2024年烹饪技能大赛规程

2024年云南省中等职业学校

“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程

一、大赛名称

2024年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。

二、大赛目的

通过大赛，检验和展示中等职业学校老师、学生烹饪专业的基本

技能和操作实力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调

动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的主动性，提升中职学校烹

饪人才的培育水平。

三、组队规则及竞赛项目

（一）组队规则

烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一

所学校组成。按规定人数报名参与全部赛项为一支完整的代表队，假

如条件不完全具备，也可以报名参与部分赛项，组成一支非完整的代

表队，但竞赛成果将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数

如下：

（二）竞赛项目（学生组）

1.热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成果单算，限报1

名指导老师。

2.面点（个人项目）。每队限报2名选手，成果单算，限报1

名指导老师。

3.冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成果单算，限

报1名指导老师。

（三）大赛用品

大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食

用油、面粉等用品由现场供应，刀具、雕刀和自选作品的特别调料由

参赛代表队自备。

四、奖项设置

（一）团体奖项（全部赛项选手成果累加计算名次）

团体一等奖1名（各赛项成果累加积分第1名）；

团体二等奖2名（各赛项成果累加积分第2、3名）；

团体三等奖3名（各赛成果累加积分第4、5、6名）。

团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。

（二）单项奖项（指导老师按指导选手获奖人次发奖）

各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），嘉奖每位选手价

值500元的奖品，同时嘉奖每位指导老师800元奖金。

各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），嘉奖每位选

手价值300元的奖品，同时嘉奖每位指导老师500元奖金。

各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），嘉奖每

位选手价值200元奖品，同时嘉奖每位指导老师300元奖金。

五、大赛方式及内容

烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个

项目均由规定作品竞赛和自选作品竞赛两部分组成。

（一）热菜

1.规定作品竞赛

（1）竞赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，详细要求为：

◎选手一律运用现场供应的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个

（约50g）。

◎土豆去皮不得运用去皮器。

◎成品与剩余废弃料分别用现场供应的直径23cm的平盘盛装，

一同送评。

（2）规定主料作品，时间为60分钟，详细要求为：

现场供应簇新草鱼一条，重量为1250克〜1500克，制作一款菜

式。竞赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜须要制作6份，4份

送评，2份品尝。制作份菜为10人量。

（3）竞赛要求；

◎作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、

养俱佳，以味、质为主，讲求养分卫生，注意好用性、大众化，体现

创新意识。

◎所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分

直至取消参赛资格。

◎用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带

入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

◎每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。

◎成品用现场供应的直径23cm的平盘盛装，份量应满意10人食

用量要求，另备2人食用量供评委品尝。，立菜须要制作6份，其中2

份供评委品尝。

2.自选作品竞赛

竞赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，详细要求为：

◎选手一律运用现场供应的鸡脯肉（约为350-400g）,现场备有

青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特别调料自

带。

◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注意

好用，有肯定创新意识。

◎成品用现场供应的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满意10人

食用量要求，另备2人食用量供评委品尝c位菜须要制作6份，其中

2份供评委品尝。

（二）中餐面点

1.规定作品竞赛

（1）竞赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟,

详细要求为：

◎选手一律运用现场供应的干面粉（300g）,其中250g调制面团，

50g用作悖粉。

◎剂子、饺子友要求一次成型（不得修整），形圆匀整，大小一

样，边缘光滑。饺子皮直径7cm,中间略厚于周边。

约300g）、胡萝卜（2根,约300g）。

◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖

面），相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。

◎不得运用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。

◎成品用现场供应的23cm的平盘盛装送评。

2.自选作品竞赛

竞赛内容为冷拼组合（各食），竞赛时间为30分钟，详细要求为:

◎选手一律从现场供应的11种原料中选择不少于4种，制作1

人量的冷拼组合三份。

◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注意好用，有肯

定创新意识。

◎成品用现场供应的外径23cm的平盘盛装送评。

（四）其他事项说明

1.现场供应常规设备用具，包括炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案

板、常用调料等，特别调料由选手自备，经检查验证后自带入场c参

赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2.现场供应的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手运用的，由相

