2026年餐饮服务食品安全操作规范培训试题及答案

2026年餐饮服务食品安全操作规范培训试题及答案第一部分：单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.根据《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务活动，应当依法取得（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.卫生许可证D.税务登记证()2.餐饮服务提供者的主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。下列哪项不属于主要负责人的职责？（）A.建立健全食品安全管理制度B.每天亲自清洗餐具C.落实食品安全责任制D.开展食品安全教育()3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当每年进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。A.健康证明B.培训合格证C.学历证书D.技能等级证()4.从业人员在加工制作食品过程中，应保持个人清洁。下列哪种情况必须洗手消毒？（）A.处理食品原料前B.上厕所后C.接触不洁物品后D.以上都是()5.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。专间内（）。A.可以进行明沟排水B.不得存放非直接入口食品或杂物C.可以设置独立的空调设施，但温度不必严格控制D.可以开启与外界相通的门窗()6.餐饮服务提供者应当建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.供货者名称、地址及联系方式B.运输车辆牌号C.仓库保管员姓名D.采购人员的联系方式()7.下列食品中，不属于国家明令禁止生产经营的食品是（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品D.霉变生虫的食品()8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这是为了（）。A.节约用电B.保证设施设备正常运转，符合食品安全要求C.设备美观D.应对上级检查()9.烹饪食品时，应烧熟煮透，需要加热的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃()10.用于制作凉菜、生食水产品等直接入口食品的专间，其室内温度应（）。A.高于25℃B.保持在25℃以下C.保持在与常温一致D.只要不结冰即可()11.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，并使用专用保洁设施存放。下列关于物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）的说法，错误的是（）。A.煮沸消毒温度100℃以上，时间不少于10分钟B.蒸汽消毒温度100℃以上，保持10分钟以上C.红外线消毒一般温度120℃以上，保持10分钟以上D.红外线消毒温度60℃即可，时间20分钟()12.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应符合要求，下列做法正确的是（）。A.与食品原料混放B.标识“食品添加剂”字样C.放在潮湿的角落D.敞口存放以便取用()13.餐饮服务提供者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和（）。A.身份证B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.营业执照副本D.驾驶证()14.某餐厅采购了一批猪肉，除了查验供货者的许可证外，还必须查验（）。A.猪肉的检疫合格证明B.猪肉的烹调方法C.供应商的员工人数D.运输司机的健康证()15.冷冻（藏）食品在冷冻（藏）库（柜）内贮存时，应符合要求。下列说法错误的是（）。A.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B.食品不应堆积、挤压存放C.可以将食品直接存放在地面上D.遵循先进先出的原则()16.在餐饮服务中，下列哪种行为容易造成交叉污染？（）A.生熟食品的加工工具（如菜板、刀具）分开使用B.先处理生食，经过简单冲洗后直接处理熟食C.生熟食品分开存放D.专间操作人员洗手消毒后操作()17.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。发生食品安全事故时，应当立即采取下列措施：（）。A.隐瞒不报B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具等C.销毁相关证据D.只通知内部员工处理()18.关于留样管理，下列说法正确的是（）。A.学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位不需要留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品量只需10克即可D.留样冰箱可以存放其他杂物()19.餐饮服务场所应当保持清洁、无异味。下列关于废弃物处置的说法，错误的是（）。A.废弃物存放设施应加盖B.废弃物应及时清理C.废弃物可以溢出存放容器D.废弃物存放设施外壁应清洁()20.下列哪种食品不宜作为学校食堂的供应品种？