2025年大学(食品科学与工程)食品工艺学阶段测试题及答案

2025年大学(食品科学与工程)食品工艺学阶段测试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品热杀菌过程中，D值是指（）。A.杀菌时间缩短90%所需提高的温度值B.在特定的热致死温度下，杀灭90%的微生物所需要的时间C.杀灭对象菌所需的加热时间D.达到商业无菌所需的标准时间2.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述，正确的是（）。A.细菌通常比霉菌能在更低的Aw下生长B.酵母菌比霉菌耐高渗透压的能力更强C.大多数病原菌在Aw低于0.85时仍能生长D.嗜盐菌在低Aw环境下生长受到抑制3.冷冻食品中，最大冰晶生成带通常是指（）。A.-1℃至-5℃的温度区间B.-5℃至-18℃的温度区间C.0℃至-1℃的温度区间D.-18℃至-30℃的温度区间4.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。A.发色B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.增强风味D.提高蛋白质的乳化能力5.下列干燥方法中，特别适用于热敏性食品且产品复水性最好的是（）。A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.滚筒干燥6.玻璃化转变温度（Tg）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.高于Tg时，食品处于稳定的玻璃态B.低于Tg时，扩散受到限制，化学反应速率极慢C.Tg越高，食品在冷冻温度下越不稳定D.Tg与食品的贮藏稳定性无关4.7.超高温灭菌（UHT）乳制品的典型杀菌条件是（）。A.63℃，30minB.72℃-75℃，15s-20sC.135℃-150℃，2s-4sD.100℃，5min-10min8.食品辐射保藏中，通常用于抑制发芽、杀灭昆虫的剂量范围是（）。A.0.1-1kGyB.1-10kGyC.10-50kGyD.50-100kGy9.在果汁加工中，为了提高出汁率，常在破碎后加入果胶酶，其作用是（）。A.沉淀悬浮颗粒B.分解果胶，降低粘度C.氧化多酚类物质D.防止褐变10.下列属于食品非热加工技术的是（）。A.巴氏杀菌B.超高压处理C.微波加热D.电阻加热11.油脂氢化的主要目的是（）。A.提高油脂的不饱和度B.除去油脂中的异味C.使液态油转变为固态或半固态，并提高氧化稳定性D.提取油脂中的维生素E12.罐头食品杀菌过程中，为了计算杀菌强度，通常以（）作为参照菌。A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭状芽孢杆菌13.下列哪种包装方式属于气调包装（MAP）且能抑制好氧菌生长？（）A.充入100%N2B.充入20%O2+80%CO2C.真空包装D.充入100%CO214.在面包制作中，面筋网络形成的主要原因是（）。A.淀粉糊化B.蛋白质变性C.麦谷蛋白和麦胶蛋白在水和搅拌作用下形成三维网状结构D.酵母产气15.食品冷冻浓缩的原理是利用（）。A.冰晶的升华B.溶液在冻结过程中，水分结冰，溶质在液相中浓缩C.溶质分子的结晶D.渗透压的变化16.下列关于食品美拉德反应的描述，错误的是（）。A.需要还原糖和氨基化合物参与B.在碱性条件下更容易进行C.会导致食品褐变并产生风味物质D.温度越低，反应速度越快17.在碳酸饮料生产中，糖浆的制备通常采用（）。A.真空溶糖B.常压溶糖C.高压溶糖D.微波溶糖18.评价油脂氧化酸败程度的常用指标是（）。A.酸价（AV）B.过氧化值（POV）C.羰基价（CGV）D.碘价（IV）19.速溶茶加工中，通常采用（）方法进行干燥。A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.箱式热风干燥D.太阳能干燥20.食品发酵中，酸奶的发酵菌种主要是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.乳酸乳球菌和双歧杆菌C.酵母菌和醋酸菌D.枯草芽孢杆菌二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）1.食品干制过程中，恒速干燥阶段的特点包括（）。A.干燥速率恒定B.食品表面温度接近空气的湿球温度C.水分主要在食品内部扩散D.水分主要在食品表面蒸发2.影响微生物耐热性的因素有（）。A.食品的pH值B.食品的水分活度C.食品的脂肪含量D.糖盐浓度3.下列属于食品化学保藏方法的是（）。A.使用山梨酸钾防腐B.