2026年公营养师之三级营养师能力测试试卷附答案

2026年公营养师之三级营养师能力测试试卷附答案第一部分理论知识试题（共100分）一、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（√）2.碳水化合物的主要生理功能是供给能量，其供能占成人总能量的适宜比例为50%~65%。（√）3.维生素A缺乏最早的临床表现是皮肤干燥、毛囊角化。（×，答案：暗适应能力下降）4.大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，加热处理可破坏大部分胰蛋白酶抑制剂，提高蛋白质消化率。（√）5.成人体脂率正常参考范围为男性15%~20%，女性20%~25%。（×，答案：男性10%~20%，女性20%~30%）6.孕中期妇女每日钙的推荐摄入量为1000mg，孕晚期需增至1200mg。（√）7.食物血糖生成指数（GI）大于70的为高GI食物，这类食物进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快。（√）8.学龄前儿童每日膳食中脂肪提供的能量应占总能量的30%~35%。（×，答案：20%~30%）9.营养调查的内容包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析四个部分。（√）10.食品腐败变质的鉴定指标一般包括感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标，其中感官指标是最敏感可靠的指标。（√）11.老年人基础代谢率较青年人低10%~15%，因此能量摄入应适当减少。（√）12.膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%以上，其中动物蛋白和大豆蛋白属于优质蛋白。（√）13.锌缺乏可导致生长迟缓、食欲减退、异食癖及免疫功能下降，贝壳类海产品是锌的良好食物来源。（√）14.中国居民平衡膳食宝塔（2022版）推荐，成年人每日添加糖的摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。（√）15.采用24小时回顾法进行膳食调查时，一般连续调查3天，其中包含1个休息日。（×，答案：包含2个工作日和1个休息日）16.高血压患者每日膳食中钠的摄入量应控制在2000mg以内，相当于食盐5g以下。（√）17.维生素D的主要来源是食物摄入，皮肤经紫外线照射合成的量占比不足10%。（×，答案：皮肤合成占比可达80%~90%，为主要来源）18.食品添加剂使用时应符合不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品本身营养价值的基本要求。（√）19.婴儿添加辅食的适宜时间为4~6月龄，首先添加的辅食应是含铁丰富的泥糊状食物。（√）20.体质指数（BMI）的计算公式为体重（kg）/身高（m），是判断人体营养状况的常用指标。（×，答案：计算公式为体重（kg）/[身高（m）]²）二、单项选择题（共25题，每题2分，共50分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）1.下列矿物质中，构成血红蛋白、肌红蛋白成分的是（C）A.钙B.锌C.铁D.碘2.中国居民平衡膳食宝塔（2022版）推荐成年人每日谷薯类食物的摄入量为（B）A.100~200gB.250~400gC.400~500gD.500~600g3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（A）A.维生素KB.维生素CC.维生素B₁D.叶酸4.某成年男性身高175cm，体重78kg，其BMI值为（B）A.22.9B.25.5C.27.8D.29.15.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（A）A.鸡蛋B.大米C.大豆D.牛肉6.乳母每日蛋白质的推荐摄入量应较正常成年女性增加（C）A.10gB.15gC.25gD.40g7.为预防胎儿神经管畸形，育龄妇女应从孕前3个月开始每日补充叶酸（B）A.200μgDFEB.400μgDFEC.600μgDFED.800μgDFE8.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（D）A.亚油酸B.花生四烯酸C.油酸D.α-亚麻酸9.采用称重法进行膳食调查时，下列不需要记录的数据是（C）A.食物结存量B.购进食物总量C.食物采购成本D.废弃食物总量10.