2026年公共营养师三级技能考试练习题(答案)

2026年公共营养师三级技能考试练习题(答案)一、食物成分表查询与计算（共2题，每题15分，共30分）1.某成年女性（轻体力活动，每日能量推荐摄入量2100kcal）某日早餐食用了如下食物：小麦粉（标准粉）制作的馒头100g（可食部100%，生重，加工过程无营养素损失）、煮鸡蛋50g（可食部88%）、豆浆200g（可食部100%，黄豆重量占比10%）。已知每100g可食部食物的营养素含量如下：小麦粉（标准粉）能量354kcal、蛋白质11.2g、脂肪1.5g、碳水化合物73.6g；鸡蛋（全蛋，煮）能量143kcal、蛋白质12.8g、脂肪8.8g、碳水化合物1.5g；黄豆（干）能量390kcal、蛋白质35.0g、脂肪16.0g、碳水化合物34.2g。请计算该早餐摄入的总能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的实际摄入量，以及该早餐三大产能营养素的供能比。【参考答案】（1）分食物计算各营养素实际摄入量（可食部重量=食物实际称重重量×可食部比例）：①小麦粉（标准粉）馒头100g：可食部重量=100g×100%=100g，对应营养素摄入量：能量=354kcal×(100/100)=354kcal；蛋白质=11.2g×(100/100)=11.2g；脂肪=1.5g×(100/100)=1.5g；碳水化合物=73.6g×(100/100)=73.6g。②煮鸡蛋50g：可食部重量=50g×88%=44g，对应营养素摄入量：能量=143kcal×(44/100)=62.92kcal；蛋白质=12.8g×(44/100)=5.63g；脂肪=8.8g×(44/100)=3.87g；碳水化合物=1.5g×(44/100)=0.66g。③豆浆200g：黄豆干重=200g×10%=20g（可食部100%），对应营养素摄入量：能量=390kcal×(20/100)=78kcal；蛋白质=35.0g×(20/100)=7.0g；脂肪=16.0g×(20/100)=3.2g；碳水化合物=34.2g×(20/100)=6.84g。（2）早餐总营养素摄入量计算：总能量=354+62.92+78=494.92kcal；总蛋白质=11.2+5.63+7.0=23.83g；总脂肪=1.5+3.87+3.2=8.57g；总碳水化合物=73.6+0.66+6.84=81.1g。（3）三大产能营养素供能比计算（蛋白质、碳水化合物产能系数为4kcal/g，脂肪产能系数为9kcal/g）：蛋白质供能=23.83g×4kcal/g=95.32kcal，供能比=(95.32/494.92)×100%≈19.3%；脂肪供能=8.57g×9kcal/g=77.13kcal，供能比=(77.13/494.92)×100%≈15.6%；碳水化合物供能=81.1g×4kcal/g=324.4kcal，供能比=(324.4/494.92)×100%≈65.5%。（4）结果校验：三类供能比之和为19.3%+15.6%+65.5%=100.4%，误差为四舍五入导致，符合计算规范。2.某45岁男性，身高175cm，体重82kg，轻体力活动，经24h回顾法调查得知其一日蛋白质摄入总量为72g，其中动物类来源蛋白质31g，大豆类来源蛋白质8g。请计算该男性的标准体重、BMI、每日蛋白质推荐摄入量（按轻体力活动成年男性蛋白质RNI为1.0g/kg标准体重）、蛋白质实际摄入量占推荐摄入量的比例，以及优质蛋白质占总蛋白质摄入量的比例，并对结果做出简要评价。【参考答案】（1）标准体重计算：采用Broca改良公式，标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg。（2）BMI计算：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=82/(1.75)²=82/3.0625≈26.8，依据我国成人BMI判定标准（18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖），该男性属于超重范围。