2023年生猪肉品品质检验人员考试试题

单项选择题（每题只有一种对口勺答案，请在对的答案序号前选择）

1:

我国动物传染病防疫工作的指导方针是（）。

【1分】

A：检疫为主

B：防止为主

rC：治疗为主

「D：扑杀为主

2：

国家对肉品品质检查人员实行持证上岗制度，从事肉品品质

检查的人员必须具有什么学历以上或同等学力水平并考

核合格上岗（）

【1分】

'A：初中

'B：高中

'C：中专

D：大专

肉品检查以（）检查为主，必要时辅以细菌学、血清学、

组织病理学和理化学等化验室检测。

【I分】

「A：肉眼

B：化验

'C：理化

D：感官

4：

检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申

报（）。

[1分]

A：1天

B：3小时

C：6小时

D：12小时

目前，国家对生猪实行定点屠宰（）O

【1分】

rA：集中检疫

B：分散检疫

C：随机抽检

D：宰后检疫

6：

进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（）,并

佩戴有农业部规定的畜禽标识。

【1分】

rA：车辆运送消毒证

B：《动物检疫合格证明》

C：非疫区证明

7：

屠宰车间墙裙高度不应低于（)

[1分]

A：2米

B：2.5米

C：3米

D：3.5米

9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（）

【1分】

A：30分钟

B：40分钟

'C：45分钟

D：60分钟

1。：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（）

「A：2分钟

’B：3分钟

'C：4分钟

D：5分钟

8：进入车间的个人卫生程序（）

【1分】

11：烫毛时间是（）

【1分】

「A：颌下淋巴结

■B：耳下腺淋巴结

’C：腹股沟淋巴结

12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（）

'A：颌下淋巴结

B：耳下腺淋巴结

“C：腹股沟淋巴结

13：检查猪的颌下淋巴结的重要目的是有无（）r

A：囊尾坳

B：旋毛虫

C：炭疽病

D：猪瘟

14:灭菌是指杀灭或清除物体上时（）

【1分】

'A：细菌

B：真菌

C：病毒

D：所有微生物

15:屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）

16：淤血的病理变化是（）

【1分】

,A：消化道

rB：呼吸道

rC：皮肤伤口

CD：接触性

17：链球菌化脓性炎症重要通过什么途径入侵（）

"A：消化道

B：呼吸道

’C：皮肤伤口

'D：接触性

18：“珍珠病”指的是猪的那种传染病（）

【1分】

rA：苍白

rB：黄染

'C：发组

D：出血

以在猪发生猪瘟时，其眼结膜上可出现什么变化？（）rA：

苍白

B：黄染

'C：发州

D：出血

20：被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内所有进行无

害化处埋（）

【1分】

rA：饲料

rB：胆汁代谢

rC：钩端螺旋体

D：不明原因

21：引起动物黄脂的原因是（

"A:饲料

B：胆汁代谢

“C：钩端螺旋体

D：不明原因

22：屠畜胴体检出局部水肿病变时，怎样处理（）

【1分】

A：3天

B：5天

'C：7天

rD：10天

24：2号肉指的是猪的哪个部位（）

A：后腿肌肉

B：前肢肌肉

’C：颈背肌肉

'D：背腰肌

51：

屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、

剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区。

【1分】

「A：对

B：错

52：

对屠宰的动物，场（厂、点）方应在屠宰前4小时申报检疫,

填写检疫申报单。

【1分】

rA：对

B：错

53：

肉品检查工作就是在畜禽屠宰环节中检出那些不准屠宰加

工和屠宰加工后不能食用的畜禽产品。

【1分】

A：对

B：错

54：

肉品品质检查必需由畜牧兽医主管部门考核合格的专职检

查员进行。

11分］

「A：对

'B：错

55：

屠宰车间内不得吸烟和随地吐痰。

［I分］

