配菜员原料切配规范试题及答案

配菜员原料切配规范试题及答案配菜员原料切配规范试题及答案一、单项选择题1.切配生料时，刀具应当保持怎样的卫生状态答案：清洁干燥，无异味2.切配不同生食原料时，以下哪种做法是正确的答案：切配生肉和切配蔬菜的刀具应当分开使用3.胡萝卜切丝时，一般要求丝的长度为答案：5-7厘米4.切配土豆丝、土豆片、土豆块时，分别应当采用什么刀法答案：切丝、切片、切块5.原料切配后应当如何存放答案：放在干净容器内，覆盖保鲜膜，放入冷藏冰箱6.肉类原料切配前需要进行什么处理答案：去除筋膜和多余脂肪7.切配青椒时，一般采用什么刀法答案：切丝或切块8.以下哪种原料适合采用斜刀切法答案：姜9.原料切配时，切配台上应当答案：保持干净整洁，只放置待切配的原料10.切配好的原料放置时间超过多久必须重新处理或废弃答案：2小时二、多项选择题1.原料切配的基本要求包括答案：大小均匀、形状规则、刀工精细、符合烹调要求2.切配原料时应当注意的安全事项包括答案：握刀手势正确、注意手指位置、刀具放置安全、使用防滑切板3.下列原料中适合切片的有答案：肉片、鱼片、笋片、豆腐干4.原料切配前的准备工作包括答案：检查原料质量、去除不可食用部分、清洗原料、沥干水分5.切配好的原料进行冷藏时需要注意答案：覆盖保鲜膜、标注切配时间、生熟分开、温度控制在0-4度三、判断题1.切配生食和熟食可以使用同一把刀具，只要清洗干净即可答案：错误2.切配原料时，为了提高效率可以将几天的原料一次性切配完成答案：错误3.切配过程中，如果刀具变钝应当及时更换或磨刀答案：正确4.原料切配后可以直接放在台面上，无需使用容器答案：错误5.切配不同颜色的原料时，应当先切浅色再切深色答案：正确6.切配冻肉时，应当等肉完全解冻后再切配答案：正确7.切配过程中产生的边角料可以随意丢弃答案：错误8.切配完毕后将刀具随意放置即可答案：错误9.原料切配应当符合菜肴的烹调方法和风味要求答案：正确10.切配蔬菜时，叶菜类应当最后切配答案：错误四、简答题1.简述原料切配的基本刀法及其适用范围答案：原料切配的基本刀法包括切、片、剁、劈、削等。切适用于无骨原料，片适用于薄片原料，剁适用于肉末，劈适用于带骨原料，削适用于去皮。2.原料切配后应当如何进行保鲜存放答案：原料切配后应当放入干净容器，用保鲜膜覆盖，放入冷藏冰箱保存，温度控制在0-4度。不同性质的原料应当分开存放，并标注切配时间。3.切配工作开始前应当做好哪些准备答案：检查刀具是否锋利、清洁切配台、准备干净的容器和保鲜膜、了解当日菜品需求、检查原料质量、去除不可食用部分。4.切配过程中如何确保操作安全答案：握刀手势要正确，手指弯曲呈爪形远离刀刃，使用防滑切板，刀具放置时刀刃朝下或放入刀架，保持注意力集中，不与他人说笑打闹。5.原料切配的质量标准有哪些答案：大小均匀、形状规则、刀工精细、符合烹调要求、干净卫生、无杂质、便于后期烹调。五、论述题试述配菜员在原料切配工作中应当遵守的卫生规范答案：配菜员在原料切配工作中应当遵守以下卫生规范：工作前必须洗手消毒，佩戴整洁的工作服和帽子；刀具和切配工具使用前后必须清洗干净，保持干燥；切配生熟原料的刀具和砧板应当分开使用；原料切配前必须清洗干净并沥干水分；切配过程中保持切配台整洁，及时清理废弃物；切配