河南省餐饮行业食品安全员能力考核及答案

河南省餐饮行业食品安全员能力考核及答案一、考核试题部分（一）判断题（共30题，每题1分，共30分。正确打“√”，错误打“×”）1.河南省范围内从事餐饮服务的食品小经营店，仅需办理《河南省食品小经营店登记证》即可开展经营活动，无需取得《食品经营许可证》。（）2.餐饮服务提供者可以在严格控制用量的前提下，采购、使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂。（）3.按照《河南省餐饮服务食品安全风险分级管理办法》，餐饮服务食品安全风险等级从低到高依次划分为A级（低风险）、B级（较低风险）、C级（中等风险）、D级（高风险）四个等级。（）4.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，每餐次的食品成品留样时间不得少于24小时。（）5.河南省内餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，需提前24小时通过“豫冷链”平台向目的地监管部门报备，未报备的不得入豫、不得销售使用。（）6.餐饮服务从业人员持有的健康证明有效期为2年，全省范围内通用。（）7.加工制作的餐食中心温度需达到70℃以上，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，需在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（）8.冷食类食品制作专间的室内温度不得高于20℃，专间内不得设置明沟，地漏需带水封。（）9.餐饮服务提供者使用的消毒剂、洗涤剂应当对人体安全无害，符合食品接触用相关产品标准要求。（）10.河南省内餐饮服务提供者提供网络订餐服务的，需在经营场所显著位置公示网络订餐第三方平台名称、线上店铺名称及网址。（）11.餐饮服务产生的餐厨废弃物可自行交由个体收运户处置，仅需做好登记即可。（）12.发生疑似食物中毒事件时，餐饮服务提供者应当在2小时内上报属地市场监督管理部门和卫生健康部门。（）13.专间从业人员进入专间操作前需二次洗手消毒，操作时需佩戴口罩、帽子、一次性手套，不得佩戴首饰、涂指甲油。（）14.生、熟食品的加工工具、容器可共用，只要使用前做好消毒即可。（）15.食品库房内存放的食品需离墙、离地各10厘米以上，保持通风干燥，避免受潮霉变。（）16.超过保质期的食品只要外观无变质、无异味，可加工后继续销售给消费者。（）17.散装食品售卖时需在容器显著位置标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息。（）18.餐饮服务场所使用的饮用水需符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749）要求。（）19.消毒后的餐用具存放在保洁柜内的存放时间不得超过48小时，超出时间需重新消毒。（）20.河南省内校园食堂不得加工制作冷食类食品（不含水果）、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。（）21.采购猪肉时仅需索要供货商的经营资质即可，无需查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。（）22.河南省内餐饮服务提供者需在经营场所显著位置公示食品安全风险等级标识、从业人员健康证明、食品安全承诺、12315投诉举报电话。（）23.食品添加剂需落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜需标注“食品添加剂”字样。（）24.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可自行清理涉事食品、加工工具及现场，无需等待监管部门调查。（）25.餐饮场所使用的灭鼠、灭蝇、灭蟑药物需放置在隐蔽位置，不得污染食品、食品接触面及包装材料。（）26.河南省内农村集体聚餐单次规模超过100人的，承办者需提前72小时向属地村委会或市场监管所报备，配合做好食品安全指导。（）27.进口冷链食品的销售记录、溯源凭证及相关检验证明保存期限不得少于1年。（）28.餐饮服务单位的食品安全员每年接受食品安全培训的时长不得少于40小时，考核合格后方可上岗。（）29.网络订餐配送的餐食需使用食品安全封签，封签损坏的消费者有权拒收。（）30.食品安全风险等级为D级的餐饮服务单位，监管部门每季度至少开展1次监督检查。（）（二）单选题（共40题，每题1.5分，共60分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月，无明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.31B.62C.123D.2452.