,A：对

B：错

56：

急宰间假如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。

【I分】

A：对

B：错

57：

无害化处理间的工作人员要具有良好的卫生防护措施。处理

病死猪时一定要穿胶鞋，带胶皮手套，防止操作人员感染或

传染疾病。

【1分】

A：对

B：错

58：

宰前静养有助于恢复生猪在运送途中的疲劳，提高肌肉中糖

原的含量，便于宰后肉PH值的减少。

【1分】

A：对

B：错

59：

患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病等以及一般病，可以

与其他生猪一同屠宰。

【1分】

'A：对

B：错

60：

生猪屠宰不是整个猪肉产业链条质量安全的关键环节，也不

是连接养殖和消费的重要纽带。

【1分】

A：对

B：错

61：

群体检查后，还必需抽检群体的5%-20%进行个体检查。

【1分】

A：对

'B：错

62：

动物疫病是指动物的所有疾病。

【1分】

A：对

B：错

63：

生猪定点屠宰厂（场）卫生消毒的范围包括：病猪通过的道

路和停留过的圈舍；与病猪接触过的工具、运送的车船；急

宰间、屠宰车间、冷却间、分割间、无害化处理间、冷藏库

等的地面、墙裙、设备、容器、用品；病猪的排泄物（粪、

尿）、分泌物、血、毛、皮、骨、及肉尸；工作人员的衣帽、

手套、胶靴等。

[1分]

A：对

B：错

64：

低温冷藏也是一种可以杀死微生物的消毒措施。

[1分]

A：对

B：错

65：

病原微生物的合适温度是372。

门分】

'A：对

B：错

66：

大肠是机体吸取养分的重要器官。

[I分]

「A：对

B：错

67：

肾脏表面的肾包膜在正常状况下不易与肾脏剥离。

[I分]

A：对

B：错

68：

体表检查重要是检查体表和四肢有无充血、出血、脓肿、皮

肤病、屠体脱毛与否洁净，有无烫生、烫老和机损，修刮后

浮毛与否冲洗洁净等感官变化。

【1分】

A：对

B：错

69：

宰后检查记录应如实填写，内容包括检查日期、产地、货主

名称、生产头数、检查的措施、检查的内容、检查头数、健

康头数、病猪和不合格生猪产品的头数、数量及处理原因、

处理方式、检查人员签字等内容。

【1分】

A：对

'B：错

70：

猪心脏二尖瓣出现菜把戏赘生物是猪瘟的特性性病变。

[1分]

r

A：对

B：错

71：

葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强。

［I分］

「A：对

B：错

72：

囊虫病属于传染性疾病。

［I分］

'A：对

B：错

73：

病死猪均有侧卧沉积性充血的特性。

1I分］

1A：对

B：错

74：

患有慢性型猪瘟的病猪在回肠和盲肠有纽扣状溃疡。

(1分］

A：对

B：错

75：

分割肉加工分冷分割和热分割两种分割工艺。

【1分】

A：对

'B：错

多选题（每题至少有一种对的答案，请在对的答案序号前选择，多选少选均不得分）

76：食品安全工作实行科学的严格的监督管理制度是（）

25：胴体的皮下和体腔脂肪内脂肪组织呈淡黄、浅黄、其他组织一般不染色，

称为（）

【1分】

厂A；防止为主

厂B：风险管理

厂C:全程控制

厂D：社会共治

判断题（请在你认为符合的答案序号前选择）

26：

靠近冷库门的冻肉易氧化变质，因此要尽量少开门，减少外

界空气的进入。

【I分】

A：对

B：错

27：

不合格生猪及生猪产品处理状况记录保留期限不得少于1

年。

【1分】

'A：对

'B：错

28：

原料接受区应设有车辆清洗、消毒设施。生猪进厂的入口处

应设置与门同宽，且能排放消毒液的车轮消毒池。

【1分】

'A：对。

'B：错

29：

待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。

(1分］

'A：对

B：错

30：

接触肉品的设备、工器具和容器，应使用无毒、无气味、不

吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面

应平滑、无凹坑和裂缝。也可以使用木制品、皮革制品及纤

维织物等工器具和容器。

11分］

「A：对

B：错

31：

无害化处理的国标是《病害动物和病害动物产品生物安全处

理规程》(GB16548-2023)