（3）每日蛋白质推荐摄入量：RNI=1.0g/kg标准体重×70kg=70g/d。（4）蛋白质实际摄入量占推荐量的比例：(72g/70g)×100%≈102.9%，达到推荐摄入量的102.9%，基本满足机体需求。（5）优质蛋白质占比：优质蛋白质包括动物来源蛋白质和大豆来源蛋白质，总量=31g+8g=39g，占总蛋白质比例=(39g/72g)×100%≈54.2%。（6）结果评价：该男性BMI处于超重区间，需适当控制总能量摄入；蛋白质总摄入量略高于推荐值，满足日常需求且未超出可接受范围；优质蛋白质占比达到54.2%，符合我国居民膳食指南中优质蛋白质占总蛋白质30%~50%以上的要求，蛋白质来源结构较为合理。二、食谱编制与评价（共2题，每题15分，共30分）1.请为某7岁男童（二年级，在校上课为轻体力活动，每日能量RNI为1800kcal，三大产能营养素供能比目标为蛋白质15%、脂肪30%、碳水化合物55%，早中晚三餐能量分配比为3:4:3）编制一日午餐带量食谱，要求明确主副食种类、食材用量（可食部生重），并完成产能营养素核算验证。【参考答案】（1）午餐核心营养目标计算：午餐需提供能量=1800kcal×40%=720kcal；蛋白质目标摄入量=720kcal×15%÷4kcal/g=27g；脂肪目标摄入量=720kcal×30%÷9kcal/g=24g；碳水化合物目标摄入量=720kcal×55%÷4kcal/g=99g。（2）主食品种与用量确定：主食选择粳米饭（大米可食部100%，每100g大米含碳水化合物77.2g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g），按碳水化合物目标90%由主食提供计算（剩余部分由副食补充），需碳水化合物=99g×90%=89.1g，对应大米生重=89.1g÷(77.2g/100g)≈115g，取整为115g。经核算，115g大米可提供：碳水化合物=115g×77.2%≈88.8g，蛋白质=115g×7.7%≈8.9g，脂肪=115g×0.6%≈0.7g。（3）副食品种与用量确定：①优质蛋白质来源选择瘦猪肉（里脊，每100g可食部含蛋白质20.2g、脂肪7.9g）、北豆腐（每100g可食部含蛋白质8.1g、脂肪3.7g），副食需补充蛋白质量=27g-8.9g=18.1g，其中2/3由动物性食物提供、1/3由豆制品提供，即瘦猪肉需提供蛋白质=18.1g×2/3≈12.1g，对应瘦里脊重量=12.1g÷(20.2g/100g)≈60g；北豆腐需提供蛋白质=18.1g×1/3≈6.0g，对应北豆腐重量=6.0g÷(8.1g/100g)≈75g。②蔬菜选择：油菜150g（可食部100%，每100g含碳水化合物3.8g、蛋白质1.8g、脂肪0.5g）、胡萝卜30g（可食部97%，每100g含碳水化合物8.8g、蛋白质1.0g、脂肪0.2g），经核算蔬菜共提供碳水化合物=150g×3.8%+30g×97%×8.8%≈8.3g，蛋白质=150g×1.8%+30g×97%×1.0%≈3.0g，脂肪=150g×0.5%+30g×97%×0.2%≈0.8g。③烹调用油计算：所有食材已提供脂肪量=0.7g（大米）+60g×7.9%（里脊）+75g×3.7%（北豆腐）+0.8g（蔬菜）≈0.7+4.7+2.8+0.8=9.0g，需补充烹调用油=24g-9.0g=15g，选择大豆油。（4）最终午餐带量食谱：粳米饭（大米115g，生重）、里脊丝炒油菜（瘦猪里脊60g、油菜150g、大豆油8g、食盐1.5g）、家常炖豆腐（北豆腐75g、胡萝卜30g、大豆油7g、生抽2g）。