现代调饮实训教程 课件 项目五　调制饮品制作

项目五调制饮品制作169170学习任务1调制饮品的构成要素学习任务2调制饮品成品制作学习目标1. 掌握调制饮品的构成要素及制作流程。2. 学会调制饮品的创意与技巧。3. 掌握不同类型调制饮品的概念及制作方法。4. 在学习调制饮品制作过程中，以工匠精神守正创新，传承饮食文化，践行爱国情怀。171学习任务1

调制饮品的构成要素1721. 调制饮品的制作流程一般来说，调制饮品的制作流程如图所示。一、调制饮品的制作流程及要素173调制饮品的制作流程图（1）准备依据调制饮品的主题，准备相应的材料与设备、器具。调制饮品种类丰富多样，需根据具体的饮品内容，准备包括基底、辅料、配料以及装饰物等在内的各类材料，并配备相应的制作设备和器具。174（2）制作1）基底制作；2）现制辅料制作；3）预制辅料制作；4）调制制作。（3）出品选用合适的器皿盛放调制好的饮品。1752. 调制饮品的要素调制饮品的关键在于味道、口感与香气的呈现。制作者需精准把握调制饮品的基本要素，即基底、辅料和亮点（见下图）。通过对这些要素进行合理组合与巧妙搭配，丰富饮用者的味觉、嗅觉和视觉体验，最终制作出一杯高品质的调制饮品。176调制饮品的要素（1）调饮基底通常，调制饮品以茶、乳制品、咖啡、可可、果蔬等作为调饮基底。调饮基底在一款调制饮品中起着主导作用，拥有自我风味的同时也能容纳其他加香、呈味、调色的材料，与各种成分充分混合达到色、香、味、形俱佳的效果。选择调饮基底的标准是品质、风格、特性。177调饮基底的种类见下表。178调饮基底的种类179调饮基底的种类（2）调饮辅料调饮辅料与调饮基底相搭配，丰富调制饮品的风味和口感。辅料的种类众多，可分为现制辅料和预制辅料。调饮辅料的种类见下表。180调饮辅料的种类181调饮辅料的种类（3）调饮亮点调饮亮点具有烘托调饮基底与辅料的作用，是调制饮品的特色所在，其选材范围较为广泛，如香辛料、花草、特色器皿、点心以及装饰物等，如图所示。182调制饮品亮点图例二、调制饮品的创意与巧思183调制饮品的创意与巧思1. 调制饮品的美学原理与营养搭配（1）调制饮品的美学原理美学原理属于哲学范畴。从广义角度而言，美学原理旨在助力人们更深入地理解艺术作品的内涵与意义，进而更好地欣赏并享受生活中的美好事物。从狭义层面来讲，调饮行业的发展也涵盖了对“美”的运用，调饮中美学原理的应用涉及秩序、重复、渐变、对称、均衡、调和、对比、韵律和统一等方面。184（2）调制饮品的营养搭配调饮师需掌握食品营养卫生知识，该知识包含食品营养基础知识和食品卫生基础知识两部分内容。在掌握食品营养卫生知识的基础上，结合味觉要素对调饮所用食品进行创意性、创新性搭配，在满足口感需求的同时，契合现代人的健康养生追求。1852. 调制饮品的装饰与搭配技巧（1）调饮装饰调饮装饰是调制饮品中的亮点要素。优质的调饮装饰能够起到画龙点睛的作用，在烘托调饮基底与辅料的同时，升华调饮主题，增添创意元素。（2）调饮装饰的搭配技巧调饮装饰的搭配技巧是美学原理在调饮领域的具体应用，涵盖装饰大小、摆放位置、呈现方式、色彩搭配、气味均衡等方面，在展现创意的同时，给人带来美的体验。1863. 调制饮品的空间设计与载杯选择（1）调制饮品的空间设计1）便携式单杯空间设计：该设计常应用于外带、打包的调饮场景，多采用一次性饮料杯，并配备塑封膜或密封杯盖。在此空间内，需注意内含物的均衡，不宜过多，防止溢出杯口；若为热饮，则要预留一定空间，避免开启时造成烫伤。1872）创意主题调饮空间设计：此类设计以调饮主题的整体空间设计为核心，包括摆台、主题装饰物、调饮名片、盛器、花器等物品之间的空间摆放与搭配。这需要一定的空间设计能力和搭配技巧，常见于各类新式饮品店或调饮大赛，产品不便于携带。188（2）调制饮品的载杯选择1）便携式载杯：以常规饮品店为例，常用塑料一次性便携杯、纸质一次性便携杯，并配以塑封膜或密封杯盖，通常会在杯体上印刷广告。选择时主要以容量、冷热需求为依据。2）非便携式载杯：即无法方便带走的载杯，经消毒清洗后会循环使用。其材质、造型多样，常见材质有玻璃、陶瓷、不锈钢等，可根据具体的调饮产品进行选择。此类载杯便于观察调饮造型，营造调饮主题氛围。1894. 调制饮品的文化传播调制饮品文化传播的主题丰富多样，具体见下表。190调制饮品文化传播主题191调制饮品文化传播主题学习任务2

