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食品感官品评（五）第五章情感试验

可能许多人都有过这样的经历，比如在某一超市，有人请你品尝一种食品或一种饮料，然后让你填写一份问卷。这就是情感试验的活动。是以估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱和接受程度为目的的试验。

有效消费者试验的条件试验设计合理参评人员合格被测产品具有代表性试验人员

试验人员为消费者，来源是雇员、当地居民、一般人群。使用人群：可分为低频、中频、高频（依据某产品被使用的频率），划分指标与产品种类与很大关系；年龄：4-12岁的儿童选择的是玩具、甜食和古物食品；12-19岁的少年爱买的是衣服、杂志、零食、软饮料和娱乐工具；20-35岁的年轻人是消费者试验最关心的对象，35岁以上的人要买房子并有了家庭负担；65岁以上的人更关心的是健康；性别：习惯认为女性容易买衣服和消费用品，男性容易买汽车、酒类。但不能凭经验，还是要通过试验来说明问题；收入；地理位置；地区。

试验地点

试验室试验：即公司内试验，利于严格控制产品的准备和呈送，容易组织参加人员，但由于试验人员对产品熟悉会影响真实结果；中心地点试验：通常在消费者比较集中或者比较容易召集的地点进行，比如集市、购物区等。试验结果的真实性和有效性比较高，但产品试验的环境不是自然的，被问及的问题也是有限的；家庭试验：是消费者试验的终点，产品是在最自然的条件下被消费，但也有一定的不足。

情感试验方法

定性法：是测定消费者对产品感官性质主观反应的方法。由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行。主要应用于：揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；研究消费者使用的描述词汇；研究使用某种特殊产品的消费者行为。

情感试验方法

定量法：

是确定数量较多的消费者（50到几百人）对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法。主要应用于：确定消费者对某种产品的总体喜好情况；确定消费者对产品的全面感官品质的喜好情况；确定消费者对产品某一特殊性质的反应。

感官品评方法的选择

在生产、生活实践中对具体食品进行感官品评时，面对介绍的这么多方法，要进行科学的选择，在选择时要从如下几个方面考虑：确定项目目的，可以参考书中表13.1，看看要试验的项目属于哪一类，查找相关讲解。确定试验目的，教材中给出的5个表可以帮助确定试验目的。

项目目的和试验目的的修订。

感官品评的报告

对于一项完成的感官品评，其可靠性和有效性最受关注，为了获得认可，在撰写感官品评的试验报告时，有必要包括尽可能多的内容，作到目的明确、步骤清晰、方法得当、结论有根有据、结果可靠，一般包括4个方面的内容：总结类似一篇论文的摘要部分。要说明试验目的、完成的工作即试验内容、试验的结果和得出的结论。试验目的试验方法包括试验设计、感官品评方法、品

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