食品贮存管理制度

食品贮存管理制度一、总则（一）制定目的为规范本单位食品贮存流程，防控食品贮存环节的微生物污染、化学污染、物理污染及交叉污染风险，保障出库食品的安全性、营养性与感官品质符合《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等法律法规、国家标准要求，结合本单位生产经营实际，制定本制度。本制度适用于本单位所有采购入库、生产待加工、成品待出库、退货回收等各类食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存管理，所有涉及食品贮存的管理人员、仓管人员、质量管控人员、作业人员必须严格遵守。（二）贮存基本原则1.分区分类原则：按照食品属性、风险等级、存储条件严格划分存储区域，不同类别、不同批次、不同存储要求的食品不得混放，生熟食品、原料与成品、食品与非食品必须物理隔离存放。2.先进先出原则：所有食品类产品必须按照入库日期先后安排出库，入库时间早的优先出库，超出保质期或临近保质期的食品按规定处置，杜绝超期食品流入市场。3.温控湿控原则：根据不同食品的存储要求精准控制仓库温度、湿度，定期记录数据，保障存储环境符合要求。4.防护安全原则：落实防虫防鼠、防霉防潮、防火防盗、防污染措施，定期开展清洁消毒与安全排查，及时消除安全隐患。二、仓库基础设施要求（一）选址与布局1.食品贮存仓库选址必须距离污染源25米以上，不得与有毒、有害、有挥发性异味的场所同址或相邻，避开粉尘、有害气体、放射性物质等污染源扩散区域，避免位于低洼易涝区域。2.仓库内部布局按照功能划分为：原料待检区、原料合格区、原料不合格区、半成品存储区、成品合格区、成品不合格区、食品添加剂专区、退货回收专区、不合格品隔离区、清洁工具存放区、装卸作业区，各区域设置清晰的标识牌，标识牌尺寸不小于40cm×60cm，标识内容包含区域名称、状态、管理责任人，不合格区域采用红色标识，待检区域采用黄色标识，合格区域采用绿色标识，颜色区分清晰，防止混放。3.仓库设置独立的常温库、冷藏库、冷冻库，不同温区的物理隔离严密，无温度串流情况，常温库面积不低于总存储面积的60%，冷藏库温度控制范围为0℃-4℃，冷冻库温度控制范围为-18℃及以下，特殊品类食品设置专用存储区域，例如保健食品专区、转基因食品专区、进口食品专区，均设置明显标识告知消费者。（二）基础设施配置1.地面与墙面：仓库地面采用无缝、防滑、防渗漏、易清洁的环氧地坪材料，墙面采用防水防霉涂料，墙角做弧度处理，半径不小于5cm，避免积尘积水，墙面与地面交界处无裂缝、无脱落。2.货架配置：所有存储食品均采用离地离墙货架存放，货架与墙面距离不小于10cm，货架与地面距离不小于10cm，货架顶部与房顶距离不低于30cm，保障通风顺畅；货架采用食品级环氧树脂喷涂碳钢材质，无锈蚀、无脱漆、无毛刺，承重符合存储要求，重型货架每层承重不低于500kg，轻型货架每层承重不低于150kg。3.温控湿控设备：冷藏库、冷冻库配置独立的制冷机组与温度自动记录装置，温度记录频率不低于每30分钟1次，数据保存期限不低于2年；常温库配置精度为±1℃的温度计、精度为±3%RH的湿度计，每库房放置不少于2个监测点，放置位置避开热源、风口、门口等温度湿度波动较大的区域；干货库相对湿度控制在≤65%RH，新鲜果蔬库相对湿度控制在85%-95%RH，不同品类食品的存储环境参数符合对应产品标准要求。4.