某学生长期不吃动物性食物，近期出现口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等症状，最可能缺乏的维生素是（B）A.维生素B₁B.维生素B₂C.维生素CD.维生素A11.高血压患者应适当增加摄入的矿物质是（A）A.钾、钙、镁B.钠、镁、钙C.铁、锌、钙D.磷、钾、钠12.下列食物中，膳食纤维含量最高的是（D）A.精制大米B.猪瘦肉C.牛奶D.燕麦13.中国成年人超重的BMI判定界限值为（B）A.≥23B.≥24C.≥25D.≥2814.食物中毒中最常见的类型是（A）A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.有毒动植物食物中毒D.化学性食物中毒15.婴幼儿配方乳粉中，第一限制氨基酸是（C）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸16.下列关于老年人膳食指导的说法，错误的是（B）A.食物粗细搭配B.增加饱和脂肪酸摄入C.保证充足优质蛋白D.少量多餐、避免暴饮暴食17.膳食调查结果评价中，若某人群某营养素摄入量占RNI/AI的比例低于（C），提示该人群存在该营养素摄入不足的风险。A.60%B.70%C.80%D.90%18.下列属于人工合成甜味剂的是（D）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.阿斯巴甜19.下列维生素中，可促进钙吸收的是（A）A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素B₆20.某食品标签上营养成分表标注每100g产品中钠含量为300mg，根据我国营养标签标准，该食品钠的NRV%为（B）（钠的NRV为2000mg）A.10%B.15%C.20%D.30%21.下列关于学龄前儿童膳食安排的说法，正确的是（C）A.每日2餐1点B.以精制米面为主食C.食物种类多样，搭配合理D.可大量食用果冻、蜜饯等零食22.下列食物中，胆固醇含量最高的是（B）A.猪瘦肉B.猪脑C.牛奶D.草鱼23.运动人群为维持肌肉合成，每日蛋白质推荐摄入量可达到（C）A.0.8~1.0g/kg体重B.1.0~1.2g/kg体重C.1.2~2.0g/kg体重D.2.5~3.0g/kg体重24.下列不属于膳食纤维生理功能的是（D）A.促进肠道蠕动B.降低餐后血糖C.控制体重D.提供必需氨基酸25.发生亚硝酸盐食物中毒时，特效解毒剂是（A）A.亚甲蓝（美蓝）B.阿托品C.二巯基丙磺酸钠D.肾上腺素三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于必需氨基酸的有（ABDE）A.缬氨酸B.赖氨酸C.胱氨酸D.色氨酸E.苏氨酸2.蛋白质的生理功能包括（ABCDE）A.构成机体组织器官B.调节生理功能C.供给能量D.维持体液平衡E.参与免疫功能3.下列属于维生素C缺乏典型症状的有（BCE）A.毛囊角化B.牙龈出血C.皮下出血D.暗适应下降E.伤口愈合缓慢4.营养教育的主要对象包括（ABCDE）A.个体层B.各类组织机构层C.社区层D.政府部门层E.大众传播媒介层5.下列属于合理膳食基本要求的有（ABCDE）A.食物种类多样B.营养素比例适宜C.食物安全无毒D.科学加工烹调E.三餐能量分配合理6.下列属于糖尿病患者膳食指导原则的有（ABCE）A.控制总能量摄入B.选择低GI食物C.增加膳食纤维摄入D.严格限制蛋白质摄入E.定时定量进餐7.食品污染的分类包括（ACE）A.生物性污染B.农兽药污染C.化学性污染D.微生物污染E.物理性污染8.下列关于膳食调查方法的说法，正确的有（ACDE）A.称重法准确度高，但人力物力消耗大B.24小时回顾法对调查对象的文化程度要求低，适合所有人群C.记账法操作简便，适合集体单位的膳食调查D.食物频率法可用于了解长期膳食摄入模式E.化学分析法准确度最高，一般仅用于科研工作9.孕妇孕期体重增长的适宜范围，下列说法正确的有（BCD）A.孕前体重过低（BMI<18.5）者，孕期总增重宜为7~10kgB.孕前体重正常（BMI18.5~23.9）者，孕期总增重宜为11.5~16kgC.孕前超重（BMI24.0~27.9）者，孕期总增重宜为7~11.5kgD.孕前肥胖（BMI≥28）者，孕期总增重宜为5~9kgE.双胎妊娠孕妇孕期总增重宜为15~20kg10.下列属于食物中毒发病特点的有（ABCD）A.发病潜伏期短，呈暴发性B.发病与食物摄入相关C.中毒患者临床表现相似D.人与人之间无传染性E.