2026年《中级中式烹调师》考试练习题含答案

2026年《中级中式烹调师》考试练习题含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.麦穗花刀剞刀的深度通常为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.滑炒技法适宜的火候是（）A.小火低温B.中火中温C.中大火热锅温油D.大火高温答案：C3.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.鱼香味C.酸味D.鲜味答案：B4.干香菇泡发时最佳水温为（）A.10-20℃冷水B.30-40℃温水C.40-50℃温水D.60-70℃热水答案：C（注：此温度可保留香菇香味，同时加速涨发）5.川菜的典型风味特征是（）A.清鲜淡雅B.一菜一格，百菜百味C.咸鲜为主D.甜咸适中答案：B6.制作拔丝菜品时，糖浆熬制的关键阶段是（）A.挂霜期B.琉璃期C.拔丝期D.蜜汁期答案：C7.以下原料中，适合用“油发”涨发的是（）A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.木耳答案：C8.上浆时加入蛋清的主要作用是（）A.增加色泽B.提升鲜味C.形成保护膜锁住水分D.增加粘性答案：C9.下列关于焯水的说法，正确的是（）A.蔬菜焯水时加醋可保持绿色B.肉类焯水需冷水下锅去血污C.海鲜焯水需长时间煮透D.豆类焯水无需煮至熟透答案：B10.制作京酱肉丝时，常用的面酱是（）A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄豆酱D.芝麻酱答案：A11.鲁菜中“葱烧海参”的关键调味是（）A.突出葱香B.强调辣味C.注重酸甜D.突出酱香答案：A12.下列刀工成型中，属于花式剞刀的是（）A.滚刀块B.柳叶片C.菊花刀D.劈柴块答案：C13.制作汤菜时，“吊清汤”的关键是（）A.大火猛煮B.用鸡茸或肉茸吸附杂质C.加入大量盐D.长时间熬煮答案：B14.下列属于动物性原料中呈鲜物质的是（）A.核苷酸B.单宁C.草酸D.纤维素答案：A15.冷菜“夫妻肺片”的味型属于（）A.麻辣味B.怪味C.鱼香味D.红油味答案：A16.下列关于火候的描述，错误的是（）A.急火快炒适合叶类蔬菜B.小火慢炖适合老韧原料C.中火适用于煎、贴技法D.大火适用于熬汤答案：D（注：熬汤需中火保持微沸）17.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀的深度应到达（）A.鱼皮B.鱼骨C.鱼肉1/2处D.鱼肉3/4处答案：B（注：需切断肌纤维，确保炸制后成型）18.下列属于“糊”的种类是（）A.蛋清浆B.全蛋糊C.淀粉浆D.盐水浆答案：B19.维生素C最易损失的加工条件是（）A.低温短时间加热B.高温长时间加热C.避光保存D.酸性环境答案：B20.下列关于原料初加工的说法，正确的是（）A.鸡的初加工需先放血再烫毛B.鱼类初加工需保留鱼鳞C.贝类初加工需用热水直接烫死D.牛肉初加工无需去筋膜答案：A二、判断题（每题1分，共15题）1.剞刀的主要目的是美化菜品形态。（）答案：×（注：还包括便于入味、加速成熟）2.挂糊的主要作用是保持原料内部水分不流失。（）答案：√3.老卤保存时需每天煮沸，冷却后冷藏。（）答案：√4.上浆时加入淀粉的主要目的是增加粘性。（）答案：×（注：主要是形成保护层，锁住水分）5.焯水时，蔬菜类原料需沸水下锅以保持色泽。（）答案：√6.制作糖醋汁时，糖与醋的比例通常为2:1。（）答案：√（注：常见比例为2:1，可根据口味调整）7.干制原料涨发时，涨发率越高，质量越好。（）答案：×（注：需结合风味、口感综合判断）8.鲁菜中的“九转大肠”以咸鲜为主，无其他复合味。（）答案：×（注：九转大肠有甜、酸、苦、辣、咸五味）9.制作“麻婆豆腐”时，需先炒豆瓣酱再下豆腐。（）答案：√10.冷菜拼摆中，“中心攒盒”通常以高桩造型为主。（）答案：√11.油温“三成热”约为90-120℃。（）答案：√12.鱼类原料中，“腥线”是指鱼身两侧的侧线，需去除以减腥。（）答案：√13.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟冷却再使用。（）答案：√14.蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，因此所有蔬菜都需先焯水去草酸。（）答案：×（注：仅菠菜、苋菜等草酸含量高的需焯水）15.