防护设施：仓库门窗安装防虫纱网，纱网孔径不小于16目，门口设置高度不低于60cm的防鼠挡板，库房内部按照每20㎡空间放置1个粘鼠板，每50㎡空间设置1个灭鼠毒饵站，毒饵站放置在墙角隐蔽位置，采用封闭式设计，投放抗凝血类合法灭鼠药物，定期检查更换；仓库入口设置防蝇灯，诱杀式防蝇灯安装高度距离地面1.8m-2m，每100㎡安装1台，定期清理死虫；仓库配备消防栓、干粉灭火器，每50㎡配置1具4kg干粉灭火器，消防通道宽度不小于2.5m，保持畅通无堵塞；库房配置通风设施，自然通风不足的加装排气扇或新风系统，保障库房空气清新无异味。三、入库验收管理（一）入库前核查所有食品、食品原料、食品添加剂入库前必须进行双人验收，验收内容包括：1.资质核查：供应商资质、产品检验合格证明、出厂检验报告、进口食品还需要核查入境货物检验检疫证明，核对产品名称、规格、批次、生产日期与证明文件一致，无资质文件或文件不合格的产品不得入库，直接放入不合格品隔离区。2.感官核查：检查产品外包装是否完整，有无破损、渗漏、变形、发霉、虫蛀痕迹，标签标识是否符合GB7718《预包装食品标签通则》、GB28050《预包装食品营养标签通则》要求，内容清晰完整，无涂改、伪造；散装食品检查标签是否标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息；核对产品生产日期、保质期，临近保质期不足总保质期1/10的产品不得入库，特殊情况经质量负责人审批后才能放入临期专区存储。3.温度核查：冷藏冷冻食品入库时必须检测中心温度，冷冻食品中心温度不得高于-15℃，冷藏食品中心温度不得高于7℃，不符合要求的不得入库。4.数量核查：核对送货单的品种、规格、数量与实际到货一致，做好记录，签字确认。（二）入库登记验收合格的产品，仓管人员必须及时录入库存管理系统，登记信息包括：产品名称、规格型号、生产批号、生产日期、保质期、入库日期、供应商名称、合格证明编号、存储区域、入库数量、验收人员姓名，所有记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有保质期的产品保存期限不得少于2年。四、分类贮存管理（一）常温贮存类食品管理常温贮存类食品包括粮食、食用油、预包装零食、调味品、罐头食品等，存储要求如下：1.存储环境：温度控制在10℃-25℃，相对湿度≤65%RH，每日上午10点、下午4点各记录1次温度湿度数据，温度超出28℃或湿度超出70%RH时，及时开启通风或除湿设备调整。2.存放要求：按照不同品类、不同批次分区存放，同一批次产品集中存放，堆码层数不得超过产品外包装标注的堆码极限，无标注的堆码高度，袋装食品堆码高度不超过2.5米，瓶装食品堆码高度不超过2米，箱装食品堆码高度不超过3米，防止压坏包装，造成食品污染。3.定期检查：每周开展1次感官巡查，检查包装有无破损、涨袋、酸败、发霉、虫蛀情况，每季度开展1次抽样送检，检测微生物、酸价、过氧化值等指标，发现异常及时隔离处置。（二）冷藏贮存类食品管理冷藏贮存类食品包括新鲜果蔬、巴氏杀菌奶、半成品糕点、生鲜畜禽肉、即食水产品等，存储要求如下：1.温度控制：冷藏库温度必须稳定控制在0℃-4℃，温度波动范围不得超过±1℃，自动温度记录设备24小时不间断运行，每日导出温度数据，发现温度超出范围超过30分钟的，立即排查故障，同时对库内食品进行检验评估，评估不合格的按不合格品处置。2.存放要求：生熟食品必须分柜存放，即食食品放在上层，生的畜禽肉、水产品放在下层，层间距不小于15cm，采用密封容器或保鲜膜密封存放，防止交叉污染和水分流失；新鲜果蔬存储前要剔除已经腐烂、损伤的个体，分类存放，叶菜类存储温度控制在0℃-2℃，果菜类控制在4℃-8℃，相对湿度控制在90%-95%RH；冷藏库不得存放有毒有害物品，不得存放个人生活用品。3.库存周转：冷藏食品库存周转周期不得超过7天，先进先出，存放时间超过保质期三分之二的产品，及时通知销售部门优先出库，防止变质。