2026年春招：厨师题目及答案

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单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作糖醋鱼最常用的醋是（）

A.陈醋B.白醋C.米醋D.果醋

2.炖鸡汤时，为使汤更鲜美，最好（）

A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.开水下锅

3.下列哪种蔬菜不适合生吃（）

A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜

4.炒菜时油温过高冒青烟，此时炒菜易产生（）

A.营养流失B.有害物质C.色泽变深D.香味不足

5.烤制面包时，若想表面金黄酥脆应刷（）

A.牛奶B.蛋液C.糖水D.盐水

6.制作蛋糕时，打发蛋清加（）有助于稳定。

A.盐B.糖C.醋D.以上都可以

7.炸制食物时，防止油溅出可在油里加（）

A.洋葱B.花椒C.盐D.八角

8.勾芡用的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都常用

9.腌制肉类时加（）能使肉质更鲜嫩。

A.红酒B.啤酒C.白酒D.黄酒

10.煮饺子时加点（）可防止粘连。

A.盐B.糖C.醋D.油

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.回锅肉

2.制作寿司常用的食材有（）

A.米饭B.海苔C.黄瓜D.三文鱼

3.适合做馅料的蔬菜有（）

A.白菜B.韭菜C.芹菜D.胡萝卜

4.烹饪中常用的香辛料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果D.砂仁

5.制作甜品常用的原料有（）

A.奶油B.巧克力C.水果D.牛奶

6.下列适合清蒸的食材有（）

A.鱼B.虾C.螃蟹D.豆腐

7.炒菜的火候分为（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

8.制作面食时常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.增白剂

9.以下属于海鲜的有（）

A.海带B.海参C.鱿鱼D.贝类

10.烹饪中调味基本味有（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放醋可以保护维生素C。（）

2.煮面条时，水开了再下面条。（）

3.烤制食物时温度越高越好。（）

4.制作红烧肉用五花肉最好。（）

5.凉拌菜都不需要加热处理。（）

6.炸制食物时复炸可以使口感更酥脆。（）

7.熬粥时加碱能让粥更黏稠好喝，应多放。（）

8.炖肉时加醋能促进钙的溶解。（）

9.炒菜时酱油放得越多越好吃。（）

10.制作蛋糕蛋清没打发好也能成功。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答：先将青菜洗净切好，水烧开加盐和油，放入青菜焯水至断生捞出。热锅热油，迅速倒入青菜快炒，这样能减少叶绿素损失，保持翠绿。

2.怎样去除羊肉的膻味？

答：可将羊肉冷水下锅，加料酒、姜片、葱段，煮开撇浮沫。也可用花椒、八角、桂皮等香料一起炖煮，还能加些白萝卜、绿豆同煮去膻。

3.制作馒头时，面团发酵不好可能是什么原因？

答：可能酵母过期或用量不足；水温不合适，过高烫死酵母，过低发酵慢；环境温度低，发酵受影响；揉面不均匀，酵母分布不匀。

4.煮鱼时如何防止鱼皮破裂？

答：鱼洗净后用盐、料酒腌制，处理内脏时别弄破苦胆。煎鱼前擦干水分，锅烧热用生姜擦锅，热油下锅小火慢煎，翻面轻缓。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述如何提高炒菜的火候掌控能力。

答：要提高炒菜火候掌控能力，需先了解食材特性，易熟的用大火快炒，难熟的先中火慢炖。多实践积累经验，观察食材变化判断火候。掌握不同火候适用的烹饪方式，如爆炒用大火，煎炒用中火。还可参考菜谱建议，不断练习提升。

2.论述西餐和中餐烹饪方式的主要差异。

答：西餐注重营养搭配和食材本味，烹饪方式多样但较规范，如煎牛排有严格时间和温度要求。中餐讲究色香味形俱全，注重调味，烹饪方式丰富多变，同一食材可用多种方式烹饪，且凭经验掌握火候和调料用量。

3.论述创新菜品的思路和方法。

答：创新菜品可从食材搭配入手，将不同食材组合。借鉴其他菜系或西餐做法，融合特色。还能从文化、节日等获取灵感，赋予菜品新主题。注重菜品外观和摆盘，提升视觉效果，满足食客多元需求。

4.论述厨房安全的重要性及主要注意事项。

答：厨房安全很重要，关乎生命财产。要注意用火安全，不离开正在加热的炉灶，定期检查燃气管道。用电安全，不超荷用电，及时维修电器。刀具等尖锐物品妥善放置，防止受伤。烹饪时防止烫伤、滑倒，保持厨房通风。

答案

#单项选择题答案

1.B2.A3.C4.B5.B6.D7.C8.D9.B10.A

#多项选择题答案

1.ABD2.ABCD3.ABC