2026年校园食安员测试食品安全日常巡查规范专项测评题及答案

2026年校园食安员测试食品安全日常巡查规范专项测评题及答案2026年校园食品安全管理员《食品安全日常巡查规范》专项测评卷满分：100分合格线：80分考试时长：90分钟一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在括号内填写“√”或“×”）1.校园食安员日常巡查需严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，每日至少对食堂全区域开展3次全覆盖巡查，早中晚供餐高峰时段每1小时开展1次重点区域巡查。（）2.从业人员晨检时体温超过37℃需暂停接触直接入口食品的工作，离岗治疗。（）3.食材入库验收时，冷藏食材表面温度需≤4℃，冷冻食材表面温度需≤-18℃，不符合温度要求的食材一律拒收。（）4.中小学、幼儿园食堂因供餐需求可以少量制售冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等品类。（）5.餐具热力消毒需达到100℃作用10分钟以上，消毒后的餐具应沥干水放入密闭保洁柜存放，避免二次污染。（）6.校园食堂食品留样每个品种重量不得少于100g，需在0-8℃冷藏条件下保存48小时。（）7.备餐间需配备二次更衣设施，餐前30分钟开启紫外线消毒灯照射消毒，消毒结束后即可进入备餐间开展配餐工作。（）8.食材存放需遵守“离墙离地10cm以上、分类分架、生熟分开、先进先出”的原则，易腐食材需及时放入冷藏/冷冻设施存放。（）9.校园内自动售卖机售卖的预包装食品，食安员每周巡查1次即可，重点检查是否存在过期、包装破损情况。（）10.接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性帽子、口罩、手套，口罩每4小时更换1次，手套破损后需立即更换。（）11.进货查验记录、巡查记录、消毒记录、留样记录等食品安全档案需保存不少于2年，无明确保质期的食材进货记录需保存不少于3年。（）12.校园食堂加工制作的熟制食品，从出锅到学生食用的时长不得超过2小时，超出时长的需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏条件下存放，再次食用前需复热至中心温度70℃以上。（）13.食安员巡查时发现过期、变质、来源不明的食材，需立即移入不合格品专区存放，粘贴醒目警示标识，于3个工作日内统一销毁并记录销毁情况。（）14.明厨亮灶视频监控需覆盖粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具消毒、留样六个核心区域，视频存储时长不得少于30天。（）15.餐厨垃圾桶需做到“日产日清”，每日对垃圾桶内壁、外壁喷洒含有效氯250mg/L的消毒剂消毒1次。（）16.采购进口冷链食材时，仅需查验供应商的食品经营许可证即可入库，无需索要入境货物检验检疫证明。（）17.供餐时含有蛋奶、坚果、海鲜等易致敏成分的菜品，需在取餐区设置醒目标识，提示过敏体质学生避免食用。（）18.校园末梢饮用水每学期至少开展1次检测，检测合格后方可供水。（）19.食安员日常巡查需统计每餐剩餐率，当单餐剩餐率超过10%时，需及时对接后厨调整菜品分量、口味或供餐数量，落实反食品浪费要求。（）20.发生2例及以上疑似食源性疾病事件时，食安员需第一时间停止供餐，在15分钟内上报属地教育行政部门、市场监管部门和卫生健康部门，同时留存好当餐所有留样、剩余食材及相关操作记录。（）二、单选题（共20题，每题2分，总计40分。请将正确选项的字母填入括号内）1.下列不属于校园食安员日常巡查重点区域的是（）A.食材仓库B.学生教室C.备餐间D.餐具消毒间2.从业人员出现下列哪种情况仍可继续从事接触直接入口食品的工作（）A.腹泻B.咽部疼痛C.手部轻微擦伤已包扎并佩戴双层手套D.发热37.4℃3.备餐间的环境温度需控制在（）以下，避免熟制食品快速变质A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃4.消毒后的餐饮具表面菌落总数应符合（）的要求A.≤3CFU/cm²B.≤5CFU/cm²C.≤10CFU/cm²D.