（三）冷冻贮存类食品管理冷冻贮存类食品包括冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻半成品、冷冻烘焙原料等，存储要求如下：1.温度控制：冷冻库温度必须控制在-18℃及以下，温度波动范围不得超过±2℃，除霜周期不得超过15天，除霜时库温回升不得高于-8℃，除霜时间不得超过8小时，除霜完成后必须在2小时内将温度降到-18℃以下；中心温度不得高于-15℃的产品才能入库存储，避免融化变质。2.存放要求：冷冻食品采用带盖食品级塑料箱或密封包装存放，避免风干和freezerburn（冻结烧），不同批次不得混放，堆码时预留通风通道，通道宽度不小于20cm，保障冷量循环；生品和熟制冷冻食品分开存放，间隔距离不小于1米，或者采用物理隔板隔离。3.保质期管理：冷冻食品存储期限不得超过产品标注的保质期，存储超过3个月的产品，每1个月检查1次中心温度，发现温度异常升高的，及时检查产品质量，有融化再冻结痕迹的产品判定为不合格，不得出库。（四）特殊食品贮存管理1.食品添加剂：设置专用存储柜或专用存储专区，实行双人双锁管理，标识清晰标注“食品添加剂”字样，存放时按照品种、用途分类，不得与食品原料、有毒有害化学品混放，领用必须做好登记，登记内容包括领用日期、产品名称、领用数量、领用人、用途，剩余食品添加剂必须及时退回专区，不得随意放置；食品添加剂中易制毒、易制爆品类严格按照公安部门要求管理，落实双人领用、流向登记制度。2.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品：设置专用存储区域，不得与普通食品混放，区域标识清晰标注产品类别，存储环境符合产品标签标注的要求，干货类保健食品相对湿度控制在≤60%RH，温度控制在15℃-20℃，避免阳光直射，防止活性成分降解。3.冷藏冷冻特殊食品：存入对应温区的专用存储区域，做好标识，优先保障存储条件，出库时优先检查保质期。4.转基因食品、进口食品：按照规定设置专区存放，标识符合监管要求，进口食品必须留存入境检验检疫证明复印件，随货记录存档。（五）退货回收食品贮存管理退货回收食品必须放入专用退货回收专区，专区与其他存储区域物理隔离，标识清晰标注“退货回收食品”，入库时必须登记退货原因、退货数量、生产日期、批次、来源，按照质量状态分区存放，合格可二次销售的放入合格区，不合格的放入不合格隔离区，超过保质期的直接放入不合格区待销毁，退回的冷藏冷冻食品必须检测中心温度，温度不符合要求的直接判定为不合格，不得重新入库销售。五、在库日常管理（一）清洁消毒1.仓库地面每日清扫1次，每周用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）拖拭消毒1次，货架每月擦拭消毒1次，冷藏库每周清洁消毒1次，冷冻库每季度除霜后清洁消毒1次，消毒后做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、操作人员。2.仓库内不得随意堆放杂物，垃圾每日清理，不得在库房内产生生活垃圾堆积，清洁工具存放在专用区域，不得与食品接触区域混放。3.散装食品存储容器每月清洗消毒1次，消毒后沥干水分再使用，避免滋生微生物。（二）温湿度监测1.常温库房每日人工记录2次温湿度，冷藏冷冻库房每30分钟自动记录1次温度，每月导出一次数据存档，数据保存期限不低于2年。2.温湿度监测设备每6个月送法定计量机构校准1次，校准合格后方可继续使用，校准记录留存备查，超出校准有效期的设备不得使用。3.当温湿度超出规定范围时，立即采取措施调整：温度偏高时开启通风或制冷设备，湿度过高时开启除湿机或放置干燥剂，湿度过低时适当喷水增湿（仅限果蔬类存储），调整后30分钟复测，做好异常情况记录。