（5）营养素验证：总蛋白质=8.9+12.1+6.0+3.0=30g，供能比=(30×4)/720≈16.7%；总脂肪=0.7+4.7+2.8+0.8+15=24g，供能比=(24×9)/720=30%；总碳水化合物=88.8+8.3=97.1g，供能比=(97.1×4)/720≈53.9%，三类营养素供能比合计100.6%，误差在允许范围内，午餐总能量=30×4+24×9+97.1×4≈724kcal，符合目标要求；优质蛋白质来源于瘦猪肉、北豆腐，总量=12.1+6.0=18.1g，占总蛋白质比例60.3%，符合学龄儿童营养需求，蔬菜摄入量满足每日蔬菜总量的午餐分配要求，食盐用量控制在2g以内，符合减盐要求。2.某高校食堂为学生提供一日三餐，现有一日三餐食谱如下：早餐：小米粥（小米30g）、馒头（小麦粉100g）、煮鸡蛋50g、凉拌黄瓜100g、大豆油3g；午餐：米饭（大米150g）、红烧鸡腿（鸡腿120g，可食部69%）、炒圆白菜（圆白菜200g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋10g）、大豆油18g；晚餐：米饭（大米120g）、青椒炒肉片（青椒150g、瘦猪肉40g）、凉拌豆腐（南豆腐100g）、大豆油12g。已知成年男大学生（轻体力）能量RNI为2250kcal，成年女大学生（轻体力）能量RNI为1800kcal，请评价该食谱在能量供给、食物种类搭配上是否合理，并提出调整建议。【参考答案】（1）能量供给核算：经食物成分表折算，该食谱总可食部食材提供的总能量约为2180kcal，按照集体供餐能量兼顾男女就餐者需求的原则（一般按男女性别比1:1加权平均，推荐能量供给值为(2250+1800)/2=2025kcal），该食谱能量供给略高于加权推荐值8%，处于±10%的合理浮动区间内，整体能量供给基本适宜，但存在三餐分配不合理问题：早餐供能约为570kcal，占总能量的26%；午餐供能约为940kcal，占总能量的43%；晚餐供能约为670kcal，占总能量的31%，早餐供能占比略低于30%的推荐值，存在早餐能量不足的问题。（2）食物种类搭配评价：①食物类别覆盖不全：参照《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食要求，每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、烹调油盐5大类食物，该食谱谷薯类仅包含小米、小麦粉、大米3种精制/全谷物食材，缺乏薯类、杂豆类；畜禽鱼蛋奶类仅包含鸡蛋、鸡腿、瘦猪肉，缺乏水产品、奶类及奶制品；大豆坚果类仅包含南豆腐，缺乏坚果类食材；蔬菜水果类仅包含黄瓜、圆白菜、青椒、紫菜，深色蔬菜占比约为45%，未达到深色蔬菜占总蔬菜量50%以上的要求，且缺乏水果类供给。②营养素供给偏差：经核算，该食谱蛋白质总摄入量约为78g，优质蛋白质占比约为48%，基本满足需求，但钙摄入量仅为420mg左右，远低于成人800mg/d的推荐值，主要原因是缺乏奶类、高钙豆制品；膳食纤维摄入量约为12g，远低于25g/d的推荐值，主要因为全谷物、杂豆、薯类、蔬菜摄入量不足；脂肪供能比约为36%，高于20%~30%的推荐区间，主要因鸡腿带皮脂肪含量较高、烹调用油总量达到33g，超出人均25~30g的推荐量。（3）调整建议：①优化三餐能量分配：早餐增加25g小麦粉制作的花卷，将早餐供能占比提升至30%左右，适当减少午餐烹调用油2~3g，将午餐供能占比调整至40%，晚餐供能占比维持在30%，符合三餐能量分配要求。②补齐食物类别缺口：每日餐食增加100g蒸红薯作为主食搭配，补充薯类；每周安排2~3次水产类菜品（如清蒸鱼、水煮虾等）替换部分畜禽肉类，每日早餐供应300g纯牛奶/无糖酸奶，补充奶类来源；每日餐食增加15g原味坚果作为加餐，补充坚果类；在午餐或晚餐增加150g左右的应季鲜果（如苹果、橙子等）作为餐后水果，补齐水果类供给。③调整营养素结构：将深色蔬菜占比提升至60%以上，如增加油麦菜、紫甘蓝、胡萝卜等深色蔬菜的使用；将南豆腐替换为北豆腐，提升钙含量；去除鸡腿皮后烹饪，将烹调用油总量控制在25g/d以内，减少脂肪供能比至合理区间，增加全谷物（如燕麦、糙米）替换1/3精制大米，提升膳食纤维摄入量。三、营养评估与教育指导（共2题，每题20分，共40分）1.