河南省内餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，需提前通过“豫冷链”平台报备，报备时间不得晚于食品到达河南省域前（）小时。A.12B.24C.48D.723.餐饮服务提供者采用煮沸、蒸汽方式对餐用具消毒的，温度和时间要求为（）。A.100℃10分钟以上B.85℃10分钟以上C.100℃5分钟以上D.85℃5分钟以上4.《河南省食品小经营店登记证》的有效期为（）年。A.1B.2C.3D.55.下列食品中，不属于河南省校园食堂禁止加工制作品类的是（）。A.生食三文鱼B.凉拌黄瓜C.鲜榨橙汁D.裱花奶油蛋糕6.加工制作后的熟制食品在冷藏条件下存放的时间不得超过（）小时。A.12B.24C.48D.727.按照《河南省餐饮服务食品安全员管理办法》，中型以上餐饮服务单位、集中用餐单位食堂应当配备至少（）名专职食品安全员。A.1B.2C.3D.48.下列从业人员中，无需取得健康证明即可上岗的是（）。A.餐厅传菜员B.后厨切配工C.食堂餐用具保洁员D.餐厅收银员9.进口冷链食品“三证一码”管理要求中，不包含下列哪项材料（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测合格证明C.消毒证明D.食品经营许可证E.豫冷链溯源码10.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应当在（）小时内向属地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。A.1B.2C.3D.411.冷食类、生食类食品加工专间内安装的紫外线消毒灯，功率需不小于1.5W/㎡，距离地面高度不超过（）米，每次消毒时间不少于30分钟。A.1.5B.2C.2.5D.312.食品冷藏库房的温度控制范围为（），冷冻库房的温度控制范围为（）。A.0-8℃≤-18℃B.2-10℃≤-12℃C.0-10℃≤-15℃D.2-8℃≤-20℃13.餐饮服务场所排水沟出口设置的防鼠网，网眼孔径不得大于（）毫米。A.6B.10C.15D.2014.食品添加剂的使用应当符合下列哪项国家标准要求（）。A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB276315.河南省内农村集体聚餐的餐食留样要求为每份不少于（）克，留存时间不少于（）小时。A.10024B.12548C.15072D.2007216.食品安全风险等级为C级的餐饮服务单位，监管部门每年至少开展（）次监督检查。A.2B.3C.4D.617.下列疾病中，从业人员患有该病仍可从事接触直接入口食品工作的是（）。A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.乙型病毒性肝炎18.餐用具清洗消毒的正确流程为（）。A.一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁B.一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁C.一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁D.一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁19.河南省内餐饮服务提供者的食品安全自查频率为至少（）开展1次全面自查，形成自查记录留存。A.每周B.每月C.每季度D.每半年20.餐饮服务提供者加工制作的供餐食品，出餐时温度不得低于（）℃。A.50B.60C.70D.8021.采购的预包装食品标签上无需标注的内容是（）。A.产品名称B.生产日期C.生产者联系方式D.进货日期22.下列操作中，不需要在专间内进行的是（）。A.冷食类食品制作B.裱花蛋糕制作C.生食水产品制作D.现榨果蔬汁制作23.从业人员手部出现化脓性伤口时，应当采取的措施是（）。A.佩戴纱布手套后继续操作B.佩戴防水手套后从事非接触直接入口食品的工作C.无需处理，正常操作D.直接辞退24.餐饮服务提供者使用的食品包装材料需符合（）标准要求。A.食品接触用材料及制品B.工业用塑料材料C.普通包装材料D.可降解材料25.河南省餐饮服务食品安全风险等级的评定周期为：A级单位（）评定1次，D级单位（）评定1次。A.每年每月B.每半年每季度C.每年每季度D.每半年每月26.网络订餐平台上的餐饮服务提供者公示的经营许可证有效期剩余不足（）天的，应当及时更新资质。A.30B.60C.90D.18027.下列不属于食品安全员职责的是（）。A.组织从业人员开展食品安全培训B.对采购的食品进行抽样检验C.