使用脱氧剂C.使用抗氧化剂BHTD.干燥保藏4.下列关于食品冷冻害的描述，正确的有（）。A.缓慢冷冻容易形成大冰晶，刺破细胞壁B.速冻形成小冰晶，对细胞损伤小C.冻结过程中水分重新分布会导致汁液流失D.冻结烧是由于温度波动导致冰晶升华造成的5.乳制品均质处理的主要作用是（）。A.破碎脂肪球，防止上浮B.增加产品粘度C.提高产品稳定性D.杀灭所有微生物6.导致食品罐头“平盖酸败”的原因是（）。A.杀菌不足，残留嗜温性细菌B.杀菌不足，残留嗜热性平酸菌C.封口不严导致外界微生物侵入D.冷却水被污染且罐头内压降低导致吸入7.食品微波加热的原理包括（）。A.介电损耗B.磁滞损耗C.离子传导D.热辐射8.下列关于HACCP体系的说法，正确的是（）。A.是一个预防性的食品安全管理体系B.重点是识别关键控制点（CCP）C.可以替代卫生标准操作程序（SSOP）D.需要对CCP进行监控和纠正9.果蔬烫漂的主要目的有（）。A.钝化酶活性，防止褐变B.排除组织间隙气体，使制品透明C.杀灭部分微生物D.破坏细胞膜，提高干制/复水速率10.食品质构调整中，常用的填充剂和胶凝剂包括（）。A.卡拉胶B.黄原胶C.明胶D.淀粉三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.食品杀菌公式中，F值通常是指在121.1℃下杀灭一定数量的微生物所需的________时间，单位通常是________。2.根据水分在食品中的存在状态，可分为自由水、________水和结合水。3.冷冻食品的T.T.T概念是指________、________和________之间的关系。4.在食品腌制中，当食盐浓度达到________%以上时，大多数微生物的生长活动会受到明显抑制。5.油脂自动氧化的三个阶段是：诱导期、________期和终止期。6.喷雾干燥中，雾化器主要有三种类型：压力式喷嘴、________式喷嘴和离心式雾化器。7.食品辐照时，为了防止辐照味和脂肪氧化，通常在辐照前进行________处理或在低温下进行。8.葡萄酒的酿造原理是酵母菌将糖类转化为________和________。9.食品中常见的褐变反应有酶促褐变、________褐变和焦糖化反应。10.食品真空冷却主要适用于具有________结构的叶菜类蔬菜。11.在肉制品加工中，斩拌的作用是使肉馅产生________能力，提高保水性。12.食品包装阻隔性中，对氧气阻隔性极好的塑料薄膜是________（填一种常见材料）。13.食品超高压杀菌通常在常温或低温下进行，压力范围一般在________MPa以上。14.挤压膨化食品加工过程中，物料在挤压机内经历________、输送、熔融、剪切和成型等过程。15.食品香气回收技术中，常用的方法有蒸馏法、________法和吸附法。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.只要将食品中心温度加热到100℃，就能杀灭所有的细菌芽孢。（）2.水分活度（Aw）是判断食品稳定性的唯一指标，与水分含量无关。（）3.冻结速度越快，形成的冰晶越小，且冰晶数量越多。（）4.所有的霉菌都是好氧菌，因此在真空包装的食品中霉菌无法生长。（）5.在食品中添加抗氧化剂可以无限期延长油脂的保质期。（）6.高压蒸汽杀菌时，排冷气不彻底会导致杀菌釜内温度达不到设定值，从而造成杀菌不足。（）7.软饮料生产中，水处理只需经过砂滤和活性炭过滤即可达到工艺用水标准。（）8.食品发酵过程中，主要产物是由代谢产物决定的，而发酵条件（如温度、pH）只影响发酵速度。（）9.冷冻干燥是利用冰晶升原理去除水分，因此食品温度必须低于三相点压力。（）10.HACCP体系中的关键限值（CL）必须是可操作、可测量的指标。（）五、名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）1.商业无菌2.水分活度（WaterActivity,Aw）3.栅栏技术4.冻结烧5.玻璃化转变6.功能性食品六、简答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）1.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。2.影响食品干燥速率的主要因素有哪些？3.简述UHT（超高温瞬时灭菌）的基本原理及其在乳制品加工中的优势。4.什么是食品的辐射保藏？辐射保藏有哪些特点？5.简述肉制品腌制过程中色泽形成的化学机理。6.食品非热加工技术（如超高压、脉冲电场）与传统热加工相比有哪些主要特点？七、计算与分析题（本大题共3小题，共36分）1.（10分）某罐头厂对肉毒梭状芽孢杆菌进行热力致死试验，测得在121.1℃时，D121.1=0.2min。