2025年调味品发酵工艺技术员技能认定试卷完整答案

2025年调味品发酵工艺技术员技能认定试卷完整答案一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.酱油酿造中起主要作用的曲霉是（）。A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.毛霉2.大豆原料蒸煮的主要目的是（）。A.增加蛋白质含量B.使蛋白质适度变性，利于酶解C.杀灭所有微生物D.增加水分3.成曲常用的松散度指标要求，合格的成曲应当（）。A.结块紧密B.松散、有弹性、具有曲香C.有明显氨味D.颜色发黑4.制曲培养过程中品温一般控制在（）。A.15～20℃B.28～35℃C.45～55℃D.60～70℃5.酱油低盐固态发酵工艺中，发酵温度一般保持在（）。A.10～15℃B.25～30℃C.40～50℃D.60～70℃6.酿造酱油中主要的鲜味物质是（）。A.乳酸B.谷氨酸C.乙醇D.乙酸7.按酿造酱油国家标准，氨基酸态氮含量是划分等级的依据，三级酱油的氨基酸态氮应不低于（）。A.0.2g/100mLB.0.4g/100mLC.0.8g/100mLD.1.2g/100mL8.食醋酿造中酒精发酵阶段的微生物主要是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.米曲霉9.醋酸菌将乙醇氧化为醋酸的代谢属于（）。A.厌氧发酵B.有氧氧化C.磷酸解酮酶途径D.同型乳酸发酵10.豆酱发酵中产生的独特香气成分主要来自（）。A.蛋白质水解B.淀粉水解C.酵母菌和乳酸菌的发酵代谢产物D.食盐的溶解11.腐乳生产中毛霉（或根霉）在豆腐坯表面的主要作用是（）。A.产生蛋白酶使蛋白质水解成熟B.增加水分C.提供食盐D.生成酒精12.酱油制曲时曲料水分一般控制在（）。A.20%～30%B.45%～55%C.70%～80%D.90%以上13.发酵调味品杀菌常用的热处理方式是（）。A.超高温瞬时灭菌B.巴氏杀菌C.干热灭菌D.紫外线照射14.配制酱油与酿造酱油的本质区别在于配制酱油（）。A.含有食盐B.以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液C.颜色更深D.氨基酸态氮更高15.固态发酵食醋过程中翻醅的主要目的是（）。A.降温B.供氧并均匀发酵，防止局部酸败C.增加颜色D.补充水分16.测定酱油氨基酸态氮含量常用的方法是（）。A.甲醛值法（酸度计法）B.折光法C.碘量法D.比色法17.味精生产中谷氨酸发酵的关键菌株是（）。A.谷氨酸棒杆菌B.大肠杆菌C.枯草芽孢杆菌D.青霉18.发酵车间管道灭菌最常用的方法是（）。A.蒸汽灭菌B.75%酒精擦拭C.臭氧熏蒸D.紫外线照射19.制曲过程中出现“花曲”的主要原因是（）。A.接种不均匀或通风不均导致菌丝生长不一致B.原料蛋白质含量过高C.发酵时间过长D.食盐浓度过高20.调味品生产中HACCP体系的核心内容是（）。A.成品检验B.对关键控制点进行监控和纠偏C.员工培训D.设备维护二、判断题（每题1分，共10分）1.米曲霉产生的蛋白酶系以中性蛋白酶和碱性蛋白酶为主。2.制曲温度越高，酶活力越强，产酶越多越好。3.酱油发酵过程中的食盐浓度过高会抑制酶的活性，延缓发酵速度。4.食醋酿造可以不经过酒精发酵直接由糖生成醋酸。5.