(1分】

「A：对

B：错

32：

生物热消毒是运用微生物发酵产热，使堆汉的粪便和污物等

到达消毒的目的。

【1分】

「A：对

B：错

33：

所有的微生物都能引起人和动物发病。

［1分］

'A：对一

B：错

34：

肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉与肉之间要保持一定的距离。

【1分】

,A：对

B：错

35：

具有瘦肉精的猪肉，只要其含量不超过容许量就可以食用。

(1分］

'A：对

「B；错

36：

屠宰车间非清洁区的工器具可以进入分割间，非分割间的人

员也可以随意进入分割区。

［1分］

A：对

B：错

37：

生猪肉品品质检查人员应按照《生猪屠宰产品品质检查规程》

等有关规定对每头生猪进行检查，做到有宰必检。

(1分］

'A：对

'B：错

38：

生猪定点屠宰厂(场)内，可以不用划分生产区、生活区。

(1分］

'A：对

rB：错

39：

胴体是指猪经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、蹄、尾的躯

体部分。

11分］

'A：对

「B：错

40：

甲状腺和肾上腺是可以食用的腺体。

［1分］

「A：对

「B：错

41：

细胞体积增大引起器官和组织体积增大称为增生。

【1分】

'A：对

B：错

42：

猪瘟的发生具有明显的季节性。

11分］

'A：对

「B：错

43：

感染猪瘟的猪皮肤出现紫色的出血斑点，指压褪色。

(1分】

A：对

B：错

44：

生猪定点屠宰厂（场）以及其他任何单位和个人不得对生猪

或者生猪产品注水、注入其他物质。

【1分】

'A：对

CB：错

45：

确认为口蹄疫的患畜，内脏及其他副产品工业用；胴体高温处

理后出厂。

【1分】

'A：对

B：错

46：

肉品品质检查应当与生猪屠宰同步进行。同步检查应当设置

同步检查装置或者采用头、胴体与内脏统一编号对照措施进

行。

11分］

「A：对

B：错

47：

生猪定点屠宰厂（场）应当建立缺陷产品召回制度。发现其

生产的产品不安全时，应当立即停止生产，向社会公布有关

信息，告知销售者停止销售，告知消费者停止使用，召回已

经上市销售的产品，并向当地主管部门汇报。

11分］

「A：对

B：错

48：

《生猪屠宰管理条例实行措施》规定，生猪定点屠宰厂（场）

屠宰的种猪和晚阉猪，应当在胴体和《肉品品质检查合格证》

上标明有关信息。

11分］

*A：对

B：错

49：

屠宰技术人员没有县级以上医疗单位开具的健康证明，不得

从事肉品品质检查工作。

（1分］

「A：对

B：错

50：

待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。

(1分］

A：对

B：错

51：

屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、

剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区。

【1分】

A：对

B：错

52；

对屠宰的动物，场(厂、点)方应在屠宰前4小时申报检疫,

填写检疫申报单。

(1分］

A：对

B：错

53：

肉品检查工作就是在畜禽屠宰环节中检出那些不准屠宰加工

和屠宰加工后不能食用的畜禽产品。

【1分】

。限：对

。1B：错

54：

肉品品质检查必需由畜牧兽医主管部门考核合格的专职检查

员进行。

【1分】

r人g

A：对

'B：错

55：

屠宰车间内不得吸烟和随地吐痰。

【1分】

'A：对

'B：错

56：

急宰间假如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。

【1分】

。1A：对

B：错

57：

无害化处理间的工作人员要具有良好的卫生防护措施。处理

病死猪时一定要穿胶鞋，带胶皮手套，防止操作人员感染或

传染疾病。

【1分】

'A：对

B：错

58：

宰前静养有助于恢复生猪在运送途中的疲劳，提高肌肉中糖

原的含量，便于宰后肉PH值的减少。

【1分】

'A：对

