蟠桃小学食堂工作人员食品安全二次培训考核试题

蟠桃小学食堂工作人员食品安全二次培训考核试题考试说明：本次试题共40道选择题，包含单选题30道、多选题10道，总分100分。单选题每题2分，共60分；多选题每题4分，共40分。试题全部来源于本次食堂食品安全二次培训内容，请认真作答。您的姓名：[填空题]*_________________________________1.学校食堂严禁采购使用以下哪种食材，杜绝肉源无法溯源风险？（）[单选题]*A.新鲜整块鲜肉B.外购成品肉馅(正确答案)C.冷冻排骨D.冷藏鸡肉2.食材库房存放时，食材必须严格执行的标准是？（）[单选题]*A.离地离墙5cmB.离地离墙10cm(正确答案)C.离地离墙15cmD.无需离地离墙3.冷藏食材储存标准温度范围为？（）[单选题]*A.0-4℃(正确答案)B.-18℃以下C.5-10℃D.10-15℃4.冷冻食材储存标准温度范围为？（）[单选题]*A.0-4℃B.≤-18℃(正确答案)C.-10℃左右D.常温存放5.热配送食品到校保温温度必须达到多少以上？（）[单选题]*A.40℃B.50℃C.60℃(正确答案)D.70℃6.果蔬、肉类进货票据、合格证明等资料，规范归档留存时长不少于？（）[单选题]*A.3个月B.6个月(正确答案)C.12个月D.24个月7.绿叶蔬菜浸泡去农残的标准时长为？（）[单选题]*A.10分钟B.20分钟C.30分钟(正确答案)D.40分钟8.色标管理中，专用于熟食加工的砧板、刀具颜色为？（）[单选题]*A.红色B.绿色C.黄色(正确答案)D.蓝色9.色标管理中，专用于生肉加工的砧板、刀具颜色为？（）[单选题]*A.红色(正确答案)B.绿色C.黄色D.白色10.色标管理中，专用于蔬菜加工的砧板、刀具颜色为？（）[单选题]*A.红色B.绿色(正确答案)C.黄色D.黑色11.以下哪种食材属于学校食堂严禁加工的高风险食材？（）[单选题]*A.土豆B.四季豆(正确答案)C.白菜D.冬瓜12.所有菜品出锅中心温度必须达到多少摄氏度以上，确保烧熟煮透？（）[单选题]*A.60℃B.65℃C.70℃(正确答案)D.80℃13.预包装油炸食品标准加工油温为？（）[单选题]*A.150-160℃B.170-175℃(正确答案)C.180-190℃D.200℃以上14.预包装油炸食品标准炸制时长为？（）[单选题]*A.1-2分钟B.2-3分钟C.4-5分钟(正确答案)D.6-7分钟15.菜品出锅后，必须在多少分钟内密闭送入备餐间？（）[单选题]*A.15分钟B.30分钟(正确答案)C.45分钟D.60分钟16.备餐前密闭紫外线消毒的标准时长为？（）[单选题]*A.10分钟B.20分钟C.30分钟(正确答案)D.40分钟17.食品留样每样菜品标准留样重量不少于？（）[单选题]*A.100gB.125g(正确答案)C.150gD.200gA.100gB.125gC.150gD.200g18.食品留样冷藏保存最低时长为？（）[单选题]*A.24小时B.36小时C.48小时(正确答案)D.72小时19.食品留样专用冰箱必须执行的管理制度是？（）[单选题]*A.单人单锁B.双人双锁(正确答案)C.无需上锁D.随意管控20.食堂挡鼠板标准高度为？（）[单选题]*A.40cmB.50cmC.60cm(正确答案)D.70cm21.后厨木门底部防鼠铁皮包裹标准高度为？（）[单选题]*A.20cmB.30cm(正确答案)C.40cmD.50cm22.门窗、管线孔洞防鼠缝隙标准控制在多少以内？（）[单选题]*A.4mmB.6mm(正确答案)C.8mmD.10mm23.下水道篦子防鼠缝隙标准不超过？（）[单选题]*A.1cm(正确答案)B.2cmC.3cmD.4cm24.粘捕式灭蝇灯标准悬挂高度为？（）[单选题]*A.1.0-1.5米B.1.5-2米(正确答案)C.2.0-2.5米D.2.5-3米25.风幕机出风口标准倾斜角度为？（）[单选题]*A.15度B.30度(正确答案)C.45度D.60度26.食堂室内灭鼠允许使用的方式为？（）[单选题]*A.敌敌畏消杀B.粘鼠板、捕鼠笼(正确答案)C.投放毒饵D.随意消杀27.出现学生批量恶心、呕吐等食源性不适症状，上报时限为？（）[单选题]*A.1小时内B.2小时内(正确答案)C.3小时内D.4小时内28.食材验收必须执行的规范是？（）[单选题]*A.单人只称重B.双人开箱查验、测温(正确答案)C.无需查验D.隔天补查验29.食材库房管理需严格遵循的原则是？（）[单选题]*A.后进先出B.先进先出(正确答案)C.随意取用D.临期优先使用30.从业人员上岗、处理生鲜、如厕后必须执行的操作是？（）[单选题]*A.简单冲水B.七步洗手法清洁消毒(正确答案)C.无需洗手D.擦干即可31.学校食堂严禁加工的四类高风险食材包含？（）*A.四季豆(正确答案)B.鲜黄花菜(正确答案)C.野生蘑菇(正确答案)D.发芽土豆(正确答案)32.食堂粗加工必须严格分区使用的三类专用水池是？（）*A.蔬菜池(正确答案)B.肉类池(正确答案)C.水产池(正确答案)D.餐具清洗池33.食堂从业人员上岗严禁出现的行为有？（）*A.佩戴首饰、留长指甲(正确答案)B.后厨携带手机、吃零食(正确答案)C.用炒勺尝菜后继续翻炒菜品(正确答案)D.规范佩戴工帽、口罩34.餐具清洗消毒标准流程包含哪些步骤？（）*A.残渣清理、热水去油(正确答案)B.流动清水冲洗(正确答案)C.规范消毒、彻底沥干(正确答案)D.密闭存放保洁(正确答案)35.食材验收核心查验内容包括？（）*A.食材外观、气味品质(正确答案)B.食材实时温度(正确答案)C.索证索票、供货公章(正确答案)D.随意目测即可36.备餐专间操作必须遵守的规范有？（）*A.餐前30分钟密闭消毒(正确答案)B.人员二次更衣、规范防护(正确答案)C.严禁人员随意进出(正确答案)D.菜品超时常温存放37.病媒生物防控硬件标准要求包含？（）*A.合规挡鼠板、防鼠铁皮(正确答案)B.密闭纱窗、合规灭蝇灯(正确答案)C.合规下水道篦子(正确答案)D.破损设施无需更换38.发生群体性食源性疾病应急处置措施正确的有？（）*A.立即停止同款餐食供应(正确答案)B.封存留样、涉事食材及工具(正确答案)C.2小时内及时上报(正确答案)D.隐瞒情况、自行处理39.食堂库房规范管理要求包括？（）*A.食品与消杀用品分库存放(