某社区开展65岁以上老年人体检与营养筛查，受访老人张某，男性，68岁，退休教师，身高172cm，体重58kg，近3个月因牙齿松动咀嚼困难，每日仅进食粥类、煮软的面条、蒸蛋羹，很少吃蔬菜、肉类，近期反复出现口角炎、夜间视物模糊、便秘症状，日常极少户外活动。请回答以下问题：（1）判断张某的BMI及体重状况；（2）分析张某可能存在的营养问题及判断依据；（3）为张某提出针对性的膳食调整建议。【参考答案】（1）BMI与体重状况判定：张某标准体重=172-105=67kg，实际体重58kg，体重占标准体重比例=(58/67)×100%≈86.6%，处于80%~90%区间，属于轻度体重不足；BMI=58/(1.72)²≈19.6，虽处于18.5~23.9的正常BMI区间，但结合老年人体重判定标准（65岁以上老年人BMI不宜低于20.0，低于20.0存在营养风险），张某BMI接近营养风险阈值，结合近3个月的饮食变化，需警惕营养不良风险。（2）存在的营养问题及判断依据：①宏量营养素摄入不足：张某因咀嚼困难长期进食低能量、低蛋白质的粥类、软面条，优质蛋白质来源仅为蒸蛋羹，肉类摄入极少，每日蛋白质摄入量估计仅为35~40g，远低于老年人1.0~1.2g/kg标准体重的推荐量（即每日需67~80g蛋白质），能量摄入估计仅为1400~1500kcal，低于65岁轻体力男性1900kcal的推荐值，存在蛋白质-能量营养不良风险，也是其体重偏轻的核心原因。②微量营养素缺乏：一是维生素B₂缺乏，张某反复出现口角炎，是维生素B₂缺乏的典型口腔生殖系统综合征表现，主要原因是长期缺乏动物肝脏、深绿色蔬菜、奶类、全谷物等维生素B₂含量丰富的食物；二是维生素A缺乏，张某存在夜间视物模糊的暗适应能力下降表现，是维生素A缺乏的典型临床症状，主要原因是长期缺乏动物肝脏、蛋黄、橙红色及深绿色蔬菜水果等维生素A（及β-胡萝卜素）来源的食物；三是膳食纤维、维生素C缺乏，张某很少吃蔬菜，膳食纤维摄入不足导致肠道蠕动减慢，是其便秘的核心诱因，同时维生素C摄入不足也会影响胶原蛋白合成、铁吸收等生理功能；四是维生素D缺乏，张某日常极少户外活动，皮肤合成维生素D不足，且饮食中缺乏深海鱼、蛋黄、强化维生素D食品等来源，会进一步影响钙吸收，增加骨质疏松风险。③饮食结构严重失衡：张某膳食仅包含精制谷薯类、少量蛋类，缺失蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、大豆类、奶类、坚果类等多类食物，食物种类不足每日12种、每周25种的平衡膳食要求，膳食结构单一，无法满足老年人的全部营养需求。（3）针对性膳食调整建议：①调整食物质地适配咀嚼能力：将肉类、蔬菜加工成肉末、菜泥、碎菜状态，采用蒸、煮、炖、烩的软食烹饪方式，避免坚硬、粗糙食物，在保证咀嚼安全的前提下拓展食物种类，如将瘦猪肉、牛肉加工成肉糜蒸成肉丸，将菠菜、油菜等蔬菜焯软后切碎加入粥、面条中，避免长期只进食纯碳水化合物的粥、面。②补足宏量营养素：每日保证1个鸡蛋、300g温牛奶、50g瘦畜肉/禽肉/鱼肉、50g北豆腐/嫩豆腐，保证优质蛋白质供给占总蛋白质的50%以上；主食在粥、面条的基础上增加软米饭、发糕、蒸南瓜、蒸红薯等，适当添加小米、燕麦等全谷物煮成软烂的杂粮粥，每日谷薯类摄入量保持在200~250g，保证能量供给达到1700~1900kcal，逐步将体重回升至62~67kg的合理区间，将BMI提升至21~23的老年人适宜范围。③针对性补充微量营养素：每周安排1次25g左右的卤猪肝（加工成肝泥），补充维生素A、维生素B₂、铁；每日保证300~400g的软质蔬菜，其中深绿色、橙红色蔬菜占2/3以上，如切碎的菠菜、胡萝卜、南瓜等，补充β-胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维和维生素C，缓解便秘症状；每日上午或下午安排100~150g软质水果，如去皮蒸苹果、熟香蕉、猕猴桃等，补充维生素C和膳食纤维；每日补充10μg维生素D制剂，天气适宜时每天进行20~30min的户外散步，促进皮肤维生素D合成，增加钙吸收。