'B：错

59：

患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病等以及一般病，可以

与其他生猪一同屠宰。

【1分】

,A：对

B：错

生猪屠宰不是整个猪肉产业链条质量安全的关键环节，也不

是连接养殖和消赛的重要纽带。

【I分】

。1A：对

'B：错

61：

群体检查后，还必需抽检群体的5%-20%进行个体检查。

“分】

'A：对

'B：错

62：

动物疫病是指动物的所有疾病。

【1分】

A：对

’B：错

63：

生猪定点屠宰厂（场）卫生消毒的范围包括：病猪通过的道

路和停留过的圈舍；与病猪接触过的工具、运送的车船；急

宰间、屠宰车间、冷却间、分割间、无害化处理间、冷藏库

等的地面、墙裙、设备、容器、用品；病猪的排泄物（粪、

尿）、分泌物、血、毛、皮、骨、及肉尸；工作人员的衣帽、

手套、胶靴等。

【I分】

,A：对

'B：错

64：

低温冷藏也是一种可以杀死微生物的消毒措施。

【1分】

'A：对

B：错

65：

病原微生物的合适温度是37七。

【1分】

'A：对

'B：错

66：

大肠是机体吸取养分的重要器官。

【1分】

A：对

B：错

67：

肾脏表面的肾包膜在正常状况下不易与肾脏剥离。

3分】

「A：对

B：错

68：

体表检查重要是检查体表和四肢有无充血、出血、脓肿、皮

肤病、屠体脱毛与否洁净，有无烫生、烫老和机损，修刮后

浮毛与否冲洗洁净等感官变化。

【1分】

A：对

B：错

69：

宰后检查记录应如实填写，内容包括检查日期、产地、货主

名称、生产头数、检查的措施、检查的内容、检查头数、健

康头数、病猪和不合格生猪产品的头数、数量及处理原因、

处理方式、检查人员签字等内容。

【1分】

A：对

B：错

70：

猪心脏二尖瓣出现菜把戏赘生物是猪瘟的特性性病变。

3分】

「A：对

。1B：错

71：

葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强。

【1分】

'A：对

1B：错

72：

囊虫病属于传染性疾病。

【1分】

。1A：对

RIB：错

73：

病死猪均有侧卧沉积性充血的特性。

r।介】

A：对

RIB：错

74：

患有慢性型猪瘟的病猪在回肠和盲肠有纽扣状溃疡。

【1分】

A：对

。A：错

75：

分割肉加工分冷分割和热分割两种分割工艺。

【1分】

「1A：对

仁1B：错

多选题（每题至少有•种对的答案，请在对日勺答案序号前选择，多选少选均不得分）

76：食品安全工作实行科学的严格的监督管理制度是（）

50：

待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。

（1分］

'A：对

B：错

77：宰前对动物进行群体检查，重要从那几种方面进行检查（）

【1分】

厂A：准宰

「B：禁宰

厂C：缓宰

「D：急宰

78：宰前检查后的处理措施有哪些（）

79：常用的化学消毒剂有下列哪几种？（）

【1分】

「A：生物性污染

FB：化学性污染

厂C：物理性污染

厂D：环境污染

80:肉品污染包括（）

81：污染猪肉的重要微生物有那些（）

【1分】

厂A：更换品种时

厂每循环使用一次

厂C：车辆具有霉变和异味时

D：每天下班时

82：在运送鲜（冻）肉品时，碰到那种状况时运送工具应当

彻底消毒（）

83：宰前发现下列哪些疾病是不能屠宰的（）

【1分】

厂A：肿大、出血

厂B：切面呈樱桃红色或砖红色

「C：化脓

厂D：出现胶冻样浸润

84：猪炭疽的淋巴结重要病变有哪些（）

85；下面哪些是一般皮肤的病变（）

【1分】

厂A：水泡

FB：化脓

「C：溃疡

厂D：坏死

86：局部组织损伤重要有下列哪些（）

87：对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品经营者根据国家食品召回制

度予以（）

【1分】

厂A；头部

LB：胴体体表

「C：待宰

D：内脏

88：下列中哪些属于宰后检查（）

89：生猪屠宰中需要摘除哪些腺体（）

【1分】

「A：脓毒症和尿毒症

厂B：机伤

厂C：急慢性中毒

厂