2026年调味品发酵操作工职业技能等级认定题库

2026年调味品发酵操作工职业技能等级认定题库【单选题】1．酱油制曲常用的主发酵微生物是（）。A．酵母菌B．米曲霉C．醋酸菌D．乳酸菌答案：B【单选题】2．低盐固态酱油发酵一般控制盐水浓度为（）。A．5～6°BéB．10～11°BéC．12～13°BéD．18～20°Bé答案：C【单选题】3．食醋醋酸发酵阶段的主要微生物是（）。A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．米曲霉答案：B【单选题】4．酱油原料蒸煮的主要目的不包括（）。A．使蛋白质变性B．使淀粉糊化C．杀灭杂菌D．增加脂肪含量答案：D【单选题】5．高盐稀态酱油发酵的盐水浓度通常为（）。A．8～10°BéB．12～13°BéC．15～16°BéD．18～20°Bé答案：D【单选题】6．腐乳前发酵过程中起主要作用的微生物是（）。A．米曲霉B．毛霉或根霉C．酵母菌D．醋酸菌答案：B【单选题】7．酱油中鲜味的主要成分是（）。A．氯化钠B．氨基酸态氮C．总酸D．还原糖答案：B【单选题】8．醋酸发酵中，1g乙醇完全氧化生成醋酸的理论产量是（）。A．0.8gB．1.0gC．1.304gD．1.5g答案：C【单选题】9．酱油种曲培养基常用的灭菌方式是（）。A．巴氏灭菌B．干热灭菌C．高压蒸汽灭菌D．紫外线灭菌答案：C【单选题】10．酱油淋油操作中，浸泡水温度一般控制在（）。A．20～30℃B．40～50℃C．60～70℃D．80～90℃答案：D【单选题】11．酱油成品巴氏灭菌常采用的温度和时间是（）。A．60～65℃，30minB．85～90℃，20～30minC．100℃，60minD．121℃，15min答案：B【单选题】12．味精发酵生产中使用的主要菌种是（）。A．大肠杆菌B．谷氨酸棒杆菌C．啤酒酵母D．黑曲霉答案：B【单选题】13．酱油制曲过程中，曲料品温一般不宜超过（）。A．25℃B．30℃C．38℃D．50℃答案：C【单选题】14．食醋固态发酵中，醋酸发酵的适宜温度一般为（）。A．20～25℃B．28～32℃C．38～42℃D．50～55℃答案：C【单选题】15．酱油原料豆粕蒸煮过度会导致（）。A．蛋白质过度变性，制曲困难B．蛋白质变性不充分C．淀粉含量增加D．无影响答案：A【单选题】16．制曲过程中翻曲的主要作用是（）。A．增加盐分B．散热、供氧、防止结块C．降低水分D．杀灭杂菌答案：B【单选题】17．下列不属于调味品发酵常用微生物的是（）。A．米曲霉B．黑曲霉C．酵母菌D．沙门氏菌答案：D【单选题】18．酱油中食盐含量一般以（）表示。A．氯化钠质量分数B．总酸C．氨基酸态氮D．波美度答案：A【单选题】19．液态深层发酵食醋与固态发酵食醋相比，通常（）。A．发酵周期更长B．劳动强度更大C．机械化程度更高D．风味一定更差答案：C【单选题】20．清洗发酵罐时，对耐热管道和罐体宜采用的灭菌方法是（）。A．紫外线照射B．高压蒸汽灭菌C．干热灭菌D．甲醛熏蒸答案：B【多选题】1．酱油酿造中，米曲霉产生的主要酶系包括（）。A．蛋白酶B．淀粉酶C．脂肪酶D．纤维素酶答案：ABCD【多选题】2．影响酱油制曲质量的主要因素有（）。A．温度B．湿度C．通风量D．曲料水分答案：ABCD【多选题】3．食醋酿造一般包括的主要发酵阶段有（）。A．糖化B．酒精发酵C．醋酸发酵D．乳酸发酵答案：ABC【多选题】4．酱油发酵过程中，食盐的主要作用包括（）。A．抑制杂菌B．调节风味C．促进酒精发酵D．提供鲜味答案：AB【多选题】5．腐乳后发酵中加入的辅料通常包括（）。A．食盐B．白酒或黄酒C．红曲D．面酱答案：ABC【多选题】6．酱油成品常见的质量指标有（）。A．氨基酸态氮B．全氮C．可溶性无盐固形物D．总酸答案：ABCD【多选题】7．制曲过程中常见的杂菌污染有（）。A．细菌B．根霉C．毛霉D．青霉答案：ABCD【多选题】8．醋酸菌发酵需要控制的条件包括（）。A．氧气B．温度C．酒精浓度D．酸度答案：ABCD【多选题】9．下列属于调味品发酵原料蒸煮目的的有（）。A．杀灭杂菌B．使蛋白质适度变性C．使淀粉糊化D．提高水分含量答案：ABC【多选题】10．酱油生产中，防止成品再发酵或变质可采取的措施有（）。A．灭菌B．控制成品盐度C．添加防腐剂D．密封储存答案：ABCD【填空题】1．酱油酿造中，种曲孢子数一般要求不低于______个/克（以干基计）。答案：5×10^9【填空题】2．食醋中的主要有机酸是______。答案：醋酸（乙酸）【填空题】3．酱油发酵按醪液状态可分为固态发酵、______和固稀发酵。答案：稀态发酵（液态发酵）【填空题】4．酱油曲中中性蛋白酶的最适pH一般为______。答案：7.0左右【填空题】5．波美度常用符号______表示。答案：°Bé【填空题】6．酱油原料中蛋白质的主要来源是______。答案：豆粕（或大豆）【填空题】7．