≤15CFU/cm²5.校园食堂食品留样专用冰箱的温度应设置为（）A.-18℃以下B.0-4℃C.4-8℃D.10-15℃6.食材进货查验记录需保存至产品保质期届满后6个月，没有明确保质期的需保存不少于（）年A.1B.2C.3D.57.下列食品中，中小学、幼儿园食堂可以制售的是（）A.凉拌黄瓜B.生食三文鱼C.裱花蛋糕D.热加工糕点8.明厨亮灶视频监控记录的存储时长不得少于（）天A.7B.15C.30D.909.食堂餐厨垃圾桶的消毒频次为（）A.每日1次B.每2天1次C.每周1次D.每月1次10.下列不属于从业人员晨检必查内容的是（）A.体温检测B.有无腹泻、呕吐、咽痛症状C.手部有无化脓性伤口D.前一日的休息时长11.校园食安员日常巡查记录的保存期限不少于（）年A.1B.2C.3D.512.熟制食品加工制作时，中心温度需至少达到（）以上方可出锅A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃13.下列不属于大宗食材进货索证索票必备材料的是（）A.供应商营业执照B.供应商食品经营许可证C.食材批次检验合格证明D.供应商法人房产证明14.食堂冷藏食材入库验收时，表面温度不得高于（）A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃15.按照反食品浪费相关要求，校园食堂单餐剩餐率超过（）时需启动供餐调整机制A.5%B.10%C.15%D.20%16.校园内自动售卖机销售的预包装食品，食安员的巡查频次为（）A.每日1次B.每2天1次C.每周1次D.每两周1次17.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性口罩，更换频次为（）A.每2小时1次B.每4小时1次C.每半天1次D.每天1次18.出现（）例及以上疑似食源性疾病病例时，需立即启动校园食品安全应急预案A.2B.3C.5D.1019.校园食安员每年接受食品安全专项培训的时长不得少于（）学时A.20B.30C.40D.6020.食堂常温食材仓库的温湿度应控制在（）范围内，避免食材霉变A.温度0-10℃，湿度≤50%B.温度10-25℃，湿度≤65%C.温度25-30℃，湿度≤70%D.温度30-35℃，湿度≤75%三、多选题（共10题，每题3分，总计30分。请将所有正确选项的字母填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.校园食安员日常巡查的核心内容包括（）A.从业人员健康及操作规范情况B.食材进货查验及存储情况C.食品加工制作及备餐规范情况D.餐饮具消毒及食品留样情况E.餐厨垃圾处置及反食品浪费落实情况2.从业人员在操作间内禁止出现的行为包括（）A.佩戴戒指、耳环等首饰B.涂指甲油、留长指甲C.面对食品咳嗽、打喷嚏D.在操作间内吸烟、进食E.穿戴工作服离开操作区域3.食材入库验收需落实“三查”制度，具体指（）A.查资质：查验供应商资质、食材批次检验合格证明、溯源码B.查感官：查验食材是否存在腐败变质、霉变、生虫、包装破损等情况C.查温度：查验冷藏、冷冻食材的表面温度是否符合要求D.查价格：查验食材采购价格是否符合市场行情E.查重量：查验食材重量是否与采购清单一致4.下列属于校园食堂禁止采购使用的食材的是（）A.发芽土豆、发青土豆B.野生菌、鲜黄花菜、无根豆芽C.过期、变质、来源不明的食材D.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类E.转基因食材5.下列符合餐饮具消毒规范要求的是（）A.热力消毒温度100℃作用10分钟以上B.红外线消毒温度120℃作用10分钟以上C.含氯消毒剂消毒浓度250mg/L，浸泡5分钟以上D.消毒后的餐饮具自然沥干，使用抹布擦拭残留水渍E.消毒后的餐饮具放入密闭保洁柜存放，保洁柜定期消毒6.下列符合食品留样规范要求的是（）A.每个品种留样重量不少于125gB.留样食品放置在专用留样冰箱0-4℃条件下存放C.留样食品保存时间不少于48小时D.留样容器需标注留样日期、餐次、菜品名称、留样人E.留样冰箱可临时存放员工自带餐食7.下列属于明厨亮灶需公开的核心操作环节的是（）A.粗加工环节B.切配环节C.烹饪环节D.备餐环节E.