已知该菌的Z值为10℃。(1)求在110℃时，该菌的D值是多少？(2)若要求该罐头达到12D的杀菌效果，在121.1℃下至少需要杀菌多少分钟？2.（12分）某食品厂生产一种果汁饮料，原果汁含量为10%，现需要调配成糖度为14°Brix，酸度为0.6%的成品。已知原果汁的糖度为12°Brix，酸度为0.8%；白砂糖的纯度为99.5%；柠檬酸的纯度为99%。若生产1000kg成品饮料，计算需要原果汁、白砂糖、柠檬酸和水的用量各是多少？（假设调配过程中体积无加和性变化，按质量计算）3.（14分）分析题：某企业生产一批真空包装的低温肉制品，在常温下贮藏一周后，出现胀袋现象，且切开有酸臭味。经微生物检测，发现含有大量的异型发酵乳酸菌。(1)请分析导致该产品腐败变质的主要原因可能有哪些？（至少列出三点）(2)针对上述问题，从工艺和贮藏两个方面提出具体的改进措施。(3)结合HACCP原理，指出该产品加工过程中的关键控制点（CCP）至少应包括哪些环节？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.D5.C6.B7.C8.A9.B10.B11.C12.D13.D14.C15.B16.D17.A18.B19.A20.A二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.AC4.ABCD5.ABC6.B7.AC8.ABD9.ABCD10.ABCD三、填空题1.杀菌（或热处理）；分钟2.不动水（或滞化水）3.时间；温度；耐受性（或耐藏性）4.10-15（填10或15亦可）5.增殖（或链反应）6.气流（或离心-气流）7.真空包装8.乙醇（酒精）；二氧化碳9.非酶促（或美拉德）10.多孔（或叶状）11.乳化12.聚乙烯醇（PVDC）或乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）13.100（或400）14.输送（或喂料）15.压缩（或萃取）四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、名词解释1.商业无菌：指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。它允许存在极少数的微生物孢子，但这些孢子在正常的贮藏条件下不会生长繁殖。2.水分活度（WaterActivity,Aw）：是指食品中水分存在的状态（即游离程度），即水分与食品结合程度（或游离程度）的指标，在数值上等于食品水分的蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。它决定了食品中微生物能否生长及化学反应的速率。3.栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用多个（栅栏）因子协同作用，共同抑制微生物的生长繁殖，从而保证食品的卫生安全性和稳定性的技术。常见的栅栏因子包括温度、pH值、Aw、氧化还原电位、防腐剂等。4.冻结烧：是指冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华，导致食品表面出现脱水、干燥多孔状，并伴随脂肪氧化变黄的现象。通常是由于冻藏温度波动或包装阻隔性差引起的。5.玻璃化转变：是指非晶态聚合物（或无定形固体）从玻璃态向橡胶态（或高弹态）转变时的温度。在食品冷冻干燥中，当温度低于玻璃化转变温度时，食品处于玻璃态，粘度极高，分子扩散受阻，从而能极好地保持食品的结构和稳定性。6.功能性食品：是指具有特定营养保健功能的食品，即除了提供基本营养素外，还含有能调节生理功能、预防疾病、促进健康的生物活性成分（如膳食纤维、益生菌、活性多肽等）的食品。六、简答题1.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。原理：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理。当溶液温度降低到冰点以下时，部分水分结晶成冰晶，剩余溶液中的溶质浓度因此提高。分离出冰晶后，即可得到浓缩的溶液。优点：(1)过程在低温下进行，避免了热处理对食品风味、色泽、维生素及热敏性成分的破坏。(2)挥发性芳香物质损失少，能较好地保持原有风味。(3)能耗相对较低（相比于蒸发浓缩）。缺点：(1)冰晶分离技术要求高，设备投资大。(2)浓缩过程中，由于冰晶形成可能会夹带部分溶质，造成分离损失。(3)最终浓缩程度受冰点限制，无法达到极高浓度。(4)易受微生物生长影响，需注意卫生控制。2.影响食品干燥速率的主要因素有哪些？