④优化饮食行为：少食多餐，在三餐基础上增加2次加餐，如上午加100g酸奶、下午加10g煮软的花生仁/核桃仁，避免单次进食过量；烹饪时每日烹调用油控制在25g以内，食盐控制在5g以内，减少酱菜、腌制品摄入；主动少量多次饮水，每日饮水量保持在1500~1700ml，以温白开水为主，避免浓茶、含糖饮料，进一步缓解便秘症状。2.某营养师在社区开展《中国居民膳食指南（2022）》科普宣教，面向社区成年常住居民开展平衡膳食指导，请回答以下问题：（1）简述平衡膳食八准则的核心内容；（2）针对社区内常见的高盐、高油、高糖饮食问题，列出可落地的“三减”行为指导要点；（3）简述成人合理身体活动的推荐要求。【参考答案】（1）平衡膳食八准则核心内容：①食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式，每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，每天摄入谷薯类250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。②吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上，主动身体活动最好每天6000步，保持能量平衡，维持健康体重，避免体重过快增长或下降。③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜占1/2以上；每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果；每天摄入300~500ml奶及奶制品；经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品，平均每天摄入动物性食物120~200g，其中每周至少2次水产品，每天1个鸡蛋。⑤少盐少油，控糖限酒：培养清淡饮食习惯，成人每天食盐不超过5g，烹调油25~30g；控制添加糖摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下；反式脂肪酸每天摄入量不超过2g；足量饮水，成年男性每天饮水1700ml，女性1500ml，提倡饮用白开水和淡茶水，不喝或少喝含糖饮料；儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒，成年人如饮酒，一天饮用酒精量不超过15g。⑥规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐，早餐提供的能量占全天总能量的25%~30%，午餐占30%~40%，晚餐占30%~35%，不暴饮暴食，不挑食偏食。⑦会烹会选，会看标签：认识食物，学习烹饪，选择新鲜、营养素密度高的食物，学会阅读食品标签，合理选择预包装食品，在外就餐时注意合理搭配、适量点餐。⑧公筷分餐，杜绝浪费：坚持分餐制、使用公筷公勺，选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物，按需备餐，提倡光盘行动，杜绝食物浪费。（2）“三减”落地行为指导要点：①减盐要点：一是量化用盐，使用限盐勺控制每餐食盐用量，烹饪时在菜肴出锅前再加盐，减少盐的实际使用量；二是替代调味，多用醋、柠檬汁、香料、葱姜蒜等天然调味料替代部分食盐和酱油，减少高盐调味品使用，如10ml酱油约含1.6g盐，需计入总盐量；三是规避隐形盐，少吃咸菜、腌肉、加工肉制品、膨化食品、挂面等高盐预包装食品，购买食品时查看营养成分表，优先选择钠含量低（钠NRV%≤30%）的产品；四是在外就餐时主动要求少盐，提醒餐馆菜品淡口制作，逐步纠正重口味饮食习惯。②减油要点：一是量化用油，使用带刻度的油壶控制每日烹调用油量，家庭烹饪多采用蒸、煮、炖、凉拌、快炒的方式，减少油炸、油煎、红烧的烹饪频次；二是选择健康油脂，优先使用植物油，减少动物油使用，