（）A.豆腐B.四季豆（扁豆）C.西红柿D.鸡蛋()21.餐饮服务从业人员患有有碍食品安全疾病的，应当（）。A.继续从事接触直接入口食品的工作，但需戴口罩B.调整到其他不影响食品安全的岗位C.隐瞒病情D.吃药后继续工作()22.洗手消毒设施附近应配备（）。A.洗手液（或肥皂）、消毒液、干手设施B.洗衣粉C.餐具洗涤剂D.去污粉()23.用于餐用具清洗消毒的水池，应与（）分开。A.食品原料清洗水池B.拖把清洗水池C.饮用水供水池D.洗手水池()24.餐饮服务提供者在加工制作凉菜时，下列操作正确的是（）。A.在专间内进行B.在普通操作区内进行，只要速度快就行C.使用切完生肉的菜板切凉菜D.提前几个小时做好，常温存放()25.下列关于食品库房的要求，说法错误的是（）。A.库房内应设置足够数量的存放架B.库房内不得存放有毒、有害物品C.库房内可以存放个人生活用品D.库房应具有良好的通风、防潮设施()26.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）。A.超范围使用B.超限量使用C.在掩盖食品腐败变质时使用D.按照GB2760规定的品种、使用范围及使用量使用()27.托幼机构食堂需要留样，留样食品应保留（）小时以上。A.12B.24C.36D.48()28.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可和（）。A.销售票据B.采购人员的日记C.运输单据D.广告宣传单()29.餐饮服务场所的地面应（）。A.有一定坡度，利于排水B.绝对水平C.高于墙面D.铺设地毯以增加舒适度()30.下列哪种情况属于《食品安全法》规定的“严重违法行为”，可能面临吊销许可证的处罚？（）A.未按规定建立并遵守进货查验记录制度B.用非食品原料生产食品C.餐具消毒不合格D.从业人员未取得健康证明()第二部分：多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选、少选均不得分。）31.餐饮服务食品安全管理制度的建立，应当包括以下哪些内容？（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度C.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度D.关键环节操作规程E.餐厨废弃物处置管理制度()32.下列哪些疾病属于有碍食品安全的疾病，从业人员一旦确诊应当调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.霍乱B.细菌性和阿米巴性痢疾C.伤寒和副伤寒D.病毒性肝炎（甲型、戊型）E.活动性肺结核()33.餐饮服务从业人员在操作时，应当保持良好的个人卫生习惯，下列做法正确的有（）。A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不得外露C.不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.操作前、处理食品原料后、上厕所后等情况下必须洗手E.可以在操作间内吸烟()34.关于食品原料的贮存，下列说法正确的有（）。A.食品原料入库前应进行验收，出库时应先进先出B.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放C.冷冻、冷藏柜应定期除霜、清洁和维修D.贮存场所应保持通风、干燥、防鼠、防虫E.可以将食品原料与有毒、有害物品一同存放()35.餐饮服务提供者采购食品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。采购时应查验以下哪些材料？（）A.供货者的食品经营许可证B.食品生产许可证C.食品出厂检验合格证D.动物产品检疫合格证明E.采购人员的健康证()36.预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品的加工工具、容器分开使用，并有明显标识B.生熟食品分开存放C.专间操作人员进入专间前二次更衣、洗手消毒D.原料、半成品、成品的加工场所分开或分隔E.清洁工具与食品加工工具分开存放()37.下列关于餐饮具清洗消毒的操作流程，正确的有（）。A.刮掉餐用具表面的食物残渣B.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面C.用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂D.消毒（物理或化学消毒）E.将消毒后的餐用具放入保洁柜()38.使用化学消毒法消毒餐具，需要注意的事项有（）。A.严格按照消毒剂产品说明书配比使用B.消毒液应定时更换，一般每4小时更换一次C.消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染D.可以使用洗衣粉代替餐具洗涤剂E.消毒后的餐具可直接用手拿取()39.餐饮服务场所内的有害生物防制措施包括（）。A.保持环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫的孳生条件B.安装防鼠网、防鼠板、防蝇灯等设施C.定期检查防蝇、防鼠、防尘设施D.发现老鼠、蟑螂等有害生物时，应立即使用剧毒农药灭杀E.垃圾桶应加盖，日产日清()40.食品加工制作过程中的关键控制点包括（）。A.原料采购验收B.食品加热中心温度C.冷食和生食制作的环境温度与时间控制D.餐用具清洗消毒E.从业人员健康状况()41.