调制饮品成品制作1921. 调制茶饮的种类（1）奶茶奶茶是在茶中混合牛奶、豆浆或杏仁奶等制成的饮品。在我国秦汉时期，游牧民族便有食肉饮乳的生活习俗。自唐代起，中原的茶叶经茶马古道等贸易通道传入欧亚大陆的游牧民族地区，他们依据自身饮食习惯，在家畜的奶中加入茶后大量饮用。目前市面上常见的奶茶主要有传统奶茶和调制奶茶两种。一、调制茶类饮品193传统奶茶：以原叶茶饮或茶汤、奶或奶制品为原料，可添加或不添加糖、盐及其他食品，且不添加固体饮料，采用传统工艺加工烹制而成的饮品。调制奶茶：以原叶茶饮或茶汤为原料，加入固体饮料和（或）其他食品，经现场加工制成的饮品。194（2）水果茶饮水果茶饮是以茶为基础，搭配果汁、水果糖浆，或将水果切成可用吸管吸取的大小后制成的饮品。（3）创意茶饮创意茶饮是以茶为基底，加入蔬菜类、酒类、咖啡类等融合物，并制作奶盖等制品，经现场加工制成的饮品。1952. 调制茶饮的步骤调制茶饮的步骤如图所示。196调制茶饮步骤图1. 果蔬类饮品的种类（1）果蔬汁通常选用水分含量较多的果蔬，如梨、西瓜、葡萄、黄瓜、番茄等。制备时需注意，部分果蔬需去皮、去核，且要精心挑选原料，防止使用坏果。不同果蔬混合搭配，可增添风味，丰富口感。二、调制果蔬类饮品197（2）思慕雪思慕雪（smoothie），又称果昔，是一种主要由新鲜或冷冻水果、蔬菜、冰块、果汁、果泥和乳制品等制成的半固体饮料。思慕雪的主要成分是多种水果或蔬菜，因此富含维生素、矿物质等营养素，被誉为“杯中的一餐”。根据果汁及思慕雪协会确定的标准，思慕雪可分为白金级、黄金级、银级和青铜级四个等级。1982. 果蔬类饮品的制作步骤果蔬类饮品的制作步骤如图所示。199果蔬类饮品的制作步骤（1）确定果蔬类饮品的类型与主题在调制一杯果蔬类饮品前，需明确成品类型，如确定是制作成果蔬汁、思慕雪，或是纯水果型、纯蔬菜型、果蔬混合型等；也可依据主题，如“四季”“色彩系列”等进行设计调制。（2）备料与备具果蔬类饮品对材料的新鲜程度、天然程度、有机程度以及营养成分均有严格要求。原料的选择与搭配需注重不同果蔬口感和风味的均衡。同时，要使用合适的器具进行制作，如榨汁机、料理机等。载杯的选择要注意材质与造型。200（3）制作果蔬基底根据主题或口味要求，将果蔬按品种搭配、按比例混合，制作成果蔬汁或思慕雪。（4）添加辅料与调味剂果蔬类饮品追求自然与健康，可选择添加蜂蜜、木糖醇来调整甜度；使用香辛料，如薄荷叶、肉桂、八角等，可提升整体香气；加入坚果可使营养更加丰富。201（5）搭配装饰物选用保温、保冷效果较好的载杯，搭配精致的甜品勺或吸管，以及与果蔬类饮品相呼应的小果盘或点心，可使视觉效果与味觉效果均得到提升。（6）出品可进行简单的产品介绍，或配上相应的产品名片，以便品尝者更好地了解和品鉴这款果蔬类饮品。202咖啡类饮品又称特调咖啡，是以咖啡为基底，通过添加其他饮料或食材调制而成的特色咖啡饮品。如今，特调咖啡已不再局限于咖啡与糖浆、牛奶的简单组合，而是在保留原有咖啡豆风味的基础上，创新性地加入茶、果汁、酒、香料等，丰富了饮品口感的整体层次，使其风味特征更加鲜明。三、调制咖啡类饮品2031. 咖啡类饮品的种类咖啡类饮品大致可分为三类：口味特调咖啡、手法特调咖啡和搭配类型特调咖啡，其中口味特调咖啡最为常见。口味特调咖啡目前主要有果咖特调、茶咖特调、酒咖特调等类型，详见下表。204口味特调咖啡的种类205口味特调咖啡的种类2. 咖啡类饮品的调制步骤咖啡类饮品的调制步骤如图所示。206咖啡类饮品的调制步骤（1）确定咖啡类饮品的类型与主题在调制一杯咖啡类饮品前，需明确成品类型，可选择制作果咖特调、茶咖特调或酒咖特调。（2）备料与备具咖啡类饮品的原料选择涵盖咖啡（包括咖啡豆、预制咖啡液）以及辅料（如水果、茶、酒）的选择。制作时应使用合适的器具，如咖啡机、茶具、榨汁机等；载杯的选择要注意材质与造型。207（3）制作咖啡基底根据主题或风味要求，挑选咖啡豆进行咖啡液的萃取。（4）添加辅料与调味剂咖啡类饮