腐乳前期培菌（发花）结束后豆腐坯表面应长满白色菌丝。6.淀粉原料的液化、糖化是在酱油制曲阶段完成的。7.酱油生白（生膜）主要是由产膜酵母污染引起的。8.味精的主要成分是谷氨酸钠。9.成品酱油检测中，菌落总数超标说明杀菌环节或灌装环节存在卫生问题。10.发酵调味品车间只要成品合格，生产过程中的卫生控制可以放松。三、多项选择题（每题2分，共10分）1.影响制曲质量的主要因素包括（）。A.原料配比与润水B.培养温度C.通风供氧情况D.制曲时间2.酱油发酵过程中发生的生化变化包括（）。A.蛋白质水解为氨基酸B.淀粉转化为糖分并进一步生成酒精C.生成有机酸和酯类香气物质D.色素物质（类黑素）的形成3.固态发酵食醋工艺的主要工序包括（）。A.原料蒸煮B.拌曲糖化及酒精发酵C.醋酸发酵（翻醅）D.淋醋与陈酿4.调味品生产中常见杂菌污染的危害包括（）。A.产膜酵母导致成品表面生白B.芽孢杆菌引起曲料酸败C.大肠菌群超标造成食品安全风险D.降低原料利用率和产品风味5.发酵调味品成品质量检验的常规理化指标包括（）。A.氨基酸态氮（酱油）B.总酸（食醋）C.可溶性无盐固形物D.食盐含量四、简答题（每题6分，共24分）1.简述酱油酿造“制曲”工序的基本操作要点。2.简述低盐固态发酵法生产酱油的优点与不足。3.简述食醋生产中醋酸发酵阶段的技术关键。4.简述调味品生产中防止杂菌污染的主要措施。五、计算题（共8分）1.某酱油厂投料豆粕1000kg（蛋白质含量45%），发酵成熟后测得酱油全氮含量为1.60g/100mL，本月产酱油8500L。忽略其他原料氮源，计算蛋白质利用率和原料蛋白质利用率是否达到70%的考核要求。（蛋白质中氮含量按16%计）m原料蛋白质含氮量：m酱油中总氮量：m由于酱油中检出的氮已超过投料氮源，计算结果大于100%，说明题设检测值或产量数据存在异常（正常情况下全氮1.60g/100mL对应产出酱油约4500L左右）。以正常核算方法为例，若产出酱油为4000L，则：蛋答案：蛋白质利用率按利用解析：蛋白质利用率的核心是对比“进入产品的氮”与“投料氮”。蛋白质含氮量按16%换算（凯氏定氮×6.25的倒数关系）。当计算结果超过100%时，说明产量或检测数据有误，这在实际生产中是重要的校核手段，考核技术员的数据核查意识。六、案例分析题（每题9分，共18分）1.某酱油厂夏季生产中发现成曲表面出现局部发黏、带有轻微氨味，后续发酵淋油后成品鲜味不足、总氮偏低。请分析可能的原因并提出改进措施。2.某食醋企业生产的固态发酵醋在储存一段时间后出现浑浊沉淀，并有轻微异味，消费者投诉增多。请分析原因并提出控制措施。参考答案与解析一、单项选择题1.答案：A2.答案：B解析：蒸煮使蛋白质变性松散、淀粉糊化，便于米曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶作用，过度变性反而降低利用率。3.答案：B4.答案：B5.答案：C6.答案：B7.答案：B8.答案：A9.答案：B解析：醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下经乙醇脱氢酶将乙醇氧化为乙酸，故固态淋醋工艺需通氧翻醅。10.答案：C11.答案：A12.答案：B13.答案：B解析：酱油、食醋等液态调味品常用巴氏杀菌（60～80℃），既能灭活有害微生物，又避免高温破坏风味成分。14.答案：B15.答案：B16.