醋酸发酵是乙醇在______酶作用下氧化生成醋酸。答案：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶【填空题】8．腐乳生产中，豆腐坯接种毛霉后培菌阶段称为______。答案：前发酵（前期发酵）【填空题】9．调味品发酵常用的防腐剂有苯甲酸钠和______。答案：山梨酸钾【填空题】10．高盐稀态酱油发酵周期一般为______个月。答案：3～6【简答题】1．简述酱油制曲过程中翻曲的目的和操作要点。参考答案：翻曲目的是降低曲料品温，排除二氧化碳，供给新鲜空气，防止曲料结块和局部烧曲，促进米曲霉均匀生长。操作要点：一般在接种后12～16h，曲料出现结块和白色菌丝时进行第一次翻曲；翻曲前先通风降温，动作要快，曲料翻松、翻透，保持品温不超过38℃。【简答题】2．简述低盐固态酱油发酵的盐水浓度、温度及发酵周期控制要点。参考答案：低盐固态酱油发酵通常使用12～13°Bé的盐水，拌曲盐水温度控制在45～50℃，发酵品温控制在45～50℃，发酵周期约15～30天。盐水浓度过低易染杂菌，过高会抑制酶活；温度过低发酵缓慢，过高易造成酶失活并产生焦糊味。【简答题】3．简述食醋固态发酵中醋酸发酵阶段的操作要点。参考答案：将酒精发酵醪拌入麸皮、谷糠等填充料，接种醋酸菌后保持物料疏松、水分适宜、通气良好。品温控制在38～42℃，温度过高时及时翻醅降温供氧；定期翻醅使醋酸菌均匀氧化乙醇。发酵至酸度不再上升、乙醇含量明显降低时结束，加盐封醅进行陈酿。【简答题】4．简述酱油灭菌的目的及常用条件。参考答案：灭菌目的是杀灭成品中的微生物，破坏酶活性，防止酱油再发酵、产膜变质，并促进部分香气成分生成。常用条件为85～90℃维持20～30min，灭菌后趁热过滤、灌装、密封。【简答题】5．简述种曲制备中为什么以麸皮为主要原料。参考答案：麸皮疏松透气，比表面积大，有利于米曲霉生长和孢子形成；麸皮含有适量淀粉、蛋白质和维生素，营养较全面；麸皮来源广、成本低。生产中常与豆粕等配合，调节碳氮比和水分，使种曲孢子多、发芽率高。【应用题·计算】1．某酱油厂一批原料：豆粕1200kg，全氮含量7.0%；小麦400kg，全氮含量2.5%；麸皮200kg，全氮含量2.0%。发酵后得酱油6000kg，密度1.18kg/L，成品全氮含量1.5g/100mL。计算原料全氮总量、成品全氮总量及全氮利用率，结果保留1位小数。参考答案：原料全氮总量＝1200×7.0%＋400×2.5%＋200×2.0%＝84＋10＋4＝98.0kg。成品体积V＝6000kg÷1.18kg/L≈5084.75L。成品全氮含量＝1.5g/100mL＝15g/L。成品全氮总量＝5084.75L×15g/L＝76271g≈76.27kg。全氮利用率＝(76.27÷98.0)×100%≈77.8%。答：原料全氮总量98.0kg，成品全氮总量76.27kg，全氮利用率77.8%。【应用题·计算】2．某食醋车间有1000L酒精发酵醪，乙醇体积分数为6.0%，乙醇密度为0.789kg/L。若醋酸发酵理论产率为1.304kg醋酸/kg乙醇，实际产率为85%，求理论醋酸产量和实际醋酸产量。参考答案：乙醇质量＝1000L×6.0%×0.789kg/L＝47.34kg。理论醋酸产量＝47.34kg×1.304≈61.75kg。实际醋酸产量＝61.75kg×85%≈52.49kg。答：理论醋酸产量61.75kg，实际醋酸产量52.49kg。【应用题·分析】3．某批酱油半成品经检测氨基酸态氮为0.72g/100mL，全氮为1.28g/100mL。按酱油标准，氨基酸态氮≥0.80g/100mL为特级，≥0.70g/100mL为一级，≥0.55g/100mL为二级，≥0.40g/100mL为三级。请判断该半成品若直接出厂可达到哪个等级？若需达到特级，可通过哪些合理途径调整？参考答案：该半成品氨基酸态氮为0.72g/100mL，直接出厂达到一级酱油标准，但未达到特级。若需达到特级，可采取以下合理途径：与氨基酸态氮较高的酱油进行勾兑；适当延长发酵时间，提高蛋白质水解程度；优化制曲工艺，提高蛋白酶活力；合理控制原料配比和发酵温度；采用真空浓缩或膜浓缩提高固形物和氨基酸态氮含量，但不得违规添加。【应用题·综合分析】4．某酱油制曲过程中，曲料品温升至42℃，局部出现黄绿色孢子、结块并伴有氨味。分析产生的原因，并提出改进措施。参考答案：原因：曲料通风不足、翻曲不及时，品温过高；水分偏高或原料蒸煮过度；杂菌污染，细菌大量繁殖产生氨味；局部缺氧导致米曲霉生长不均匀。改进措施：控制接种量和曲料水分；按时翻曲、通风降温，品温控制在30～38℃；防止原料蒸煮过度；加强曲室和工具消毒；发现局部过热及时翻松散热，严重烧曲的曲料应剔除，不得进入发酵工序。【应用题·综合】5．某调味品厂发酵罐连续生产食醋，近期成品总酸偏低，并出现少量浑浊、菌膜。请从发酵控制、卫生管理和成品处理三个方面分析原因并提出整改措施。参考答案：原