制定单位食品安全管理制度及操作规程D.代替后厨人员加工制作食品28.餐饮服务提供者销售散装白酒时，容器上无需标注的内容是（）。A.酒精度B.生产厂家C.进货价格D.保质期29.发生消费者食品安全投诉时，餐饮服务提供者应当在（）小时内响应处置，留存处置记录。A.12B.24C.48D.7230.下列不属于高风险食品的是（）。A.发芽土豆B.野生蘑菇C.预包装饼干D.四季豆31.食品库房内不得存放下列哪项物品（）。A.食品原料B.食品添加剂C.消毒餐具D.灭鼠药物32.餐饮服务提供者采购的禽肉，需查验的合格证明是（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.两者都要D.两者都不需要33.专间从业人员每次进入专间前，洗手消毒的正确流程是（）。A.湿手-打皂-搓洗-冲洗-干手-消毒B.湿手-消毒-打皂-搓洗-冲洗-干手C.打皂-搓洗-冲洗-干手-消毒D.湿手-打皂-冲洗-消毒-干手34.河南省内餐饮服务提供者使用未按“豫冷链”要求报备的进口冷链食品，未造成疫情传播的，最低罚款金额为（）。A.5000元B.1万元C.5万元D.10万元35.下列关于餐饮场所通风要求的说法，错误的是（）。A.加工经营场所需保持空气流通B.专间的通风系统可与其他区域共用C.排油烟罩需定期清洁，避免油污堆积D.就餐区域需定期开窗通风36.下列关于从业人员个人卫生要求的说法，错误的是（）。A.不得留长指甲、涂指甲油B.操作时不得佩戴手表、手镯等首饰C.工作服需定期清洗更换，保持整洁D.私人物品可放在后厨操作台上37.餐饮服务提供者接到监管部门的不合格食品召回通知后，应当在（）小时内启动召回程序，通知消费者停止食用。A.12B.24C.48D.7238.下列哪种情形下，餐饮服务提供者会被纳入河南省食品安全失信名单（）。A.12个月内累计2次食品安全行政处罚B.未按要求公示健康证明C.发生一般及以上食品安全事故D.从业人员未穿工作服39.集中用餐单位食堂的餐厨废弃物处置台账，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.540.下列关于餐用具保洁柜的说法，正确的是（）。A.保洁柜需定期清洁，保持干燥B.保洁柜可存放未消毒的餐用具C.保洁柜可存放员工私人物品D.保洁柜无需密封，保持通风即可（三）多选题（共15题，每题2分，共30分）1.河南省内餐饮服务提供者存在下列哪些情形时，会被纳入食品安全失信名单（）。A.12个月内累计3次因食品安全违法行为受到行政处罚B.发生重大食品安全事故C.采购使用未按“豫冷链”管控要求报备的进口冷链食品，造成疫情传播风险D.拒绝、阻挠监管部门依法开展监督检查E.伪造、篡改食品检验合格证明2.下列操作中，需要在专用操作区内进行的是（）。A.现榨果蔬汁制作B.水果拼盘制作C.裱花蛋糕制作D.预包装食品拆封装盘E.热食类食品备餐3.下列哪些餐饮服务单位不得申请食品安全A级等级（）。A.近12个月内发生过食品安全事故的B.近12个月内有食品安全行政处罚记录的C.未配备专职食品安全员的D.未落实进货查验记录制度的E.经营面积小于50㎡的4.从业人员出现下列哪些症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）。A.发热B.腹泻C.呕吐D.咽部炎症E.手部有化脓性伤口5.下列关于餐食留样的说法，正确的是（）。A.每份留样量不少于125克B.留样温度控制在0-8℃C.留样时间不少于48小时D.留样容器需清洗消毒并密闭E.需标注留样名称、餐次、日期、留样人6.河南省内餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，需要查验的材料包括（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测合格证明C.消毒证明D.豫冷链溯源码E.供货商的经营资质7.食品安全员的岗位职责包括（）。A.制定本单位食品安全管理制度及操作规程B.组织从业人员开展食品安全培训和健康检查C.开展日常食品安全自查，排查风险隐患D.落实进货查验、加工过程管控、餐用具消毒、留样等管理制度E.配合监管部门开展监督检查，处置食品安全投诉，上报食品安全事故8.餐饮服务提供者禁止加工制作的食品包括（）。A.用非食品原料制作的食品B.添加食品添加剂以外的化学物质的食品C.超过保质期的食品D.病死、毒死或者死因不明的畜禽水产制品E.无标签的预包装食品9.专间的“五专”管理要求包括（）。A.专人操作B.专室制作C.专用工具D.专用消毒设备E.专用冷藏设备10.河南省食品安全失信名单的惩戒措施包括（）。A.增加监督检查频次B.不得参与政府采购餐饮服务项目C.不得享受政府相关优惠政策D.法定代表人、食品安全员5年内不得从事餐饮服务行业管理工作E.