之前刚切过生鸡肉，未进行彻底消毒。问题：(1)根据案例描述，分析可能导致此次食物中毒的原因有哪些？(2)该食堂在专间管理和操作过程中存在哪些违规行为？(3)针对此类事件，食堂应如何加强管理以防止再次发生？132.案例描述：某餐饮服务单位食品安全管理人员在检查库房时，发现角落里有一桶无任何标签标识的白色粉末，厨师长称这是为了增加食品口感刚买的“增白剂”，准备添加到馒头中使用。同时，库房内还发现了一箱已过期的火腿肠，与新鲜的火腿肠混放在一起。问题：(1)厨师长的行为是否合法？为什么？(2)该单位在库房管理上存在哪些问题？(3)食品安全管理人员应如何处理这两起发现的问题？133.案例描述：某建筑工地食堂，从业人员李某近期出现腹泻症状，但自认为是“吃坏了肚子”，未向食堂负责人报告，也未请假，继续从事食品加工工作。几天后，该工地多名工人出现食物中毒症状，经疾控中心检验，确诊为细菌性痢疾，传染源为李某。问题：(1)从业人员李某的行为违反了哪些规定？(2)该食堂在从业人员健康管理方面存在哪些漏洞？(3)餐饮服务提供者应如何开展从业人员晨检工作？134.案例描述：监管部门对某餐馆进行检查时发现，该餐馆采购了一批食用油，但无法提供供货者的许可证和食品合格证明文件，也没有进货查验记录。餐馆老板辩称：“这是熟人介绍的，质量肯定没问题，而且价格便宜，所以没要票据。”问题：(1)该餐馆老板的说法是否成立？为什么？(2)该餐馆的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？(3)餐饮服务提供者采购食品时应履行哪些法定义务？135.案例描述：某食堂为了提高工作效率，将切配生肉和切配熟食的菜板颜色涂成一样，并在操作中混用。同时，该食堂为了节约成本，将本应废弃的霉变大米经过淘洗后继续蒸煮，供员工食用。问题：(1)该食堂在防止交叉污染方面存在哪些错误？(2)使用霉变大米可能对人体造成什么危害？(3)餐饮服务提供者应如何正确管理工用具，防止交叉污染？参考答案与解析一、单项选择题1.D2.A3.C4.A5.B6.A7.D8.C9.B10.B11.C12.D13.C14.A15.B16.C17.D18.C19.A20.B21.B22.A23.C24.A25.C26.C27.B28.B29.D30.B31.A32.C33.B34.A35.C36.C37.B38.D39.D40.B41.C42.B43.D44.C45.A46.D47.A48.B49.B50.C二、多项选择题51.ABCD52.ABCD53.ABC54.ABCD55.ABCD56.ABCD57.ABC58.ABC59.ABC60.ABC61.ABD62.ABC63.ABCD64.ABCD65.ABCD66.ABCD67.ABC68.AB69.ABCD70.ABCD三、判断题71.√72.×73.×74.√75.×76.√77.×78.×79.√80.×81.×82.√83.√84.√85.×86.√87.√88.×89.√90.√91.×92.√93.×94.√95.×96.√97.×98.√99.×100.√四、填空题101.食品安全102.从业人员健康103.70℃104.食品添加剂105.100℃，15106.6，2107.25℃108.48，100109.2110.40111.食品安全112.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应113.保质期114.工作衣帽115.日产日清116.食品安全117.停止118.细菌性119.老鼠120.许可证五、简答题121.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。122.交叉污染是指食品在加工、贮存过程中，通过生熟食品接触、食品接触面接触或人员接触，导致致病性微生物或化学污染物从污染源转移到清洁食品的过程。常见的交叉污染包括：生熟食品容器、工具混用；生熟食品混放；从业人员手部接触污染物后未消毒即接触食品；清洁区与污染区人流、物流交叉等。123.专间操作要求包括：专间内温度应控制在25℃以下；操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒；专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒；专间内不得从事与专间内操作无关的工作；专间内应使用紫外线灯进行空气消毒，并在无人工作时开启；原料、半成品应通过传递窗传入专间。124.餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大。包括：立即停止生产经营活动；封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等；立即向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告；配合相关部门进行事故调查处理。125.洗手消毒步骤：①在水龙头下打湿双手；②涂抹洗手液或肥皂；③双手揉搓至少20秒（揉搓掌心、手背、指缝、指关节、大拇指、手腕）；④在水龙头下冲洗双手；⑤用纸巾或干手器干燥双手；⑥必要时（如接触直接入口食品前）进行手部消毒。126.餐饮服务提供者对食品添加剂的管理要求：采购时应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；应建立食品添加剂采购和使用台账；应将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，专人保管、上锁保管；应按照GB2760规定的品种和使用范围、使用量使用；严禁采购、使用来源不明、无标签标识或不符合标准的食品添加剂。127.食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，便于追溯原因和调查取证。要求：学校食堂、集体用餐配送单位等特定餐饮服务提供者应对供应的食品进行留样；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内；在冷藏条件下存放48小时以上；每个品种的留样量应不少于125g；并做好留样记录（包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等）。128.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员上岗前应接受食品安全培训。129.餐用具清洗消毒流程：①刮掉餐用具表面食物残渣；②用洗涤剂清洗餐用具表面；③用清水冲洗掉洗涤剂；④采用物理或化学方法进行消毒（如煮沸、蒸汽、红外线、含氯消毒剂等）；⑤消毒后的餐用具应冲洗、擦干（如使用化学消毒）；⑥将消毒后的餐用具放入保洁柜内密闭存放，防止二次污染。130.餐饮服务提供者应对食品加工过程的关键