夏秋季节高发第二部分操作技能试题（共100分）一、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述24小时回顾法膳食调查的实施步骤及注意事项。答：实施步骤：（1）调查前准备：准备好调查记录表、食物模型或图谱、常见食物分量参考工具，对调查员进行统一培训；（2）入户询问：引导调查对象回忆过去24小时（从最后一餐向前推24小时）内所有摄入的食物种类、食用量、进食时间、进食地点，对回忆模糊的内容借助食物模型帮助其准确估计摄入量，同时记录烹调方式、食物加工方式等信息；（3）信息核对：对调查对象报告的食物种类和摄入量进行核对，避免遗漏零食、饮料、加餐等内容，对明显不符合日常饮食习惯的信息进行二次确认；（4）数据录入与整理：将收集到的食物摄入量信息按照食物成分表的编码进行分类，录入膳食计算软件，核对录入准确性。注意事项：（1）调查员需掌握熟练的询问技巧，避免引导式提问，减少回忆偏倚；（2）一般选择连续3天的调查（2个工作日+1个休息日），避免因单日膳食偏差导致结果不准确；（3）对于年龄较小、认知障碍或记忆能力较差的人群，需询问其主要照料者获取准确膳食信息；（4）准确记录食用油、调味品的摄入量，避免忽略隐形油脂、添加糖的摄入。2.简述高血压患者的膳食指导要点。答：（1）控制总能量摄入，维持健康体重，将BMI控制在18.5~23.9的正常范围，腰围男性<90cm、女性<85cm；（2）严格限制钠的摄入，每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、酱菜、腌制食品、加工肉制品等高钠食物的摄入，烹饪时可使用限盐勺量化用盐；（3）增加钾、钙、镁的摄入，多吃新鲜蔬菜（每日≥500g）、水果（每日200~350g）、低脂奶及其制品、豆类等富含矿物质的食物；（4）调整脂肪酸摄入比例，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入，减少动物油、油炸食品、糕点的摄入，优先选择橄榄油、菜籽油等植物油，每周吃2~3次深海鱼类补充n-3多不饱和脂肪酸；（5）控制精制碳水化合物摄入，增加全谷物、杂豆类占主食的比例，占主食总量的1/3以上；（6）戒烟限酒，男性每日酒精摄入量不超过25g，女性不超过15g，最好不饮酒；（7）建立良好饮食习惯，定时定量进餐，避免暴饮暴食，减少在外就餐频次。3.简述营养声称的定义及分类，并举例说明。答：营养声称是指食品标签上对食品营养特性的描述、声明或暗示，具体分为三类：（1）含量声称：指描述食品中能量或营养素含量水平的声称，常用术语包括“含有”“高”“低”“无”“富含”等。例如：“高钙奶”指每100ml奶类钙含量≥120mg；“无糖食品”指每100g/100ml食品中糖含量≤0.5g；“低脂牛奶”指每100ml牛奶脂肪含量≤1.5g。（2）比较声称：指与消费者熟知的同类参考食品相比，某一种或多种营养素含量或能量值减少或增加的声称，常用术语包括“增加”“减少”“降低”“少于”等，要求两者差异≥25%。例如：“减少30%钠的酱油”指与普通酱油相比，钠含量降低25%以上。（3）属性声称：指描述食品原料或营养成分特有属性的声称。例如：“脱脂”“强化维生素D”“含膳食纤维”“零反式脂肪酸”等，其中零反式脂肪酸指每100g/100ml食品中反式脂肪酸含量≤0.3g。4.简述学龄前儿童（3~6岁）的膳食配餐原则。答：（1）食物种类多样化：每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类四大类食物，每日食物种类不少于12种，每周不少于25种；（2）合理搭配营养素：蛋白质供能占总能量的12%~15%，其中优质蛋白质占比不低于50%，脂肪供能占20%~30%，碳水化合物供能占50%~65%，保证钙、铁、锌、维生素A、维生素D等微量营养素的充足摄入；（3）餐次安排合理：每日安排3次正餐+2次加餐，加餐以奶、水果、坚果等为主，避免高糖、高盐、高油的零食，三餐能量分配为早餐30%、午餐40%、晚餐30%；（4）食物加工烹调符合儿童特点：食物切配细碎、软烂，避免过硬、过辣、过刺激的食物，烹调方式以蒸、煮、炖、烩为主，减少油炸、熏烤、腌制食物，尽量少放调味品，保持食物原味；（5）培养良好饮食习惯：引导儿童自主进餐，规律进食，不挑食偏食，不暴饮暴食，控制含糖饮料、膨化食品的摄入，进食时不看电子设备。二、计算题（共2题，每题15分，共30分）1.某成年女性，30岁，轻体力活动者，身高162cm，体重55kg，请计算：（1）该女性的BMI值，并判定其体重状况；（2）计算其每日所需的总能量；（3）按照合理膳食供能比例，计算其每日碳水化合物、蛋白质、脂肪的适宜摄入量（计算结果保留整数）。