下列关于食品留样的要求，正确的有（）。A.留样食品应当包括所有加工制作的食品B.留样量应不少于125克C.留样容器必须清洗消毒D.留样食品应冷藏保存48小时以上E.留样记录应完整，包括留样时间、人员等()42.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备C.保护现场，保留证据D.在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告E.私自处理病人，不向外透露消息()43.专间（如凉菜间、裱花间）内的设施设备要求包括（）。A.专间内应为独立隔间B.专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施C.专间内应设有专用冷藏设施D.专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施E.专间内可以安装明沟排水()44.餐饮服务提供者使用食品添加剂，必须符合（）。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.应有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.不得采购、使用来源不明、无标签说明的食品添加剂D.不得为了掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂E.可以随意增加使用量以改善口感()45.学校食堂食品安全管理特别规定，下列说法正确的有（）。A.学校食堂应当取得食品经营许可证B.学校食堂应当建立严格的食品安全管理制度C.严禁学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐D.学校食堂不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品E.从业人员必须每半年进行一次健康检查()46.餐饮服务场所的“三防”设施是指（）。A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防盗E.防火()47.下列关于原料解冻的说法，正确的有（）。A.应在冷藏条件下解冻B.可在流动水解冻C.可用微波炉解冻D.可将冻结的食品直接在常温下放置过夜解冻E.解冻后的食品应及时加工，不应再次冷冻()48.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括（）。A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品安全操作规范D.食品中毒预防知识E.餐饮服务礼仪（仅限服务人员）()49.下列哪些情况可能导致食物中毒？（）A.食品未烧熟煮透B.生熟食品交叉污染C.从业人员带菌操作D.食品储存温度不当E.使用了含有天然毒素的原料（如发芽土豆）()50.下列关于食品库房管理的说法，正确的有（）。A.食品入库前应验收登记B.库房内应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品C.库房内应有良好的通风、防潮设施D.食品可以与杀虫剂、洗涤剂混放E.库房门应设置防鼠板()第三部分：判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的说法是否正确，正确的在题后的括号内打“√”，错误的打“×”。）51.餐饮服务从业人员只要感觉自己身体健康，即使没有取得健康证明也可以上岗。()52.为了节约用水，清洗蔬菜和清洗肉类可以使用同一个水池。()53.食品添加剂只要不超过限量使用，就可以不进行记录。()54.过期的食品原料只要没有异味，切除变质部分后仍可继续加工销售。()55.专间操作人员进入专间前，应当二次更衣、洗手消毒、穿戴专用工作衣帽。()56.餐饮服务提供者可以从未取得食品生产、经营许可的单位采购食品。()57.洗手时，使用肥皂（或洗手液）并按照“六步洗手法”彻底清洗，时间不少于20秒。()58.食品冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度，确保正常运行。()59.高温季节，为了保持食品新鲜，可以在烹饪时多加点防腐剂。()60.餐饮服务提供者可以将废弃油脂直接排入下水道。()61.学校食堂不需要对每餐次的食品进行留样。()62.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在明显位置做出标记。()63.接触直接入口食品的操作人员，操作时可以佩戴戒指、手链等饰物，只要清洗干净即可。()64.四季豆（扁豆）如果煮得不够熟，容易引起食物中毒，因此必须烧熟煮透。()65.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当在事故发生后24小时内向相关部门报告。()66.食品原料进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。()67.用于餐饮具消毒的含氯消毒剂，其有效氯浓度应为250mg/L以上，一般作用时间为5分钟以上。()68.食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。()69.餐饮服务场所的卫生间应与食品加工、经营区域保持一定距离，并保持清洁。()70.只要是没有过期的食品，无论贮存条件如何，都是安全的。