餐具消毒环节8.食安员巡查发现疑似食源性疾病事件时，需采取的处置措施包括（）A.立即停止当前供餐活动B.15分钟内上报属地教育、市场监管、卫健部门C.留存当餐所有留样、剩余食材、操作记录、监控视频D.安排人员对患病学生进行赔偿，避免事件扩大E.配合相关部门开展流行病学调查和处置工作9.反食品浪费日常巡查的内容包括（）A.每餐剩餐量统计及剩餐率核算B.菜品分量、口味适配度评估C.按需取餐、光盘行动宣传引导情况D.剩餐资源化处置情况E.学生餐价格调整情况10.下列符合校园饮用水巡查规范要求的是（）A.每学期开展不少于2次末梢水水质检测B.直饮机滤芯每3个月更换1次，留存更换记录C.每日对直饮机出水嘴进行消毒D.公示水质检测报告、滤芯更换记录E.发现水质浑浊、有异味时立即停止供水，排查原因四、案例分析题（共1题，总计10分）某城区公办小学食安员2026年5月12日午餐前巡查时，发现以下问题：1.粗加工间待处理食材区放置1袋10kg装土豆，约三分之一出现发芽、发青情况，未粘贴不合格食材标识，也未记录台账；2.备餐间工作人员当日11:15开启紫外线消毒灯，11:35即关闭消毒灯进入备餐间开展配餐工作，未留存消毒记录；3.切配岗从业人员王某右手食指有化脓性伤口，未包扎也未佩戴手套，正在切配餐后供应的哈密瓜；4.当日早餐留样记录显示，3个菜品留样重量分别为92g、87g、110g，留样容器未标注具体餐次。请结合食品安全日常巡查规范，指出上述场景中存在的食品安全隐患，并逐一给出整改措施。参考答案一、判断题1.√2.×（正确：体温超过37.3℃需离岗）3.√4.×（正确：中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕）5.√6.×（正确：留样重量不少于125g，0-4℃冷藏保存）7.×（正确：消毒结束后需通风30分钟方可进入）8.√9.×（正确：自动售卖机食品需每日巡查1次）10.√11.×（正确：无明确保质期的进货记录保存不少于2年）12.√13.×（正确：不合格食材需当日销毁）14.√15.√16.×（正确：进口冷链食材需查验入境货物检验检疫证明、消毒证明，涉疫地区需同步查验核酸检测阴性证明）17.√18.×（正确：每学期至少开展2次末梢水检测）19.√20.√二、单选题1.B2.C3.B4.A5.B6.B7.D8.C9.A10.D11.B12.B13.D14.B15.B16.A17.B18.A19.C20.B三、多选题1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCD5.ABCE6.ABCD7.ABCDE8.ABCE9.ABCD10.ABCDE四、案例分析题参考答案（一）存在的食品安全隐患：1.不合格食材管理不规范：发芽发青土豆含有大量龙葵素，属于高风险禁用食材，未粘贴不合格标识、未登记台账，存在被误用加工的风险，极易引发群体性食源性中毒。2.备餐间消毒不规范：紫外线消毒时长仅20分钟，未达到30分钟的最低要求，消毒后未通风即进入，消毒效果不达标，易造成空气、接触面致病菌残留，污染熟制食品。3.从业人员操作不规范：手部有化脓性伤口的从业人员接触直接入口水果，伤口携带的金黄色葡萄球菌等致病菌会污染食品，食用后易引发呕吐、腹泻等食源性疾病。4.食品留样不规范：3个菜品留样重量均未达到125g以上的法定要求，留样容器未标注餐次，不符合留样管理规范，一旦发生食安事件无法精准溯源、快速锁定问题菜品。（二）整改措施：1.不合格食材处置：立即将发芽土豆移入不合格品专属隔离区域，粘贴红色禁止使用警示标识，当日安排2名工作人员共同销毁，完整记录销毁时间、重量、销毁人、监销人信息，同步对粗加工间全体从业人员开展不合格食材识别、存放、销毁全流程规范培训，后续每周抽查1次不合格食材管理台账。2.备餐间消毒整改：立即暂停备餐操作，将已放置在备餐间的未加工熟制食品转移至合格冷藏设施暂存，重新开启紫外线消毒灯消毒30分钟，通风30分钟后经食安员检测空气菌落总数合格后方可恢复备餐；完善消毒记录台账，明确消毒起止时间、消毒人、消毒区域、紫外线灯使用寿命，后续每日巡查将备餐间消毒记录作为必查项，杜绝提前关闭消毒灯的情况。3.从业人员管控：立即要求王某停止切配工作，安排其离岗治疗，痊愈后持医院出具的健康证明方可返岗；对已切