答：（1）BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=55/（1.62）²=55/2.6244≈21.0（3分），参照中国成年人BMI判定标准（18.5≤BMI<24为体重正常），该女性体重状况为正常（2分）。（2）成年轻体力活动女性的能量推荐摄入量基础值为1800kcal/d，正常体重者无需调整能量，因此每日总能量需要量为1800kcal（4分）。（3）三大产能营养素供能比例：碳水化合物50%~65%，取中间值60%；蛋白质10%~20%，取15%；脂肪20%~30%，取25%。碳水化合物提供能量=1800×60%=1080kcal，每克碳水化合物供能4kcal，因此碳水化合物摄入量=1080/4=270g（2分）；蛋白质提供能量=1800×15%=270kcal，每克蛋白质供能4kcal，因此蛋白质摄入量=270/4≈68g（2分）；脂肪提供能量=1800×25%=450kcal，每克脂肪供能9kcal，因此脂肪摄入量=450/9=50g（2分）。2.某一份早餐包含：小麦粉馒头100g（小麦粉标准粉，可食部100%，每100g含碳水化合物71.5g、蛋白质11.2g、脂肪1.5g），煮鸡蛋50g（鸡蛋可食部88%，每100g含蛋白质13.3g、脂肪8.8g、碳水化合物2.8g），纯牛奶200g（牛奶可食部100%，每100g含蛋白质3.2g、脂肪3.8g、碳水化合物4.8g），清炒油麦菜150g（油麦菜可食部100g，每100g含碳水化合物2.1g、蛋白质1.4g、脂肪0.4g，烹饪用油8g）。请计算该早餐的总能量及三大营养素提供的能量占比。答：（1）分别计算各类食物中三大营养素的含量：馒头：碳水化合物=100×71.5/100=71.5g，蛋白质=100×11.2/100=11.2g，脂肪=100×1.5/100=1.5g（2分）；鸡蛋：可食部重量=50×88%=44g，碳水化合物=44×2.8/100≈1.2g，蛋白质=44×13.3/100≈5.9g，脂肪=44×8.8/100≈3.9g（2分）；牛奶：碳水化合物=200×4.8/100=9.6g，蛋白质=200×3.2/100=6.4g，脂肪=200×3.8/100=7.6g（2分）；油麦菜：碳水化合物=150×2.1/100≈3.2g，蛋白质=150×1.4/100=2.1g，脂肪=150×0.4/100=0.6g（2分）；烹饪用油为纯脂肪，脂肪含量8g（1分）。（2）三大营养素总含量：碳水化合物=71.5+1.2+9.6+3.2=85.5g；蛋白质=11.2+5.9+6.4+2.1=25.6g；脂肪=1.5+3.9+7.6+0.6+8=21.6g（2分）。（3）总能量=85.5×4+25.6×4+21.6×9=342+102.4+194.4=638.8kcal≈639kcal（2分）。（4）能量占比：碳水化合物供能占比=342/638.8≈53.5%；蛋白质供能占比=102.4/638.8≈16.0%；脂肪供能占比=194.4/638.8≈30.4%（2分）。三、案例分析题（共1题，共30分）某社区卫生服务中心对辖区内60岁以上老年人开展营养筛查，发现72岁男性居民张某，身高170cm，体重82kg，腰围96cm，既往有高血压病史8年，日常血压波动在145~160/90~98mmHg，无糖尿病、冠心病病史。膳食调查发现：张某日常口味偏咸，每日食盐摄入量约10g，习惯吃酱菜、腌肉等高盐食物；日常主食以精白米、精白面为主，很少吃全谷物和杂豆；每日蔬菜摄入量约200g，几乎不吃水果；喜欢吃红烧肉、动物内脏等食物，每周食用3~4次，烹调用油每日约40g；很少吃奶类、大豆类食物；每天喝1两左右白酒，不爱运动，基本居家不出门。请根据上述情况回答以下问题：1.分析张某当前存在的主要营养相关问题。（15分）答：（1）体重超标：张某BMI=82/（1.7）²≈28.4，达到肥胖标准，且腰围96cm>90cm，属于中心性肥胖，是高血压等慢性疾病的独立危险因素；（2）膳食结构不合理：①钠摄入超标，每日食盐摄入量10g远超5g的推荐量，且常吃高盐加工食品，不利于血压控制；②主食结构过于精细，全谷物、杂豆类摄入不足，膳食纤维、B族维生素摄入不足；③蔬菜水果摄入不足，蔬菜每日200g低于300~500g的推荐量，水果几乎不吃，钾、镁、维生素C、膳食纤维摄入不足；④脂肪摄入过量，烹调用油每日40g远超25~30g的推荐量，且经常食用红烧肉、动物内脏等高饱和脂肪、高胆固醇食物，饱和脂肪摄入占比过高；⑤奶类、大豆类摄入不足，钙、优质植物蛋白摄入不足；⑥饮酒，每日酒精摄入量约25g，超出男性每日不超过15g的推荐量，不利于血压和体重控