关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

3.各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，

其他分项的各个作品均单独计时。

（五）竞赛要求

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，听从指挥，仪表端庄，讲文

明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避开各种冲突发生。选手

需按要求佩戴参赛证。

2.参赛选手提前30分钟到达检录处参与检录。竞赛过程中，

应严格遵守赛场纪律，听从大赛裁判长及评审小组组长的管理。竞赛

结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，快速撤离赛场。

3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入竞赛场地

指定区域。

4.选手到达竞赛场地后应仔细检查设备设施等用具，整个操作

过程中须保持环境整齐，废弃物倒入指定垃圾桶，但不须要自行清理

出竞赛场地。

5.整个竞赛过程中，指导老师不得进入赛场。

6.参赛选手须听从裁判。如有问题，应由指导老师在当天向组

委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员干脆交涉。

7.竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验

证。

8.全部选手不得自带未经许可的设备设施入场，现场也不供应

压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

六、评分方式与奖项设定

（一）评判规则

1.热菜评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结

合。其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品丙项

竞赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选

手规定作品、自选作品竞赛的作品质量分别进行评判、各自打分。

2.面点、冷拼与雕刻评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结

合，由5位评委对每位选手规定作品、自选作品竞赛的现场表现、作

品质量分别进行评判、各自打分。

（二）评分标准

1.热菜

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项竞赛的现场

表现，根据加工过程、烹调过程、平安卫生、赛场纪律等方面进行评

分。满分为100分。

①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣

1-4分；刀功不娴熟扣1-4分；原料运用不合理扣1-4分。

②烹调过程（30分，扣分幅度1T2分）：烹调流程不合理扣

1-3分；勺功不娴熟扪1-6分；烹调技法运用不当扣1-3分。

③平安卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣一2

分；操作现场不整齐扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣厂2分；个人

卫生不符合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不听从指挥扣1-4分;

多做选择扣1-4分。

（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，根据观感、味感、质感等方

面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽

不佳扣1-6分；有连刀现象扣1~4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异

味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1T2分）：火候不当扣1-6分；口感

欠佳扣1-6分。

（3）规定主料作品，根据观感、味感、质感等方面进行评分。

满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽

不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异

味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感

欠佳扣1-4分。

其他：草鱼运用率低于80%,扣1T0分；严禁运用自备餐具和

原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，赐予基本分（60分）；成

品不能食用的，不予评分。

（4）自选作品“鸡肉类菜”，根据观感、味感、质感等方面进

行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1T2分）：造型欠佳扣1-4分；色泽

不佳扣1-4分；盛装不当扣1~4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异

味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感

欠佳扣1-4分。

其他：鸡脯运用率低于8096,扣1T0分；严禁运用自备餐具和

原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，赐予基本分（60分）；成

品不能食用的，不予评分。

2.面点

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项竞赛的现场

表现，根据成形过程、成熟过程、平安卫生、赛场纪律等方面进行评

分。满分为100分。

①成形过程（30分，扣分幅度172分）：操作流程不规范扣

1~4分；成形技法不娴熟扣1~4分；原料运用不合理扣1-4分。

②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣

1-6分；不能正确、合理运用相关设备，有奢侈现象扣1-6分。

③平安卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够

整齐卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不听从指挥扣1-4分;

多做选择扣1-4分。

（2）规定作品“提褶包子”，根据味感、质感、观感等方面进

行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1~12分）：口味不当扣1-6分；有异

味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分;

馅心口感不佳扣1-6分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光滑扣1-2分；色

泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹

不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。

其他：成品数量少于10个扣1〜2分。

（3）自选作品“油酥面点”，根据味感、质感、观感等方面进行

评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异

味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；

制作工艺不当扣1_4分；质感欠佳扣1-4分。

③观感（40分，扣分幅度1_16分）：形态不佳扣1~8分；色泽

不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。

3.冷拼与雕刻

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品竞赛的现场表现，

根据切配过程、拼摆与雕刻过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。

满分为100分。

①切配过程（30分，扣分幅度1T2分）：操作流程不规范扣1-4

分；刀功（法）不娴熟扣1-4分；原料运用不合理扣1-4分。

②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合

理扣1〜6分；拼摆与雕刻技法运用不当扣1〜6分。

③平安卫生（20分，扣分幅度『8分）：食品没有防止二次污染

措施扣1-2分；操作现场不整齐扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣

1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不听从指挥扣1-4分；

多做选择扣1-4分。

其他：在竞赛中运用自带原料，均按作弊处理，计零分。

（2）规定作品“雕刻月季花”，根据观感、卫生等方面进行评分。

满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分;

花形层次不符合要求扣「6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣

形态不匀整、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；

花瓣片张过厚扣厂4分。

②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不

卫生扣1-4分。

（3）规定作品“冷盘三拼”，根据观感、刀工、卫生等方面进行

评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆

不齐扣1-6分；缝:隙不齐直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连

刀现象扣1_4分；薄厚不匀扣1~6分。

③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8

分。

（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，根据用料、观感、刀工、

卫生等方面进行评分。满分为100分。

①用