()第四部分：填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请将正确答案填写在题中的横线上。）71.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对从业人员食品安全知识的________。72.从事接触直接入口食品工作的从业人员，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到________的工作岗位。73.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录、凭证保存期限不得少于产品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。74.烹饪食品时，应烧熟煮透，需要加热的中心温度应达到________℃以上。75.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。76.专间内操作人员应当穿戴________的工作衣帽，佩戴口罩，并在操作前严格进行双手清洗消毒。77.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在________的前提下使用。78.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应________。79.餐饮服务提供者在生产经营过程中产生的餐厨废弃物，应当按照________有关规定处理。80.清洗消毒后的餐饮具应放入________设施内，防止再次污染。第五部分：简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。）81.简述餐饮服务从业人员“六步洗手法”的具体步骤。82.简述餐饮服务中预防交叉污染的主要措施。83.请列举至少五种国家明令禁止生产经营的食品。84.简述发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当采取的应急措施。第六部分：应用分析与计算题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）85.案例分析：某市一家酒店承接了一场大型婚宴，共有500人参加。婚宴结束后，陆续有30多名宾客出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，被送往医院治疗。经调查，发现该酒店在加工制作一道冷菜“白切鸡”时，厨师在切配生鸡后，未对菜板和刀具进行彻底消毒就直接切配熟鸡，且“白切鸡”在切配后于常温下放置了4个小时才上桌。请根据上述案例，分析该酒店在操作过程中存在哪些违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为，并说明可能导致食物中毒的原因。86.计算题：某餐饮单位需要对餐用具进行化学消毒。已知某含氯消毒剂原液的有效氯浓度为5%（即50000mg/L），现需要配置有效氯浓度为250mg/L的消毒液100L。请计算需要多少升的消毒剂原液和多少升的水？请列出计算公式和计算过程。（注：计算公式需使用LaTeX格式呈现）第七部分：参考答案及解析第一部分：单项选择题答案及解析1.B【解析】根据《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可证。2.B【解析】主要负责人负责建立制度、落实责任、开展教育，具体的清洗餐具属于操作人员的职责，非主要负责人的必须亲自履行的职责。3.A【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.D【解析】处理食品原料前、上厕所后、接触不洁物品后，以及其他可能污染双手的情况，都必须洗手消毒。5.B【解析】专间内不得存放非直接入口食品或杂物；专间内应设置独立的空调设施，温度通常控制在25℃以下；专间应为独立隔间，门窗应封闭。6.A【解析】进货查验记录制度要求记录供货者名称、地址及联系方式等内容，以确保溯源。7.C【解析】A、B、D均属于禁止生产经营的食品。C选项如果是符合食品安全标准的，则是允许生产经营的。8.B【解析】维护设施设备是为了保证其正常运转，从而确保食品安全。9.C【解析】烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到75℃以上。10.B【解析】专间（如凉菜间）室内温度应保持在25℃以下，以抑制微生物繁殖。11.D【解析】红外线消毒一般温度120℃以上，保持10分钟以上，60℃达不到消毒效果。12.B【解析】食品添加剂应专人专柜管理，并显著标识“食品添加剂”字样，不得与食品原料混放。13.B【解析】采购食品原料应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。14.A【解析】采购肉类必须查验动物产品检疫合格证明。15.C【解析】食品不应直接存放在地面上，应离地离墙存放。16.B【解析】处理生食后未经彻底清洗消毒直接处理熟食，极易造成交叉污染。17.B【解析】发生事故时应立即封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具及用具等。18.B【解析】留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。19.C【解析】废弃物存放设施应密闭，外观清洁，废弃物不得溢出。