2026年春招：厨师题库及答案

2026年春招：厨师题库及答案本文档通过对本行业近年考试真题系统梳理，精选汇总高频出现的核心笔试题、面试题，附详细解析与标准答案，覆盖笔试面试全考点重难点，助您高效刷题、精准提分，顺利通过考核，收到心仪offer。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌（）

A.菠菜

B.土豆

C.山药

D.胡萝卜

2.川菜中常用的辣味调料是（）

A.辣椒

B.芥末

C.咖喱

D.胡椒

3.煎鱼时防止鱼皮粘锅的方法是（）

A.热锅凉油

B.冷锅热油

C.热锅热油

D.冷锅凉油

4.制作蛋糕常用的膨松剂是（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.以上都是

5.下列哪种肉的脂肪含量相对较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

6.炒青菜时何时加盐比较好（）

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒到一半

D.无所谓

7.煲汤时一般选用（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

8.以下属于海鲜的是（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.虾

D.鲶鱼

9.烤制面包时，烤箱温度一般设置在（）

A.100℃-150℃

B.150℃-200℃

C.200℃-250℃

D.250℃-300℃

10.制作寿司常用的海苔是（）

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫海苔

D.黄海苔

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.煎

B.炸

C.烤

D.焗

2.适合做红烧肉的食材有（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

3.制作沙拉可以用到的蔬菜有（）

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.洋葱

4.下列调料能去腥的有（）

A.料酒

B.生姜

C.花椒

D.八角

5.以下属于甜品的有（）

A.冰淇淋

B.蛋糕

C.布丁

D.蛋挞

6.烹饪中常用的火候有（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.可以用来制作面食的原料有（）

A.面粉

B.米粉

C.玉米粉

D.土豆粉

8.下列海鲜中，属于贝类的有（）

A.蛤蜊

B.扇贝

C.生蚝

D.螃蟹

9.制作披萨可以添加的食材有（）

A.火腿

B.青椒

C.洋葱

D.蘑菇

10.以下属于汤品分类的有（）

A.清汤

B.浓汤

C.羹汤

D.蔬菜汤

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.所有蔬菜都适合生吃。（）

3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）

4.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

5.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

6.制作酸奶时需要高温杀菌。（）

7.油炸食品营养丰富，可以多吃。（）

8.蒸鱼时应该冷水下锅。（）

9.腌制肉类时加入料酒可以去腥。（）

10.烤箱预热可以提高烤制效果。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的要点。

先将青菜洗净切段，热锅凉油，大火快炒，避免时间过长导致营养流失和青菜变黄。快出锅时加盐调味，迅速翻炒均匀即可。

2.怎样去除肉类的腥味？

可在腌制肉类时加入料酒、生姜、花椒、葱等调料，还能焯水时加这些去腥，也可用柠檬、白醋等酸性食材去腥。

3.制作蛋糕时蛋清打发有什么技巧？

蛋清要无油无水，容器干净。先低速打发至起粗泡，加几滴白醋或柠檬汁去腥，再分三次加糖，高速打发至湿性或干性发泡，根据需求控制。

4.煲汤时需要注意什么？

选好食材，冷水下锅，大火烧开后转小火慢炖。中途少加水，避免影响汤的味道和营养。可适当加调料，但不宜过早加盐。

论述题（每题5分，共20分）

1.论述不同火候在烹饪中的应用。

大火适合爆炒、油炸等，快速加热食材，锁住营养和水分，使食材外焦里嫩。中火适合煎、炒一些不易熟或需慢熟的食材，让其均匀受热。小火多用于煲汤、炖菜，使食材软烂入味，让营养融入汤中。

2.阐述海鲜烹饪的注意事项。

海鲜要新鲜，烹饪前处理干净。不同海鲜烹饪方式有别，如虾蟹可蒸煮，贝类可炒或煮汤。烹饪时间要控制好，避免不熟或变老。可加姜、蒜、料酒去腥，还可根据口味调味。

3.分析烧烤食材腌制的重要性。

腌制可去腥增香，为食材增添风味。能让调料渗入食材内部，提升口感。还能使食材更鲜嫩多汁，起到一定的保鲜作用，延长保存时间，提高烧烤的品质。

4.谈谈如何根据季节调整食谱。

春季多吃新鲜蔬菜，如菠菜、春笋等，补充维生素。夏季吃清热解暑食物，如绿豆、黄瓜等，防中暑。秋季吃滋补润肺食物，如梨、百合等。冬季吃温热御寒食物，如羊肉、萝卜等，增强抵抗力。

答案

单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.D

5.D

6.B

7.D

8.C

9.B

10.C

多项选择题

1.ABC

2.A

3.ABCD

4