中式热菜中，“锅气”的形成与大火快炒、原料温度有关。（）答案：√三、简答题（每题5分，共5题）1.简述滑炒技法的操作要点。答案：①选料：选用质地细嫩、无骨无筋的原料（如鸡脯肉、虾仁）；②刀工：原料加工成均匀的小丁、薄片或丝；③预处理：原料需上浆（加蛋清、淀粉、盐），提升嫩度；④火候：热锅温油（三四成热），快速滑散至断生捞出；⑤调味：锅中留底油，爆香小料后快速倒入原料，加入调味汁翻炒均匀，勾薄芡出锅。2.如何鉴别新鲜猪肉的质量？答案：①色泽：瘦肉呈淡红色或鲜红色，有光泽；肥肉呈乳白色，无发黄；②弹性：用手指按压后凹陷能快速恢复；③气味：无异味，有正常肉香；④表面：微干或微湿润，不粘手；⑤脂肪：质地紧密，无黏液或霉斑。3.举例说明三种复合味型及其代表菜品。答案：①鱼香味：由泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油调制，代表菜“鱼香肉丝”；②糖醋味：以糖、醋为主，比例约2:1，代表菜“糖醋排骨”；③麻辣味：花椒与辣椒结合，代表菜“麻婆豆腐”。4.简述干货原料涨发的基本原则。答案：①因料制宜：根据原料性质（如植物性、动物性）选择水发、油发、盐发等方法；②控制条件：掌握涨发时间、温度（如香菇用温水，海参用冷水）；③保持风味：避免过度处理导致营养或香味流失；④清理杂质：涨发后需去除原料中的泥沙、筋膜等。5.说明火候掌握对菜肴质量的影响。答案：①质地：大火快炒保持原料脆嫩，小火慢炖使原料酥烂；②色泽：中火煎制可使原料呈金黄色，大火易焦糊；③滋味：适宜火候促进呈鲜物质溶出，过度加热会破坏风味；④营养：短时间高温加热可保留维生素，长时间加热导致营养流失。四、论述题（每题10分，共2题）1.结合实例论述川菜的味型特点及典型菜品。答案：川菜以“味型丰富”著称，基本味包括咸、甜、酸、辣、麻、苦，复合味达23种以上。①鱼香味：无鱼却似鱼鲜，由泡椒的辣、姜蒜的辛、糖醋的酸甜调和，代表菜“鱼香肉丝”，成菜色泽红亮，味感层次分明；②麻辣味：以花椒的麻与辣椒的辣为主，辅以盐、酱油提鲜，如“麻婆豆腐”，豆腐嫩烫，麻辣鲜香；③怪味：集甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香于一体，比例协调，代表菜“怪味鸡丝”，口感丰富且互不冲突；④家常味：以豆瓣酱为基础，咸鲜微辣，如“回锅肉”，肉片肥而不腻，酱香浓郁。川菜的味型设计注重“一菜一格”，通过不同调料的配比和加热方式，满足多样化的味觉需求。2.详细说明中式热菜制作中“挂糊”与“上浆”的区别与联系。答案：区别：①原料状态：挂糊的糊层较厚（如全蛋糊、脆皮糊），适用于需要保形、增脆的原料（如炸鱼块）；上浆的浆层薄而均匀（如蛋清浆、淀粉浆），适用于需要保持嫩度的原料（如炒肉片）。②用料组成：挂糊常用淀粉、鸡蛋、水或油调制，部分需加发酵粉（如脆皮糊）；上浆主要用淀粉、蛋清、盐、料酒，部分加少许水。③作用侧重：挂糊主要防止原料内部水分流失，形成酥脆外壳；上浆则通过淀粉与蛋清的结合，在原料表面形成保护膜，锁住水分，使成品滑嫩。联系：两者均为预处理手段，目的是保护原料，提升菜肴口感；操作时均需掌握浓度（过稠易脱落，过稀无效果）；适用原料多为动物性食材（如肉类、海鲜）。实际应用中，部分菜品需先上浆再挂糊（如软炸类），两者配合使用可达到更佳效果。五、实操题（每题15分，共2题）1.写出“清炒虾仁”的关键操作步骤及注意事项。答案：步骤：①选料：选用新鲜河虾或海虾，去壳留尾（或全去壳），挑去虾线；②处理：虾仁用少许盐抓洗2分钟（去除黏液），冲洗后用干毛巾吸干水分；③上浆：虾仁加1个蛋清、5克淀粉、2克盐、1克白胡椒粉、5克料酒，顺同一方向抓匀至发粘，冷藏20分钟（提升嫩度）；④滑油：热锅冷油（油温三四成热，约120℃），倒入虾仁快速滑散，待颜色变白（约10秒）立即捞出沥油；⑤炒制：锅中留20克底油，下5克葱丝、3克姜片爆香，倒入虾仁，加3克盐、1克白胡椒粉、10克高汤（或清水），勾薄芡（1克淀粉+15克水），快速翻炒均匀；⑥出锅：淋5克明油，装盘。注意事项：虾仁需充分吸干水分，否则上浆易脱落；滑油时油温不可过高（避免虾仁老硬）；炒制时间要短，保持虾仁脆嫩；调味需清淡，突出虾的鲜甜。2.简述“油爆双脆”的刀工处理与火候控制要点。答案：刀工处理：①猪肚头：去除表面油脂，剞交叉花刀（刀距0.3厘米，深度为猪肚头厚度的4/5），改切成3厘米见方的块；②鸡胗：撕去外膜，剞放射状花刀（刀深至鸡胗的2/3），改切成2厘米宽的块。火候控制：①焯水定型：锅中加水烧沸，加5克料酒，先下鸡胗焯20秒（