20.B【解析】四季豆含有皂素，如果未烧熟煮透，容易引起食物中毒，学校食堂严禁加工制作。21.B【解析】患有碍食品安全疾病的从业人员，应调整到其他不影响食品安全的岗位。22.A【解析】洗手消毒设施旁应配备洗手液（或肥皂）、消毒液、干手设施。23.A【解析】餐用具清洗消毒水池应与食品原料清洗水池分开，防止交叉污染。24.A【解析】凉菜必须在专间内制作，且要符合专间的各项卫生要求。25.C【解析】库房内不得存放个人生活用品。26.D【解析】使用食品添加剂必须严格按照GB2760规定的品种、范围和用量使用。27.D【解析】留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。28.A【解析】从生产单位或批发市场采购，应留存供货者的相关许可和销售票据。29.A【解析】地面应有一定坡度，以利于排水。30.B【解析】用非食品原料生产食品属于严重违法行为，可能面临吊销许可证及刑事处罚。第二部分：多项选择题答案及解析31.ABCDE【解析】所有选项均为餐饮服务应建立的食品安全管理制度内容。32.ABCDE【解析】霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等均为有碍食品安全的疾病。33.ABCD【解析】操作间内严禁吸烟。34.ABCD【解析】食品原料不得与有毒、有害物品一同存放。35.ABCD【解析】采购人员的健康证不属于采购查验的票证范围。36.ABCDE【解析】所有选项均为预防交叉污染的有效措施。37.ABCDE【解析】刮、洗、冲、消、保是完整的清洗消毒流程。38.ABC【解析】不能用洗衣粉代替餐具洗涤剂；消毒后的餐具不应直接用手接触，应沥干或烘干后放入保洁柜。39.ABCE【解析】不得在食品处理区内使用剧毒农药灭杀有害生物。40.ABCDE【解析】这些都是HACCP（危害分析与关键控制点）体系中的关键控制环节。41.BCDE【解析】留样食品应当包括所有加工制作的食品（通常指成品），学校食堂等特定单位要求全覆盖，一般餐饮单位若规定留样则需涵盖供应品种。选项A中“所有”若指所有原料则不妥，若指所有供应的成品则正确。通常题目意指供应的成品。42.ABCD【解析】必须按规定报告，不得隐瞒。43.ABCD【解析】专间内不应设置明沟，应保持干燥洁净。44.ABCD【解析】不得随意增加使用量。45.ABC【解析】学校食堂在严格遵循规范并具备专间等条件下，经监管部门批准可以制售部分冷食，但一般严禁制售高风险生食。D选项过于绝对，但在大多数严格培训题库中，此表述常被选为正确，意为“一般情况严禁”。E选项应为每年一次健康检查。(注：根据GB31654，学校食堂禁止制售高风险食品，D选项在常规培训中视为正确)46.ABC【解析】“三防”指防鼠、防蝇、防尘。47.ABCE【解析】常温过夜解冻属于不安全操作。48.ABCD【解析】培训内容主要涉及食品安全相关，礼仪不属于食品安全知识培训的核心范畴。49.ABCDE【解析】所有选项均为常见的食物中毒原因。50.ABCE【解析】食品不得与杀虫剂、洗涤剂混放。第三部分：判断题答案及解析51.×【解析】必须取得健康证明后方可上岗。52.×【解析】清洗蔬菜和肉类应分开水池，防止交叉污染。53.×【解析】食品添加剂使用必须有专人称量、登记，确保不超量。54.×【解析】过期的食品原料禁止加工销售。55.√【解析】符合专间操作规范。56.×【解析】必须从合法单位采购。57.√【解析】洗手时间不少于20秒是标准要求。58.√【解析】设施设备需定期维护校验。59.×【解析】严禁滥用食品添加剂。60.×【解析】废弃油脂应交由有资质的单位处理，不得直接排入下水道。61.×【解析】学校食堂必须对每餐次的食品进行留样。62.√【解析】防止消毒后的餐用具被再次污染。63.×【解析】接触直接入口食品时不得佩戴饰物。64.√【解析】四季豆必须烧熟煮透以破坏毒素。65.×【解析】发生食品安全事故，应当在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。66.√【解析】符合《食品安全法》对记录凭证保存期限的规定。67.√【解析】这是常规的物理消毒参数。68.√【解析】食品加工用水必须符合生活饮用水卫生标准。69.√【解析】卫生间应与加工经营区域保持距离，防止污染。70.×【解析】即使未过期，若贮存条件不当导致食品变质，也不得使用。第四部分：填空题答案及解析71.培训【解析】加强培训是提高从业人员素质的关键。72.其他不影响食品安全【解析】防止通过食品传播疾病。73.六【解析】这是《食品安全法》规定的最低保存期限。74.75【解析】确保杀灭致病菌。75.保温【解析】定期校验保温设施确保热食温度达标。76.清洁【解析】专间工作衣帽应保持清洁。77.不掩盖食品本身特性【解析】食品添加剂使用原则之一。78.留样【解析】特定餐饮服务单位必须执行留样制度。79.餐厨废弃物管理【解析】合规处置餐厨废弃物。80.保洁【解析】消毒后的餐用具应存放于保洁设施内。第五部分：简答题答案及解析81.简述餐饮服务从业人员“六步洗手法”的具体步骤。答：（1）湿润双手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相对，手指并拢相互揉搓；（2）手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行；（3）掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；（4）弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进