(1)干燥介质的温度：温度越高，传热推动力越大，干燥速率越快（但需考虑食品热敏性）。(2)干燥介质的湿度（相对湿度）：湿度越低，传质推动力越大，干燥速率越快。(3)干燥介质的流速：流速增加，可以减少气膜厚度，提高对流传热和对流传质系数，从而加快干燥速率。(4)食品的性质：包括食品的比表面积、结构密度、水分结合方式、成分（如糖、盐含量）等。比表面积大、结构疏松、自由水含量高的食品干燥速率快。(5)压力：压力越低，水的沸点降低，有利于水分蒸发，故真空干燥速率较快。3.简述UHT（超高温瞬时灭菌）的基本原理及其在乳制品加工中的优势。原理：UHT是指将食品在135℃-150℃的高温下加热数秒（通常2-4秒），以达到杀灭所有微生物（包括耐热芽孢）的目的。其原理在于利用微生物对高温的敏感性，在极短时间内完成杀菌，最大程度减少对食品品质的热破坏。优势：(1)杀菌效果彻底，可杀灭乳中所有的致病菌和腐败菌，包括耐热的芽孢。(2)在常温下可长期保存（3-6个月），无需冷藏，便于运输和销售。(3)由于加热时间极短，对乳中的营养成分（如蛋白质、维生素）破坏较小，能较好地保持牛奶的色泽和风味。(4)生产效率高，易于实现连续化、自动化生产。4.什么是食品的辐射保藏？辐射保藏有哪些特点？定义：食品辐射保藏是利用射线（如钴-60产生的γ射线或电子加速器产生的电子束）照射食品，通过电离辐射作用杀灭食品中的微生物、虫害，抑制生理活性（如发芽、后熟），从而达到防腐保鲜、延长货架期目的的加工技术。特点：(1)冷杀菌：食品在辐照过程中温度几乎不升高，被称为“冷杀菌”，特别适合于冷冻食品、熟食品和热敏性食品。(2)穿透力强：γ射线穿透力强，可处理包装完整及厚实的食品。(3)无残留：射线一旦离开源，辐射即刻停止，无放射性残留，不污染食品。(4)节能高效：处理速度快，能耗低。(5)可能引起感官变化：高剂量下可能导致脂肪氧化、异味（辐照味）或色泽变化。(6)成本较高：设备投资大，且需专业防护设施。5.简述肉制品腌制过程中色泽形成的化学机理。肉制品腌制中诱人的粉红色主要是由亚硝酸盐（或硝酸盐还原为亚硝酸盐）与肉中的肌红蛋白反应生成的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）及其加热后的亚硝基血色原产生的。具体机理如下：(1)亚硝酸盐在酸性条件下（肉的pH值约为5.5-6.0）分解产生一氧化氮（NO）。(2)一氧化氮迅速与肌肉中的肌红蛋白（Mb，呈紫红色）结合，生成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb，呈鲜亮的粉红色）。(3)亚硝基肌红蛋白不稳定，经过加热烹饪后，珠蛋白变性，亚硝基肌红蛋白转变为稳定的亚硝基血色原（呈稳定的粉红色），赋予熟肉制品特有的色泽。此外，抗坏血酸（维生素C）常作为助色剂加入，它能还原褐变的高铁肌红蛋白，并促进NO的生成，同时起到抗氧化作用，防止色泽褪色。6.食品非热加工技术（如超高压、脉冲电场）与传统与传统热加工相比有哪些主要特点？(1)处理温度低：通常在室温或低温下进行，避免了高温对食品风味、色泽、质地及热敏性营养成分（如维生素C、活性酶）的破坏，能最大程度保持食品的“新鲜”感。(2)作用均匀：超高压处理以压力为媒介，压力传递瞬间均匀，与食品的形状、大小无关；脉冲电场则作用于液体食品内部。(3)节能环保：无需加热和冷却过程，能耗相对较低。(4)选择性杀菌：非热技术对微生物的杀灭效果较好，但对酶的钝化效果往往不如热处理彻底，可能需要结合其他工艺。(5)设备成本高：目前非热加工设备（特别是高压设备）造价昂贵，且多为间歇式或半连续式生产，限制了大规模应用。(6)包装要求：超高压处理要求包装材料具有柔韧性且能耐压（如软包装），不能使用玻璃、金属硬罐等刚性容器。七、计算与分析题1.解：(1)根据热力致死时间公式（F值计算）的变换，或利用D值与温度的关系：l已知=l/≈即在110℃时，D值约为2.58分钟。(2)若要求达到12D的杀菌效果：杀菌时间tt答：(1)110℃时D值约为2.58分钟；(2)在121.1℃下至少需要杀菌2.4分钟。2.解：设原果汁用量为，白砂糖用量为，柠檬酸用量为，水用量为。总质量=1000(1)计算原果汁用量：题目要求原果汁含量为10%（通常指质量比，若无特殊说明按质量计算）。=(2)计算原果汁带来的糖度和酸度：来自果汁的糖量=100来自果汁的酸量=100(3)计算成品需要的总糖量和总酸量：成品总糖量=1000成品总酸量=1000(4)计算需补加的糖量和酸量：需补加糖量=140需补加酸量=6(5)计算白砂糖和柠檬酸的实物用量：白砂糖用量=128柠檬酸用量=5.2(6)计算水的用量：水用量=总质量-原果汁-白砂糖-柠檬酸=答：生产1000kg成品饮料，需原果汁100kg，白砂糖约128