向社会公示失信信息，实施联合惩戒11.下列关于食品存放的说法，正确的是（）。A.生、熟食品分开存放，避免交叉污染B.食品存放需离墙离地10厘米以上C.散装食品需密封存放，标注相关信息D.过期食品需单独存放，标注“过期”标识，及时销毁E.食品添加剂需与普通食品分开存放12.下列哪些食品属于河南省校园食堂禁止采购加工的高风险食品（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.发芽土豆E.冷冻鸡腿13.餐饮服务场所病媒生物防控的要求包括（）。A.排水沟出口设置防鼠网B.门窗设置防蝇纱网C.灭蟑药物放置在隐蔽位置，避免污染食品D.定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑工作，做好记录E.后厨可饲养猫、狗等动物灭鼠14.进货查验时，需要留存的供货商材料包括（）。A.供货商的营业执照B.供货商的食品经营许可证C.食品的检验合格证明D.食品的购进票据E.供货商法定代表人的身份证15.下列关于网络订餐的要求，正确的是（）。A.线上公示的经营地址需与实际经营地址一致B.餐食使用食品安全封签，封签损坏消费者可拒收C.配送容器需定期清洗消毒，保持清洁D.配送过程中避免餐食受到污染E.外卖餐食可不用留样（四）案例分析题（共2题，每题15分，共30分，总分150分，合格线90分）1.案例一：2024年3月，河南省周口市某县民办中学食堂被学生家长举报餐食中存在霉变青菜，属地市场监管局现场检查发现：该食堂餐食留样仅留存了26小时，部分留样重量不足80克；后厨从业人员王某的健康证过期18天，仍在从事切配工作；采购的3批青菜未留存进货查验记录及供货方资质；使用的洗洁精未取得食品相关产品SC生产许可。请结合上述材料回答下列问题：（1）该食堂存在哪些违法违规行为？（2）作为该食堂的食品安全员，应当制定哪些整改措施？（3）按照相关法律法规及河南省地方规定，该食堂可能面临哪些行政处罚？2.案例二：2024年5月，河南省洛阳市某连锁火锅店被群众举报采购使用未报备的进口肥牛卷，监管部门现场检查发现：该店采购的5箱进口肥牛卷未通过“豫冷链”平台报备，也未录入溯源信息，随行的核酸检测报告、消毒证明均为伪造，该批肥牛卷已销售3箱，未造成疫情传播。请结合上述材料回答下列问题：（1）该火锅店违反了哪些法律法规及河南省地方管理规定？（2）作为该店的食品安全员，日常管控进口冷链食品的规范流程是什么？（3）该店的行为是否会被纳入河南省食品安全失信名单，请说明理由。二、参考答案部分（一）判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√21.×22.√23.√24.×25.√26.√27.×28.√29.√30.×（二）单选题答案1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.D9.D10.B11.B12.A13.A14.A15.B16.C17.D18.A19.B20.B21.D22.D23.B24.A25.A26.A27.D28.C29.B30.C31.D32.C33.A34.B35.B36.D37.B38.C39.B40.A（三）多选题答案1.ABCDE2.ABDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE11.ABCDE12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD（四）案例分析题答案案例一参考答案（1）违法违规行为：①未按规定落实餐食留样制度，违反《餐饮服务通用卫生规范》要求，学校食堂留样时间不得少于48小时，每份留样量不少于125克；②从业人员未取得有效健康证明从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条规定；③未落实进货查验记录制度，违反《食品安全法》第五十三条规定，未留存青菜的供货方资质、购进票据及检验合格证明；④使用未取得SC生产许可的食品接触用洗涤剂，违反《食品安全法》第五十五条规定。（2）整改措施：①落实留样管理：配置专用留样冰箱，安排专人负责留样，每餐次食品成品按品种盛放于消毒后的密闭容器内，标注留样信息，每份不少于125克，0-8℃留存48小时以上，建立留样台账每日登记；②从业人员健康管理：立即要求所有在岗从业人员重新进行健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，建立健康管理台账，每月核查健康证有效期，提前1个月通知即将到期人员复检；③完善进货查验制度：采购所有食品及食品相关产品需索要供货方资质、产品检验合格证明、购进票据，建立进货查验台账，如实记录产品信息，记录及凭证保存不少于保质期满后6个月，无保质期的不少于2年