答案：A17.答案：A18.答案：A19.答案：A20.答案：B二、判断题1.答案：正确2.答案：错误解析：温度过高抑制曲霉生长、酶易失活，还会导致杂菌污染和原料过度消耗。3.答案：正确4.答案：错误解析：醋酸菌只能氧化乙醇生成乙酸，原料须先经糖化、酒精发酵，再进行醋酸发酵。5.答案：正确6.答案：错误解析：制曲阶段是产酶阶段，淀粉的液化糖化主要发生在发酵阶段，由酶系作用完成。7.答案：正确8.答案：正确9.答案：正确10.答案：错误三、多项选择题1.答案：ABCD2.答案：ABCD3.答案：ABCD4.答案：ABCD5.答案：ABCD四、简答题1.答案：(1)原料处理：豆粕与麸皮按比例混合，润水均匀，蒸煮至蛋白质适度变性，冷却至30℃左右接种；(2)接种：接入0.05%～0.1%米曲霉曲精，拌合均匀；(3)培养：前期控温28～32℃，间歇通风供氧；(4)翻曲：菌丝布满、品温上升时翻曲散热、松料；(5)成曲：约36～48h，曲料松散、有正常曲香、酶活力达要求即出曲。2.答案：优点：(1)发酵周期短（约15～30天），生产效率高；(2)设备简单、投资少；(3)发酵温度较高，不易污染杂菌，出品率稳定。不足：(1)发酵温度偏高，不利于耐盐酵母等有益微生物生香，成品香气不足、风味较淡；(2)与高盐稀态发酵相比，氨基酸态氮和全氮利用率较低，产品整体品质逊于传统工艺。3.答案：(1)供氧充足：醋酸菌为好氧菌，需及时翻醅、通风，保持醅疏松透气；(2)温度控制：一般控制品温38～42℃，防止温度过高导致醋酸菌活性下降和醋酸过度氧化；(3)及时加盐：当醋酸含量达到峰值时及时下盐，抑制醋酸菌继续氧化，防止醋酸被分解；(4)卫生管理：防止杂菌污染造成醅料发黏、酸败或产生异味。4.答案：(1)原料把关：原料合格入库，蒸煮灭菌彻底；(2)种曲质量：使用纯度高、活力强的曲精（种曲）；(3)环境与设备卫生：车间定期清洗消毒，设备、管道按规程CIP清洗或蒸汽灭菌；(4)工艺控制：控制适宜的盐度、酒精度、pH值和发酵温度，抑制杂菌生长；(5)人员管理：操作人员保持个人卫生，规范着装；(6)成品环节：严格巴氏杀菌和无菌灌装，包装容器洁净。五、计算题1.答案：原料蛋白质总量：六、案例分析题1.答案：可能原因：(1)夏季气温高，制曲品温失控，超过40℃抑制米曲霉生长、酶活力下降；(2)通风不足或翻曲不及时，曲料局部缺氧、散热不良，导致芽孢杆菌等耐热杂菌繁殖，产生氨味并消耗蛋白质；(3)接种量不均或曲室卫生差，杂菌污染；(4)曲料水分过高，为细菌繁殖创造条件。改进措施：(1)加强制曲温度监控，及时通风降温，必要时增加翻曲次数；(2)适当降低曲料水分，控制润水量；(3)严格曲室及设备清洗消毒，控制环境卫生；(4)规范接种操作，保证接种均匀；(5)发现杂菌污染严重的曲料及时隔离处理，避免流入发酵工序。解析：发黏、氨味是典型细菌污染特征（芽孢杆菌分解蛋白质产生游离氨）；酶活力受损导致蛋白质水解不充分，最终体现为氨基酸态氮与全氮偏低。解题应从“温、水、气、卫生”四方面系统排查。2.答案：可能原因：(1)灭菌不彻底，残留醋酸菌或其他微生物在成品中继续繁殖，引起浑浊和异味（如过度氧化产生CO₂和水，或污染杂菌产生异味）；(2)储存温度偏高，加速微生物活动和蛋白质、多酚类物质絮凝沉淀；(3)淋醋时醅料细渣带入，未充分澄清过滤；(4)包装容器清洗消毒不彻底。控制措施：(1)严格巴氏杀菌工艺参数（