（三）库存盘点1.每月开展一次全盘盘点，核对系统库存与实际库存数量，做到账物相符，盘点差异超过千分之五的，立即查找原因，形成盘点报告，上报质量负责人。2.每半个月开展一次临期食品排查，对距离保质期不足1/3总保质期的食品标注临期，距离保质期不足1/10总保质期的食品，移至临期专区，通知销售部门及时处理，超过保质期的食品立即移入不合格品隔离区，做好登记，按规定销毁。3.不合格品隔离区的产品，不得与合格产品接触，每月集中处置一次，处置方式包括焚烧、填埋、作为工业原料回收利用，处置过程要有全程记录，参与处置人员签字，留存影像资料，记录保存期限不低于2年，严禁超期不合格食品重新流入市场。（四）虫害防控1.防鼠设施每日检查一次，粘鼠板每两周更换一次，或者粘满老鼠后立即更换，毒饵站每月检查一次，补充毒饵，清理死鼠，死鼠按照防疫要求密封后交由专业机构处置，不得随意丢弃。2.防蝇灯每周清理一次死蝇，每三个月更换一次诱蚊灯管，保障诱杀效果，门窗关闭严密，人员进出后及时关门，防止虫害进入。3.每季度开展一次全面虫害密度监测，鼠密度控制在每100平方米不超过1只，蝇密度控制在每100平方米不超过5只，超出控制范围的，委托专业虫害防治机构进行消杀，消杀时不得污染食品，消杀前将食品转移密封，消杀后通风换气，清洁消毒后再恢复存储。（五）先进先出管控所有入库产品必须按照入库日期排序存放，做到“左进右出、先进先出”，仓管人员发货时，必须优先发放入库日期早的产品，不得先发新货压旧货，质量管控部门每月抽查先进先出执行情况，抽查比例不低于总批次的10%，发现未执行先进先出的，对仓管人员进行培训考核，纳入绩效奖惩。六、出库管理（一）出库核查出库时必须进行双人复核，复核内容包括：产品名称、规格、批次、生产日期、保质期、数量，检查包装是否完好，有无破损、渗漏、变质情况，核查存储条件是否符合要求，确认产品在保质期内，质量合格后才能出库，不合格产品、超期产品严禁出库。（二）出库登记出库必须做好登记，登记内容包括：出库日期、产品名称、规格、批次、生产日期、保质期、出库数量、收货单位、发货人、复核人，记录保存期限符合本制度要求，可追溯。（三）冷链运输衔接冷藏冷冻食品出库时，必须检测产品中心温度，记录温度数据，符合要求才能装车，运输车辆必须提前预冷，冷藏车预冷到0℃-4℃，冷冻车预冷到-18℃，才能装车，装车过程时间控制在30分钟以内，避免温度回升，做好交接记录。七、不合格食品处置1.在库检查发现的不合格食品，包括过期、变质、包装破损、污染、检测不合格的产品，立即移入不合格品隔离区，隔离区设置双人锁，未经质量负责人批准，任何人不得动用。2.不合格品由质量部门出具不合格检验报告，明确处置方式：可以无害化处理的进行无害化处理，没有利用价值的进行销毁，销毁方式为专业机构焚烧或填埋，严禁将不合格食品作为食品销售，严禁将过期变质肉类、油脂流向饲料生产企业，特殊情况需要作为工业原料利用的，必须签订协议，明确去向，做好全程记录，保障不流入食品链条。3.不合格品处置记录必须包含：不合格产品名称、规格、批次、数量、不合格原因、处置方式、处置时间、参与人员签字、影像资料，记录长期留存备查。八、人员管理1.所有仓库管理人员、作业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品贮存工作，健康证明到期前1个月安排复检。2.新入职人员必须经过食品安全知识、本制度培训考核，考核合格后方可上岗，在职人员每季度开展一次培训，培训内容包括食品安全法律法规、贮存操作规范、风险防控要求，培训后进行考核，考核不合格的暂停上岗，重新培训合格后才能上岗。3.进入仓库作业必须穿戴